爱吱声

标题: 年夜饭摘录 [打印本页]

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作者: 平沙落雁    时间: 2013-1-1 09:48
标题: 年夜饭摘录


卤鸡蛋

这个最容易了，把鸡蛋煮熟（为了保证不煮破，在水里加一点盐），卤汁用酱油大料花椒草果白糖盐加水煮开三分钟，晾凉之后鸡蛋去皮扔进去就行了，泡个一夜就好了。



蒜泥白肉

五花肉煮熟（软硬程度自己掌握哈），花椒辣椒碎加盐，用热油浇上去制成辣椒油，酱油醋加少许糖调开后加入辣椒油浇到切成薄片的肉片上，再撒蒜茸。

黄瓜拌海蜇皮还有山菊姐的什锦菜没来得及照就破相了



桃仁鸡丁



茄汁鱼片

葱姜龙虾和梅菜扣肉也是没来得及照相就破了相了

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作者: 潜了又潜    时间: 2013-1-1 10:30
量很实在。你做的卤蛋和葛教授的恰好两个风格，她当正菜煮，要煮好久好久

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作者: 平沙落雁    时间: 2013-1-1 11:09

潜了又潜 发表于 2013-1-1 10:30
量很实在。你做的卤蛋和葛教授的恰好两个风格，她当正菜煮，要煮好久好久
...

我这个是懒人做法么

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作者: 潜了又潜    时间: 2013-1-1 11:17

平沙落雁 发表于 2013-1-1 11:09
我这个是懒人做法么

是这样也可以入味的话，煮久了多麻烦。我最烦老得过去看看火，煮红烧肉嘛麻烦也就算了，煮锅鸡蛋。。。。。。  我都是白蛋煮熟后在锅里用勺子直接敲破壳接着烧，葛氏做法是奇货可居法，费功夫入味但限量版，当然蛋的大理石般的纹路好看。我吃过的讲究的，估计就是你那个做法中在卤料里再煮一会儿。

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作者: 平沙落雁    时间: 2013-1-1 11:23

潜了又潜 发表于 2013-1-1 11:17
是这样也可以入味的话，煮久了多麻烦。我最烦老得过去看看火，煮红烧肉嘛麻烦也就算了，煮锅鸡蛋。。。。 ...

连壳煮！听上去像茶叶蛋呃~

话说家里正好有块死硬死硬的云南茶砖，平时没人动的，只用来煮茶叶蛋，谁知味道奇香，这种黑茶砖原先可能就是卖给蒙古老牧民煮奶茶的，越煮越香

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作者: 潜了又潜    时间: 2013-1-1 11:30

平沙落雁 发表于 2013-1-1 11:23
连壳煮！听上去像茶叶蛋呃~

话说家里正好有块死硬死硬的云南茶砖，平时没人动的，只用来煮茶叶蛋，谁知 ...

加了茶叶就是茶叶蛋啦。葛教授以前在西西河发过茶叶蛋的图，国外煮喜欢那个久煮后的纹路，换了香料会有不同颜色，估计你喜欢那个纹路。
你家里估计还是有不少好东西的，既然煮着香，煮奶茶多好，卤蛋用茶叶末就好，用国外一般非茶叶的茶其实也可以。

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作者: 皇家骑警总监    时间: 2013-1-1 11:40

平沙落雁 发表于 2013-1-1 11:09
我这个是懒人做法么

咱能不能把盘子整大点，再在表现力（presentation）上下点功夫？

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作者: 水风    时间: 2013-1-1 11:45
山东人点评：

卤蛋切半就好。要不然四瓣也行。

蒜泥白肉，要用蒜泥，要不然盖不住猪肉味。你要是没有蒜臼，那么拍碎了以后切细末也行。用少许水和盐调开。

桃仁的皮发苦，不知道你怎么处理的？

茄汁鱼片其实用个汤碗更好看。

妖道是不是要求太高了啊？

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作者: 皇家骑警总监    时间: 2013-1-1 11:46

潜了又潜 发表于 2013-1-1 11:30
加了茶叶就是茶叶蛋啦。葛教授以前在西西河发过茶叶蛋的图，国外煮喜欢那个久煮后的纹路，换了香料会有不 ...

