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标题: 羊肉泡“饼” [打印本页]

作者: 大西洋 时间: 2013-1-29 08:41
标题: 羊肉泡“饼”
羊肉泡馍是陕西、宁夏等西北地区的美食，号称陕西美食的“总代表”，以西安为最好。去西安、银川时品尝过。羊肉泡馍烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。
当然北京也有羊肉泡馍馆，记得原来出王府井，过长安街路东把角有一个，叫什么名字忘记了，去过两三次。后来王府井周边地区改造，店搬到了北京饭店后面，也去过。现在也没了，不知道搬到什么地方去了？或者消失了也有可能，如果真彻底关张就可惜了。
羊肉泡馍暖胃（按中医理论，羊肉性热味甘，具有暖中祛寒、温补气血、开胃健力之功效）、耐饥（所谓馍乃“死面”的烙饼），冬季寒冷干燥，脾胃虚弱的人多吃温热性的羊肉可养胃健脾，还能强肾。春夏秋也无不可，据说，羊肉与馍相配，对反胃、疟疾、脾虚吐食、身面浮肿、阴虚遗尿等都有较好疗效。
与其他美食一样，羊肉泡馍也有传说。据说，宋太祖赵匡胤未发迹时，贫困潦倒，流落西安（当时称长安）街头。一天，身上只剩下两块干馍，因干硬（不知道是否发了霉长了毛）无法下咽。见路边一羊肉铺铺正在煮羊肉，他便去恳求给一碗羊肉汤，以便把馍泡软再吃。店主见他可怜，让他把馍掰碎，浇了一勺滚烫的羊肉汤泡了泡。羊肉汤泡的馍，吃的赵赵匡胤全身发热，头上冒汗，饥寒全消。十年后，赵匡胤黄袍加身，成了北宋的开国皇帝。某日，赵匡胤出巡长安，路经当年那家羊肉铺，心血来潮，即令停车，命店主做一碗羊肉汤泡馍。该店本不卖馍，慌乱之下，老板忙叫老板娘马上烙几个饼。饼是“死”面的，老板娘平日也没烙过饼，比较硬。老板担心皇上吃不动，想起当年之事，如法炮制，把馍掰得碎碎的，浇上羊肉汤又煮了煮，再放上几大片羊肉，精心配好调料，然后端给皇上。赵匡胤吃后大加赞赏，羊肉泡馍遂出名。
（这个故事好像和传统的观念不一样，传统观念是，穷极潦倒之时，吃什么都是香的，发迹之后再吃就不一样了。宋太祖坐了天下，按说山珍海味什么都吃过了，对当年一碗泡馍还是大加赞赏，可见羊肉泡馍之美味了）。
除了宋太祖，清朝慈禧太后也与西安羊肉泡馍有点儿故事，不过并不光彩。当年八国联军进攻北京，老佛爷带着光绪帝逃居西安，亦曾慕名品尝了羊肉泡馍，也是赞赏有加。
好了，不说这些老古董了，说说咱自家的羊肉泡“饼”。
各位还记得，宁夏的朋友送了些滩羊肉，炮制了一次罐闷羊肉，感觉良好，京城从来没买到过这么好的羊肉，鲜嫩细腻，一煮即烂，毫无膻腥之气。吃过了罐闷羊肉，又想品尝羊肉泡馍。
正宗羊肉泡馍的“馍”是白面、玉米面、绿豆面按2：1：1的比例加水揉成面团后烙的，不发酵，无层。家中无绿豆面，无层的“死”面饼也没烙过，只好以家常饼替代了。

1.家常饼

2.撕碎放入碗中

羊肉泡馍的前期准备工作是要自己动手的，泡前将馍掰碎成黄豆般大小放入碗内再加入羊肉汤“泡”（也有再稍微煮一两分钟的）。现在有用机器直接搅碎了泡的，但会吃的人是一定要自己动手掰，机器切的馍方方正正，观感口感都不好，手掰的吃起来才香。可以说，手掰饼也是品尝羊肉泡馍过程的组成部分，别有情趣。上位的羊肉泡馍馆都有专门为食客准备的洗手池。

3.辣椒油

西北做法，把干辣椒掰碎放入碗中，油加热后倒上去，曰“拨辣子”。

4.香菜

和涮羊肉一样，羊肉泡馍也要多加香菜。

5.成品

羊肉汤自然是早就准备好了的，切成块或片，直接煮即可。当然要加入各种佐料：花椒、大料、葱、姜、肉蔻、香片，当然还有盐。
羊肉泡馍还讲究一个吃法。一碗泡馍端上来之后，一般人可能会先用筷子来回搅动，以期把味搅匀，这也是正常的，可并不正宗。真正老饕们吃羊肉泡馍，讲究的是“蚕食”，即从一边一点一点的吃，最后喝汤。还有一味配料就是糖蒜，当然这就是个人口味的问题了。
京城阴霾重来，经久不散，天气阴冷，吃上一碗热呼呼的羊肉泡馍，浑身发热，神清气爽，感觉好极了！

作者: 皇家骑警总监 时间: 2013-1-29 08:53
@胖卡门 “阴虚遗尿等都有较好疗效”？

明白了，难怪胖卡小同学要去郊外杀羊，看样子很严重啊

作者: 大西洋 时间: 2013-1-29 09:40

皇家骑警总监发表于 2013-1-29 08:53
@胖卡门 “阴虚遗尿等都有较好疗效”？明白了，难怪胖卡小同学要去郊外杀羊，看样子很严重啊{:232: ...

这楼要歪

作者: 逍遥探花 时间: 2013-1-29 10:04

皇家骑警总监发表于 2013-1-29 08:53
@胖卡门 “阴虚遗尿等都有较好疗效”？明白了，难怪胖卡小同学要去郊外杀羊，看样子很严重啊{:232: ...

所以我说，胖卡杀羊杀屁股是有道理的。

作者: 燕庐敕 时间: 2013-1-29 20:46

逍遥探花发表于 2013-1-29 10:04
所以我说，胖卡杀羊杀屁股是有道理的。

你们一帮坏淫！

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