爱吱声

标题: 【原创】我做汤种面包 [打印本页]

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作者: 喜欢    时间: 2013-1-22 00:31
标题: 【原创】我做汤种面包


昨天再做汤种面包，很成功，颇受LD好评。

从几年前开始学做面包，总是很久才做一次。虽然卖相也都还可以，但吃起来总是不够理想，最多是“好吃”，从来不曾有“太好吃了”这样的评价。

但昨天的面包，得到了这样的评价。俺大受鼓舞。

刚才花了几小时（唉，好像写食谱比做一次都费劲）把做的过程写下来，为的是跟朋友们分享一下。

只拍了给晚餐做背景的面包照片：


看着挺漂亮吧？有食欲吧？想自己动手做了吧？^.^



我这样做汤种面包

我不备面包机（觉得它效率低）；也不备高筋、低筋面粉（太麻烦），面食一律用普通面粉（All purpose flour）。
网上面包食谱很多，我参考了几个做法，加上自己的体会和一点儿创意，形成了自己的做法，逐字记录如下，供参考。（勺：table spoon；小杯：约130毫升）

1，准备汤种
小锅里放入两勺面粉，约一小杯水（另外再准备些水，必要的话可以边加热边添），用筷子搅均匀，上火加热，不停搅拌，面粉开始变成“浆糊状”，不要太稠，可适当添水，务必搅均匀，离火。放在一边待凉，最多温热时可用，烫的不能用。

这是我2011年第一次做汤种时拍的照片。现在看来，这个似乎稠了一点儿，量也大了点儿。可以放更多的水，总量却不必这么多。

【注：sylviaMM指出：汤种的"面:水"比例为1:5】

2，准备牛奶和酵母
小半杯牛奶，用微波炉加热1分钟以内，用手指搅匀试其温度，以热而不烫手为宜（约39C，温度过高的话酵母会失效）。放入1-2茶匙酵母（我用的instant yeast，1茶匙），再放入1-2勺白糖（必须放至少一茶匙糖，多少随口味）。放置几分钟，待酵母融解、出现泡沫（如果不出现泡沫也无妨）。

3，准备鸡蛋
两个鸡蛋打入小碗中，打匀。

4，和面
2小杯面粉倒入已经不烫的汤种锅中（就用这锅来和面）；加入3中的部分鸡蛋（1/2-3/4，剩下的用来“刷蛋液”，见下）；加入2中的牛奶和酵母（先搅匀）；用筷子搅拌。若需要添水，则用2的杯子，顺便把剩下的酵母、糖涮干净。用手和面，全凭经验。这时加水要小心，面团过软、过硬、还是合适，全在此时决定——面团偏软即为合适。

5，揉入黄油
1勺量的黄油，揉入面团，揉匀。（有个食谱说，此时的面团应该像宝宝的PP一样光滑柔嫩，哈。）

6，发酵
我用一个大锅盛了温热的水，把盖了盖的面盆放进去，大锅再盖盖，以此保持温热，使发酵顺利进行——约1-2小时。中途必要的话可以给大锅适当加热，但千万别过热！——面团发至原来的两倍大即可（过度发酵也不好）。

7，揉面
揉面也要单列出来说事？对！我做过很多次面包，为什么最近两次才真正暄软好吃？（LD昨天说：从前我对你做面包持无所谓的态度，但今天这面包太好吃了，以后可以多做！）就因为最近这两次我在揉面上下了工夫。首先要把发好的面团揉匀自不必说；然后隆重推出我独创的重要步骤：

把面团擀成大片，然后折叠，横三折，竖三折，折成方块，再擀开成大片，这次沿一边卷成一个长条，稍微按平。切成12份（剂子）。

这样做的效果，就使面包的断面似乎“一层一层”地，于是它就暄软好吃。如果吃“白面包”，这时就可以入烤箱烤了。如果要包入馅料，则继续下面的步骤。

8，准备馅料
可以在更早的时候先准备馅料。如果到“7”之后才准备馅料，则应把7中的“剂子”用塑料布/袋盖上，以免其风干。
我这次的馅料也是自创：用一根香肠（抱歉，没记住叫什么，总之你喜欢什么口味用什么就是了），细细切碎；用一点榨菜（约为香肠量的1/3），细细切碎；两者混合，即成。

9，包馅
每个剂子不再揉，直接从上面按扁，——因为要它“分层”的效果，所以不要把它放倒再按！——如果此时剂子太长，就把它切成两半，摞起来再擀。用擀面杖擀成片，放入约1.5勺的馅料，包成包子，包严，皱褶朝下，整型，放入铺了铝箔的烤盘（若不放铝箔，则烤盘需薄薄抹一层油）。我的馅料刚好包6个“包子”。又用类似的方法包了6个豆沙馅的。

