爱吱声

标题: 蛋黄酱肉松面包卷 [打印本页]

作者: 容易    时间: 2013-3-5 12:29
标题: 蛋黄酱肉松面包卷
本帖最后由 容易 于 2013-3-5 13:11 编辑

@雪个 @马鹿 @nightcat @sylvia @冰蚁 @喜欢

这回做的是面包卷, 。老爷认为非常好吃,与肉松面包相较之下,他更偏爱这个。甚至早上跟我说可不可以再做两个,让他今晚带到飞机上吃。 啊?? ---- 不在家呆着还想吃肉松卷,没门儿---- 等回家来了才给做。




用现成的君之的方子,我卷得还不好,再练上几次手,相信会越做越完美。另外,我里头包的是肉酥,外头粘的是肉松。但这肉松太不给力啦。味道是好,色泽太深,破坏了色相。

先插播【自制沙拉酱】的做法吧(参考分量:约300克沙拉酱)。我一般是在等待面包出炉和冷却的时候打蛋黄酱。时间不会浪费在等待上。

君之说这是“零失败”配方。我第一次还是差点失败了。蛋黄酱越打越稀,偏偏用的鸡蛋是家里唯一的一只。哭~~ 实在没办法了, 只好冲出去买了盒鸡蛋回家继续打。补了一只蛋黄进去,总算成啦。

我总结出的教训就是,开始的时候一定不能图快,油一定要一点一点加,油蛋充分混合后想不黏稠都不可能了。

蛋黄酱配料:蛋黄1个,植物油225克,白醋25克(我用新鲜柠檬汁,感觉味道更清爽些),糖粉25克

蛋黄酱制作过程
1、蛋黄打入碗里,加糖粉,用打蛋器打发。
2、打发到蛋黄的体积膨胀,颜色变浅,呈浓稠状。
3、此时,加入少许的油,并用打蛋器搅打,使油和蛋黄完全融合。
4、继续少量的加入油。在一开始的时候,每次加入的油一定不能太多,边加入边用打蛋器搅拌。你会发现,随着油一点点的加入,蛋黄不但没有变稀,反而会变得越来越浓稠。
5、继续少量的加入油并搅打,当加完六七十克油的时候,蛋黄糊(此时已经可以称沙拉酱了)已经浓稠到了如图所示的地步。

6,太稠了就可以加一些白醋或柠檬汁,然后继续加油打。
7、加入醋以后,碗里的酱会变得稀一些。这个时候,我们重复少量多次的添加油并搅拌这一个过程。
8、随着油的继续添加,酱又重新变得浓稠起来。如此反复多次,沙拉酱就做好啦


下面照抄面包方子:(分量:可做2-3个4至6英寸的面包卷)。

面包配料
面包配料:高筋面粉160克,低筋面粉60克,细砂糖30克,盐3克,干酵母4克,水100克,鸡蛋25克,奶粉7克,黄油22克
夹馅及装饰:自制蛋黄酱适量、白芝麻适量、肉松适量、全蛋液适量

