爱吱声

标题: 给喜欢GG的全麦汤种吐司面包---面包机版 [打印本页]

作者: sylvia    时间: 2013-1-23 03:43
标题: 给喜欢GG的全麦汤种吐司面包---面包机版
我家吃的都是黑色食品,全麦粉,棕米,大麦,黑麦。。。
我的面包当然也不白。
一般来说全麦和白面比口感粗糙,而且不易发起,咬起来没有筋道。不过,看你怎么做了,我要它口感湿润,麦香醇厚,越嚼越香,那就是兔版配方,结合前人经验,科学总结如下:
1.milk --- 50mL
2.egg ---- 1个
3.盐---- 0.5 tea spoon
4.sugar --- 2~3 table spoons
5. vegetable oil --- 2 table spoon.
6. 汤种---220mL (就是3 tbsp all purpose flour + 15 tbsp water, 搅匀,微波炉加热45秒,搅搅,再加热30秒,搅搅,再加热,一直到成透明稀浆糊状。 冷却。)
7.whole wheat flour----2.5 cups + 1-2 tbsp wheat gluten (加面筋的作用是增加面团筋度,以利发起和内部结构)
8. yeast --- 1 tsp.
以上原料放面包机搅个半小时。(这时的面团很稀,不成形),如果有时间就把面团放冰箱过夜。(我是连pan一起放进去了)。
如果没有时间,就在室温下等面团二倍大就行。今天是速成的。
9.烤箱375F,30-35分钟

这个面包最后口感很软和湿润,有点甜味,有奶香和麦香,放外面不容易干。
不过,面团是很稀的,用手揉估计很粘,面包机就让你解放了。


作者: 容易    时间: 2013-1-23 04:02
兔兔好棒!
作者: 喜欢    时间: 2013-1-23 04:07
看得俺肚子咕咕叫~很好吃的样子!

提问:
1,wheat gluten 有卖的呀?粉状?
2,为什么不在面包机里面烤呢?
3,湿湿粘粘地放进烤吐司面包的盒子(涂油?),就烤了?
4,你的“cup”,就是250ml的mug?

作者: sylvia    时间: 2013-1-23 04:10
容易 发表于 2013-1-22 15:02
兔兔好棒!

谢谢鼓励哦,夹点牛油果金枪鱼或鸡肉沙拉就变成老公女儿的午餐了。
作者: 容易    时间: 2013-1-23 04:14
sylvia 发表于 2013-1-23 04:10
谢谢鼓励哦,夹点牛油果金枪鱼或鸡肉沙拉就变成老公女儿的午餐了。

great idea!
作者: sylvia    时间: 2013-1-23 04:17
本帖最后由 sylvia 于 2013-1-22 16:24 编辑
喜欢 发表于 2013-1-22 15:07
看得俺肚子咕咕叫~很好吃的样子!

提问:


1.粉状,超市有。
2.偷懒时就直接烤。勤快点拿出来扑点粉,象你那样叠叠被子,除除大气泡,效果比较好。
3.叠完被子之后,一般不粘了,我不愿意洗刷,就会在loaf pan里铺parchment sheet, 烤完拿掉就行。
4.嗯。240量杯。
作者: 冰蚁    时间: 2013-1-23 04:34
本帖最后由 冰蚁 于 2013-1-22 15:48 编辑
sylvia 发表于 2013-1-22 15:17
1.粉状,超市有。
2.偷懒时就直接烤。勤快点拿出来扑点粉,象你那样叠叠被子,除除大气泡,效果比较好。
...


gluten 我曾经找过,没找到。现在一堆的gluten-free。你觉得如果我把2.5cup 的全麦粉,改成2 cup 全麦+0.5 cup 面包粉(或者all-purpose 粉) 或 1.5 : 1 的比例来增加gluten,其它部分要怎么调整?
作者: sylvia    时间: 2013-1-23 05:00
冰蚁 发表于 2013-1-22 15:34
gluten 我曾经找过,没找到。现在一堆的gluten-free。你觉得如果我把2.5cup 的全麦粉,改成2 cup 全麦+0. ...


一般在baking needs, 或各色杂粮(有机pancake mix, 等等)处有。似乎Walmart就有。
如果不加的话,你和bread flour混合试试看,因为breadflour筋度比较高,可以把面团撑起来。(0.5cup有点少。)
否则,就容易掉渣了。。。
另外,增加揉面时间可以加强筋度。
作者: 容易    时间: 2013-1-23 05:02
喜欢 发表于 2013-1-23 04:07
看得俺肚子咕咕叫~很好吃的样子!

提问:


关于4: 建议用Measuring Cups 最大的那个量,一般一组中最大的那个是1cup. 上面有标注的。
用食物秤的话, 1 cup bread flour =136g


作者: 喜欢    时间: 2013-1-23 05:08
容易 发表于 2013-1-22 16:02
关于4: 建议用Measuring Cups 最大的那个量,一般一组中最大的那个是1cup. 上面有标注的。
用食物秤的话 ...

