爱吱声

标题: 宰羊 [打印本页]
作者: 四合木    时间: 2012-12-27 22:30
标题: 宰羊
本帖最后由 四合木 于 2012-12-28 09:37 编辑



杀猪是件大事，普通人家一年也就来一两回。宰羊就不一样了，什么时候胃亏羊了就宰一个。有段时间我家里也有四五十个山羊，每年的羔羊就得二三十个。
内蒙宰羊和南方宰羊有差别，内蒙是剥皮的，江苏这边不剥皮。至于蒙东和蒙西又有差别，下图就是蒙东宰羊的方法。
蒙东宰羊的方法简单快捷省水，宰个羊有一两升水足够了。手快的人半小时内就把一头活羊拆成大块炖在锅里了。蒙东宰法第一个特点是通过掐断心脏上的血管来宰羊，图中执刀的就是主人，用一把15厘米长的小刀，在羊左胸开一个能容拳头进去的开口，之后伸手进去摸到心脏上的任意一根大血管，用大拇指掐断即可，这样羊血被保存在羊的肚子里的一层隔膜下面，非常干净，基本不沾染羊毛和尘土。新鲜的羊血在处理完羊内脏之后，已经成半凝固状态状态，划开隔膜直接用勺子舀到干净的大盆里即可。羊血加入剁碎的葱花，混入一点面粉、咸盐，放在一边，待用。




蒙东宰法有一个不算特点的特点就是，剥羊皮的时候不挂起来，直接在地上干活，拨下来的羊皮铺在地上就当作桌子用了，羊肉也是不沾尘土的。



接下来的这个特点就有点血腥了，这家人对羊头的处理方式是把羊头上的皮也剥下来，这是很考验技术的活了。这样的羊头就没有了后面收拾的麻烦了，直接扔锅里墩上就是了。我记得乌海那边宰羊是用刀抹羊脖子，最后的羊头是带皮切下来的，吃羊头时要用火筷子好好的把羊毛烫干净，才能炖煮。20年前夜市上一个羊头要15块钱，今天怕得百八十块钱了。集中屠宰的养只也是采用抹脖子的方法，而且必须是穆斯林的阿訇来宰，这样符合清真饮食的标准，方便销售。集中屠宰时，羊是倒挂在流水线上的，阿訇左手抓羊头，右手在羊脖子上抹一道就算完事了，大约十年前这一刀是1.5元，耗时数秒。有一年我有幸在屠宰季节去过一次锡林浩特市区的东北部，路过一条1km长的街道，街道两旁是十几二十几平米的不锈钢大盆，或者干脆就是小型卡车的车斗，从街道的这头一直延伸到街道尽头的冷库区，容器里面全部都是羊头、羊蹄子、羊下水，每个容器里堆得和金字塔一样，这样的情景我一生只见过一次，每年8月下旬开始到9月上旬结束，现在不知道是不是还是那样。



Ok第三个特点稍微有点不是那么卫生了，前面说羊血留下有用，干什么呢，就是灌血肠。很内地甚至农区的差异就大发了。削一小块羊肺，赛到羊肠子的一段，在导入一小杯水，不会超过300ml，用手把水和羊肺一直捋到羊肠子的另一端，这羊肠子就算是清洗干净了，这种做法绝对不会出现羊肠子灌水管多了破掉的风险，其实也算是很干净了。现在用水条件好了，牧民们也会在灌一两次水，但每次都不多，绝对不会是内地那种清洗的极干净做法。清洗好的羊肠灌入羊血，放入锅中炖煮即可。内蒙的蒙餐里有一道血肠，就是这么个做法，如果你看到的血肠的油膜没有被撕扯掉，肠子还是盘在一起的的，那就恭喜你了，这是传统做法，而且是现在的羊才能做成这样。如果是青草翠绿的7月份，血肠里加得就不是农田里种植的大葱了， 雨水好的化，可以去山后的打草场里，采摘野葱的花朵，那样做出来的血肠的葱香，完全是另外一个感觉了。

下面这张是把羊皮用盐腌上， 秋天之后卖羊皮。

80斤的羔羊收拾完了整羊上称也就是35斤左右，去掉骨头和两条后腿的话也就是25斤左右，上大锅用清水炖了，少放点盐和葱花。其他调料一概不放。血丝收紧，即可食用，这样羊肉营养保留最充分。这种羊肉吃着清爽可口，八九个小伙子就能全部消灭，要使像摔跤手那样的壮汉的话，4、5个人就消灭一只羊了。
这种吃法我也只在内蒙见过。叫山西老家人说了，这都是败家玩意，肉是这么个吃法吗？宰一只绵羊差不多要送半村子的人了，自家留二斤包顿胡萝卜羊肉馅饺子，就是过年都吃不上的饭食了。



