爱吱声

标题: 请教：批量生产锅贴 [打印本页]

作者: 希宝 时间: 2013-2-6 15:55
标题: 请教：批量生产锅贴
不知道发这对不对？

生产不确切。是想一次性多做些锅贴。觉得平底锅煎起来一次数量有限。有同学试着烤过没有？这样量大，也可以上上金黄的颜色。

有烤过的烦请分享。还有别的法子莫？

另外，平底锅煎的时候，大家用哪样的火候？有啥小窍门也请不吝赐教。谢啦

作者: 老杨 时间: 2013-2-6 16:45
本帖最后由老杨于 2013-2-6 16:47 编辑

冷锅把锅贴(饺子) 码放整齐倒一圈油(酌量)
上火火大一点稍微煎一会然后倒入一小碗水盖上盖子火还可以再大一点待水差不多烧干还有一点时小火再煎一会可以把平底锅多多转动让边缘也能煎到如果你怕馅料没熟可以重复多加一次水

生煎啥的也可如法炮制

作者: cyclouns 时间: 2013-2-6 16:46
先煮一遍不就齐了？想吃的时候放油锅里翻一下。烤的话，怕馅不容易熟。
煎的话，看你放多少水了，水多你就火大点，水少就中火，记得盖锅盖。

作者: 禅人 时间: 2013-2-6 17:39

老杨发表于 2013-2-6 16:45
冷锅把锅贴(饺子) 码放整齐倒一圈油(酌量)
上火火大一点稍微煎一会然后倒入一小碗水盖上盖子火还可 ...

对头！我家生煎包也是这么做的。

作者: liuqing098 时间: 2013-2-6 23:36
本帖最后由 liuqing098 于 2013-2-6 23:37 编辑

想一次性多做些锅贴。----这个好办，买口径大一些平底锅具可以了。比如38cm直径的。或者更大的。。。
小窍门。----俺也是用老杨的办法，就是放水有0.8mm深的水，然后到一些油，大概20只锅贴一两油，盖上锅盖大火烧至水快干的时候，揭开锅盖，这个时候油里含水，会飞溅，可以改火，以油不猛烈飞溅为准。用长筷子拨弄锅贴(饺子) ，因为这时候已经煮过的锅贴(饺子) 会有一些面皮上的粉落下起底，不拨弄，火又大的话，会糊底。以没有油溅出后为准，喜欢软一点的就早点起锅，喜欢脆一些底子的就再煎一会。然后蘸醋吃，香脆可口，味道真好啊!

作者: 老爷王 时间: 2013-2-7 00:18
没试过用烤的，楼上写得非常详尽。

作者: 茉莉 时间: 2013-2-7 01:28
锅贴集合了煎和蒸，用烤的就不是锅贴了

作者: 茉莉 时间: 2013-2-7 01:31

liuqing098 发表于 2013-2-6 09:36
想一次性多做些锅贴。----这个好办，买口径大一些平底锅具可以了。比如38cm直径的。或者更大的。。。
小窍 ...

你这个相当于先蒸再煎，最后吃到的脆仅仅来自于凝固的汤汁
而上面的先煎再加水将面皮底面先煎过，最后口感会更好

作者: 老爷王 时间: 2013-2-7 01:53

茉莉发表于 2013-2-7 01:31
你这个相当于先蒸再煎，最后吃到的脆仅仅来自于凝固的汤汁
而上面的先煎再加水将面皮底面先煎过，最后口 ...