烘焙:烤箱中层,上下火180度,12分钟左右,至表面金黄色。

制作过程
1、根据一般面包制作方法,把面包配料揉成面团,揉至能拉出薄膜的扩展阶段,在28度左右基本发酵1个小时后(发酵到2.5倍大),将发酵好的面团用手压出气体,揉圆,进行15分钟中间发酵。
2、中间发酵好的面团,用擀面杖擀成方形的薄片,大小尽量与烤盘一致。(图1)
3、将擀好的面片放入铺了油纸的烤盘里。
4、如果面片有多余的部分,用刀切掉多余部分,使它和烤盘完全贴合。
5、面片铺好以后,进行最后一次发酵。最后发酵的适宜温度是38度,湿度是85%。一般发酵40分钟到1个小时,直到面团变得原来的2倍大。
6、发酵好以后,从烤箱取出烤盘,将烤箱预热到180度,在发酵好的面团上刷上全蛋液,撒上白芝麻,放进预热好的烤箱,烤12分钟左右,直到面包表面金黄色。(图2)
7、烤好的面包,倒扣在另一张干净的油纸上。移去烤盘,并撕去底部的油纸。等待面包冷却。(图3)
8、面包冷却到和手心温度差不多的时候,就可以进行下一个步骤了。将面包的四边切去,使面包成为规则的方形(如果面包本身就很整齐的话,不切也可以)。
9、在面包的底面(没有刷蛋液撒芝麻的那一面)涂满沙拉酱,并撒上肉松。(图4~图5)
10、在准备开始卷起来的一边用刀划几条口子,但不要划断。这样一会儿卷的时候会比较容易。
11、将面包紧紧的卷起来。
12、卷好的面包用油纸包裹起来,静置半个小时,使面包卷定型。(图6)
13、面包卷定型后,撤去油纸,将面包卷切成二至三段。每一段的两端都抹上沙拉酱,粘满肉松就可以了(图7)


14。偶找出存着的干净蛋糕盒,装盒以后送给朋友,还挺像那么回事儿的吧



作者: 冰蚁    时间: 2013-3-5 12:33
既然都包好了,就赶紧寄过来吧。


作者: 茉莉    时间: 2013-3-5 12:37
看得馋死了!!包邮么亲!你不包我包也行!
容易jj以前我在国内还吃过一款辣肉松面包,加点辣味儿也很好吃呢
作者: 燕庐敕    时间: 2013-3-5 12:37
老爷有妻美而惠。
作者: 云淡风轻    时间: 2013-3-5 12:38
顺便也寄一卷给我。
买了面包机,准备开工了
作者: 容易    时间: 2013-3-5 12:56
冰蚁 发表于 2013-3-5 12:33
既然都包好了,就赶紧寄过来吧。

截至到今天早餐时间,都进肚子啦,木得好寄的啦
作者: 老杨    时间: 2013-3-5 12:57
口水ing .....
作者: 一无所之    时间: 2013-3-5 12:58
太厉害了,好吃不说,卖相也好,卖相好就算了,居然还有这么漂亮的盒子。
看得我馋死了
作者: 容易    时间: 2013-3-5 12:58
燕庐敕 发表于 2013-3-5 12:37
老爷有妻美而惠。

燕子说的倒是句实话!
作者: 容易    时间: 2013-3-5 13:02
茉莉 发表于 2013-3-5 12:37
看得馋死了!!包邮么亲!你不包我包也行!
容易jj以前我在国内还吃过一款辣肉松面包,加点辣味 ...

好啊好啊,换你的纸皮核桃,脆皮烤鸭,麻辣小龙虾,煎饼果子。。。。。。好赚啊!!!

那个是肉松本身的辣味,还是额外加入的呢?回头瞧瞧。这个面包卷皮做葱油味道的也很赞。
作者: 明月回春    时间: 2013-3-5 13:02
冲这爱吃劲,估计老爷肯定不太瘦。。。
作者: 容易    时间: 2013-3-5 13:03
云淡风轻 发表于 2013-3-5 12:38
顺便也寄一卷给我。
买了面包机,准备开工了

太好了,云淡MM也开工了。日本的面包非常好吃!期待你带来不一样的配方不一样的口味!
作者: 容易    时间: 2013-3-5 13:07
一无所之 发表于 2013-3-5 12:58
太厉害了,好吃不说,卖相也好,卖相好就算了,居然还有这么漂亮的盒子。
看得我馋死了 ...

谢谢你! 盒子是因为之前办派对,在糕饼店定了很多点心。店里特地给了些盒子,好让我们给大家打包剩下的。所以我存了几个盒子,比一般蛋糕盒小多了,用来放这个倒正好。
作者: 冰蚁    时间: 2013-3-5 13:08
容易 发表于 2013-3-4 23:56
截至到今天早餐时间,都进肚子啦,木得好寄的啦

那么能吃可不行哦。下次还是让我帮助你消灭吧。


作者: 容易    时间: 2013-3-5 13:08
明月回春 发表于 2013-3-5 13:02
冲这爱吃劲,估计老爷肯定不太瘦。。。

被你说中了。。。
作者: 燕庐敕    时间: 2013-3-5 13:09
容易 发表于 2013-3-5 12:58
燕子说的倒是句实话!

