爱吱声

标题: 献给舌尖爱坛的舌 [打印本页]

作者: 潜了又潜    时间: 2012-12-27 22:56
标题: 献给舌尖爱坛的舌
本帖最后由 潜了又潜 于 2012-12-27 23:25 编辑


(国师,大和尚!给你交作业来了@禅人

舌尖上的爱坛活动办得红红火火,一道新菜端出,貌似平静的爱坛立刻冒出许多人来,占座的占座,竞猜的竞猜,点评的,送花的,几天后还有端出山寨版来的,煞是热闹。不过这热闹看得多了,就瞧出点小问题来“这活动怎么没个标志呢?” 其实有位细心而又热心的叶子MM,不断送来些花花草草,还发了张餐桌的图片作参考,这些都挺漂亮,不过和中国好声音抓话筒的那个标志比起来,扣题还不够紧。要不大家群策群力,选定一个切题的LOGO,这样活动组委会成员挨家挨户敲门推销、催债的时候,只要晃晃那个标对方就明白了,齐齐也不必到处乱贴小广告了。

俺这里先来个抛砖引玉,放个开门见山风格的。

是选生的?



还是选熟的?




怎么样,够清晰吧?


“口条啊啊” - 国师从牙缝里挤出两个字来。

可以理解,可以理解。不过作为出家人,见了肉又爱又恨的那种不淡定,其实没必要表现得那般强烈。或许摆出一副从未见过的神情,念一声“啊,米豆腐”,会更合适些。

既然国师不好这口,那就贴出来,和有兴趣的朋友分享一下这道美酒牛舌。




说起来,红酒牛舌似乎更常见。这道菜里的美酒其实可以换成红酒,也可以用我以往一直使用的白兰地(质量不必太好),这次则使用了自酿的枣酒,是用二锅头兑到四十度左右,加鲜枣泡了几个月而成的,和白兰地度数相当。

做法不复杂,配料更简单,就两样:酒和口蘑,



主要调料是生抽,可以加点老抽,还有点糖(枣酒甜,这次糖也省了)。


第一步稍麻烦点,洗净牛舌后刮去牛舌上的膜。大半锅水烧开加点花椒或葱姜,把洗净的牛舌放入煮5分钟。

洗净煮前



煮后



用小刀刮去白膜,处理好之后是这个样子



完成以上步骤这道菜就做好了三分之一,剩下的可以归为懒人菜了。

牛舌可以按大小切成几段,然后锅里放一点点油,烧热后放牛舌炒2-3分钟,倒入生抽和一两多的酒,喜欢颜色深的话可以加点老抽,按自己的口味加半勺到两勺糖(味道从不甜到微甜,中和一下酱油久烧后的酸苦味)。烧1-2分钟加温水漫过牛舌,中火煮到水开,撇去浮沫,盖好锅盖,转小火煮一小时。煮的时间依牛舌切块大小而定,从45分钟到一个半小时。煮半小时后加口蘑片,再倒入一两酒。 煮到筷子能戳入时就可以熄火了。

熄火后焖10分钟捞出牛舌切片装盘。另外舀出一两勺汁,烧开后勾薄芡,熄火加半勺酒搅匀浇在切好的牛舌上。若汁收的比较干,可以直接舀一勺出来喷点酒浇汁。




这道牛舌若用红酒做,不必用老抽,颜色会更好。这次用枣酒多了些枣的味道,和白兰地相比,香味没那么浓郁。之所以用白兰地是考虑到牛舌结构的特殊:其后半部分可以看到有牛油存在,较高度数的酒能更好地溶解脂肪,它们相互作用的结果,使得成菜香味更浓,加上白兰地本身的特殊酒味,最终的菜香味复杂而诱人,另外牛舌有嚼劲,所以不论煮多久都有软而不烂的口感,加上酒香、肉香和口蘑的鲜味,在口腔里回荡,这是给舌尖的绝佳礼物。

凑近看看



其实这是一道“硬菜”,配点蔬菜什么的会更好,匆忙间拌了折耳根(严重不推荐和牛舌配,影响口感),炒了红菜苔,再捞出点泡酒的枣(这个醉枣酒味太重,不过倒还脆),再来盅枣酒。



看着有胃口的话,不妨做一次试试。



作者: 齐若散    时间: 2012-12-27 23:05
做法不复杂,成品看着也好看,只是前面生的和刮白膜那部分不是所有人能受得了的。
作者: 潜了又潜    时间: 2012-12-27 23:14
齐若散 发表于 2012-12-27 23:05
做法不复杂,成品看着也好看,只是前面生的和刮白膜那部分不是所有人能受得了的。 ...

其实不会比一般五花肉更难接受,生时没什么油,白膜不好刮,可以稍切去点肉,就容易多了。
作者: 方恨少    时间: 2012-12-27 23:22
第一张照片看着有点吓人哎
作者: liuqing098    时间: 2012-12-27 23:36
还行!一般一般,世界第三!
作者: 丁丁咚    时间: 2012-12-27 23:40
请问一下,为啥猪舌牛舌都要去白膜?

