爱吱声

标题: 年夜饭摘录 [打印本页]

作者: 平沙落雁    时间: 2013-1-1 09:48
标题: 年夜饭摘录


卤鸡蛋

这个最容易了,把鸡蛋煮熟(为了保证不煮破,在水里加一点盐),卤汁用酱油大料花椒草果白糖盐加水煮开三分钟,晾凉之后鸡蛋去皮扔进去就行了,泡个一夜就好了。



蒜泥白肉

五花肉煮熟(软硬程度自己掌握哈),花椒辣椒碎加盐,用热油浇上去制成辣椒油,酱油醋加少许糖调开后加入辣椒油浇到切成薄片的肉片上,再撒蒜茸。

黄瓜拌海蜇皮还有山菊姐的什锦菜没来得及照就破相了



桃仁鸡丁



茄汁鱼片

葱姜龙虾和梅菜扣肉也是没来得及照相就破了相了

作者: 潜了又潜    时间: 2013-1-1 10:30
量很实在。你做的卤蛋和葛教授的恰好两个风格,她当正菜煮,要煮好久好久

作者: 平沙落雁    时间: 2013-1-1 11:09
潜了又潜 发表于 2013-1-1 10:30
量很实在。你做的卤蛋和葛教授的恰好两个风格,她当正菜煮,要煮好久好久
...

我这个是懒人做法么
作者: 潜了又潜    时间: 2013-1-1 11:17
平沙落雁 发表于 2013-1-1 11:09
我这个是懒人做法么

是这样也可以入味的话,煮久了多麻烦。我最烦老得过去看看火,煮红烧肉嘛麻烦也就算了,煮锅鸡蛋。。。。。。  我都是白蛋煮熟后在锅里用勺子直接敲破壳接着烧,葛氏做法是奇货可居法,费功夫入味但限量版,当然蛋的大理石般的纹路好看。我吃过的讲究的,估计就是你那个做法中在卤料里再煮一会儿。
作者: 平沙落雁    时间: 2013-1-1 11:23
潜了又潜 发表于 2013-1-1 11:17
是这样也可以入味的话,煮久了多麻烦。我最烦老得过去看看火,煮红烧肉嘛麻烦也就算了,煮锅鸡蛋。。。。 ...

连壳煮!听上去像茶叶蛋呃~

话说家里正好有块死硬死硬的云南茶砖,平时没人动的,只用来煮茶叶蛋,谁知味道奇香,这种黑茶砖原先可能就是卖给蒙古老牧民煮奶茶的,越煮越香
作者: 潜了又潜    时间: 2013-1-1 11:30
平沙落雁 发表于 2013-1-1 11:23
连壳煮!听上去像茶叶蛋呃~

话说家里正好有块死硬死硬的云南茶砖,平时没人动的,只用来煮茶叶蛋,谁知 ...

加了茶叶就是茶叶蛋啦。葛教授以前在西西河发过茶叶蛋的图,国外煮喜欢那个久煮后的纹路,换了香料会有不同颜色,估计你喜欢那个纹路。
你家里估计还是有不少好东西的,既然煮着香,煮奶茶多好,卤蛋用茶叶末就好,用国外一般非茶叶的茶其实也可以。
作者: 皇家骑警总监    时间: 2013-1-1 11:40
平沙落雁 发表于 2013-1-1 11:09
我这个是懒人做法么

咱能不能把盘子整大点,再在表现力(presentation)上下点功夫?
作者: 水风    时间: 2013-1-1 11:45
山东人点评:

卤蛋切半就好。要不然四瓣也行。

蒜泥白肉,要用蒜泥,要不然盖不住猪肉味。你要是没有蒜臼,那么拍碎了以后切细末也行。用少许水和盐调开。

桃仁的皮发苦,不知道你怎么处理的?

茄汁鱼片其实用个汤碗更好看。

妖道是不是要求太高了啊?
作者: 皇家骑警总监    时间: 2013-1-1 11:46
潜了又潜 发表于 2013-1-1 11:30
加了茶叶就是茶叶蛋啦。葛教授以前在西西河发过茶叶蛋的图,国外煮喜欢那个久煮后的纹路,换了香料会有不 ...

