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标题: 房中秘笈 -- 献给爱坛诸位大厨们的一份小礼 [打印本页]

作者: Highway    时间: 2013-2-6 14:53
标题: 房中秘笈 -- 献给爱坛诸位大厨们的一份小礼
本帖最后由 Highway 于 2013-2-7 11:25 编辑

仅以此篇,献给爱坛各位爱在厨房捣鼓的厨爹厨娘们!

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工欲善其事,必先利其器。在这厨房里折腾呢,菜刀可能算是最重要的一件工具了。当然,大家现在都进步了,厨房里肯定都不止一把刀。个别洋气的呢,说不定跟老外似的,整一套,大大小小的十几把。不过不管怎么样,这磨刀的事情适用所有的刀具。小到三寸长的水果刀,大到剁排骨的小板斧,道理都一样。

有人说了,我们家是进口名牌刀,一辈子不用磨。这个呢,都是瞎扯,世界上没有不钝的刀。因为钢的硬度其实并不高,还赶不上玻璃呢。钢的硬度和韧度(老外叫Hardness和toughness)是一对互斥的属性。硬度高的钢能非常锋利,但是呢,会比较脆(Brittle),不能长期保持状态。韧性高的呢,能耐久,但是锋利度会下降。这是钢材的本质,高级的优质钢材从本质上讲也得服从这个道理,概莫能外!

从实践上讲,厨房的刀还是用来做饭的,不是玩收藏的,所以不必要非花大价钱买德国或是日本名刀。比较好的刀具时不时的打磨一下,效果绝不逊于价格高出N倍的大牌子名刀,在厨房里一样得心应手。

又有人说了,刀磨那么快不是会很危险吗?其实事实正好相反,钝刀子才容易伤到手。因为刀不快,你就的使劲切甚至是当锯子来回扯。这使蛮力的时候一不小心就会弄伤自己。所以刀快了,不仅干活的时候有“快感”,并且还更安全。

下面这张图呢,是我自己的经验总结,拿出来和大家分享一下。我就按着图上的号码顺序的简单介绍一下。


(点击看大图)


一。粗磨刀石

大家看到的这块石头是我老爹多年前从国内带来的。当时他们以为德州还是一片蛮荒,所以就给我带了一把王麻子菜刀。刀里面好像就带着这么一块小磨刀石。其实呢,这块石头非常的不怎么地,我觉得大概是200目左右的粗细,用来磨几年没使的斧子合适,用来磨不是那么钝的刀就有些过了。不光是效果不怎么样,并且刀上会有很粗的擦痕,尤其是名刀,马上就破相了。所以敬告大家,如果你们家的刀不是钝到一塌糊涂的程度,不要上这么粗的磨石。

二。中磨刀石

大家看到的2号磨石是日本产的1000目磨石,算是中等级别的磨石吧。虽然叫做石头,但其实是人工合成的。King Home Stone,还算是个牌子,大概20块钱左右。这种石头算是水磨石(Whetstone,有人误写为Water stone),使用前在水里浸泡个几分钟,然后拿出来就可以用。有的磨石呢,是油磨石,原理和这水磨石大差不差,但是磨刀前要上油,使用和收拾起来多少有些不便。所以我推荐水磨石。

讲究的人,嫌1000目的磨石不够细,所以磨完之后,要用更细的磨刀石收尾。比如3000目,4000目甚至是8000目的超细磨石。那些呢,我认为就有些过了。毕竟是厨房的刀,不是手工打造的那种几百上千的日本武士刀。3000目以上基本你很难感觉到区别了。并且6000目的磨石接近60块美刀呢,估计比你的刀都贵了,犯不上。有的磨石正反两面一粗一细,譬如250/1000,1000/4000的组合,这种磨石更灵活点,缺点就是要贵一些。

磨刀的时候呢,刀的角度最好保持恒定。如果笨到刀都把握不稳的话,可以买一个小玩意(knife sharpening guide),往刀背上一卡,这样刀的夹角就固定了,你就放心磨好了。如果刀不太钝的话,左右各磨个十几下就成,并不复杂。



