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标题: 古蔺麻辣鸡 [打印本页]

作者: 苏双    时间: 2012-12-31 19:44
标题: 古蔺麻辣鸡
本帖最后由 苏双 于 2012-12-31 20:02 编辑

      古蔺的麻辣鸡享誉整个四川,是古蔺人祖祖辈辈研究出来的一种卤制小吃,以鲜、香、麻 、辣著称。麻辣鸡,选的是公鸡,用特制卤水卤制而成。资料全部取材于网络,由本人组织完成,并经本人同年生活验证准确性。
一、杀鸡(顺序与图片一一对应)
1、        先把活的公鸡用菜刀割断颈部的血管。

2、        往盆中放入适量的开水,抓住鸡的双腿,把鸡的整个身体放入开水中。并不断的翻动,使鸡的整个身体都收到开水的浸泡。

3、        把鸡从开水盆中提到地板上,开始给鸡拔毛。

4、        先拔鸡翅膀上的鸡毛,顺着鸡毛的长势往外拔,这样就能很轻松的拔去鸡翅膀上的鸡毛。要是拔不下来,可以把鸡再次放入开水中泡一次。

5、        然后开始拔鸡身上的鸡毛。这个时候要从头部往下拔,很快就能把鸡的大部分毛拔干净。

6、        然后开始撕去鸡爪上的黄色鸡爪皮。

7、        等到鸡大部分毛拔光后,就如下图所示,是不是看到鸡肉了。

8、        这个时候往大盆中放入适量的冷水,把鸡放入盆中。

9、        鸡放入水中的时候,鸡身上的一些细毛就会浮在水中,人的肉眼就能够看到,并且能够很轻松的去除这些细毛。

10、        然后用水洗净鸡身,这个时候鸡外部已经非常干净了。

11、        这个时候就可以给鸡开肚了,先用剪刀从鸡的腹部中间剪开。

12、        然后用手把鸡的内脏取出。

13、        然后拔去鸡颈部的食道管。
14、        然后用剪刀去除鸡的屁股部分,这部分味道非常怪,建议大家去除。

15、        这个时候再用冷水冲洗一下鸡身,鸡肉部分就算清洗完成了。

16、        最后就要处理鸡的内脏了。用剪刀剪开鸡内脏的各个部位,去除脏东西,然后用清水清洗干净就好了。


*        注意事项:鸡不要在开水中浸泡太久,否则容易脱皮。


二、卤制
      麻辣鸡的卤水由多味中药组成,对于店主来说是秘方,我们一般做的卤水配方很多,古蔺麻辣鸡的卤水对于店主来说有几味药是不外传的。佐料的制作一般店主也秘而不宣,制作过程都不会让外人看见。


三、成品
      这道菜先要以多种中草药熬制的香料将鸡煮熟,要求是内面鸡肉脱骨,但外表形状不变,每只鸡卤好后头都还翘起,颜色为金黄色。


四、食用
      麻辣鸡吃时都是首先伴入佐料,隔一、两个小时,等味已经充分融入时,才可上桌食用。这道菜尤其是以下白酒特别是酱香型郎酒为最佳。现今的古蔺县城大街小巷,到可见出售麻辣鸡的摊点。唯“聂墩墩麻辣鸡”和“姬三三麻辣鸡”尤其出名,不过有几家的名字忘了,也挺不错。古蔺麻辣鸡被世人称之为:正宗不过麻辣,怪异不过椒麻。但麻辣鸡也可不放入佐料,切块后直接食用,卤水的清香会随着你的咀嚼与鸡肉的香味融合在一起,让你吃了一块还想第二块。怕辣就直接吃,但边上的佐料可是将麻辣鸡升华又升华的好东西哟,再辣你都得蘸蘸,不然遗憾。

作者: 老杨    时间: 2012-12-31 20:52
偶们这有许多买麻辣鹅的 八成是四川人搞出来的东东
作者: 维京老海盗    时间: 2012-12-31 22:45
硬是安逸~~~
好久都没吃到了啊!
作者: 时素    时间: 2012-12-31 23:03
每次看到川菜,我都要回味半天
作者: 逍遥探花    时间: 2012-12-31 23:11
其实我觉得彝族的坨坨肉才是极品....ps 我不是少数民族,妞子说错了。
作者: 山菊    时间: 2013-1-1 01:56
成品卖相非常好!

作者: 容易    时间: 2013-1-3 10:32
这鸡是你杀的?




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