天呢!我昨夜直做梦,梦见我的东西没处放……
非常好奇你们怎么都置备那么多盘盘罐罐的——哪里有地方放呀!一个厨房肯定不够用~
像这样的量器我这辈子也不可能去买的……
不买面包机的一个重要理由也是它占地方……然后,若买了它,肯定就需要用量器、秤……
作者: 到处停留的叶子    时间: 2013-1-23 05:14
为啥写明了给喜欢GG啊~~~叶子吃醋了,酸溜溜的~~~

记下了,估计这是我家将来要常常做的全麦面包版本。
作者: 冰蚁    时间: 2013-1-23 05:18
喜欢 发表于 2013-1-22 16:08
天呢!我昨夜直做梦,梦见我的东西没处放……
非常好奇你们怎么都置备那么多盘盘罐罐的——哪里有地方放 ...

你这叫我们不用量器,秤做面包的情何以堪。


作者: 容易    时间: 2013-1-23 05:18
喜欢 发表于 2013-1-23 05:08
天呢!我昨夜直做梦,梦见我的东西没处放……
非常好奇你们怎么都置备那么多盘盘罐罐的——哪里有地方放 ...

其他东西可以少添,食物秤和量杯量勺是做烘焙必不可少的。可以大大减少失败率,减少对食材的浪费呀。
面包机, 我也觉得有必要买。一旦揉面不再是个艰巨的任务,做面包面点就变得很轻松。尤其是有些方子的面非常稀软,不宜用手工揉。我家基本上不买外头的面包,自己做的健康又新鲜。
作者: 喜欢    时间: 2013-1-23 05:21
冰蚁 发表于 2013-1-22 16:18
你这叫我们不用量器,秤做面包的情何以堪。

你,不用量器做面包?
还是,你替我说话呢?
作者: 喜欢    时间: 2013-1-23 05:21
容易 发表于 2013-1-22 16:18
其他东西可以少添,食物秤和量杯量勺是做烘焙必不可少的。可以大大减少失败率,减少对食材的浪费呀。
面 ...

说得在理!
作者: sylvia    时间: 2013-1-23 05:32
喜欢 发表于 2013-1-22 16:08
天呢!我昨夜直做梦,梦见我的东西没处放……
非常好奇你们怎么都置备那么多盘盘罐罐的——哪里有地方放 ...

所以我这次搬家,把一个多余的面包机送人了,占地方。不过量杯量匙还是要置办的,放厨房抽屉就行。
作者: sylvia    时间: 2013-1-23 05:34
到处停留的叶子 发表于 2013-1-22 16:14
为啥写明了给喜欢GG啊~~~叶子吃醋了,酸溜溜的~~~

记下了,估计这是我家将来要常常做的全麦面包版本。{:23 ...


下次有好吃的做给你,好不好嘛?
谢谢你喜欢。
作者: 到处停留的叶子    时间: 2013-1-23 05:37
sylvia 发表于 2013-1-22 16:34
下次有好吃的做给你,好不好嘛?
谢谢你喜欢。

我刚刚雄心勃勃买了一个面包机~~~
作者: sylvia    时间: 2013-1-23 05:40
到处停留的叶子 发表于 2013-1-22 16:37
我刚刚雄心勃勃买了一个面包机~~~

那就先揉揉面做生煎馒头,入门级别。
作者: 喜欢    时间: 2013-1-23 05:44
到处停留的叶子 发表于 2013-1-22 16:37
我刚刚雄心勃勃买了一个面包机~~~

是功能很多的,还是比较简单的?
作者: sylvia    时间: 2013-1-23 05:48
喜欢 发表于 2013-1-22 16:44
是功能很多的,还是比较简单的?

GG,实际上你用的主要功能就是揉面,所以价格便宜是主要的。
作者: 喜欢    时间: 2013-1-23 05:49
sylvia 发表于 2013-1-22 16:48
GG,实际上你用的主要功能就是揉面,所以价格便宜是主要的。

我也是这么想。功能多了如果不用就是浪费~
作者: 芷蘅    时间: 2013-1-23 05:52
我的面包机坏了。
作者: 喜欢    时间: 2013-1-23 06:55
容易 发表于 2013-1-22 16:18
其他东西可以少添,食物秤和量杯量勺是做烘焙必不可少的。可以大大减少失败率,减少对食材的浪费呀。
面 ...
容易  买个功能简单的就好了。面包还是取出来烤的好吃。

你这一句话可就把俺又打回起点了。

我不肯买面包机和面,主要就是觉得它没法“调整”,放多少面多少水得十分小心测量,因为差一点儿就可能结果大不相同。而我宁愿手工和面,就是能在最后调整水的用量,使得面的软硬合乎心意。和软面这事我也常做……

如果真的只让面包机和面、发面,我还是想往回退。。。
作者: 即晴    时间: 2013-1-23 10:56
喜欢 发表于 2013-1-23 06:55
你这一句话可就把俺又打回起点了。

我不肯买面包机和面,主要就是觉得它没法“调整”,放多少面 ...

面包机和面的时候是可以添加面或水的,甚至可以把program停掉,去试探面的软硬,再重新开始和面。
作者: 喜欢    时间: 2013-1-23 11:12
即晴 发表于 2013-1-22 21:56
面包机和面的时候是可以添加面或水的,甚至可以把program停掉,去试探面的软硬,再重新开始和面。 ...