嗨，她肯定是不好那口呗。再搜搜，保不住有前清留下的鸦片，那玩意煮起来更是喷鼻香啊

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作者: 平沙落雁    时间: 2013-1-1 11:55

水风 发表于 2013-1-1 11:45
山东人点评：

卤蛋切半就好。要不然四瓣也行。

卤蛋切八瓣也没吃掉几块，要半个半个上恐怕连碰都没人碰了，茄汁那个是汤汁多了点儿，下次要注意收汁，蒜泥白肉查了下，你说的那种叫古典做法，我那个算现代简化版桃仁炸过之后会很香，苦味儿就会被香味盖掉，其实这个菜跟宫保鸡丁没啥区别，无非就是用核桃仁替换了花生米

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作者: 平沙落雁    时间: 2013-1-1 11:58

皇家骑警总监 发表于 2013-1-1 11:40
咱能不能把盘子整大点，再在表现力（presentation）上下点功夫？

皇总我跟你肿么说吧，一次就做一道菜肯定能整好看喽，一次整八道菜，除非有个砖业摄影团队伺候着（包括灯光，布景，色彩，摄影等等）

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作者: 皇家骑警总监    时间: 2013-1-1 11:59

平沙落雁 发表于 2013-1-1 11:55
卤蛋切八瓣也没吃掉几块，要半个半个上恐怕连碰都没人碰了，茄汁那个是汤汁多了点儿，下次要注意收汁，蒜 ...

瞧把这娃儿急的，一身大汗啊

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作者: 皇家骑警总监    时间: 2013-1-1 12:02

平沙落雁 发表于 2013-1-1 11:58
皇总我跟你肿么说吧，一次就做一道菜肯定能整好看喽，一次整八道菜，除非有个砖业摄影团队伺候着（包括灯 ...

你如果不追求现在这种“满坑满谷”的效果，那好看程度就能上一个台阶。

那菜一定要离盘子边儿远点

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作者: 平沙落雁    时间: 2013-1-1 12:04

皇家骑警总监 发表于 2013-1-1 11:59
瞧把这娃儿急的，一身大汗啊

切，这里传授道炒菜密诀哈，皇总记好了：任何肉丁/片/丝，要想口感嫩，蛋白滴伺候，都是鸡蛋白打发之后加盐或者酱油，再加水淀粉上浆，然后下油锅滑熟

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作者: 平沙落雁    时间: 2013-1-1 12:11

皇家骑警总监 发表于 2013-1-1 12:02
你如果不追求现在这种“满坑满谷”的效果，那好看程度就能上一个台阶。

那菜一定要离盘子边儿远点 ...

这个容易啊，下次分俩盘子就行了，一个为照相摆拍，一个供大家吃的

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作者: 皇家骑警总监    时间: 2013-1-1 12:13

平沙落雁 发表于 2013-1-1 12:04
切，这里传授道炒菜密诀哈，皇总记好了：任何肉丁/片/丝，要想口感嫩，蛋白滴伺候，都是鸡蛋白打发之后加 ...

不光这个，你还需要施展你的五爪金龙，使劲的给下锅对象做“按摩”，让它们吃透了，这样效果才佳

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作者: 皇家骑警总监    时间: 2013-1-1 12:17

平沙落雁 发表于 2013-1-1 12:11
这个容易啊，下次分俩盘子就行了，一个为照相摆拍，一个供大家吃的 ...

嘿嘿，中国菜讲究的就是个色香味，色字头上一把刀啊，美食美器嘛

这点要向葛教授学

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作者: 平沙落雁    时间: 2013-1-1 12:23

皇家骑警总监 发表于 2013-1-1 12:17
嘿嘿，中国菜讲究的就是个色香味，色字头上一把刀啊，美食美器嘛

这点要向葛教授学 ...

西餐的色相好整，中餐的相对难，这方面确实需要努力学习，下回在茄汁鱼片的背景上放张野叟钓鱼的国画，效果就出来了

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作者: 皇家骑警总监    时间: 2013-1-1 12:28

平沙落雁 发表于 2013-1-1 12:23
西餐的色相好整，中餐的相对难，这方面确实需要努力学习，下回在茄汁鱼片的背景上放张野叟钓鱼的国画，效 ...

你要是整幅野兽在西红柿地边上钓鱼的国画，那就更一目了然啦

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作者: 逍遥探花    时间: 2013-1-1 16:44
哪一道菜算是主菜呢？

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作者: liuqing098    时间: 2013-1-1 22:52

水风 发表于 2013-1-1 11:45
山东人点评：

卤蛋切半就好。要不然四瓣也行。

同感。要是器皿再合适一些就更赞了！

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作者: 平沙落雁    时间: 2013-1-1 23:23

逍遥探花 发表于 2013-1-1 16:44
哪一道菜算是主菜呢？

做饭做得晕头转向，谁知那道是主菜？

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作者: 平沙落雁    时间: 2013-1-2 01:09

liuqing098 发表于 2013-1-1 22:52
同感。要是器皿再合适一些就更赞了！

俺们从善如流，看看这张肿么样？



再配上林妹妹的葬花词，曰“花谢花飞飞满天，红消香断有谁怜？”