三。便携式小磨刀器

磨刀石有些“技术难度”,估计爱坛没有厨娘会感兴趣。如果想省事的话,可以买一把这样的便携的小磨刀器。非常轻非常的小巧。并且使用也非常的简单,拿刀在那两个缺口里来回滑两下就搞定。写着carbides(carbides)的比较粗,可以对付比较钝的,另外一个写着Ceramic(陶瓷)的比较细,可以收尾。这东西别看着不起眼,效果还是不错的,AMAZON大家的评价不错,并且价格也只有8,9块,懒厨师们非常值得去看看。

四。屠夫钢

四号选手我想不少朋友见过,但是你知道它叫什么吗?我反正是不知道。小的时候跟老爹排队买肉的时候,看着卖肉的师傅一手持刀,一手拿着这么一东西,割个几块肉,就拿刀在那铁棍上杠两下,刺啦刺啦的,那声音我到现在都忘不了。

来了美国有一次在一元店看到这么个东西,于是欣然买回家。你别说,这玩意还真是物超所值。切肉感觉比较费力的时候,拿出来嚓嚓几下,马上就见效果。

这玩意呢,老外也没个标准的叫法,有的叫sharpening rod,sharpening steel,有的叫Honing rod,或是honing stick。我最喜欢的一种叫法就是butcher steel,我且给它译作屠夫钢吧,听着给力不是!

这玩意呢,严格的说没有研磨作用,它就是把刀锋上歪出来的部分给挤回去,保证刀锋笔直,一直处在锋利的状态。因为它不磨掉什么东西,所以买肉的师傅没事干就蹭两下也无可厚非。如果你要准备大宴宾客,或是常要手工切涮羊肉片,那么可以考虑买把这屠夫钢。反正也不怎么贵,切肉的时候,隔几分钟也在这上面刺啦刺啦来两下,看着就很专业了。

五。陶瓷/钻石磨刀棍

屠夫钢呢,是修整刀锋,没有磨的功能。也就是说,能把一把锋利的刀保持在最佳状态。但是如果刀已经鈍了,那就没什么效果了。于是呢,带研磨功能的磨刀棍出现了。这种东西有的是用陶瓷做的,有的是上面涂了一些钻石粉末。这样它比刀具硬度高,就可以把刀锋上歪出来的少数异己给消磨掉。所以刀在这种磨刀棍上正反滑动几次的话,磨刀棍上会有一层非常细的粉末,那就是被磨下来的刀锋上的异己份子。

如果你的厨房里就想添一件磨刀的工具的话,那么我就推荐这种。因为非常省事,操作也简单。一般的刀具隔个一两个星期拿出来在上面正反轻轻来滑几下就搞定。唯一要注意的是磨完刀后,要搽拭一下,因为上面可能会有细细的粉末。这点和屠夫钢不一样。

六。抛光剂(Buffing Compound)和皮条(leather strop)

按照美国人的说法,最快的刀可以称为“剃刀般锋利(Razor Sharp)”,也就是说老式的那种刮胡刀应该是天下最锋利的刀。年纪大点的朋友们也许还有印象,70年代的理发店给男士理发,最后一道工序是刮胡子。师傅一按机关,巨大的椅子跨啦一下子就放平了。师傅拎起蘸着热肥皂水的刷子在下巴脖颈处嚓嚓的刷几下,等热水把胡子先浸软一点。之后师傅会从上衣兜里掏出一把折叠剃刀。打开剃刀后,从椅子扶手处上拎起一根巴掌宽的皮带,在上面嚓嚓嚓嚓的把剃刀正反都走个十几下。然后才按着客户的脑袋开始刮胡子。



那根皮条呢,老外叫leather strop,大意和屠夫钢一回事儿,就是使用前把剃刀再修整一下,让刀锋笔直,达到最锐利的程度。严格的说呢,皮条上要涂一点碾磨膏或者抛光剂,这样可以使刀锋的锐度达到极致。有人说,用过皮条的剃刀,和用8000目超细磨石磨过的刀应该超不多一个效果。