小贴士：红豆沙买来是包在塑料袋中的，从一端剪一个寸许的小口，每次从这里往外挤豆沙，可以有效控制其形状和用量。

10，二次发酵
这一步也非常重要。如果时间不够，不能待其发酵完全就开始烤，则效果将大打折扣！我把烤箱略微加热，关电（因为此时不方便用热水锅保温了）。把烤盘连同盖着防干的塑料布一起放入烤箱，使面包在温暖的环境下二次发酵。约用30-60分钟，直到面包发到原来的二倍大。

11，烤制
取出烤盘。烤箱预热350F，给每个面包刷蛋液，烤盘入烤箱（高架），定时10-15分，待面包上半部变色；取出烤盘，再给每个面包刷第二次蛋液；烤盘转180度重入烤箱，这次用“低架”，烤10分钟。

大功告成。

字斟句酌地精心写出来的哦。如果你喜欢，就给朵花吧～

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作者: Highway    时间: 2013-1-22 00:41
这个忒麻烦了，我就不山寨了。

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作者: 喜欢    时间: 2013-1-22 00:45

Highway 发表于 2013-1-21 11:41
这个忒麻烦了，我就不山寨了。

如果做熟练了，真正动手的时间应该不超过一个小时。但就是战线拉得长，总得4、5个小时吧。

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作者: sylvia    时间: 2013-1-22 00:58
帮姐姐补充一下----汤种准备的面和水是1：5
一勺面粉+5勺水。

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作者: 喜欢    时间: 2013-1-22 01:02

sylvia 发表于 2013-1-21 11:58
帮姐姐补充一下----汤种准备的面和水是1：5
一勺面粉+5勺水。

谢谢兔兔MM～

哈，我这“不严格”的特点，可能是不易山寨的关键。

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作者: 流水无情    时间: 2013-1-22 01:31
这个得哪天心情特别好才愿意尝试一下, 感觉还是比较麻烦, 加上俺家领导不太喜欢吃面包.

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作者: 冰蚁    时间: 2013-1-22 02:09

喜欢 发表于 2013-1-21 12:02
谢谢兔兔MM～

哈，我这“不严格”的特点，可能是不易山寨的关键。 ...

确实，比如那个烤箱略微加热，关电。就缺数据啊。略微加热是加到多少度，到了温度后是多少时间再关。

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作者: 喜欢    时间: 2013-1-22 02:24

冰蚁 发表于 2013-1-21 13:09
确实，比如那个烤箱略微加热，关电。就缺数据啊。略微加热是加到多少度，到了温度后是多少时间再关。 ...

其实，我为什么坚持“模糊”操作呢？因为那些数据简直束缚人的手脚、增加麻烦、离了食谱便没法操作～
所以我只记最重要的数据，其它的就凭经验、常识了，操作时基本是不看食谱的。比如这个“略微加热”：

那是给发酵一个适当的温度，使其速度加快（不加温它也能发酵，但所用的时间要长很多），但是发酵的温度不能过高——这个就是常识了，我就没写出来，因为反正我也不知道多少度就算过高了——我就用手试：烤箱里热烘烘了，绝不能等到烫手，就关电。

用过烤箱的人都知道，烤箱预热是很快的，那通红的电热丝（杆？）热量是很大的，所以，我这个“略微加热”实际上最多一分钟，人是不能离开的，不等电热丝变红就要关电。

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作者: 柴禾儿妞    时间: 2013-1-22 03:23
真是好方子！等我减到我的目标体重，一定要尝试的！

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作者: graceusa    时间: 2013-1-22 03:53


不好意思，关于7（揉面），我啰嗦两句。


做面包，面团第一次发酵后，过度揉面会导致把发酵过程中形成的“拉丝”揉断，那样，做出来的面包就会像馒头。

擀薄后折叠几次是可以的，而且做土司面包这个步骤是必须的，否则就没有一撕一层的效果了。另外，擀还能使“拉丝”变得更长。

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作者: 喜欢    时间: 2013-1-22 04:04

graceusa 发表于 2013-1-21 14:53
不好意思，关于7（揉面），我啰嗦两句。

做面包，面团第一次发酵后，过度揉面会导致把发酵过程中形成的“ ...

别不好意思，谢谢阿葛MM解释缘由～

我不知“过度揉面会导致把发酵过程中形成的“拉丝”揉断，那样，做出来的面包就会像馒头”，只直觉地把发好的面团揉揉好即止，而不肯把它揉得太久太硬。然后学来了这个折叠法（原食谱里是一个面包一个面包地折叠/擀）……你这一说就更要注意这一点了。

看过你做的面包截面，是“一撕一层”的样子，你也折叠了吧？

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作者: graceusa    时间: 2013-1-22 04:22

喜欢 发表于 2013-1-21 12:04
别不好意思，谢谢阿葛MM解释缘由～

我不知“过度揉面会导致把发酵过程中形成的“拉丝”揉断，那样，做出 ...

