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标题: 白切鸡 [打印本页]

作者: ameng8000 时间: 2013-1-27 14:28
标题: 白切鸡
本帖最后由 ameng8000 于 2013-1-27 14:30 编辑

终于找到一个办法,又不是特别麻烦,还能够把白切鸡做得软嫩适度.

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小米海参

作者: 老爷王 时间: 2013-1-27 14:48
啥法子，用微波炉加工？

作者: ameng8000 时间: 2013-1-27 20:04

老爷王发表于 2013-1-27 14:48
啥法子，用微波炉加工？

煮，但是关键是要煮（开锅3分钟）之后，盖盖焖40分钟，这样低温焖熟，就能让肉又软又嫩...

作者: 平沙落雁 时间: 2013-1-27 22:32
这鸡的家谱如何？不能是超市里随便买的光鸡吧？

作者: 燕庐敕 时间: 2013-1-28 00:25

平沙落雁发表于 2013-1-27 22:32
这鸡的家谱如何？不能是超市里随便买的光鸡吧？

当年生的西装鸡就可以，老鸡肯定不行。

作者: 平沙落雁 时间: 2013-1-28 02:21

燕庐敕发表于 2013-1-28 00:25
当年生的西装鸡就可以，老鸡肯定不行。

一般来讲，要活鸡活杀才敢作白切鸡，否则味道不鲜（老嫩倒还在其次），而且最好是当年的三黄鸡（公鸡好，还是母鸡好？或者不男不女鸡最好？），听老人们说，最嫩最鲜的当属太监鸡，乡下做风鸡的最好用太监鸡。

作者: ameng8000 时间: 2013-1-28 06:42

平沙落雁发表于 2013-1-28 02:21
一般来讲，要活鸡活杀才敢作白切鸡，否则味道不鲜（老嫩倒还在其次），而且最好是当年的三黄鸡（公鸡好， ...

就是超市里买的西装三黄鸡，现在哪儿还有第二年的鸡啊！养鸡的不赔死了？

作者: 澹泊敬诚 时间: 2013-1-28 07:06

ameng8000 发表于 2013-1-27 06:04
煮，但是关键是要煮（开锅3分钟）之后，盖盖焖40分钟，这样低温焖熟，就能让肉又软又嫩... ...

别人教我也是这个法子。煮了焖，再用冷水激一下，肉会嫩一些。

作者: 游泳 时间: 2013-1-29 19:43

ameng8000 发表于 2013-1-27 20:04
煮，但是关键是要煮（开锅3分钟）之后，盖盖焖40分钟，这样低温焖熟，就能让肉又软又嫩... ...

煮多久？求详细步骤。

作者: ameng8000 时间: 2013-1-30 06:33

游泳发表于 2013-1-29 19:43
煮多久？求详细步骤。

先搞一盆凉水，最好放些冰块，更凉些
水烧开，要没过鸡那么多水
鸡丢进去，煮一下，捞出来，在凉水里泡凉
然后再烧开水
这次鸡丢进去，从开锅起数3分钟
然后关火
焖着
40分钟后，再捞出来，丢到凉水盆里泡凉

作者: 容易 时间: 2013-1-30 07:20

澹泊敬诚发表于 2013-1-28 07:06
别人教我也是这个法子。煮了焖，再用冷水激一下，肉会嫩一些。

冰水激是为了皮脆，而且降温后，斩件也容易。

作者: ameng8000 时间: 2013-1-30 08:39

ameng8000 发表于 2013-1-30 06:33
先搞一盆凉水，最好放些冰块，更凉些
水烧开，要没过鸡那么多水
鸡丢进去，煮一下，捞出来，在凉水里泡 ...

煮一下就是丢下去30秒，表面烫一下就行。就用普通的锅，但是水要能没过鸡。

作者: chalet 时间: 2013-1-30 09:37
可以蒸啊，避免一不小心煮的太烂

作者: 梦晓半生 时间: 2013-1-31 23:42

平沙落雁发表于 2013-1-28 02:21
一般来讲，要活鸡活杀才敢作白切鸡，否则味道不鲜（老嫩倒还在其次），而且最好是当年的三黄鸡（公鸡好， ...

平沙说的好，广东叫骟鸡。

这是我最喜欢的一道菜，虽然不会做，但似乎放冰里（冰箱估计不行）一下能让非活鸡皮和肉爽一点，算没有办法的办法。

我在国外吃过最好的白切鸡是一位广东家庭保姆做的，就有这道工序。做白切鸡除了皮肉爽滑嫩，配料很重要，没想到她居然也做的很正宗。

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