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标题: 请教: 批量生产锅贴 [打印本页]

作者: 希宝    时间: 2013-2-6 15:55
标题: 请教: 批量生产锅贴
不知道发这对不对?

生产不确切。是想一次性多做些锅贴。觉得平底锅煎起来一次数量有限。有同学试着烤过没有?这样量大,也可以上上金黄的颜色。

有烤过的烦请分享。还有别的法子莫?

另外,平底锅煎的时候,大家用哪样的火候? 有啥小窍门也请不吝赐教。谢啦
作者: 老杨    时间: 2013-2-6 16:45
本帖最后由 老杨 于 2013-2-6 16:47 编辑

冷锅 把锅贴(饺子) 码放整齐 倒一圈油(酌量)
上火 火大一点  稍微煎一会 然后倒入一小碗水 盖上盖子火还可以再大一点 待水差不多烧干 还有一点时 小火再煎一会 可以把平底锅多多转动 让边缘也能煎到 如果你怕馅料没熟 可以重复多加一次水

生煎啥的也可如法炮制
作者: cyclouns    时间: 2013-2-6 16:46
先煮一遍不就齐了?想吃的时候放油锅里翻一下。烤的话,怕馅不容易熟。
煎的话,看你放多少水了,水多你就火大点,水少就中火,记得盖锅盖。
作者: 禅人    时间: 2013-2-6 17:39
老杨 发表于 2013-2-6 16:45
冷锅 把锅贴(饺子) 码放整齐 倒一圈油(酌量)
上火 火大一点  稍微煎一会 然后倒入一小碗水 盖上盖子火还可 ...

对头!我家生煎包也是这么做的。
作者: liuqing098    时间: 2013-2-6 23:36
本帖最后由 liuqing098 于 2013-2-6 23:37 编辑

想一次性多做些锅贴。----这个好办,买口径大一些平底锅具可以了。比如38cm直径的。或者更大的。。。
小窍门。----俺也是用老杨的办法,就是放水有0.8mm深的水,然后到一些油,大概20只锅贴一两油,盖上锅盖大火烧至水快干的时候,揭开锅盖,这个时候油里含水,会飞溅,可以改火,以油不猛烈飞溅为准。用长筷子拨弄锅贴(饺子) ,因为这时候已经煮过的锅贴(饺子) 会有一些面皮上的粉落下起底,不拨弄,火又大的话,会糊底。以没有油溅出后为准,喜欢软一点的就早点起锅,喜欢脆一些底子的就再煎一会。然后蘸醋吃,香脆可口,味道真好啊!
作者: 老爷王    时间: 2013-2-7 00:18
没试过用烤的,楼上写得非常详尽。
作者: 茉莉    时间: 2013-2-7 01:28
锅贴集合了煎和蒸,用烤的就不是锅贴了
作者: 茉莉    时间: 2013-2-7 01:31
liuqing098 发表于 2013-2-6 09:36
想一次性多做些锅贴。----这个好办,买口径大一些平底锅具可以了。比如38cm直径的。或者更大的。。。
小窍 ...

你这个相当于先蒸再煎,最后吃到的脆仅仅来自于凝固的汤汁
而上面的先煎再加水将面皮底面先煎过,最后口感会更好
作者: 老爷王    时间: 2013-2-7 01:53
茉莉 发表于 2013-2-7 01:31
你这个相当于先蒸再煎,最后吃到的脆仅仅来自于凝固的汤汁
而上面的先煎再加水将面皮底面先煎过,最后口 ...

还有这个差别哦,俺通常都是直接用冷冻锅贴煎的,故和liuqing法子相同。
作者: 茉莉    时间: 2013-2-7 01:59
本帖最后由 茉莉 于 2013-2-6 12:01 编辑
老爷王 发表于 2013-2-6 11:53
还有这个差别哦,俺通常都是直接用冷冻锅贴煎的,故和liuqing法子相同。


冷冻的也可以按2楼的方法做
作者: 冰蚁    时间: 2013-2-7 02:56
没烤过,但估计是要先 bake (感觉应该这步不放油),等馅熟了,最后刷油去 boil 一下上色。如果皮硬,也许要另外用个盘子放水在烤箱里保湿?这个都是理论推想。你要么试试?