我做面包通常会“折叠”三四次。

做土司面包是大片擀。做小面包可以一个一个地擀，也可以像你这样擀完以后分剂子。

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作者: 喜欢    时间: 2013-1-22 04:36

graceusa 发表于 2013-1-21 15:22
我做面包通常会“折叠”三四次。

做土司面包是大片擀。做小面包可以一个一个地擀，也可以像你这样擀完以 ...

做小面包也别一个一个地擀呀，那多费劲！

我要把做面包的事业进行下去，常规化，所以一定要优化过程，使其简单易行。你还有什么高招儿，继续分享吧～

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作者: 冰蚁    时间: 2013-1-22 04:45

喜欢 发表于 2013-1-21 15:36
做小面包也别一个一个地擀呀，那多费劲！

我要把做面包的事业进行下去，常规化，所以一定要优化过程，使 ...

优化过程估计还是回到面包机。看看能不能不要二次发酵。不需要的话，揉完了，醒一下，拎出来擀。擀完了整好型放回去发。你要么试试，再来写份报告。

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作者: 冰蚁    时间: 2013-1-22 04:51

喜欢 发表于 2013-1-21 13:24
其实，我为什么坚持“模糊”操作呢？因为那些数据简直束缚人的手脚、增加麻烦、离了食谱便没法操作～
所 ...

那你这个烤箱温度可能100华氏度都不到了？我是试过设300F，到了后定时一分钟。也试了190F，到了后定时一分钟。都发起来了。190F那次，在搁了1小时后，烤箱内温度降到110F。酵母发酵理论温度好象是110F吧。不过看你写的，貌似温度还可以设低点。

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作者: 喜欢    时间: 2013-1-22 04:56

冰蚁 发表于 2013-1-21 15:45
优化过程估计还是回到面包机。看看能不能不要二次发酵。不需要的话，揉完了，醒一下，拎出来擀。擀完了整 ...

面包机省我啥事？啥时间？（如果它只能和面就算了，我自己和面挺省事的。）

我得想明白：它占我厨房一个地方，确实能提供足够的便利，才能请它登堂入室……

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作者: 喜欢    时间: 2013-1-22 05:00

冰蚁 发表于 2013-1-21 15:51
那你这个烤箱温度可能100华氏度都不到了？我是试过设300F，到了后定时一分钟。也试了190F，到了后定时一 ...

我确实只用100F或更低。
300F还能发？酵母菌不被高温杀死吗？
190F还用了一小时哪？
我有时就放在桌子上，让阳光的温度帮我发面～1-2小时也够了。

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作者: 冰蚁    时间: 2013-1-22 05:01

喜欢 发表于 2013-1-21 15:56
面包机省我啥事？啥时间？（如果它只能和面就算了，我自己和面挺省事的。）

我得想明白：它占我厨房一个 ...

俺是懒人么。

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作者: 喜欢    时间: 2013-1-22 05:02

冰蚁 发表于 2013-1-21 15:45
优化过程估计还是回到面包机。看看能不能不要二次发酵。不需要的话，揉完了，醒一下，拎出来擀。擀完了整 ...

你这说的是啥？没懂——“看看能不能不要二次发酵。不需要的话，揉完了，醒一下，拎出来擀。擀完了整好型放回去发”——最后这个“发”是发什么？（此时你的前提是“不需要二次发酵的话”。）

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作者: 容易    时间: 2013-1-22 05:23

冰蚁 发表于 2013-1-22 04:51
那你这个烤箱温度可能100华氏度都不到了？我是试过设300F，到了后定时一分钟。也试了190F，到了后定时一 ...

酵母发酵理论温度好象是110F

--- 你打哪儿听说的呢？要是110度酵母才能工作的话，那家里没烤箱都不能发面了？事实上110F相当于43.3摄氏度，已经超过了酵母的工作温度。

我是把家里的烤箱打到最低温度（我家的是170F，若还能低的话更好)，10分钟后关烤箱， 然后把水盆和盖了厚湿毛巾的面盆一同放进去，冬天发50-60分钟左右，第一次发酵就完成了。 你开300度绝对把酵母给烫死了。

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作者: 喜欢    时间: 2013-1-22 05:24

冰蚁  300F 貌似木有杀死。所以recipe写清楚很重要么。阳光下温度其实不低，冬天都有80来度吧。

（麻烦，我得去转换）300F都快150C了，你的发酵理论不是说110F/43.3C吗？你倒是写清楚了，可读者更糊涂了！

（我家阳光下的窗台最高可到40C！哈～）但是桌子上有阳光直射时通常只有30C上下，最高也不超过36C，发酵挺合适的。所以我用热水或烤箱，也无非就是保持在35C（上下浮动3、4度都没问题）的温度。