我个人感觉呢,觉得皮条效果并不怎么样。磨过的刀再在屠钢上蹭几下效果就已经很好了,再上皮条也感觉不出有什么进一步提升。我的那根皮条两面不一样,一面比较粗,另一面非常的细,我试过好几把刀,很难感觉到有任何进一步提高,所以就我而言,不推荐这个东西给大家。

不过那个抛光剂呢,很有趣。家里的不锈钢刀具厨具或是其他金属器皿,用它使劲擦一下,亮的你睁不开眼。并且擦过以后,有层油似的感觉,不挂水。喜欢洁净的女士们可以买那么一条,然后找一条旧毛巾或是穿破的牛仔裤,涂上一点使劲擦就行了,越擦越亮。擦过之后跟新的似的。

看到这里,想必一定有朋友会问了,那刀磨得快不快怎么检查呢?

刀快不快,一切菜一剁肉效果如何马上就看出来了。如果说非要一种简单易行的检测方法的话,那可以用“切纸”法,也就是老外说的“Paper cut test”。你拿一张纸,譬如说A4的打印纸吧,然后拿你的刀来切。怎么切关系不大,20度角,45度斜切,90度角垂直切,你自己看着办。磨得锋利的刀应该是唰的一声切入纸内,不拖泥带水,也没有刮蹭,切开的纸和剪子剪的一样齐。如果你磨过的刀能削纸如泥,那么恭喜你,你已经登堂入室了。

https://www.youtube.com/v/HENPI1p3uYs
视频里这小子用的是1000目和8000目的日本水磨石,440C算是较好的不锈刀具钢

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如果觉得我这经验之谈还有些帮助的话,那就使劲砸花吧,拜托了各位!

作者: 北宸    时间: 2013-2-6 15:12
我們家只有三(小磨刀器)

轧叔是不是用Buffing Compound擦你那些收藏寶貝刀?  
作者: 曹操的槊    时间: 2013-2-6 15:22
我们家有只4。我看4上面有细细的棱,以为也有磨刀的功能呢。还得去买块磨刀石去。
作者: 云淡风轻    时间: 2013-2-6 15:27
太专业了,逃走
作者: ccqi    时间: 2013-2-6 15:31
老大 我是被标题的前半部分吸引进来的 ⊙﹏⊙b汗
作者: 禅人    时间: 2013-2-6 16:23
天,这么多工具,准备挑个担子沿街喊磨剪子来锵菜刀吗?
作者: groovy26    时间: 2013-2-6 21:11
疑似标题党...?
作者: 老引北京    时间: 2013-2-6 21:46
受益!受益!。砸了!。
作者: liuqing098    时间: 2013-2-6 22:20
学徒的时候曾经为师傅磨刀有六个月的人飘过。敢情磨刀要这么多家伙,太奢华了。那时候我磨刀机是正反两面不同粗细的磨刀石一块,因为刀每天磨,如果没有豁口的话,一般就用细目的,每把刀磨20-30下也就ok了,其他就是屠夫钢一柄,相当于玩双截棍的动作也就三四下就成。每当食堂进一批猪肉回来,师傅们与我这个小力巴热情很高啊,就看到大案子上刀光飞舞,大砍刀砍大骨,厨师刀起五花肉的起五花肉,起排骨的起排骨。重点是起臀肌骨、燕子骨,我们都要故意让那些骨头上留一些肉,因为我们会把这些骨头聚拢起来一锅烩,然后在卖完饭菜后,我们就聚餐,每人用口径30左右的不锈钢盆盛起管自己够的数量,大块吃肉啊。师傅们喝一块多钱一瓶的分金亭酒,粗壮嗓门说笑话,真是不亦乐乎啊。那个时候猪肉真香啊,嘿,那都快二十三、四年了啊!

作者: Highway    时间: 2013-2-6 22:48
北宸 发表于 2013-2-6 15:12
我們家只有三(小磨刀器)

轧叔是不是用Buffing Compound擦你那些收藏寶貝刀?

