爱吱声

标题: 献给舌尖爱坛的舌 [打印本页]

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作者: 潜了又潜    时间: 2012-12-27 22:56
标题: 献给舌尖爱坛的舌



（国师，大和尚！给你交作业来了@禅人 ）

舌尖上的爱坛活动办得红红火火，一道新菜端出，貌似平静的爱坛立刻冒出许多人来，占座的占座，竞猜的竞猜，点评的，送花的，几天后还有端出山寨版来的，煞是热闹。不过这热闹看得多了，就瞧出点小问题来“这活动怎么没个标志呢？” 其实有位细心而又热心的叶子MM，不断送来些花花草草，还发了张餐桌的图片作参考，这些都挺漂亮，不过和中国好声音抓话筒的那个标志比起来，扣题还不够紧。要不大家群策群力，选定一个切题的LOGO，这样活动组委会成员挨家挨户敲门推销、催债的时候，只要晃晃那个标对方就明白了，齐齐也不必到处乱贴小广告了。

俺这里先来个抛砖引玉，放个开门见山风格的。

是选生的？



还是选熟的？




怎么样，够清晰吧？


“口条啊啊” - 国师从牙缝里挤出两个字来。

可以理解，可以理解。不过作为出家人，见了肉又爱又恨的那种不淡定，其实没必要表现得那般强烈。或许摆出一副从未见过的神情，念一声“啊，米豆腐”，会更合适些。

既然国师不好这口，那就贴出来，和有兴趣的朋友分享一下这道美酒牛舌。

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说起来，红酒牛舌似乎更常见。这道菜里的美酒其实可以换成红酒，也可以用我以往一直使用的白兰地（质量不必太好），这次则使用了自酿的枣酒，是用二锅头兑到四十度左右，加鲜枣泡了几个月而成的，和白兰地度数相当。

做法不复杂，配料更简单，就两样：酒和口蘑，



主要调料是生抽，可以加点老抽，还有点糖（枣酒甜，这次糖也省了）。


第一步稍麻烦点，洗净牛舌后刮去牛舌上的膜。大半锅水烧开加点花椒或葱姜，把洗净的牛舌放入煮5分钟。

洗净煮前



煮后



用小刀刮去白膜，处理好之后是这个样子



完成以上步骤这道菜就做好了三分之一，剩下的可以归为懒人菜了。

牛舌可以按大小切成几段，然后锅里放一点点油，烧热后放牛舌炒2-3分钟，倒入生抽和一两多的酒，喜欢颜色深的话可以加点老抽，按自己的口味加半勺到两勺糖（味道从不甜到微甜，中和一下酱油久烧后的酸苦味）。烧1-2分钟加温水漫过牛舌，中火煮到水开，撇去浮沫，盖好锅盖，转小火煮一小时。煮的时间依牛舌切块大小而定，从45分钟到一个半小时。煮半小时后加口蘑片，再倒入一两酒。 煮到筷子能戳入时就可以熄火了。

熄火后焖10分钟捞出牛舌切片装盘。另外舀出一两勺汁，烧开后勾薄芡，熄火加半勺酒搅匀浇在切好的牛舌上。若汁收的比较干，可以直接舀一勺出来喷点酒浇汁。




这道牛舌若用红酒做，不必用老抽，颜色会更好。这次用枣酒多了些枣的味道，和白兰地相比，香味没那么浓郁。之所以用白兰地是考虑到牛舌结构的特殊：其后半部分可以看到有牛油存在，较高度数的酒能更好地溶解脂肪，它们相互作用的结果，使得成菜香味更浓，加上白兰地本身的特殊酒味，最终的菜香味复杂而诱人，另外牛舌有嚼劲，所以不论煮多久都有软而不烂的口感，加上酒香、肉香和口蘑的鲜味，在口腔里回荡，这是给舌尖的绝佳礼物。

凑近看看



其实这是一道“硬菜”，配点蔬菜什么的会更好，匆忙间拌了折耳根（严重不推荐和牛舌配，影响口感），炒了红菜苔，再捞出点泡酒的枣（这个醉枣酒味太重，不过倒还脆），再来盅枣酒。



看着有胃口的话，不妨做一次试试。

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作者: 齐若散    时间: 2012-12-27 23:05
做法不复杂，成品看着也好看，只是前面生的和刮白膜那部分不是所有人能受得了的。

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作者: 潜了又潜    时间: 2012-12-27 23:14

齐若散 发表于 2012-12-27 23:05
做法不复杂，成品看着也好看，只是前面生的和刮白膜那部分不是所有人能受得了的。 ...