其实买个大点的平底锅,一次应该也能做10多个吧。做个两三锅的时间可能都比烤箱时间省。
作者: 容易    时间: 2013-2-7 04:08
没批量生产过。烤出来口感肯定不一样啊。看来只有买口大锅了。
作者: sylvia    时间: 2013-2-7 05:42
锅贴皮比较干,很难烤熟,可能要四周刷油试试。
作者: 丁丁咚    时间: 2013-2-7 05:54
本帖最后由 丁丁咚 于 2013-2-7 05:57 编辑

锅贴我倒是经常做,但是没有用烤箱做过,因为一般也不需要做那么多,用烤箱的话还要预热那么大一个烤箱,多麻烦啊。而且锅贴要趁热吃,你一次烤那么多出来,吃都来不及啊。我都是等大家吃完一锅再做下一锅。

实在客人多的话,我觉得烤也是可行的。我想方法应该就是和锅煎一样的,放油、放水,放饺子,然后用锡箔纸把整个烤盘密封好,放进预热好的烤箱就可以了。但是烤箱温度估计要高才好,至少预热到200 C。恩,我这周末要去参加一个饺子party,我到时候看有机会的话试试,回来再告诉你(不过你问这个是不是也是为了这周末的春节啊?)。

至于煎饺子的窍门,我觉得是要加面粉水,这样煎出来有冰花,好看,而且也更酥脆。我以前在西西河贴过一个,要不你参考一下?冰花煎饺
作者: liuqing098    时间: 2013-2-7 10:24
茉莉 发表于 2013-2-7 01:31
你这个相当于先蒸再煎,最后吃到的脆仅仅来自于凝固的汤汁
而上面的先煎再加水将面皮底面先煎过,最后口 ...

我的方法应该是先煮后煎,不是蒸。蒸熟隔着水的。先煎有一个麻烦,就是要是底子煎糊或变黄的话,加水以后,会有黑点点随蒸气喷上锅贴,黑黑的,或蔫黄的,不好看。我的方法就会避免那个颜色不太好的麻烦。
作者: 茉莉    时间: 2013-2-7 10:30
liuqing098 发表于 2013-2-6 20:24
我的方法应该是先煮后煎,不是蒸。蒸熟隔着水的。先煎有一个麻烦,就是要是底子煎糊或变黄的话,加水以后 ...

你加的水不能没过锅贴吧,所以不能叫煮,盖盖的目的也是为了保住蒸汽,主要还是靠蒸汽蒸熟
避免你说的难看现象,锅底要保证干净。出现这种现象都是在连续煎第二锅以后,因为锅底有残渣,才会造成锅贴上有污渍。所以如果为了保证好看,每次煎一锅后,要清洗锅底再煎下一锅
作者: 禅人    时间: 2013-2-7 10:31
容易 发表于 2013-2-7 04:08
没批量生产过。烤出来口感肯定不一样啊。看来只有买口大锅了。
容易  您那水煎包, 不是生煎包:-))  发表于 6 小时前


生煎难道是不放水的吗?
作者: 空气精灵    时间: 2013-2-7 10:45
烤的效果不好.
曾烤过韭菜盒子,结果馅和皮确实都熟了,但皮子发硬,不是脆,是硬,干巴巴的,完全没有在油锅里煎出来的好吃。
作者: 容易    时间: 2013-2-7 10:48
禅人 发表于 2013-2-7 10:31
生煎难道是不放水的吗?

生煎是用水油煎生包子。象你这样先把包子弄熟了再去煎,好意思叫生煎嘛
作者: liuqing098    时间: 2013-2-7 10:49
茉莉 发表于 2013-2-7 10:30
你加的水不能没过锅贴吧,所以不能叫煮,盖盖的目的也是为了保住蒸汽,主要还是靠蒸汽蒸熟
避免你说的难 ...