其實我也只是好奇,想看看效果到底如何。後來發現擦金屬餐具更好使,所以改變了用途。。。
作者: Highway    时间: 2013-2-6 22:50
liuqing098 发表于 2013-2-6 22:20
学徒的时候曾经为师傅磨刀有六个月的人飘过。敢情磨刀要这么多家伙,太奢华了。那时候我磨刀机是正反两面不 ...

这么有趣的经历,改天给我们写一个长篇,好好讲讲你的屠夫生涯!
作者: liuqing098    时间: 2013-2-6 23:05
Highway 发表于 2013-2-6 22:50
这么有趣的经历,改天给我们写一个长篇,好好讲讲你的屠夫生涯!


不是屠夫,是厨师哦!屠夫那就更厉害了。俺们是屠夫大动作以后,进行烹饪的。案属于误打误撞去学厨师的,然后就一入厨门深似海,家庭煮夫永担当啊。
作者: 皇家骑警总监    时间: 2013-2-6 23:09
解牛好用吗?
作者: liuqing098    时间: 2013-2-6 23:17
liuqing098 发表于 2013-2-6 23:05
不是屠夫,是厨师哦!屠夫那就更厉害了。俺们是屠夫大动作以后,进行烹饪的。案属于误打误撞去学厨师的, ...

嘘,小声一点!幸亏现在是新社会,幸亏这江浙一带,要是在山东一带,那里是孔孟之之乡,男人做饭菜伺候夫人,是违背传统的社会分工的。况且,很多媳妇都用这种观念指导生活,那大老爷们也太跌份了。不能给她们嚣张的理由,尽管我们事实上这么做了。在外面也要维护虚假尊严的。。。。。
作者: Highway    时间: 2013-2-6 23:31
皇家骑警总监 发表于 2013-2-6 23:09
解牛好用吗?


这个你可以问东湖。猎手们打了野猪,鹿什么的,有的时候要自己处理,那么一两把锋利的刀是必不可少的。有的刀去皮毛,有的刀开膛破肚。。。有的猎场有人代劳处理这些事情,那就省事了。
作者: 奉孝    时间: 2013-2-7 01:22
非猎人看到四就够了
作者: 茉莉    时间: 2013-2-7 02:08
下次磨刀有地方了
作者: Highway    时间: 2013-2-7 02:17
茉莉 发表于 2013-2-7 02:08
下次磨刀有地方了


你们家的菜刀上回我悄悄试了下,很不错。

其实还有一种很科学测试的方法,就是把人像烙饼那样摞起来,然后猛的一刀砍下去,看看能砍到几层。小日本史上记载有宝刀,一下能砍透七层,谓之为“七胴”宝刀。

轧哥的刀连鸡骨头都不敢猛砍,所以差距还是很大滴。
作者: 茉莉    时间: 2013-2-7 06:07
Highway 发表于 2013-2-6 12:17
你们家的菜刀上回我悄悄试了下,很不错。

其实还有一种很科学测试的方法,就是把人像烙饼那 ...



俺爸说这次来要给我带把好菜刀呢
作者: 丁丁咚    时间: 2013-2-7 06:14
这帖子真好

我平时很少磨刀,就是每次切肉前在horning stick上噌几下(其实后来发现horning stick也不是必须的,只要拿个陶瓷碗,在碗底噌几下是一样的效果,但是俺买了一根将近一百刀的horning stick,不用又不甘心啊,好亏……)。对了,你那个陶瓷的磨刀棍英文叫啥名字,给个链接吧。

这个切纸的视频太震撼了,这下我有磨刀的动力了!
作者: Highway    时间: 2013-2-7 06:26
丁丁咚 发表于 2013-2-7 06:14
这帖子真好

我平时很少磨刀,就是每次切肉前在horning stick上噌几下(其实后来发现horning ...