还有这个差别哦，俺通常都是直接用冷冻锅贴煎的，故和liuqing法子相同。

作者: 茉莉 时间: 2013-2-7 01:59
本帖最后由茉莉于 2013-2-6 12:01 编辑

老爷王发表于 2013-2-6 11:53
还有这个差别哦，俺通常都是直接用冷冻锅贴煎的，故和liuqing法子相同。

冷冻的也可以按2楼的方法做

作者: 冰蚁 时间: 2013-2-7 02:56
没烤过，但估计是要先 bake （感觉应该这步不放油），等馅熟了，最后刷油去 boil 一下上色。如果皮硬，也许要另外用个盘子放水在烤箱里保湿？这个都是理论推想。你要么试试？

其实买个大点的平底锅，一次应该也能做10多个吧。做个两三锅的时间可能都比烤箱时间省。

作者: 容易 时间: 2013-2-7 04:08
没批量生产过。烤出来口感肯定不一样啊。看来只有买口大锅了。

作者: sylvia 时间: 2013-2-7 05:42
锅贴皮比较干，很难烤熟，可能要四周刷油试试。

作者: 丁丁咚 时间: 2013-2-7 05:54
本帖最后由丁丁咚于 2013-2-7 05:57 编辑

锅贴我倒是经常做，但是没有用烤箱做过，因为一般也不需要做那么多，用烤箱的话还要预热那么大一个烤箱，多麻烦啊。而且锅贴要趁热吃，你一次烤那么多出来，吃都来不及啊。我都是等大家吃完一锅再做下一锅。

实在客人多的话，我觉得烤也是可行的。我想方法应该就是和锅煎一样的，放油、放水，放饺子，然后用锡箔纸把整个烤盘密封好，放进预热好的烤箱就可以了。但是烤箱温度估计要高才好，至少预热到200 C。恩，我这周末要去参加一个饺子party，我到时候看有机会的话试试，回来再告诉你（不过你问这个是不是也是为了这周末的春节啊？）。

至于煎饺子的窍门，我觉得是要加面粉水，这样煎出来有冰花，好看，而且也更酥脆。我以前在西西河贴过一个，要不你参考一下？冰花煎饺

作者: liuqing098 时间: 2013-2-7 10:24

茉莉发表于 2013-2-7 01:31
你这个相当于先蒸再煎，最后吃到的脆仅仅来自于凝固的汤汁
而上面的先煎再加水将面皮底面先煎过，最后口 ...

我的方法应该是先煮后煎，不是蒸。蒸熟隔着水的。先煎有一个麻烦，就是要是底子煎糊或变黄的话，加水以后，会有黑点点随蒸气喷上锅贴，黑黑的，或蔫黄的，不好看。我的方法就会避免那个颜色不太好的麻烦。

作者: 茉莉 时间: 2013-2-7 10:30

liuqing098 发表于 2013-2-6 20:24
我的方法应该是先煮后煎，不是蒸。蒸熟隔着水的。先煎有一个麻烦，就是要是底子煎糊或变黄的话，加水以后 ...

你加的水不能没过锅贴吧，所以不能叫煮，盖盖的目的也是为了保住蒸汽，主要还是靠蒸汽蒸熟
避免你说的难看现象，锅底要保证干净。出现这种现象都是在连续煎第二锅以后，因为锅底有残渣，才会造成锅贴上有污渍。所以如果为了保证好看，每次煎一锅后，要清洗锅底再煎下一锅

作者: 禅人 时间: 2013-2-7 10:31

容易发表于 2013-2-7 04:08
没批量生产过。烤出来口感肯定不一样啊。看来只有买口大锅了。

容易您那水煎包，不是生煎包：-））发表于 6 小时前

生煎难道是不放水的吗？

作者: 空气精灵 时间: 2013-2-7 10:45
烤的效果不好.
曾烤过韭菜盒子，结果馅和皮确实都熟了，但皮子发硬，不是脆，是硬，干巴巴的，完全没有在油锅里煎出来的好吃。

作者: 容易 时间: 2013-2-7 10:48

禅人发表于 2013-2-7 10:31
生煎难道是不放水的吗？

生煎是用水油煎生包子。象你这样先把包子弄熟了再去煎，好意思叫生煎嘛

作者: liuqing098 时间: 2013-2-7 10:49

茉莉发表于 2013-2-7 10:30
你加的水不能没过锅贴吧，所以不能叫煮，盖盖的目的也是为了保住蒸汽，主要还是靠蒸汽蒸熟
避免你说的难 ...

