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标题: 古蔺麻辣鸡 [打印本页]

作者: 苏双 时间: 2012-12-31 19:44
标题: 古蔺麻辣鸡
本帖最后由苏双于 2012-12-31 20:02 编辑

古蔺的麻辣鸡享誉整个四川，是古蔺人祖祖辈辈研究出来的一种卤制小吃，以鲜、香、麻、辣著称。麻辣鸡，选的是公鸡，用特制卤水卤制而成。资料全部取材于网络，由本人组织完成，并经本人同年生活验证准确性。
一、杀鸡（顺序与图片一一对应）
1、先把活的公鸡用菜刀割断颈部的血管。

2、往盆中放入适量的开水，抓住鸡的双腿，把鸡的整个身体放入开水中。并不断的翻动，使鸡的整个身体都收到开水的浸泡。

3、把鸡从开水盆中提到地板上，开始给鸡拔毛。

4、先拔鸡翅膀上的鸡毛，顺着鸡毛的长势往外拔，这样就能很轻松的拔去鸡翅膀上的鸡毛。要是拔不下来，可以把鸡再次放入开水中泡一次。

5、然后开始拔鸡身上的鸡毛。这个时候要从头部往下拔，很快就能把鸡的大部分毛拔干净。

6、然后开始撕去鸡爪上的黄色鸡爪皮。

7、等到鸡大部分毛拔光后，就如下图所示，是不是看到鸡肉了。

8、这个时候往大盆中放入适量的冷水，把鸡放入盆中。

9、鸡放入水中的时候，鸡身上的一些细毛就会浮在水中，人的肉眼就能够看到，并且能够很轻松的去除这些细毛。

10、然后用水洗净鸡身，这个时候鸡外部已经非常干净了。

11、这个时候就可以给鸡开肚了，先用剪刀从鸡的腹部中间剪开。

12、然后用手把鸡的内脏取出。

13、然后拔去鸡颈部的食道管。
14、然后用剪刀去除鸡的屁股部分，这部分味道非常怪，建议大家去除。

15、这个时候再用冷水冲洗一下鸡身，鸡肉部分就算清洗完成了。

16、最后就要处理鸡的内脏了。用剪刀剪开鸡内脏的各个部位，去除脏东西，然后用清水清洗干净就好了。

* 注意事项：鸡不要在开水中浸泡太久，否则容易脱皮。

二、卤制
麻辣鸡的卤水由多味中药组成，对于店主来说是秘方，我们一般做的卤水配方很多，古蔺麻辣鸡的卤水对于店主来说有几味药是不外传的。佐料的制作一般店主也秘而不宣，制作过程都不会让外人看见。

三、成品
这道菜先要以多种中草药熬制的香料将鸡煮熟,要求是内面鸡肉脱骨,但外表形状不变,每只鸡卤好后头都还翘起，颜色为金黄色。

四、食用
麻辣鸡吃时都是首先伴入佐料，隔一、两个小时，等味已经充分融入时，才可上桌食用。这道菜尤其是以下白酒特别是酱香型郎酒为最佳。现今的古蔺县城大街小巷，到可见出售麻辣鸡的摊点。唯“聂墩墩麻辣鸡”和“姬三三麻辣鸡”尤其出名，不过有几家的名字忘了，也挺不错。古蔺麻辣鸡被世人称之为：正宗不过麻辣，怪异不过椒麻。但麻辣鸡也可不放入佐料，切块后直接食用，卤水的清香会随着你的咀嚼与鸡肉的香味融合在一起，让你吃了一块还想第二块。怕辣就直接吃，但边上的佐料可是将麻辣鸡升华又升华的好东西哟，再辣你都得蘸蘸，不然遗憾。

作者: 老杨 时间: 2012-12-31 20:52
偶们这有许多买麻辣鹅的八成是四川人搞出来的东东

作者: 维京老海盗 时间: 2012-12-31 22:45
硬是安逸～～～
好久都没吃到了啊！

作者: 时素 时间: 2012-12-31 23:03
每次看到川菜，我都要回味半天

作者: 逍遥探花 时间: 2012-12-31 23:11
其实我觉得彝族的坨坨肉才是极品....ps 我不是少数民族，妞子说错了。

作者: 山菊 时间: 2013-1-1 01:56
成品卖相非常好！

作者: 容易 时间: 2013-1-3 10:32
这鸡是你杀的?

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