我买的那个叫做Messermeister 12-Inch Ceramic Rod Knife Sharpener,Amazon上有,25刀一个。

http://www.amazon.com/Messermeis ... amic+sharpening+rod

我看过Review,好像这种陶瓷的比那种Diamond略好一些,不过就是不能摔,陶瓷的会摔断的。具体买哪个,你自己定夺吧。
作者: sylvia    时间: 2013-2-7 06:27
上次有个视频说拿铝箔纸折几下,然后刀锋在上面蹭几下就快了。
作者: Highway    时间: 2013-2-7 06:35
sylvia 发表于 2013-2-7 06:27
上次有个视频说拿铝箔纸折几下,然后刀锋在上面蹭几下就快了。

以前人们条件差的时候,拿刀在水瓮或是缸上蹭几下也能行。不过要想Razor sharp,你还是需要件得手的工具。
作者: sylvia    时间: 2013-2-7 06:38
Highway 发表于 2013-2-6 17:35
以前人们条件差的时候,拿刀在水瓮或是缸上蹭几下也能行。不过要想Razor sharp,你还是需要件得手的工具 ...

我有几次不小心手握刀锋了,幸亏刀钝。。。
作者: 齐若散    时间: 2013-2-7 07:25
买过一块图2的那种磨刀石,双面,两面砂粗细不同;还有一个屠夫钢,是买一套双立人刀具中的一个。

我试刀快不快不是像视频中一样的切纸,而是大拇指垂直放刀刃上顺垂直的方向划过(千万别顺着刀刃划,否则就开口了),我看磨刀师傅也是这么操作的。
作者: 齐若散    时间: 2013-2-7 07:34
Highway 发表于 2013-2-7 02:17
你们家的菜刀上回我悄悄试了下,很不错。

其实还有一种很科学测试的方法,就是把人像烙饼那 ...

看过一个视频,是用什么刀(日本武士刀还是什么别的)砍半边猪,一刀下去成两半了,毫不拖泥带水。
作者: Highway    时间: 2013-2-7 10:26
齐若散 发表于 2013-2-7 07:34
看过一个视频,是用什么刀(日本武士刀还是什么别的)砍半边猪,一刀下去成两半了,毫不拖泥带水。 ...

我觉得砍猪肉问题不大,能把骨头齐齐的砍断那才是真功夫。

N多年前过年的时候,我老爹不在家,我和我姐姐对付一只猪后腿,那叫一个困难。后来连斧子带菜刀的折腾了好几个小时才算是把大骨头给剃下来。日本武士刀以及当年的大马士革刀能将人或是牛羊一刀两断,脸皮带肉带骨头,那真不是盖的。
作者: liuqing098    时间: 2013-2-7 10:32
Highway 发表于 2013-2-7 06:35
以前人们条件差的时候,拿刀在水瓮或是缸上蹭几下也能行。不过要想Razor sharp,你还是需要件得手的工具 ...

俺现在经常用盘子底蹭几下,也是很灵光的。
作者: Highway    时间: 2013-2-7 10:34
liuqing098 发表于 2013-2-7 10:32
俺现在经常用盘子底蹭几下,也是很灵光的。


你要是有了铁砂掌或是金钟罩的神功,在手上,再肚皮上蹭两下效果也一样好。。。
作者: liuqing098    时间: 2013-2-7 10:37
Highway 发表于 2013-2-7 10:26
我觉得砍猪肉问题不大,能把骨头齐齐的砍断那才是真功夫。

N多年前过年的时候,我老爹不在家,我和我姐 ...


其实不用硬砍的,庖丁解牛里说“以无厚而入有间,游刃有余啊”。一把2号厨师刀足够,如果找到关节之处的话。当然这个方法不适用速冻肉,而是零度以上的鲜肉哦。
作者: liuqing098    时间: 2013-2-7 10:40
Highway 发表于 2013-2-7 10:34
你要是有了铁砂掌或是金钟罩的神功,在手上,再肚皮上蹭两下效果也一样好。。。 ...

这个真没有,所以就用盘子。俺一般用唐山产的骨瓷盘子,轻便顺手,效果良好。
作者: Highway    时间: 2013-2-7 10:43
本帖最后由 Highway 于 2013-2-7 10:46 编辑
liuqing098 发表于 2013-2-7 10:37
其实不用硬砍的,庖丁解牛里说“以无厚而入有间,游刃有余啊”。一把2号厨师刀足够,如果找到关节之处的 ...