这种做法叫手把肉，2005年锡林浩特的价格是28元一斤，现在要百八十才行了吧。05年活羊收购价在3.7-4.2元一斤，今年在11块钱了。
作者: 一无所之    时间: 2012-12-27 22:38
看了你这个帖子我想念手把肉了。
我原来有个同事，他老妈是正宗宁夏人，做的手把肉可好吃了。有一次我们部门全体出动，吃的爽死了。
作者: 河蚌    时间: 2012-12-27 23:41
新疆杀羊直接把羊头砍下来，然后羊就在那儿蹦搭到死。
穆斯林宰牲畜都比较简单，因为他们不要血，而且放血放得越干净越好。
作者: Highway    时间: 2012-12-27 23:49
好奇的问一声，那样的一张羊皮卖多少钱呢？
作者: 洗心    时间: 2012-12-27 23:55
饿了。。。
作者: 茉莉    时间: 2012-12-28 00:31
看得胃亏羊了
作者: 丁丁咚    时间: 2012-12-28 00:37
长见识！

好馋手把羊！听同学说过内蒙的羊肉特别鲜嫩美味。

以前在北京的时候，我们就常去内蒙驻京办吃羊肉，确实不一样，太好吃了，现在想起来还流口水，而且听说内蒙本地吃的，比那个还好。
作者: 山菊    时间: 2012-12-28 00:46
今年圣诞夜是在武馆师傅家过的~~~他居然找到地方买了一只山羊，自己宰杀炖了一大锅，进门就闻到久违了的正宗羊肉汤锅的味道！大家围桌吃火锅，太香了！
作者: 容易    时间: 2012-12-28 04:34
山菊 发表于 2012-12-28 00:46
今年圣诞夜是在武馆师傅家过的~~~他居然找到地方买了一只山羊，自己宰杀炖了一大锅，进门就闻到久违了的正 ...

Costco卖过半匹羊肉的， 偶琢磨着家里冰箱装不下， 没敢买。
作者: 四合木    时间: 2012-12-28 09:26
Highway 发表于 2012-12-27 23:49
好奇的问一声，那样的一张羊皮卖多少钱呢？

内蒙的草原叫做针茅草原，这类草原一直从我国东北向西延伸到东欧，蒙古人的骑兵在这样的草原上行军基本没有什么后勤压力。  针茅属物种的种子前段有箭头一样的结构，后端是拧了好多圈的尾稃，这种种子挂到羊毛上以后，尾稃受潮将种子顶破羊皮，严重的时候羊会因此死亡。
收羊皮的小贩会仔细查看羊皮上针茅种子的数量或针眼，一旦多了就卖不上价钱了，完全没有针茅种子的羊皮，一张能卖到七八十，针眼多了，三四十也就卖了。（2005年价格）
作者: 逍遥探花    时间: 2012-12-28 09:37
想吃手把羊肉了........
作者: 猫元帅    时间: 2012-12-28 10:11
以前在营口看过宰羊。就是放在一个啤酒箱子上，脖子一刀。然后把羊头切下来，羊皮随剥就随铺在箱子上了。很干净。

那哥们儿手真快。小刀也就十厘米长，我看根本用不了半小时。
作者: ccqi    时间: 2012-12-28 10:53
好贴呀 本坛先是杀猪 这次是宰羊  下一位同学就要动牛牛了吧
会是西班牙的同学发帖吗？ 呵呵
作者: 四合木    时间: 2012-12-28 10:58
ccqi 发表于 2012-12-28 10:53
好贴呀 本坛先是杀猪 这次是宰羊  下一位同学就要动牛牛了吧
会是西班牙的同学发帖吗？ 呵呵 ...

我们坐等吧   看看有没有杀牛的出现  
作者: Highway    时间: 2012-12-28 12:44
四合木 发表于 2012-12-28 10:58
我们坐等吧   看看有没有杀牛的出现

我的一位朋友的父亲（国内的副厅级干部）来美国专门采访了当地屠宰牛的生产线，后来跟我们白活了半个多小时，基本上是赞不绝口。说老外基本上是无人操作。这边把牛赶进去，先上洗洁精，然后冲淋。。。等到从流水线出来的时候，已经是一块块按部位品级分好的牛肉了。

这个我没亲眼见过，所以先存个质疑。
作者: Highway    时间: 2012-12-28 12:46
茉莉 发表于 2012-12-28 00:31
看得胃亏羊了

当年即晴在西西河写过一个连载，讲新疆美食的。其中羊肉的那篇非常精彩，建议去扒出来看看。
作者: 燕庐敕    时间: 2012-12-28 13:00
四合木 发表于 2012-12-28 09:26
内蒙的草原叫做针茅草原，这类草原一直从我国东北向西延伸到东欧，蒙古人的骑兵在这样的草原上行军基本没 ...

看到这里，确信你在内蒙很多年了。

小时候拿这个当狼针，扎别的小朋友玩。
作者: 茉莉    时间: 2012-12-28 13:00
Highway 发表于 2012-12-27 22:46
当年即晴在西西河写过一个连载，讲新疆美食的。其中羊肉的那篇非常精彩，建议去扒出来看看。 ...

