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标题: 037_烤箱版梅菜扣肉（创意美食） [打印本页]

作者: 爱菊轩 时间: 2013-1-6 08:20
标题: 037_烤箱版梅菜扣肉（创意美食）
本帖最后由爱菊轩于 2013-1-5 22:36 编辑

先回复的前5名各将获得本人5爱元的评分奖励

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【类别】缤纷厨艺_创意美食
【作者介绍】这位是个MM，她以前在瑞士，而且还学习过德语，所以我对她比较有印象。话说其实德语哪有这位MM 说的那么难学啊。。。哦，扯远了，她喜欢做饭，享受做饭，喜欢摄影，走南闯北游荡了不少地方。这些四处的游历，经常会让她做饭的过程中，出现不少灵感。

请大家看看她今天给大家准备的是什么吧。
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【作者说明】

参加活动的这个菜，其实是很早以前答应山菊姐姐做的一个实验：用烤箱做的梅菜扣肉。

上次山菊姐上了个扣肉的帖子，她用了磅蛋糕的烤盘做模具蒸的。我和她提到是不是可以直接用烤箱来做这个菜，她说觉得可能扣这一步会有问题。我当时也没太明白是什么意思，因为我觉得蛋糕不都是烤好以后倒扣出来的么？感觉烤箱应该更适合才对啊。于是自告奋勇要实验一次。

后来去中国店买月饼，就顺手买了五花肉，做了一次，发现肉很好吃，但是菜太干太咸了。于是过了一段时间，又做了一次，这次矫枉过正，放的水太多。所以又做了第三次，感觉虽然还不是十分满意，但比前两次都好，基本有点经验可以拿出来分享了。

总的来说，我觉得，烤箱来做这个扣肉，比蒸锅可能要适合。原因有这么几个（都是我自个儿琢磨的，欢迎大家探讨指正）：

1）首先扣肉这个菜技术上不难，但是它特别费时费火。说白了，扣肉要的就是那个型儿，否则还不如做梅菜烧肉，简单快捷味道也好。要把这个型儿扣得漂亮，就需要把料塞得很紧实。但是这样一来，蒸汽不容易进去，不能充分利用蒸发能。所以烹调过程主要是通过热传导完成的。普通蒸锅里的温度当然是比烤箱的温度低很多，所以在塞得很紧的情况下，要达到同样的酥烂程度，烤箱会更省时间。

2）其次，扣肉为了让皮的色泽漂亮，有油炸肉皮这么一步。但是用烤箱来做，这一步可以省略。这还是那个温度的问题：蒸的时候，肉皮部分最多不会超过100度，所以给肉皮上色的焦糖反应（caramelization）没法进行；但是在烤的时候，一般是设定180度，肉皮可以达到焦糖反应所需的160度，所以在烤熟的同时就完成了上色（想想烤鸡烤鸭的色泽都是很诱人的吧）。（当然你要愿意炸也可以，那样在烤的时候，就可以多加一些水都没有问题。）

3）此外，从味道上来说，因为焦糖反应和美拉德反应（Maillard reaction）可以给菜品增添风味，所以比蒸出来的更好吃。而且烤的过程中不会进很多水，味道更浓郁，因为汤水不多，扣出来也更容易。

不过这里可能有一个外观上问题，蒸出来的扣肉，因为水很多，大家会收汁勾薄芡浇上去，这样从外观看上去，亮晶晶的薄芡更上相一些。

给大家看看我以前用蒸锅做的，怎么样，看着很上相吧，不过味道其实没有烤的好，所以说色相是有欺骗性滴……

4）最后，烤箱体积大，一次可以烤几碗，很方便——梅菜扣肉这菜虽然foolproof，但前前后后还是有几道工序的，最好一次做几碗，不吃的可以冻起来。而且，还可以同时烤东坡肉、红烧肉、排骨等等食品。比如这一次我同时烤了两碗扣肉，一个大红薯和一盘东坡肉。红薯一个小时以后就要拿出来。

【做法】
扣肉的基本做法，网上很多。我在这里简单重复一下，主要是为了加一点我的注释，帮助大家避免一些我犯过的毛病。

1、在一锅水里放入葱姜和花椒，烧开以后，把整块五花肉放入开水中煮到7分熟，我喜欢在这一步多煮煮，去腥。你也可以先切成比较小的块，煮起来更快一些，但是我觉得成品的片大一些会比较好看，所以一般不切块。