哈哈,如果以汤水没过食物才叫煮,那么那种半没在汤水里的就不叫煮吧,听你的。江南一带的锅贴、生煎包其实都是用我这种方法做的。你所的那种方法为也试过的,就是先煎以后,再加水,热蒸汽会把煎在锅底的那些面粉喷上面皮。就不怎么采用了。
作者: 茉莉    时间: 2013-2-7 11:22
liuqing098 发表于 2013-2-6 20:49
哈哈,如果以汤水没过食物才叫煮,那么那种半没在汤水里的就不叫煮吧,听你的。江南一带的锅贴、生煎包其 ...

我不敢说xx地方的锅贴、生煎包都是怎么做的
但我这个方法绝不是一家之言了
两种方法大家各自取舍吧。我还是喜欢先煎的口感
作者: liuqing098    时间: 2013-2-7 11:26
茉莉 发表于 2013-2-7 11:22
我不敢说xx地方的锅贴、生煎包都是怎么做的
但我这个方法绝不是一家之言了
两种方法大家各自取舍吧。我还 ...

恩,技法各异,色香味形俱佳。都可以达到相同的效果就行。祝好!
作者: 禅人    时间: 2013-2-7 11:52
容易 发表于 2013-2-7 10:48
生煎是用水油煎生包子。象你这样先把包子弄熟了再去煎,好意思叫生煎嘛 ...

我的程序与老杨一样的,就是把冰冻包子先油煎再水煎,没有先弄熟的工序嘞。
作者: 容易    时间: 2013-2-7 12:06
禅人 发表于 2013-2-7 11:52
我的程序与老杨一样的,就是把冰冻包子先油煎再水煎,没有先弄熟的工序嘞。 ...

啊啊〜偶这老花眼,看差啦〜
作者: 希宝    时间: 2013-2-7 13:11
丁丁咚 发表于 2013-2-7 05:54
锅贴我倒是经常做,但是没有用烤箱做过,因为一般也不需要做那么多,用烤箱的话还要预热那么大一个烤箱,多 ...

参观了你的冰花煎饺,实在太漂亮了。看着就馋。也是party用。几个鬼子同事最爱锅贴,我想着怎么多做还可以省事点。不过楼下空气精灵说烤的效果不好。所以,我不打算烤了。你也要慎重。
作者: 喜欢喝冰茶    时间: 2013-2-7 13:19
大平底锅,先加油,火不要太大,特别是电炉。盖盖闷,然后加水两到三次,确保熟,中间需要给饺子翻翻个,否则只有底焦不太好看。见过饭馆用长的铲子饭锅的,那个玩意没见那里有卖的。如果想要“翅”,大概需要在饺子放进去后小心的在底上浇上点稀的面。
作者: 希宝    时间: 2013-2-7 13:22
liuqing098 发表于 2013-2-6 23:36
想一次性多做些锅贴。----这个好办,买口径大一些平底锅具可以了。比如38cm直径的。或者更大的。。。
小窍 ...

这个0.8cm深的水很有指导意义。我好像水放得多了些。多谢!
作者: 禅人    时间: 2013-2-7 13:40
希宝  没想过,为啥叫生煎呢?  发表于 1 分钟前

顾名思义,因为包子是生的来煎的吧?不过上海人过去馒头包子不分,吧生煎包一律叫作生煎馒头。
作者: liuqing098    时间: 2013-2-7 13:54
希宝 发表于 2013-2-7 13:22
这个0.8cm深的水很有指导意义。我好像水放得多了些。多谢!

水太多的话,可以早把锅盖打开。但是因为面皮表面的面粉混到汤里,油煎以后会随着油烟乱蹦,让锅贴的颜色不好看。同时,脱水时间长的话,馅里的绿色蔬菜包括葱的颜色也会萎掉,馅儿就不好看,也不怎么可口。大致如此吧。祝好!
作者: 喜欢喝冰茶    时间: 2013-2-8 07:24
是啊,一不小心,小东西都会说话了。




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