哈哈，如果以汤水没过食物才叫煮，那么那种半没在汤水里的就不叫煮吧，听你的。江南一带的锅贴、生煎包其实都是用我这种方法做的。你所的那种方法为也试过的，就是先煎以后，再加水，热蒸汽会把煎在锅底的那些面粉喷上面皮。就不怎么采用了。

作者: 茉莉 时间: 2013-2-7 11:22

liuqing098 发表于 2013-2-6 20:49
哈哈，如果以汤水没过食物才叫煮，那么那种半没在汤水里的就不叫煮吧，听你的。江南一带的锅贴、生煎包其 ...

我不敢说xx地方的锅贴、生煎包都是怎么做的
但我这个方法绝不是一家之言了
两种方法大家各自取舍吧。我还是喜欢先煎的口感

作者: liuqing098 时间: 2013-2-7 11:26

茉莉发表于 2013-2-7 11:22
我不敢说xx地方的锅贴、生煎包都是怎么做的
但我这个方法绝不是一家之言了
两种方法大家各自取舍吧。我还 ...

恩，技法各异，色香味形俱佳。都可以达到相同的效果就行。祝好！

作者: 禅人 时间: 2013-2-7 11:52

容易发表于 2013-2-7 10:48
生煎是用水油煎生包子。象你这样先把包子弄熟了再去煎，好意思叫生煎嘛 ...

我的程序与老杨一样的，就是把冰冻包子先油煎再水煎，没有先弄熟的工序嘞。

作者: 容易 时间: 2013-2-7 12:06

禅人发表于 2013-2-7 11:52
我的程序与老杨一样的，就是把冰冻包子先油煎再水煎，没有先弄熟的工序嘞。 ...

啊啊〜偶这老花眼，看差啦〜

作者: 希宝 时间: 2013-2-7 13:11

丁丁咚发表于 2013-2-7 05:54
锅贴我倒是经常做，但是没有用烤箱做过，因为一般也不需要做那么多，用烤箱的话还要预热那么大一个烤箱，多 ...

参观了你的冰花煎饺，实在太漂亮了。看着就馋。也是party用。几个鬼子同事最爱锅贴，我想着怎么多做还可以省事点。不过楼下空气精灵说烤的效果不好。所以，我不打算烤了。你也要慎重。

作者: 喜欢喝冰茶 时间: 2013-2-7 13:19
大平底锅，先加油，火不要太大，特别是电炉。盖盖闷，然后加水两到三次，确保熟，中间需要给饺子翻翻个，否则只有底焦不太好看。见过饭馆用长的铲子饭锅的，那个玩意没见那里有卖的。如果想要“翅”，大概需要在饺子放进去后小心的在底上浇上点稀的面。

作者: 希宝 时间: 2013-2-7 13:22

liuqing098 发表于 2013-2-6 23:36
想一次性多做些锅贴。----这个好办，买口径大一些平底锅具可以了。比如38cm直径的。或者更大的。。。
小窍 ...

这个0.8cm深的水很有指导意义。我好像水放得多了些。多谢！

作者: 禅人 时间: 2013-2-7 13:40

希宝没想过，为啥叫生煎呢？发表于 1 分钟前

顾名思义，因为包子是生的来煎的吧？不过上海人过去馒头包子不分，吧生煎包一律叫作生煎馒头。

作者: liuqing098 时间: 2013-2-7 13:54

希宝发表于 2013-2-7 13:22
这个0.8cm深的水很有指导意义。我好像水放得多了些。多谢！

水太多的话，可以早把锅盖打开。但是因为面皮表面的面粉混到汤里，油煎以后会随着油烟乱蹦，让锅贴的颜色不好看。同时，脱水时间长的话，馅里的绿色蔬菜包括葱的颜色也会萎掉，馅儿就不好看，也不怎么可口。大致如此吧。祝好！

作者: 喜欢喝冰茶 时间: 2013-2-8 07:24
是啊，一不小心，小东西都会说话了。

欢迎光临爱吱声 (http://129.226.69.186/bbs/)