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作者: 喜欢    时间: 2013-1-22 05:28

冰蚁 发表于 2013-1-21 16:01
俺是懒人么。

冰蚁  发是第一次发的意思。因为没有二次发酵，那么第一次发也就是最后一次发的意思，所以就写了“发”喽。嘿嘿。不知道有没有把你绕晕。

哦，你是说不等发酵就直接做成型，待发酵后直接烤。——还没听说过这样做的，那你为什么不实验一下？这是革命性的创意呀！如果成功了，就叫“冰姨发酵法”，多酷！

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作者: 冰蚁    时间: 2013-1-22 05:43

容易 发表于 2013-1-21 16:23
--- 你打哪儿听说的呢？要是110度酵母才能工作的话，那家里没烤箱都不能发面了？事实上110F相当于43.3摄 ...

不是说酵母110度才work。测酵母活性的方法里不就是要把酵母放100多度的水里（好象最高120度）吗？面包机里发酵的时候，我感觉温度也挺高的，我下次去测测。

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作者: 冰蚁    时间: 2013-1-22 05:48

喜欢 发表于 2013-1-21 16:24
（麻烦，我得去转换）300F都快150C了，你的发酵理论不是说110F/43.3C吗？你倒是写清楚了，可读者更糊涂 ...

和你一起  

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作者: 喜欢    时间: 2013-1-22 05:52

冰蚁 发表于 2013-1-21 16:48
和你一起

哦噢，刚刚看了“在一起”仨字惹的麻烦。现在你就说类似的四个字（不一定每个人都把后面的表情符跟这几个字连起来看哦），你想干嘛？

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作者: 喜欢    时间: 2013-1-22 05:54

冰蚁  嘻嘻，会去试的。

我还真觉得有戏（不过奇怪为什么没见有人试过）。一直对发好了面把它揉坏再重新发，觉得……呃，劳民伤财！你要成功了，以后俺就用“冰姨发酵法”做面包，天天做！

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作者: 冰蚁    时间: 2013-1-22 06:59

喜欢 发表于 2013-1-21 16:54
我还真觉得有戏（不过奇怪为什么没见有人试过）。一直对发好了面把它揉坏再重新发，觉得……呃，劳民伤财 ...

成功是肯定的。面包机都是一次发酵啊。

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作者: 喜欢    时间: 2013-1-22 07:35

冰蚁 发表于 2013-1-21 17:59
成功是肯定的。面包机都是一次发酵啊。

切！那面包机里面实际发酵两回也是可能的呀。时间，你告诉我面包机做面包用多久？

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作者: 牛铃    时间: 2013-1-22 08:53
太费劲了，与其花这么大劲儿做好吃的面包，不如不花时间用面包机作能吃的面包

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作者: rainbow_shi2001    时间: 2013-1-22 09:10

冰蚁 发表于 2013-1-22 04:45
优化过程估计还是回到面包机。看看能不能不要二次发酵。不需要的话，揉完了，醒一下，拎出来擀。擀完了整 ...

不经过二次发酵的面包味道吃起来会差一点哦

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作者: rainbow_shi2001    时间: 2013-1-22 09:20
转一篇关于面包和面的，写得很详细：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100cirt.html
另一篇关于发酵温度的：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0102e035.html

我最近做面包，第一次发酵是放进冰箱里发了24小时，要用个袋子把面团装进去，尽量赶走空气，密封起来。好处是不用等发酵了，头天放进去，第二天下班回来拿出来回温一会儿，然后正常做。

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作者: rainbow_shi2001    时间: 2013-1-22 09:42
转一篇关于面包和面的，写得很详细：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100cirt.html
另一篇关于发酵温度的：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0102e035.html

我最近做面包，第一次发酵是放进冰箱里发了24小时，要用个袋子把面团装进去，尽量赶走空气，密封起来。好处是不用等发酵了，头天放进去，第二天下班回来拿出来回温一会儿，然后正常做。

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作者: 即晴    时间: 2013-1-22 09:43
谢谢食谱，收藏了！

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作者: 喜欢    时间: 2013-1-22 09:59

牛铃 发表于 2013-1-21 19:53
太费劲了，与其花这么大劲儿做好吃的面包，不如不花时间用面包机作能吃的面包 ...