咦?我什么时候不说实话呀?
作者: 容易    时间: 2013-3-5 13:13
冰蚁 发表于 2013-3-5 13:08
那么能吃可不行哦。下次还是让我帮助你消灭吧。

那个,谁一直说偶太瘦来着
作者: 冰蚁    时间: 2013-3-5 14:10
容易 发表于 2013-3-5 00:13
那个,谁一直说偶太瘦来着


作者: 雪个    时间: 2013-3-5 14:10
好复杂!不确定是不是要做了。。。
作者: tanis    时间: 2013-3-5 14:57
我超爱吃肉松卷!!!!

这个一定要收藏!
作者: 草纹    时间: 2013-3-5 16:25
看起来好香!!
作者: 爱菊轩    时间: 2013-3-6 01:20
最近不敢做面包,就搁这儿过过眼瘾
作者: jellobean    时间: 2013-3-6 02:17
太诱人了
作者: 容易    时间: 2013-3-6 04:13
爱菊轩 发表于 2013-3-6 01:20
最近不敢做面包,就搁这儿过过眼瘾

是啊,越好吃越肥人。
不过坚持尽量每天都不超过一天可摄取的总热量,问题不会太大。
作者: 容易    时间: 2013-3-6 04:14
容易 发表于 2013-3-6 04:13
是啊,越好吃越肥人。
不过坚持尽量每天都不超过一天可摄取的总热量,问题不会太大。 ...


君之的博客上有好多好方子。而且注意的要点都写得很详细。
作者: 马鹿    时间: 2013-3-6 08:01
非常爱吃肉松蛋糕, 我要试试肉松面包
作者: 丁丁咚    时间: 2013-3-6 11:30
这是我小时候最喜欢吃的面包!现在回国的时候也必买的点心。不过我要坚持、除非逢年过节,绝对不自己做甜点,要不哪还得了啊,体重肯定直线上升。
作者: 马鹿    时间: 2013-3-11 10:18
本帖最后由 马鹿 于 2013-3-10 21:19 编辑

这个搭配是很好吃, 可是我觉得如果前面那个汤种面包这样裹上肉松会更好吃。 这个配方没有那个松软。

蛋黄酱我用买的美奶滋
作者: 容易    时间: 2013-3-11 11:37
本帖最后由 容易 于 2013-3-11 15:48 编辑
马鹿 发表于 2013-3-11 10:18
这个搭配是很好吃, 可是我觉得如果前面那个汤种面包这样裹上肉松会更好吃。 这个配方没有那个松软。

蛋 ...


哈哈,握手啊握手!我昨天就是用汤种方子做圆面包外头涂酱加肉松。好吃!
这个面包卷口感跟汤种那个不一样。面包卷卷好吃的原因有二:
1,肉松是面包烤好后加上去的,保持了肉松的原味
2,自己打的蛋黄酱味道很够,甜甜的。你下回试试看。而且这蛋黄酱做多了也不怕。我就用它做中间涂料夹在小甜面包干果面包里。效果挺好。
作者: 容易    时间: 2013-3-11 11:39
丁丁咚 发表于 2013-3-6 11:30
这是我小时候最喜欢吃的面包!现在回国的时候也必买的点心。不过我要坚持、除非逢年过节,绝对不自己做甜点 ...