其实不会比一般五花肉更难接受，生时没什么油，白膜不好刮，可以稍切去点肉，就容易多了。

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作者: 方恨少    时间: 2012-12-27 23:22
第一张照片看着有点吓人哎

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作者: liuqing098    时间: 2012-12-27 23:36
还行！一般一般，世界第三！

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作者: 丁丁咚    时间: 2012-12-27 23:40
请问一下，为啥猪舌牛舌都要去白膜？

我感觉去不去吃起来差别不大啊。但是我看中国人、欧洲人吃牛舌都要去白膜，是为了美观还是啥的？

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作者: 禅人    时间: 2012-12-27 23:51

齐若散 发表于 2012-12-27 23:05
做法不复杂，成品看着也好看，只是前面生的和刮白膜那部分不是所有人能受得了的。 ...

正想说这个呢，看成品就好，像酱肉，很有食欲。

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作者: 山菊    时间: 2012-12-28 00:53
好像正宗的‘夫妻肺片‘就有这个材料~~~我做过一次，味道很好，就是清洗太麻烦

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作者: pkhelen    时间: 2012-12-28 02:46
支持倒数第三张照片入选主题图片！
成色、摆盘都很好啊！令人食指大动！

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作者: 到处停留的叶子    时间: 2012-12-28 05:12

齐若散 发表于 2012-12-27 10:05
做法不复杂，成品看着也好看，只是前面生的和刮白膜那部分不是所有人能受得了的。 ...

对这类，我只能接受切好了的。倒数第三张我就接受无能了~~~

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作者: Highway    时间: 2012-12-28 07:08
别说，看着还真有点挑战心里承受能力。。。

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作者: 逍遥探花    时间: 2012-12-28 10:09
牛舌我就知道烤着的比较好吃。

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作者: ccqi    时间: 2012-12-28 10:54
好贴 收藏 下次我也试试看

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作者: 假如十八    时间: 2012-12-28 11:07
真是水姑娘的舌头啊。。。

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作者: 潜了又潜    时间: 2012-12-28 11:29

到处停留的叶子 发表于 2012-12-28 05:12
对这类，我只能接受切好了的。倒数第三张我就接受无能了~~~

平时都是做好了切片才上桌，第二张因为很象鞋子，特地把底下切薄了，幸好没突发奇想，修成个棕色的高跟鞋

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作者: 苏鲁锭    时间: 2012-12-28 11:31
这东西，切片上桌能吃
要是看到整条的，就没勇气下筷了

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作者: 潜了又潜    时间: 2012-12-28 11:31

山菊 发表于 2012-12-28 00:53
好像正宗的‘夫妻肺片‘就有这个材料~~~我做过一次，味道很好，就是清洗太麻烦 ...

是用肚子还是口条？应该是猪的吧？

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作者: 潜了又潜    时间: 2012-12-28 11:36

丁丁咚 发表于 2012-12-27 23:40
请问一下，为啥猪舌牛舌都要去白膜？

我感觉去不去吃起来差别不大啊。但是我看中国人、欧洲人吃牛舌都要去 ...

膜厚且韧，牛吃草的，膜是保护舌的，所以厚实才起作用。不去掉除了不好熟，还有肉会被包的很紧，猪肝外膜不去，烧、炒都会比较老，这个应该类似的道理。

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作者: 潜了又潜    时间: 2012-12-28 11:44

苏鲁锭 发表于 2012-12-28 11:31
这东西，切片上桌能吃
要是看到整条的，就没勇气下筷了

君子远庖厨

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作者: 澹泊敬诚    时间: 2012-12-28 11:50

到处停留的叶子 发表于 2012-12-27 15:12
对这类，我只能接受切好了的。倒数第三张我就接受无能了~~~

＋1。前两张图实在太震撼，下不了口了。
先前吃过红烧牛舌尾，都是成片或者块的，很不错的清真菜。

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作者: 潜了又潜    时间: 2012-12-29 16:39

逍遥探花 发表于 2012-12-28 10:09
牛舌我就知道烤着的比较好吃。

假如卖的时候只有前面一半就好了，好做也好熟，和猪舌看着很象。后半段重量能占2/3，结构也不大一样，不大好熟。

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作者: 逍遥探花    时间: 2012-12-29 16:50

潜了又潜 发表于 2012-12-29 16:39
假如卖的时候只有前面一半就好了，好做也好熟，和猪舌看着很象。后半段重量能占2/3，结构也不大一样，不 ...

想得美，嘿嘿，你买走前面一半，后面一半谁还会买......

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作者: 柴禾儿妞    时间: 2012-12-30 02:17

潜了又潜 发表于 2012-12-27 16:14
其实不会比一般五花肉更难接受，生时没什么油，白膜不好刮，可以稍切去点肉，就容易多了。 ...

五花肉的感觉还好些，这个绝对是又在挑战我的接受能力了。。。

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作者: 潜了又潜    时间: 2012-12-30 10:46

柴禾儿妞 发表于 2012-12-30 02:17
五花肉的感觉还好些，这个绝对是又在挑战我的接受能力了。。。

没关系，刚开始我头次见，买回来网上现查了做参考，才自创的。
发图有点开玩笑的意思，不过能接受的话做起来就没问题了，否则光看着熟的好看好吃，真买回来不敢动手了。
这个基本没血水的，洗一两道就很干净了。

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