你用面包机做面包吗？
那我拉住你问问吧：你怎么切那面包呢？是不是一边切一边掉渣？没办法切成外边买来的样子？一个面包也像买来的那样能吃好几天？总之一句话，用它代替买来的切片面包，可行？

我认真考虑过买面包机。但终于否定了，因为不会经常用它做面包的——我妈妈有面包机，做了面包让我吃，我就会吃很多，因为不知道剩下怎么办……这感觉不好啊！。后来，她的面包机就束之高阁啦～

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作者: 喜欢    时间: 2013-1-22 10:00

rainbow_shi2001 发表于 2013-1-21 20:10
不经过二次发酵的面包味道吃起来会差一点哦

你试过？
冰蚁说的是，不发酵先整型，等它发酵就直接烤。——你试过这么做吗？

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作者: 喜欢    时间: 2013-1-22 10:03

rainbow_shi2001 发表于 2013-1-21 20:42
转一篇关于面包和面的，写得很详细：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100cirt.html
另一篇关于发 ...

在冰箱里第一次发酵！竟然效果不差？那真是个不错的选择。

提问：既然都密封了，面团怎么有涨大的余地呢？不能涨大都不影响发酵效果？想不明白呢。

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作者: 牛铃    时间: 2013-1-22 10:05

喜欢 发表于 2013-1-21 20:59
你用面包机做面包吗？
那我拉住你问问吧：你怎么切那面包呢？是不是一边切一边掉渣？没办法切成外边买来 ...

当然不掉渣了。。。你不是诬蔑我们用面包机的都是土得掉渣吧？我告诉你，你这可是打击一大片了哈。买的切片面包软，但是有股味道。烤箱汤种面包我也做过，好吃，但麻烦。

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作者: 冰蚁    时间: 2013-1-22 10:17

rainbow_shi2001 发表于 2013-1-21 20:10
不经过二次发酵的面包味道吃起来会差一点哦

我感觉如果比较单纯的二次发酵和一次发酵，面包口味上即使差可能也差得极有限。主要是二次发酵的时候，一般都会把面拎出来再揉揉，象喜欢的折几折再压片滚卷法。这个大概是好吃的主要原因。不知道是否有人做过实验进行过区分。

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作者: 喜欢    时间: 2013-1-22 10:23

牛铃 发表于 2013-1-21 21:05
当然不掉渣了。。。你不是诬蔑我们用面包机的都是土得掉渣吧？我告诉你，你这可是打击一大片了哈。买的切 ...

这牛姐，哪有你这么联想的！不许把喜欢想像得那么坏哈！

因为我母亲大人做的面包，切的时候会掉渣么（我估计换我做也会不好切……）。那么，你的面包机利用率很高？用多久了？

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作者: 到处停留的叶子    时间: 2013-1-22 10:29
看来做面包真是一件有趣的事情啊~~~

我的面包机下礼拜就到了!!!

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作者: 喜欢    时间: 2013-1-22 10:29
@冰蚁

冰蚁  可以啊。前几天花似的北海道方子+汤种法。

我想找到实例：有谁经常性地使用面包机做面包（发面/揉面除外）？吃了几年都不烦、也不再买外面买来的切片面包？

请现身说法，让我知道面包机的确值得买。

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作者: 喜欢    时间: 2013-1-22 10:31

到处停留的叶子 发表于 2013-1-21 21:29
看来做面包真是一件有趣的事情啊~~~

我的面包机下礼拜就到了!!!

好啊！到时候多谈谈使用面包机的体会～

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作者: 冰蚁    时间: 2013-1-22 10:34


那这个只有等我几年以后告诉你了。我现在才用了两个月。平均一个礼拜做一次而已。目前试出来的最佳吐司方子就是花似的北海道方子+汤种，柔软无掉渣。 雪个也发过一个面包机做的汤种甜面包的帖子。就在本版，你去找找。

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作者: 喜欢    时间: 2013-1-22 10:44

冰蚁 发表于 2013-1-21 21:34
那这个只有等我几年以后告诉你了。我现在才用了两个月。平均一个礼拜做一次而已。目前试出来的最佳吐司方子 ...

好，你现在的利用率不算低了。（如果半年才想起来用一次，就不值得买了。）

什么时候你若把它打入冷宫了，就来告诉俺一声！

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作者: 牛铃    时间: 2013-1-22 10:53

喜欢 发表于 2013-1-21 21:23
这牛姐，哪有你这么联想的！不许把喜欢想像得那么坏哈！

因为我母亲大人做的面包，切的时候会掉 ...

用了好几年了。最早那个用处大，不仅做面包，还当揉面机用，揉面团做pizza。用太狠给用坏了，转轴部分漏油。去店里问了一下，换那个小桶要40多。于是干脆又买了一个新的，另加一个揉面机。基本上一个礼拜做一次面包

切的时候掉渣是不是因为面干了一点？

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作者: sylvia    时间: 2013-1-22 10:54

喜欢 发表于 2013-1-21 21:29
@冰蚁

我就是，几乎不买外面面包的。

@冰蚁

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作者: 喜欢    时间: 2013-1-22 10:58

牛铃 发表于 2013-1-21 21:53
用了好几年了。最早那个用处大，不仅做面包，还当揉面机用，揉面团做pizza。用太狠给用坏了，转轴部分漏 ...