好在面包是做早餐的,多吃点没事儿。
作者: 丁丁咚    时间: 2013-3-11 13:34
容易 发表于 2013-3-11 11:39
好在面包是做早餐的,多吃点没事儿。

哦,那倒是,我有时候来了兴趣做点甜点,也是只敢早餐吃。
说起来其实我还是很有兴趣做甜点的,觉得很好玩儿,就是不敢做,每做一次甜点,体重都会上升。
作者: 容易    时间: 2013-3-11 15:50
丁丁咚 发表于 2013-3-11 13:34
哦,那倒是,我有时候来了兴趣做点甜点,也是只敢早餐吃。
说起来其实我还是很有兴趣做甜点的,觉得很好 ...

你这样的高手要多做多来分享一下心得才好!
我终于恢复每天运动了。光吃不动很可怕呀!
作者: meyatu    时间: 2013-3-11 17:04
看着我都流口水了,买一个吃去!!
作者: billhy    时间: 2013-3-11 17:34
看得馋死了!!
作者: 清风徐来    时间: 2013-3-13 12:56
厉害厉害!
作者: bigwolf    时间: 2013-3-13 13:33
肯定好吃,可是热量绝对太高了,我可不敢吃
作者: 容易    时间: 2013-3-13 13:34
bigwolf 发表于 2013-3-13 13:33
肯定好吃,可是热量绝对太高了,我可不敢吃

早餐多吃些没问题,过了下午就少吃甚至不吃主食了。
作者: bigwolf    时间: 2013-3-13 13:37
容易 发表于 2013-3-13 13:34
早餐多吃些没问题,过了下午就少吃甚至不吃主食了。


凡是像样点的面包房里有卖的面包,基本我都不能也不敢接近。吃了也不顶时候,还热量高。
作者: alexjak    时间: 2013-3-13 13:53
收藏  留着自己以后练手
作者: 容易    时间: 2013-3-13 13:55
bigwolf 发表于 2013-3-13 13:37
凡是像样点的面包房里有卖的面包,基本我都不能也不敢接近。吃了也不顶时候,还热量高。 ...

自己做稍许健康些热量低些,比方说少放糖啊,用有机面粉和鸡蛋牛奶啊,用橄榄油代替黄油啊等等,自己做也不会添些杂七杂八的。你有没有试过一个手机应用啊?计算每天摄取和消耗热量的,的确是减肥好帮手噢。叫myfitnesspal
山菊姐姐专门介绍过的。你看这个帖子的后半部分。
http://www.aswetalk.org/bbs/thread-19590-1-1.html
作者: bigwolf    时间: 2013-3-13 15:06
容易 发表于 2013-3-13 13:55
自己做稍许健康些热量低些,比方说少放糖啊,用有机面粉和鸡蛋牛奶啊,用橄榄油代替黄油啊等等,自己做也 ...

只要是碳水化合物,我就得减少摄取。

对我来说吃一顿自助餐吃的聪明点,都比吃上几个这个安全。
作者: 喜欢    时间: 2013-3-28 06:22
咦?我那时又走神啦?居然忘记过来看这个帖子!

好看,新奇,竟然没吃过这样的东东!

前两天刚做肉松面包,本来应该试验这个的!明天,试试看~

提问:你说的划几刀,方便卷卷儿。是顺着长卷儿的方向横着划吗?(卷的时候往前卷)
作者: 容易    时间: 2013-3-28 06:40
喜欢 发表于 2013-3-28 06:22
咦?我那时又走神啦?居然忘记过来看这个帖子!

好看,新奇,竟然没吃过这样的东东!

是的,聪明的喜欢GG, 就是顺着长卷儿的方向横着划,这样卷的时候不容易开裂。
作者: sylvia    时间: 2013-5-31 08:05
我准备今天晚上做了给女儿明天当午餐,今晚要放冰箱吗?原方子说最好不要,要一天内吃完,我担心有蛋黄酱放过夜会不会坏?
作者: 容易    时间: 2013-5-31 08:25
sylvia 发表于 2013-5-31 08:05
我准备今天晚上做了给女儿明天当午餐,今晚要放冰箱吗?原方子说最好不要,要一天内吃完,我担心有蛋黄酱放 ...