2、煮肉的同时把泡好切碎的香菇和芽菜（或梅干菜）混合，我会压点姜蓉并放一些糖进去一起拌匀，喜辣的也可以放辣椒，但是不要放盐了。

3、肉煮好以后取出，晾凉以后切大约3mm厚的大片，一般来说薄一些、宽一些，成品会更好看，而且也容易入味。

4、然后就是把肉片放进碗里。这一步我自己有点心得：我觉得如果直接肉在下芽菜在上的话，味道不足，肉比较腥，而且这样做出来的芽菜好像比较涩，不滋润。这个我以前用蒸锅做的时候就这么觉得（不过好像网上其他人的食谱都没有提到过类似的问题，我也不知道是我的操作问题还是我个人口味问题）。我的解决办法是把芽菜和肉交替夹在一起，而且每一片肉放进去之前我会把皮的部分在蘸汁（用酱油、红腐乳汁、蜂蜜和姜汁配在一起）里面过一下，这个有利于上色。放的时候要使劲压紧，一边放一边把肉推到碗边齐平，放完所有的肉片以后，整个碗就装满了，扣出来会好看一些。这时候如果碗边还有很少量的空隙，放一点芽菜盖上就可以了。

5、最后加一勺（Tbsp）水（具体水量要根据你的芽菜或梅菜的干度来定），用锡纸包好，放进烤箱。180度2小时（顺便说说，我看很多方子只蒸2小时，可是按我自己的经验，2小时根本不够啊，至少要3、4个小时，是我的蒸锅效率不高还是怎么的？）。烤一小时后翻过来，这样有利于肉皮升温上色。如果之前油炸过的，就不必了。把碗翻过来的时候，最好放在另一个大碗里面，而不是在一个平盘子上，这样烤出来的汁水会集中在底部。

7、出炉以后，稍微凉一些就可以开吃了。如果三天以内吃的话，也可以冷了以后放在冷藏室保存，要吃的时候用微波炉或用蒸锅蒸热都可以。如果要保存三天以上，就需要放在冷冻室了。

烤出来的扣肉非常软烂香浓咸香四溢，配米饭配饼都很好吃：

配米饭的

配玉米荷叶饼的

配全麦荷叶饼，露手啦～～

配烙的小饼

【经验之谈】
荷叶饼的做法就是用发好面（可以加一些玉米面或者全麦面），然后擀成椭圆型的小圆饼，加一点油在饼上，对折好、压一下，醒一会儿。然后蒸熟就可以了。烤馍其实是用同样的面，但是在烧热的铸铁锅里不加油烙熟的。

最后说说第一次碰到的问题。第一次我是用整棵梅菜做的，以前我从来没买过这种梅菜，没有经验，直接冲洗了一下就用了，结果可把我给咸疯了。而且这种梅菜晒得非常干，一点水分都没有，我在烤的过程中又没加水，所以烤出来的肉倒是非常香，非常好吃，菜可就完全没法吃了。当然我也没浪费，后来用来炒了肉臊也不错。

然后第二次就是用了袋装的宜宾碎米芽菜，这个就很简单，本身比较湿润，也不怎么咸，直接用就可以。但是我当时生怕菜干，加了差不多一碗水，结果做出来的肉就有点白乎乎的，不如第一次的好吃。

作者: 爱菊轩 时间: 2013-1-6 08:20
竞猜专用

请大家在本楼“点评”中竞猜这个作品的作者是谁。

大厨竞猜前三名答对者，均将获得8爱元奖励。

每人只计算所猜的第一次，具体规则与“好声音”相同。

作者: 闲云野鹤 时间: 2013-1-6 08:23
1

作者: 喜欢就捧捧场 时间: 2013-1-6 08:25
刚刚洗完三三，休息的时候又让我赶上了

作者: martian 时间: 2013-1-6 08:27
qqqqqqqqqqqqqq

作者: 澹泊敬诚 时间: 2013-1-6 08:28
本帖最后由澹泊敬诚于 2013-1-5 18:32 编辑

第四？幸运啊这次
好完整的说明，细致专业。赞！

作者: 东张西望 时间: 2013-1-6 08:31
5。。。。。。。。

作者: 一无所之 时间: 2013-1-6 08:36

东张西望发表于 2013-1-6 08:31
5。。。。。。。。

就在你后面一点啊～～

作者: nightcat 时间: 2013-1-6 08:45
555555，不带这样的，咋提前引爆？让俺们这些晚睡晚起的人连一丝丝机会都木有！

作者: nightcat 时间: 2013-1-6 09:09

nightcat 发表于 2013-1-6 08:45
555555，不带这样的，咋提前引爆？让俺们这些晚睡晚起的人连一丝丝机会都木有！ ...

嘻嘻，俺也知道那是肯定对滴。@山菊有你的加持俺就更有信心了。

看@齐若散还有啥话讲？

作者: 山菊 时间: 2013-1-6 09:15
本帖最后由山菊于 2013-1-5 20:19 编辑

好专业哦，做得太好啦！

腥的问题，我看你方子里没用酒？
我的扣肉吃过的人都念念不忘，说比餐馆的好吃。我看过很多菜谱，很少像我这样用酒酿和红糖的~~~下次你加点试试：）

我没有进烤箱的碗，下次就用烤蛋糕的方烤盘试验！

还有，你这个饼也好漂亮噢！

@丁丁咚

作者: 逍遥探花 时间: 2013-1-6 09:27