你这个是正面的实例！坏了都离不开，再买新的，说明的确好使～
谢谢～

掉渣：估计是方子不太对吧。她老人家也不上网，大约只有面包机带来的一两个方子？我不太清楚。

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作者: sylvia    时间: 2013-1-22 10:58

喜欢 发表于 2013-1-21 21:29
@冰蚁

我80%的面包都是自产的
我主要觉得外面面包有时添加剂多。
我用面包机揉面还做包子呀。
熬果酱呀。
。。。

@冰蚁  

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作者: sylvia    时间: 2013-1-22 11:00

喜欢 发表于 2013-1-21 21:58
你这个是正面的实例！坏了都离不开，再买新的，说明的确好使～
谢谢～

快给偶评分。。。
权力要使用滴。

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作者: 喜欢    时间: 2013-1-22 11:01

sylvia 发表于 2013-1-21 21:58
我80%的面包都是自产的
我主要觉得外面面包有时添加剂多。
我用面包机揉面还做包子呀。

那我如果要添置面包机，就来问你买什么样的好～

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作者: 牛铃    时间: 2013-1-22 11:01

sylvia 发表于 2013-1-21 22:00
快给偶评分。。。
权力要使用滴。

MS喜欢gg在表扬偶吧？给俺评分才对哈！

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作者: 禅人    时间: 2013-1-22 11:24

喜欢 发表于 2013-1-22 10:29
@冰蚁

啊呀，喜欢GG真是一本正经受不了  

告诉你，面包机只是大人的玩具啦，高兴了就拿出来玩玩，没兴致就束之高阁咯！

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作者: rainbow_shi2001    时间: 2013-1-22 11:32

喜欢 发表于 2013-1-22 10:00
你试过？
冰蚁说的是，不发酵先整型，等它发酵就直接烤。——你试过这么做吗？ ...

我昨天看到一个帖子上教了这种面包，还没做过。下面是链接，貌似放在烤箱里发酵的时间要比较长。改天试试。
http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0102elr5.html

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作者: rainbow_shi2001    时间: 2013-1-22 11:37

冰蚁 发表于 2013-1-22 10:17
我感觉如果比较单纯的二次发酵和一次发酵，面包口味上即使差可能也差得极有限。主要是二次发酵的时候，一 ...

滚卷是肯定有帮助的，卷得好面包掰开来看组织就很漂亮。但是发酵应该是也有关系吧，我发现我在室温下慢慢发或者冰箱里发的面包，比我用面包机或者用烤箱/微波炉啥的快速发的，就是会好吃一些，里面组织看上去也细腻一些。可能慢慢发酵能把香味发出来？

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作者: rainbow_shi2001    时间: 2013-1-22 11:40

喜欢 发表于 2013-1-22 10:03
在冰箱里第一次发酵！竟然效果不差？那真是个不错的选择。

提问：既然都密封了，面团怎么有涨大的余地呢 ...

没研究过发酵的原理，要空气吗？腌咸菜什么的不都是要压实、密封吗？
我那个面团放冰箱里长得挺好的。据说1-4度的时候酵母菌是休眠状态，但是冰箱冷藏里实际温度应该不会那么低。

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作者: rainbow_shi2001    时间: 2013-1-22 11:44

喜欢 发表于 2013-1-22 09:59
你用面包机做面包吗？
那我拉住你问问吧：你怎么切那面包呢？是不是一边切一边掉渣？没办法切成外边买来 ...

切面包得用有锯齿的刀，象拉锯子那样轻轻锯。
我的面包机沦为和面机了，但是省劲儿啊，我自己和得个把小时，累死了。
做好的面包不能放冰箱冷藏，但是据说可以速冻，吃得时候拿出来稍微烤烤。我没试过。

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作者: 冰蚁    时间: 2013-1-22 11:55

rainbow_shi2001 发表于 2013-1-21 22:37
滚卷是肯定有帮助的，卷得好面包掰开来看组织就很漂亮。但是发酵应该是也有关系吧，我发现我在室温下慢慢 ...