哦!原来如此!谢谢~
作者: 即晴    时间: 2013-1-23 11:14
喜欢 发表于 2013-1-23 11:12
哦!原来如此!谢谢~


面包机和出来的面和手工和的面真的不一样,细腻均匀。我原来也是“人力”派,家里的面包机搁了很多年都没怎么用,后来发现面包机和面很给力,尤其做馒头包子什么的太方便了。
作者: 雪个    时间: 2013-1-23 13:45
哪天我得试试
作者: 冰蚁    时间: 2013-1-23 22:32
即晴 发表于 2013-1-22 22:14
面包机和出来的面和手工和的面真的不一样,细腻均匀。我原来也是“人力”派,家里的面包机搁了很多年都没 ...

其实不如买个 mixer 算了。软的,硬的面都可以和。
作者: 冰蚁    时间: 2013-1-23 22:40
昨晚上试了。因为没有gluten,所以改动了方子。把2.5cup 全麦改成1.5cup 面包粉 + 1 cup 全麦粉。汤种也改了面包粉了。盐加到了1 tsp。相应的酵母也加到 1.5 tsp。味道也不错。不过貌似我家烤箱功率太大?30-35分钟时间显得长了。壳略有一点硬。但放凉后倒觉得还可以了。下次准备试试25分钟。
作者: sylvia    时间: 2013-1-23 23:00
冰蚁 发表于 2013-1-23 09:40
昨晚上试了。因为没有gluten,所以改动了方子。把2.5cup 全麦改成1.5cup 面包粉 + 1 cup 全麦粉。汤种也改 ...

放凉之后一般壳都会回软,如果烤过头的话,壳会比较厚。面包要好吃主要是要内部有湿润度,有软和韧劲,韧劲来自面粉中的蛋白质,就是gluten, 不同牌子的all- purpose里面蛋白质含量也有差异,含量高的比较持水。加汤种的目的也是利用改性淀粉的持水性。
揉的时候加butter也能增加好口感。
Btw,市面上一般说的whole wheat bread,其whole wheat含量不超过30%,所以你的混合也算whole wheat了。。
作者: 冰蚁    时间: 2013-1-23 23:13
sylvia 发表于 2013-1-23 10:00
放凉之后一般壳都会回软,如果烤过头的话,壳会比较厚。面包要好吃主要是要内部有湿润度,有软和韧劲,韧 ...

这次厚度上不厚,不过也不是店里卖的那么软。但软中有一点点硬,所以最后的口感还行。

下次准备加点butter 试试。
作者: sylvia    时间: 2013-1-23 23:31
冰蚁 发表于 2013-1-23 10:13
这次厚度上不厚,不过也不是店里卖的那么软。但软中有一点点硬,所以最后的口感还行。

下次准备加点bu ...

如果你要加butter 的话,一般要揉一会后再放,见容易美女的:
http://www.aswetalk.org/bbs/thread-15281-1-1.html
她用的是高筋粉-bread flour,很容易出筋,最后是白白软软有黄油香很好吃的,我一般带出去给孩子们吃的也用bread flour,  or all-purpose + gluten.....
作者: 冰蚁    时间: 2013-1-23 23:36
sylvia 发表于 2013-1-23 10:31
如果你要加butter 的话,一般要揉一会后再放,见容易美女的:
http://www.aswetalk.org/bbs/thread-15281 ...

谢谢提醒,我一般面包机dough档先揉个20分钟,加了butter后,再开到其它档位比如 basic, sweet bread, whole wheet。容美女的那个我都忘了,回头去整一个出来。


作者: 老爷王    时间: 2013-1-24 03:44
留起来当教材
作者: 绿梧桐    时间: 2013-1-24 10:32
好好学习,刚刚学习雪个的汤种面包。貌似基本成功。但是明显没有雪个做的好啊。
作者: 喜欢    时间: 2013-1-24 23:40
以上原料放面包机搅个半小时。(这时的面团很稀,不成形),如果有时间就把面团放冰箱过夜。(我是连pan一起放进去了)。
如果没有时间,就在室温下等面团二倍大就行。今天是速成的。


昨天我试着做了一次(当然是手工,而且其他材料也是根据我的存货调整),现在提问:

做这个吐司面包,不需要二次发酵吗?看你主帖说的,发到二倍大就开始烤了;
在跟帖你又说勤快点儿时可以“取出来叠被子”——这是在发酵之后叠的,对吗?
那么叠完时体积已经“小”了,不必等再发起来才烤吗?

作者: sylvia    时间: 2013-1-24 23:46
喜欢 发表于 2013-1-24 10:40
昨天我试着做了一次(当然是手工,而且其他材料也是根据我的存货调整),现在提问:

做这个吐司面包,不 ...

GG, 第一次发2倍,然后揉叠。放入pan,再等涨大(这次通常很快),就烤。两次。
作者: redbud    时间: 2013-1-25 00:18
看着真好,我也要试试,我的面包机好久没有用了。




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