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作者: 丁丁咚    时间: 2013-1-2 01:50
我觉得看着都很好吃啊，我爱吃这种实诚的家常菜！一次做这么多确实不容易，肯定忙坏了吧。

说到摆盘，我觉得你的不错啊。他们的意思可能就是要用大一点的盘子，要有“留白”的效果。

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作者: 即晴    时间: 2013-1-2 01:58

平沙落雁 发表于 2013-1-2 01:09
俺们从善如流，看看这张肿么样？

好书法！

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作者: pkhelen    时间: 2013-1-2 02:10

平沙落雁 发表于 2013-1-2 01:09
俺们从善如流，看看这张肿么样？

已经很好啦！一次做八个菜，色香味俱全，每个都是我爱吃的！
楼上要求装盘讲究器皿的，被爱菊大厨和葛姐姐的美食贴惯坏啦～～
这个酒酿配林黛玉的诗词，雅得很！

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作者: 平沙落雁    时间: 2013-1-2 02:12

即晴 发表于 2013-1-2 01:58
好书法！

福尔摩三与众不同之处就在于注意别人忽略掉的东西---------这张照片的煮饺是那盆酒酿圆子耶~

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作者: 平沙落雁    时间: 2013-1-2 02:13

丁丁咚 发表于 2013-1-2 01:50
我觉得看着都很好吃啊，我爱吃这种实诚的家常菜！一次做这么多确实不容易，肯定忙坏了吧。

说到摆盘，我觉 ...

揍死！他们都是站着说话不腰疼得主儿~

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作者: 山菊    时间: 2013-1-2 02:46
破相的菜都是大获成功的菜

鸡丁是胸脯肉吧？
下次用鸡腿试试，更加滑嫩呢！

鱼片很诱人，就是有些碎了？

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作者: 平沙落雁    时间: 2013-1-2 05:01

山菊 发表于 2013-1-2 02:46
破相的菜都是大获成功的菜

鸡丁是胸脯肉吧？

不会切鱼片啊，买来的冻鱼柳一切就碎，山菊姐有啥妙招儿，快传授传授？

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作者: liuqing098    时间: 2013-1-2 09:58

平沙落雁 发表于 2013-1-2 01:09
俺们从善如流，看看这张肿么样？

漂亮，美食美器。就是这个味。在河里曾经看过嘉木的茶具，那也是很享受的。

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作者: 茉莉    时间: 2013-1-2 12:11

平沙落雁 发表于 2013-1-1 11:09
俺们从善如流，看看这张肿么样？

酒酿里红的黄的都是啥？

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作者: 平沙落雁    时间: 2013-1-2 12:13

茉莉 发表于 2013-1-2 12:11
酒酿里红的黄的都是啥？

黄的是桔子肉，红的是糖玫瑰

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作者: 茉莉    时间: 2013-1-2 12:15

平沙落雁 发表于 2013-1-1 15:01
不会切鱼片啊，买来的冻鱼柳一切就碎，山菊姐有啥妙招儿，快传授传授？ ...

我是买bass fillet，趁着半化冻的时候片出来，要顺着纹理片，这样肉的纤维长首先就不容易碎
然后用蛋清抓一下
下锅的时候不要一下都倒进去，少量多次，迅速划开
尽量颠锅，少用锅铲翻动

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作者: 山菊    时间: 2013-1-2 12:39

平沙落雁 发表于 2013-1-1 16:01
不会切鱼片啊，买来的冻鱼柳一切就碎，山菊姐有啥妙招儿，快传授传授？ ...

解冻之后再斜刀片啊~~~上浆之后用开水滑就不容易碎了。或者用俺那偷懒的‘气蒸法’，也不容易碎。

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作者: 平沙落雁    时间: 2013-1-3 09:01

茉莉 发表于 2013-1-2 12:15
我是买bass fillet，趁着半化冻的时候片出来，要顺着纹理片，这样肉的纤维长首先就不容易碎
然后用蛋清抓 ...

多谢多谢，看来关键是少量多次地滑熟鱼片

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作者: 平沙落雁    时间: 2013-1-3 09:01

山菊 发表于 2013-1-2 12:39
解冻之后再斜刀片啊~~~上浆之后用开水滑就不容易碎了。或者用俺那偷懒的‘气蒸法’，也不容易碎。 ...

用开水滑？？？姐姐是指用开水把鱼片焯熟，而不是用油滑熟？

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