先抄书：

酵母发酵的原理。 酵母在面团中的发酵主要是利用酵母的生命活动产生的二氧化碳和其他物质，同时发生一系列复杂的变化，使面团蓬松富有弹性，并赋予包子面包特有的色、香、味。酵母不同于化学物质，它有自己的生命现象，是一种典型的兼性厌氧真菌微生物，在有氧气和没有氧气存在的条件下都能够存活。在面团发酵初期，面团中的氧气和其他养分供应充足，酵母的生命活动非常旺盛，这个时候，酵母在进行着有氧呼吸作用，能够迅速将面团中的糖类物质分解成二氧化碳和水，并释放出一定的能量（热能）。在面团发酵的过程中，面团有升温的现象，就是由酵母在面团中有氧发酵产生的热能导致的。随着酵母呼吸作用的进行，面团中的氧气有限，氧气逐渐稀薄，而二氧化碳的量逐渐增多，这时酵母的有氧呼吸逐渐转为无氧呼吸，也就是酒精发酵，同时伴随着少量的二氧化碳产生。所以说，二氧化碳是面团膨胀所需气体的主要成分来源。在整个发酵过程中，酵母一直处于活跃状态，在内部发生了一系列复杂的生物化学反应（如糖酵解，三羧酸循环，酒精发酵等），这需要酵母自身的许多酶参与。在生产实践中，要有意识地为酵母创造有氧条件，使酵母进行有氧呼吸，产生尽量多地二氧化碳，让面团充分发起来。如在发酵后期的翻面操作，都有利于排除二氧化碳，增加氧气。但是有时也要创造适当缺氧的环境，使酵母发酵生成少量的乙醇、乳酸、乙酸乙酯等物质，提高馒头面包发酵后所特有的风味。

结合你放到冰箱里并且密封的情况，我觉得你是让酵母处于无氧时间长了，生成了更多的乙醇、乳酸、乙酸乙酯等物质，和是否二次发酵无关。你的二次发酵貌似是在补有氧阶段产生二氧化碳那个过程。你的这个过程和网上一般讲的二次发酵法不太一样。网上的是先室温或更高一点发完，挤压排气整形，再去烤箱发起来。

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作者: rainbow_shi2001    时间: 2013-1-22 12:46

冰蚁 发表于 2013-1-22 11:55
先抄书：

学习了。
我以前的做法是不放冰箱，第一次发酵就是常温下，蒙上个保鲜膜，这个就应该是有氧然后无氧的过程，面团一般能发到2.5倍大。之后排气、醒15-20分钟，整形，然后去烤箱里制造比较高的湿度和略高一点的温度二次发酵，（理论上号称要80%湿度，和38度温度，我量过应该是到不了），然后再烤。
这一次是学了在冰箱发酵，代替常温下的第一次发酵，为什么要密封我没搞明白，会不会是怕时间长了面团发酸？这个看来是有氧阶段缩短了，无氧阶段延长了。拿出冰箱后，我放在室温下回温了个把小时（现在上海太冷），但是没打开密封袋，所以应该还是无氧。面团大概发到2倍大，看来是因为没有氧气，面团就发得不那么大。然后就排气，我发现气确实少，再醒面、整形、二次发酵、烤。

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作者: rainbow_shi2001    时间: 2013-1-22 12:53

rainbow_shi2001 发表于 2013-1-22 12:46
学习了。
我以前的做法是不放冰箱，第一次发酵就是常温下，蒙上个保鲜膜，这个就应该是有氧然后无氧的过 ...

对了，这两种做法上，味道和组织没觉得有特别大的差别。我用的是北海道牛奶面包的一个配方。
但是我也试过第一次发酵就加了点温，就是烧了一杯开水，放在微波炉里，把面团还是盖上保鲜膜放进去发，现在这种气温下，常温发要3个小时左右，这样发一个小时就发很大了，但我感觉发得有点过。
之前也试过用面包机的发酵功能做第一次发酵，那个感觉就更过了，后来就放弃了。
不过我倒是用面包机发馒头面。

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作者: 雪个    时间: 2013-1-22 13:40
350C？华氏度吧？

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作者: 雪个    时间: 2013-1-22 13:45

喜欢 发表于 2013-1-21 17:59
你用面包机做面包吗？
那我拉住你问问吧：你怎么切那面包呢？是不是一边切一边掉渣？没办法切成外边买来 ...

切的时候不掉渣，面包可以放好几天不坏。我一般吃接近一周

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作者: 雪个    时间: 2013-1-22 13:47

喜欢 发表于 2013-1-21 18:29
@冰蚁

我啊，从买了面包机以后我一直在用，每周至少一次，再也不买外面的面包了，连我最爱吃的意大利面包都不买了，因为我可以自己做了。。。

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作者: 雪个    时间: 2013-1-22 13:49

冰蚁 发表于 2013-1-21 19:55
先抄书：

对啊对啊，意大利面包就是这样做的

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作者: graceusa    时间: 2013-1-22 13:56

