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标题: 如何发海参 [打印本页]
作者: 大西洋    时间: 2011-6-23 08:19
标题: 如何发海参

    海参一直是国人餐桌上的珍贵，同时也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。
    现代科学研究证明,海参营养价值极高，每百克中含蛋白质15克，脂肪1克、碳水化合物0．4克，钙357毫克、磷12毫克，铁2．4毫克，以及维生素B1、B2、尼克酸等50多种对人体生理活动有益的营养成分，其中蛋白质含量高达55%以上，18种氨基酸牛磺酸、硫酸软骨素、刺参粘多糖多种成分，精氨酸是构成男性精细胞的主要成分，又是合成人体胶原蛋白的主要原料，可促进机体细胞的再生和机体受损后的修复，还可以提高人体的免疫功能，延年益寿，消除疲劳。
    摘抄了这么多科普知识，无非是想说明，为什么当今的人们想吃、也喜欢吃海参了。
    当年海参绝对是达官贵人餐桌上的佳肴，现如今虽说不上已经进入寻常百姓家，在餐馆总是可以吃到了。不过，野生的日益减少，大多是人工饲养的了。
    市场卖的海参都是干海参，吃前必需要“发”。我询问过，说是鲜海参不能吃，必需先晒干，吃时再泡软。为什么？不知道，你说这是不是有点儿瞎折腾啊。
    不管怎么说，想吃就得先“发”。发海参有各种方法，这里讲的是一位厨师教我的。
1.干海参凉水浸泡24至36小时；
2.海参软了之后，开膛破肚，将腹腔内的肠子、腹腔内壁上的白色薄膜和前后两端的沙囊清洗干净，千万不能有沙子；
3.将收拾干净的海参放入凉水里煮开，锅质不限；
4.烧开后小火（电磁炉或煤气灶最低档），煮一个小时至一个半小时，视海参大小而定；
5.放凉后再用清水冲洗；
6.凉水浸泡放到冰箱保温层，随吃随取。

片片解说：
1.干海参

    这里是个头比较小的海参，有人说小海参营养价值高，有人则称个大的海参更好。我觉得个头大小无所谓，营养价值应该差不多。餐馆用或请人吃饭，当然大的好些。但家里自己吃，小的方便些，每天一个，量正好。

2.浸泡24小时后已经发软的海参

    泡软的海参比干海参稍微大了些

3.已经将肠子、前后沙囊去掉，收拾好的海参

    据说在日本海参肠子和腹腔内壁上的那层白膜也能吃，没考证。我有时那层白膜也不去掉，到是也没什么难吃的。

4.小火煮了一个小时的海参，个头见长但并不明显

    煮好的海参软而极负弹性，如果太软，而少了弹性，说明煮过了。用清水冲洗时，除注意前后两端是否还有残余的细沙外，还要注意后背，长满刺的后背也是细沙的藏匿之处。

5.凉水浸泡放入冰箱24小时之后的海参

    煮好后的海参并没有真正“发”，只有放入凉水中再浸泡，海参才会真正“发”起来，这一过程可以持续一至两天。发好的海参软而有弹性，吃起来有“嚼”头儿，太软了口感不佳。
    发好的海参凉水中放入冰箱要常换水，最好在一周内消灭掉。如果海参表面有黏滑感，就不太好了，当然还可以吃。
比较一下干海参和发好的海参的大小

    海参的吃法就不多说了，餐馆一般都是红烧海参、葱爆海参，家里自己做有一定难度，弄不好会出水。
    实际上最简单又不失营养的吃法是沾着酱油、芥末吃。
    还有就是熬粥，每天喝上一碗海参、红枣小米粥那可是即营养又可口啊。


作者: 潜了又潜    时间: 2011-6-23 09:34
本帖最后由 潜了又潜 于 2011-6-23 09:37 编辑

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好像又名海男子，近年神州大地到处风行吃这个   
至于凉的，有个当年数数顶呱呱的叫 齐若散 的，好像做过，香港还有个劲劲儿的老风流，叫蔡澜，好像也做过。
作者: 大西洋    时间: 2011-6-23 09:44
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说到凉的，上张照片，这是东北吃的凉拌海参
作者: 雪个    时间: 2011-6-23 10:59
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我们这边有很多野生海参卖。我朋友猛劝我吃，我实在是不想吃，不喜欢黏黏糊糊的东西。
作者: 猫元帅    时间: 2011-6-23 11:01
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有个大厨说是这样：

放清水里面泡，每天一换水，泡三四天就差不多了。不过自己吃的话还是随泡随吃比较好。放冰箱是大厨的办法，那是开餐馆的办法。
作者: 北宸    时间: 2011-6-23 11:08
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小時後逢年過節母親會做海參肉丸 ， 用的是市場已經發好的海參，  很懷念的味道， 據說對皮膚很好~~
作者: 大西洋    时间: 2011-6-23 11:19
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能提高免疫系统，据说能抗癌，所以现在干海参在药店已经是论克卖了。
作者: 大西洋    时间: 2011-6-23 11:22
回复 猫元帅 的帖子

随泡随吃太麻烦了，我基本上发一个星期吃的。
作者: 大西洋    时间: 2011-6-23 11:24
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野生海参国内基本上没有了，有机会的话还是吃些，不用烧，切成块，和吃生鱼片一样，沾酱油芥末吃不粘的。
作者: 青袂    时间: 2011-6-25 21:21
正好朋友送了一点回头可以发来吃。
这种胶质的肯定对皮肤好。
作者: 老票    时间: 2011-6-25 22:22
弄点大葱段，好东西！   主要是难得我也会做这个，呵呵
作者: 不感冒    时间: 2011-6-29 10:51
这个东东年轻人吃多了是不是会流鼻血？记得寝室有个同学参加比赛后他妈给他弄了点海参吃，不知吃多了还是咋得，流鼻血了。

日本人很少吃这个东东，卖到国内的多，机场免税店卖不少干海参。
那个鲍鱼倒是超市卖的有。
作者: 老芒    时间: 2011-6-29 16:25
看着很诱惑啊。
作者: 老芒    时间: 2011-6-29 16:25
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个人体质不同反应就不一样吧。
作者: 方解石    时间: 2011-9-16 16:13
有钱人！！！

现在这东东，养殖场买出来的，一市斤要两三千，也就五六十个。。。

反正我是不吃的~~~别看我们一个办公室就是养这个的。。。。哪里舍得。。。

作者: 大西洋    时间: 2011-9-16 17:52
方解石 发表于 2011-9-16 16:13
有钱人！！！

现在这东东，养殖场买出来的，一市斤要两三千，也就五六十个。。。

现在真正的野生海参已经是八千一斤了。
作者: 方解石    时间: 2011-9-16 18:11
大西洋 发表于 2011-9-16 17:52
现在真正的野生海参已经是八千一斤了。

八千不贵，跟这玩意的量比起来，我认为卖到一万也行。就是苦了整个海参科的物种了，全部濒危。

其实我觉得应该号召加拿大美国养这玩意卖到中国来，那换汇是花花的~~~
作者: 容易    时间: 2011-9-17 02:37
方解石 发表于 2011-9-16 16:13
有钱人！！！

现在这东东，养殖场买出来的，一市斤要两三千，也就五六十个。。。

真的假的？ 那么贵？我们这里超级市场卖的发好的也就7~10块一磅吧。有白的有黑的。 冬天买来烫火锅吃，或者用葱烧还不错。



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