放冰箱久了会发硬发干,影响口感。不过我也觉得蛋黄在室温下放那么久不好。还是包好了放冰箱吧,省得吃坏肚子。
作者: sylvia    时间: 2013-5-31 09:01
容易 发表于 2013-5-30 19:25
放冰箱久了会发硬发干,影响口感。不过我也觉得蛋黄在室温下放那么久不好。还是包好了放冰箱吧,省得吃坏 ...

面包烤好了,我在想明早再包,到时面包也回软了容易卷,不知可行不?
作者: 容易    时间: 2013-5-31 09:11
sylvia 发表于 2013-5-31 09:01
面包烤好了,我在想明早再包,到时面包也回软了容易卷,不知可行不?

面包放到明天,恐怕卷的时候更容易干裂。还是烤好放凉了就卷比较合适。不过干裂了也问题不大,跟雪个一样切块当三明治就好啦
作者: sylvia    时间: 2013-5-31 09:21
容易 发表于 2013-5-30 20:11
面包放到明天,恐怕卷的时候更容易干裂。还是烤好放凉了就卷比较合适。不过干裂了也问题不大,跟雪个一样 ...

那我现在就去卷吧。。。
作者: 容易    时间: 2013-5-31 09:28
sylvia 发表于 2013-5-31 09:21
那我现在就去卷吧。。。

如果怕干裂的话,拿个喷水瓶在空中喷出些mist, 不要弄得面包表面湿湿的,空气中有些潮就好。。。。记得拍个片片呀
作者: sylvia    时间: 2013-6-1 00:00
容易 发表于 2013-5-30 20:28
如果怕干裂的话,拿个喷水瓶在空中喷出些mist, 不要弄得面包表面湿湿的,空气中有些潮就好。。。。记得 ...

改了主意---怕面包放冰箱不好吃,怕放外面蛋黄酱变质,结果是把面包套在保鲜袋里过夜,今天早晨卷的。
不过真的开裂了。。。。我就没有拍照。我昨天有个back up,就是同时烤了个土司,如果不行就用土司做三文治。
我给他们都用了厚厚的不粘铝箔包着持续定型。。。我自己的散开了,真的成了多层的三文治,不过味道很好。谢谢。如果那两同学今天回来反馈好的话,我得努力改进技术。
(那flat bread,有点气泡在里面,外面有芝麻,LD居然以为是烤烧饼。。。)
作者: 清风徐来    时间: 2013-6-1 00:46
因为没那么些时间,我做面包都用面包机,省事。但是这个看了让人很有做的冲动。
作者: 容易    时间: 2013-6-1 02:26
sylvia 发表于 2013-6-1 00:00
改了主意---怕面包放冰箱不好吃,怕放外面蛋黄酱变质,结果是把面包套在保鲜袋里过夜,今天早晨卷的。
不 ...

好吃就行! 我也是卷不好啊。多少都有些开裂的。我感觉还是烤得有些干了。边缘发硬的部分一定要切掉再卷。另外,烤盘喷油会让底部变脆,卷的时候自然开裂。还是用parchment paper好了。

对了,汇报一下酸面包。目前starter已经有一个月大了吧。still too young. 前两个星期还忘了喂。上星期只好把绝大部分都丢了,重新来过。上周末做了一次,还不错。气孔不够漂亮。这个周末我再做一次,好的话跟你报告。
作者: sylvia    时间: 2013-6-1 02:38
容易 发表于 2013-5-31 13:26
好吃就行! 我也是卷不好啊。多少都有些开裂的。我感觉还是烤得有些干了。边缘发硬的部分一定要 ...

这么花时间啊,有没有店里买stater的?
作者: 容易    时间: 2013-6-1 02:52
sylvia 发表于 2013-6-1 02:38
这么花时间啊,有没有店里买stater的?

可以的。店里买现成的可以。我只是觉得好玩,就自己培养starter。其实做酵头很简单啊,就是得常喂它来保持活性。




欢迎光临 爱吱声 (http://129.226.69.186/bbs/) Powered by Discuz! X3.2