面包机揉的话，一般揉多久不会过度？

我说的“过度“是指发酵后的揉面，不是第一次揉面。
做面包，第一次揉面是最费时间的，没有过度之说。要一直揉到能”拉出薄膜“为止。用手揉的话很难做到，当然能做到，那就成锻炼了，把手臂锻炼到酸痛。

我做面包是把所有材料都放在面包机里，选dough那挡，完成揉面后，就关电源，让面团在室温下发酵，夏天大概45分钟到一小时，冬天要2－3小时。面发好以后，倒在案板上整型，然后二次发酵。

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作者: 柴禾儿妞    时间: 2013-1-22 16:01

graceusa 发表于 2013-1-21 21:22
我做面包通常会“折叠”三四次。

做土司面包是大片擀。做小面包可以一个一个地擀，也可以像你这样擀完以 ...

天，这老麻烦啊。。。一个接一个地擀。。。

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作者: 柴禾儿妞    时间: 2013-1-22 16:09

牛铃 发表于 2013-1-22 03:05
当然不掉渣了。。。你不是诬蔑我们用面包机的都是土得掉渣吧？我告诉你，你这可是打击一大片了哈。买的切 ...

为什么你们会说切面包掉渣这个问题呢？俺们德国面包从来没有这个问题。而且德国面包的种类太多了，不仅仅就是吐司，还有不同种类的黑面包呢！好吃的不行了！我切面包都用专门切片的那种机器，感觉特好使呢！

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作者: rainbow_shi2001    时间: 2013-1-22 18:29

graceusa 发表于 2013-1-22 13:56
我说的“过度“是指发酵后的揉面，不是第一次揉面。
做面包，第一次揉面是最费时间的，没有过度之说 ...

面包机揉也会过的，我有一次先揉了30分钟，觉得还没好，就又开了一次（我那面包机一开就是三十分钟），结果我去忙了点别的事，忘了时间，再回来就揉过头了。
揉过头的面包湿塌塌的，粘手，不成形。

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作者: sylvia    时间: 2013-1-22 19:59

rainbow_shi2001 发表于 2013-1-22 05:29
面包机揉也会过的，我有一次先揉了30分钟，觉得还没好，就又开了一次（我那面包机一开就是三十分钟），结 ...

是发过头吧？

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作者: 喜欢    时间: 2013-1-22 22:21

rainbow_shi2001 发表于 2013-1-21 22:40
没研究过发酵的原理，要空气吗？腌咸菜什么的不都是要压实、密封吗？
我那个面团放冰箱里长得挺好的。据 ...

我也不知道理论。没密封发酵过。
我只是觉得面团涨大需要空间——如果密封它的塑料袋能跟着它涨大我就没有疑问了。

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作者: 喜欢    时间: 2013-1-22 22:27

rainbow_shi2001 发表于 2013-1-21 22:44
切面包得用有锯齿的刀，象拉锯子那样轻轻锯。
我的面包机沦为和面机了，但是省劲儿啊，我自己和得个把小 ...

我和面没用那么长时间，也许以后要再多揉一下。
买来的面包我都冷藏、速冻过，效果肯定没法跟新鲜面包比。但如果用烤面包机烤着吃，差别就不大了。
我自己做的面包，没舍得进冰箱。吃前微波20秒，效果不错。

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作者: 喜欢    时间: 2013-1-22 22:35

雪个 发表于 2013-1-22 00:45
切的时候不掉渣，面包可以放好几天不坏。我一般吃接近一周

放凉了再切吗？保存在塑料袋里吗？室温保存？

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作者: 喜欢    时间: 2013-1-22 22:37

雪个 发表于 2013-1-22 00:47
我啊，从买了面包机以后我一直在用，每周至少一次，再也不买外面的面包了，连我最爱吃的意大利面包都不买 ...

我去搜，好像有很多种意大利面包。你做的那个，写过食谱吗？照片？

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作者: 喜欢    时间: 2013-1-22 22:40

rainbow_shi2001 发表于 2013-1-22 05:29
面包机揉也会过的，我有一次先揉了30分钟，觉得还没好，就又开了一次（我那面包机一开就是三十分钟），结 ...

这个听去有点像做面筋那意思了。只不知不在水里揉捏，也能出这效果。
谢分享～

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作者: 雪个    时间: 2013-1-23 06:55

喜欢 发表于 2013-1-22 06:35
放凉了再切吗？保存在塑料袋里吗？室温保存？

买了一个专门放面包的盒子--日本人做的，挺好用。室温就可以

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作者: 喜欢    时间: 2013-1-23 06:57

雪个 发表于 2013-1-22 17:55
买了一个专门放面包的盒子--日本人做的，挺好用。室温就可以

带盖子的塑料盒？

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作者: 老爷王    时间: 2013-1-24 03:47
帖内的讨论，俺很受益。

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