嗨,她肯定是不好那口呗。再搜搜,保不住有前清留下的鸦片,那玩意煮起来更是喷鼻香啊
作者: 平沙落雁    时间: 2013-1-1 11:55
水风 发表于 2013-1-1 11:45
山东人点评:

卤蛋切半就好。要不然四瓣也行。

卤蛋切八瓣也没吃掉几块,要半个半个上恐怕连碰都没人碰了,茄汁那个是汤汁多了点儿,下次要注意收汁,蒜泥白肉查了下,你说的那种叫古典做法,我那个算现代简化版桃仁炸过之后会很香,苦味儿就会被香味盖掉,其实这个菜跟宫保鸡丁没啥区别,无非就是用核桃仁替换了花生米
作者: 平沙落雁    时间: 2013-1-1 11:58
皇家骑警总监 发表于 2013-1-1 11:40
咱能不能把盘子整大点,再在表现力(presentation)上下点功夫?

皇总我跟你肿么说吧,一次就做一道菜肯定能整好看喽,一次整八道菜,除非有个砖业摄影团队伺候着(包括灯光,布景,色彩,摄影等等)
作者: 皇家骑警总监    时间: 2013-1-1 11:59
平沙落雁 发表于 2013-1-1 11:55
卤蛋切八瓣也没吃掉几块,要半个半个上恐怕连碰都没人碰了,茄汁那个是汤汁多了点儿,下次要注意收汁,蒜 ...

瞧把这娃儿急的,一身大汗啊
作者: 皇家骑警总监    时间: 2013-1-1 12:02
平沙落雁 发表于 2013-1-1 11:58
皇总我跟你肿么说吧,一次就做一道菜肯定能整好看喽,一次整八道菜,除非有个砖业摄影团队伺候着(包括灯 ...

你如果不追求现在这种“满坑满谷”的效果,那好看程度就能上一个台阶。

那菜一定要离盘子边儿远点
作者: 平沙落雁    时间: 2013-1-1 12:04
皇家骑警总监 发表于 2013-1-1 11:59
瞧把这娃儿急的,一身大汗啊

切,这里传授道炒菜密诀哈,皇总记好了:任何肉丁/片/丝,要想口感嫩,蛋白滴伺候,都是鸡蛋白打发之后加盐或者酱油,再加水淀粉上浆,然后下油锅滑熟
作者: 平沙落雁    时间: 2013-1-1 12:11
皇家骑警总监 发表于 2013-1-1 12:02
你如果不追求现在这种“满坑满谷”的效果,那好看程度就能上一个台阶。

那菜一定要离盘子边儿远点 ...

这个容易啊,下次分俩盘子就行了,一个为照相摆拍,一个供大家吃的
作者: 皇家骑警总监    时间: 2013-1-1 12:13
平沙落雁 发表于 2013-1-1 12:04
切,这里传授道炒菜密诀哈,皇总记好了:任何肉丁/片/丝,要想口感嫩,蛋白滴伺候,都是鸡蛋白打发之后加 ...

不光这个,你还需要施展你的五爪金龙,使劲的给下锅对象做“按摩”,让它们吃透了,这样效果才佳
作者: 皇家骑警总监    时间: 2013-1-1 12:17
平沙落雁 发表于 2013-1-1 12:11
这个容易啊,下次分俩盘子就行了,一个为照相摆拍,一个供大家吃的 ...

嘿嘿,中国菜讲究的就是个色香味,色字头上一把刀啊,美食美器嘛

这点要向葛教授学
作者: 平沙落雁    时间: 2013-1-1 12:23
皇家骑警总监 发表于 2013-1-1 12:17
嘿嘿,中国菜讲究的就是个色香味,色字头上一把刀啊,美食美器嘛

这点要向葛教授学 ...

西餐的色相好整,中餐的相对难,这方面确实需要努力学习,下回在茄汁鱼片的背景上放张野叟钓鱼的国画,效果就出来了
作者: 皇家骑警总监    时间: 2013-1-1 12:28
平沙落雁 发表于 2013-1-1 12:23
西餐的色相好整,中餐的相对难,这方面确实需要努力学习,下回在茄汁鱼片的背景上放张野叟钓鱼的国画,效 ...

你要是整幅野兽在西红柿地边上钓鱼的国画,那就更一目了然啦
作者: 逍遥探花    时间: 2013-1-1 16:44
哪一道菜算是主菜呢?
作者: liuqing098    时间: 2013-1-1 22:52
水风 发表于 2013-1-1 11:45
山东人点评:

卤蛋切半就好。要不然四瓣也行。

同感。要是器皿再合适一些就更赞了!
作者: 平沙落雁    时间: 2013-1-1 23:23
逍遥探花 发表于 2013-1-1 16:44
哪一道菜算是主菜呢?

做饭做得晕头转向,谁知那道是主菜?
作者: 平沙落雁    时间: 2013-1-2 01:09
liuqing098 发表于 2013-1-1 22:52
同感。要是器皿再合适一些就更赞了!