那时候快年三十了,肉还没完全化冻,所以那时相当的费劲。

骨头上带了N多的肉,结果肉骨头巨好吃。

分金亭酒,我今天想了好一阵子,才想起当年我也豪饮过啊。大一第一次发了奖学金,宴请宿舍的几位兄弟,6个人5瓶下去,喝的烂醉。。。
作者: liuqing098    时间: 2013-2-7 10:58
本帖最后由 liuqing098 于 2013-2-7 10:59 编辑
Highway 发表于 2013-2-7 10:43
那时候快年三十了,肉还没完全化冻,所以那时相当的费劲。

骨头上带了N多的肉,结果肉骨头巨好吃。


难道您籍贯是江苏的?或是在江苏上大学的?分金亭酒也就行销在江苏偏北一带。肉骨头巨好吃,那是,贴骨肉香啊。
作者: chenglf    时间: 2013-2-7 11:12
现在比较流行陶瓷刀,也很锋利,那个好像没法磨,呵呵
作者: Highway    时间: 2013-2-7 11:17
liuqing098 发表于 2013-2-7 10:58
难道您籍贯是江苏的?或是在江苏上大学的?分金亭酒也就行销在江苏偏北一带。肉骨头巨好吃,那是,贴骨肉 ...

好毒的眼光。我在江苏读了7年的书,按时间来算,应该是我的第三故乡了!
作者: liuqing098    时间: 2013-2-7 11:24
Highway 发表于 2013-2-7 11:17
好毒的眼光。我在江苏读了7年的书,按时间来算,应该是我的第三故乡了! ...


握手。分金亭可以判断的,那个时候该酒是暂时困顿的人的五粮液哦。祝好!
作者: 齐若散    时间: 2013-2-7 13:40
Highway 发表于 2013-2-7 10:26
我觉得砍猪肉问题不大,能把骨头齐齐的砍断那才是真功夫。

N多年前过年的时候,我老爹不在家,我和我姐 ...

我说的那个视频就是说半边猪啊,连肉带骨头的整半边。一刀下去都断了。
作者: 独角兽    时间: 2013-2-7 13:58
我一般用盘子底蹭蹭。当然,主要原因是我不怎么切肉的。
作者: 石榴    时间: 2013-2-10 15:49
liuqing098 发表于 2013-2-6 22:20
学徒的时候曾经为师傅磨刀有六个月的人飘过。敢情磨刀要这么多家伙,太奢华了。那时候我磨刀机是正反两面不 ...

有空写写那段生活吧。给我们开开眼界
作者: liuqing098    时间: 2013-2-11 10:23
石榴 发表于 2013-2-10 15:49
有空写写那段生活吧。给我们开开眼界

谢谢哦!祝新年快乐!我写都是鸡毛蒜皮的陈年往事,没有什么意思。俺是追萨大、老虎来的。既然你干兴趣,等几天我就写一些。祝好。
作者: Highway    时间: 2013-2-11 11:55
liuqing098 发表于 2013-2-11 10:23
谢谢哦!祝新年快乐!我写都是鸡毛蒜皮的陈年往事,没有什么意思。俺是追萨大、老虎来的。既然你干兴趣, ...

你写了,我们一定给你捧场。加分送花不在话下!
作者: jellobean    时间: 2013-2-12 02:25
瓷刀需要磨吗
作者: Highway    时间: 2013-2-12 02:36
jellobean 发表于 2013-2-12 02:25
瓷刀需要磨吗

需要。

好的瓷刀能保持锋利1-2年(看你怎么用了),之后呢,你可以寄回厂家让他们给磨。如果有那种Dimond Sharping rod的话,你可以自己来。

瓷硬度高,并且比较脆。所以不如钢刀好磨。我从来没有磨过,所以效果如何也不是很清楚。
作者: wer5wer    时间: 2013-2-12 11:39
疑似标题党




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