我感觉去不去吃起来差别不大啊。但是我看中国人、欧洲人吃牛舌都要去白膜,是为了美观还是啥的?
作者: 禅人    时间: 2012-12-27 23:51
齐若散 发表于 2012-12-27 23:05
做法不复杂,成品看着也好看,只是前面生的和刮白膜那部分不是所有人能受得了的。 ...

正想说这个呢,看成品就好,像酱肉,很有食欲。
作者: 山菊    时间: 2012-12-28 00:53
好像正宗的‘夫妻肺片‘就有这个材料~~~我做过一次,味道很好,就是清洗太麻烦
作者: pkhelen    时间: 2012-12-28 02:46
支持倒数第三张照片入选主题图片!
成色、摆盘都很好啊!令人食指大动!
作者: 到处停留的叶子    时间: 2012-12-28 05:12
齐若散 发表于 2012-12-27 10:05
做法不复杂,成品看着也好看,只是前面生的和刮白膜那部分不是所有人能受得了的。 ...

对这类,我只能接受切好了的。倒数第三张我就接受无能了~~~
作者: Highway    时间: 2012-12-28 07:08
别说,看着还真有点挑战心里承受能力。。。
作者: 逍遥探花    时间: 2012-12-28 10:09
牛舌我就知道烤着的比较好吃。
作者: ccqi    时间: 2012-12-28 10:54
好贴 收藏 下次我也试试看
作者: 假如十八    时间: 2012-12-28 11:07
真是水姑娘的舌头啊。。。
作者: 潜了又潜    时间: 2012-12-28 11:29
本帖最后由 潜了又潜 于 2012-12-28 11:44 编辑
到处停留的叶子 发表于 2012-12-28 05:12
对这类,我只能接受切好了的。倒数第三张我就接受无能了~~~


平时都是做好了切片才上桌,第二张因为很象鞋子,特地把底下切薄了,幸好没突发奇想,修成个棕色的高跟鞋
作者: 苏鲁锭    时间: 2012-12-28 11:31
这东西,切片上桌能吃
要是看到整条的,就没勇气下筷了
作者: 潜了又潜    时间: 2012-12-28 11:31
山菊 发表于 2012-12-28 00:53
好像正宗的‘夫妻肺片‘就有这个材料~~~我做过一次,味道很好,就是清洗太麻烦 ...

是用肚子还是口条?应该是猪的吧?
作者: 潜了又潜    时间: 2012-12-28 11:36
丁丁咚 发表于 2012-12-27 23:40
请问一下,为啥猪舌牛舌都要去白膜?

我感觉去不去吃起来差别不大啊。但是我看中国人、欧洲人吃牛舌都要去 ...

膜厚且韧,牛吃草的,膜是保护舌的,所以厚实才起作用。不去掉除了不好熟,还有肉会被包的很紧,猪肝外膜不去,烧、炒都会比较老,这个应该类似的道理。
作者: 潜了又潜    时间: 2012-12-28 11:44
苏鲁锭 发表于 2012-12-28 11:31
这东西,切片上桌能吃
要是看到整条的,就没勇气下筷了

君子远庖厨
作者: 澹泊敬诚    时间: 2012-12-28 11:50
到处停留的叶子 发表于 2012-12-27 15:12
对这类,我只能接受切好了的。倒数第三张我就接受无能了~~~

+1。前两张图实在太震撼,下不了口了。
先前吃过红烧牛舌尾,都是成片或者块的,很不错的清真菜。
作者: 潜了又潜    时间: 2012-12-29 16:39
逍遥探花 发表于 2012-12-28 10:09
牛舌我就知道烤着的比较好吃。

假如卖的时候只有前面一半就好了,好做也好熟,和猪舌看着很象。后半段重量能占2/3,结构也不大一样,不大好熟。
作者: 逍遥探花    时间: 2012-12-29 16:50
潜了又潜 发表于 2012-12-29 16:39
假如卖的时候只有前面一半就好了,好做也好熟,和猪舌看着很象。后半段重量能占2/3,结构也不大一样,不 ...

想得美,嘿嘿,你买走前面一半,后面一半谁还会买......
作者: 柴禾儿妞    时间: 2012-12-30 02:17
潜了又潜 发表于 2012-12-27 16:14
其实不会比一般五花肉更难接受,生时没什么油,白膜不好刮,可以稍切去点肉,就容易多了。 ...

五花肉的感觉还好些,这个绝对是又在挑战我的接受能力了。。。
作者: 潜了又潜    时间: 2012-12-30 10:46
柴禾儿妞 发表于 2012-12-30 02:17
五花肉的感觉还好些,这个绝对是又在挑战我的接受能力了。。。

没关系,刚开始我头次见,买回来网上现查了做参考,才自创的。
发图有点开玩笑的意思,不过能接受的话做起来就没问题了,否则光看着熟的好看好吃,真买回来不敢动手了。
这个基本没血水的,洗一两道就很干净了。




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