俺们从善如流,看看这张肿么样?



再配上林妹妹的葬花词,曰“花谢花飞飞满天,红消香断有谁怜?”
作者: 丁丁咚    时间: 2013-1-2 01:50
我觉得看着都很好吃啊,我爱吃这种实诚的家常菜!一次做这么多确实不容易,肯定忙坏了吧。

说到摆盘,我觉得你的不错啊。他们的意思可能就是要用大一点的盘子,要有“留白”的效果。
作者: 即晴    时间: 2013-1-2 01:58
平沙落雁 发表于 2013-1-2 01:09
俺们从善如流,看看这张肿么样?

好书法!
作者: pkhelen    时间: 2013-1-2 02:10
平沙落雁 发表于 2013-1-2 01:09
俺们从善如流,看看这张肿么样?


已经很好啦!一次做八个菜,色香味俱全,每个都是我爱吃的!
楼上要求装盘讲究器皿的,被爱菊大厨和葛姐姐的美食贴惯坏啦~~
这个酒酿配林黛玉的诗词,雅得很!
作者: 平沙落雁    时间: 2013-1-2 02:12
即晴 发表于 2013-1-2 01:58
好书法!

福尔摩三与众不同之处就在于注意别人忽略掉的东西---------这张照片的煮饺是那盆酒酿圆子耶~
作者: 平沙落雁    时间: 2013-1-2 02:13
丁丁咚 发表于 2013-1-2 01:50
我觉得看着都很好吃啊,我爱吃这种实诚的家常菜!一次做这么多确实不容易,肯定忙坏了吧。

说到摆盘,我觉 ...

揍死!他们都是站着说话不腰疼得主儿~
作者: 山菊    时间: 2013-1-2 02:46
破相的菜都是大获成功的菜

鸡丁是胸脯肉吧?
下次用鸡腿试试,更加滑嫩呢!

鱼片很诱人,就是有些碎了?
作者: 平沙落雁    时间: 2013-1-2 05:01
山菊 发表于 2013-1-2 02:46
破相的菜都是大获成功的菜

鸡丁是胸脯肉吧?

不会切鱼片啊,买来的冻鱼柳一切就碎,山菊姐有啥妙招儿,快传授传授?
作者: liuqing098    时间: 2013-1-2 09:58
平沙落雁 发表于 2013-1-2 01:09
俺们从善如流,看看这张肿么样?

漂亮,美食美器。就是这个味。在河里曾经看过嘉木的茶具,那也是很享受的。
作者: 茉莉    时间: 2013-1-2 12:11
平沙落雁 发表于 2013-1-1 11:09
俺们从善如流,看看这张肿么样?

酒酿里红的黄的都是啥?
作者: 平沙落雁    时间: 2013-1-2 12:13
茉莉 发表于 2013-1-2 12:11
酒酿里红的黄的都是啥?

黄的是桔子肉,红的是糖玫瑰
作者: 茉莉    时间: 2013-1-2 12:15
平沙落雁 发表于 2013-1-1 15:01
不会切鱼片啊,买来的冻鱼柳一切就碎,山菊姐有啥妙招儿,快传授传授? ...

我是买bass fillet,趁着半化冻的时候片出来,要顺着纹理片,这样肉的纤维长首先就不容易碎
然后用蛋清抓一下
下锅的时候不要一下都倒进去,少量多次,迅速划开
尽量颠锅,少用锅铲翻动
作者: 山菊    时间: 2013-1-2 12:39
平沙落雁 发表于 2013-1-1 16:01
不会切鱼片啊,买来的冻鱼柳一切就碎,山菊姐有啥妙招儿,快传授传授? ...

解冻之后再斜刀片啊~~~上浆之后用开水滑就不容易碎了。或者用俺那偷懒的‘气蒸法’,也不容易碎。
作者: 平沙落雁    时间: 2013-1-3 09:01
茉莉 发表于 2013-1-2 12:15
我是买bass fillet,趁着半化冻的时候片出来,要顺着纹理片,这样肉的纤维长首先就不容易碎
然后用蛋清抓 ...

多谢多谢,看来关键是少量多次地滑熟鱼片
作者: 平沙落雁    时间: 2013-1-3 09:01
山菊 发表于 2013-1-2 12:39
解冻之后再斜刀片啊~~~上浆之后用开水滑就不容易碎了。或者用俺那偷懒的‘气蒸法’,也不容易碎。 ...

用开水滑???姐姐是指用开水把鱼片焯熟,而不是用油滑熟?




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