这不是亏上加亏么
作者: 燕庐敕    时间: 2012-12-28 13:01
小时候在草原上看蒙古人宰羊，是钩断脖子上的动脉，手很快。

城里汉人宰羊剁羊头。
作者: 东湖珞珈    时间: 2012-12-28 13:03
这个杀法，跟美国的猎人们在野外剥鹿皮差不多。
有把趁手的小刀，三四十分钟我也可以把一头鹿给拆了。
作者: Highway    时间: 2012-12-28 13:09
茉莉 发表于 2012-12-28 13:00
这不是亏上加亏么

瞧这点出息。

得空了我请你到小肥羊吃顿涮羊肉，安慰一小下！
作者: 葵花九段    时间: 2012-12-28 13:26
不放血，血都是在肉里么
作者: 四合木    时间: 2012-12-28 13:29
葵花九段 发表于 2012-12-28 13:26
不放血，血都是在肉里么

揪断心脏上的血管以后   血全部留在肋骨和内脏之间的一层隔膜已下，不在肉里。
作者: 葵花九段    时间: 2012-12-28 13:36
四合木 发表于 2012-12-28 13:29
揪断心脏上的血管以后   血全部留在肋骨和内脏之间的一层隔膜已下，不在肉里。 ...

是不是北方做肉，都不用把血水焯一下？
作者: benhuashu    时间: 2012-12-28 18:03
当年去了趟西宁，回来吃不了牛羊肉了，看了好几遍汪曾祺写的吃手把肉才治好了。
作者: 贪玩的风筝    时间: 2012-12-28 18:43
这是正经内蒙老乡啊，不过是东蒙的，我是西蒙的，哈哈，老燕是当间儿的！
作者: jingfan0410    时间: 2012-12-28 21:10
    新疆虽然没有血肠，却有米肠子、面肺子，也很好吃。米肠子里面灌的是大米和切碎了的羊肝好像还有面筋？

   北京卖羊肉打的旗号都是伊克昭盟或锡林郭勒盟的，以前每年秋天在京昌公路两侧总有赶羊的络绎不绝往北京城里走，一路上吃的是收割后的庄稼秸秆及杂草树叶？也不掉膘。现在都盖了楼了，再也见不着了。

   07年去内蒙一个国家级贫困县扶贫，招待我们的人说当地一只羊已经要2000块，可是给你们北京划拨走的合1000块一只，不给还不行，言语之间很是不忿。看了您说的价格也到不了这么多啊？还是内蒙地区之间价格差距大？忘了在哪里看到说南北疆一只羊的价格也要差好几百块？有人不出疆就在南北疆之间来回倒。
作者: 四合木    时间: 2012-12-28 21:38
葵花九段 发表于 2012-12-28 13:36
是不是北方做肉，都不用把血水焯一下？

牧区作羊肉很少见焯水的   
作者: 贪玩的风筝    时间: 2012-12-28 21:45
乌海，我知道，乌达，海勃湾，说起乌海，诶诶诶诶……
作者: 猪头大将    时间: 2012-12-28 22:00
半夜里看帖，食指大动啊！
作者: 四合木    时间: 2012-12-28 22:55
jingfan0410 发表于 2012-12-28 21:10
新疆虽然没有血肠，却有米肠子、面肺子，也很好吃。米肠子里面灌的是大米和切碎了的羊肝好像还有面筋？ ...

当年的羔羊能长80斤上下，本地人爱吃的是长了三年的羯羊，能涨到150-200斤，这样的养收购价在07年也就是千八百就下来了， 不过一般不卖都是自家留着吃，做成烤全羊也许能买到2000元一只。 要是北京的部门想要些好点的羊肉一般就是这种一千块钱一个的三年羯羊，价钱还是比较公道的，根本就不能算是划拨。
招待你的这个人没见过什么市面，都是羊，但是那当地的烤全羊和买走的活羊的价格，没法比。
市面上销售最多的就是当年80斤的羔羊，按07年价格算的话，差价达不到几百元， 最多就是牧民手里收购的300元和饭店购买的400-500之间的差价，这个是产业链上的不同位置了吧
作者: 葵花九段    时间: 2012-12-29 09:34
四合木 发表于 2012-12-28 21:38
牧区作羊肉很少见焯水的

明白了，是不是那样比较好吃啊
作者: 风无踪    时间: 2012-12-29 11:07
我喜欢羊脖子前几年六七个人还能吃一只烤羊，现在有心无胆无量了
作者: zzm2804    时间: 2012-12-29 16:32
看完以后，四处寻摸，找肉吃！
作者: colin1992    时间: 2012-12-31 15:19
四合木 发表于 2012-12-28 13:29
揪断心脏上的血管以后   血全部留在肋骨和内脏之间的一层隔膜已下，不在肉里。 ...

这个应该是横膈膜吧
作者: 四合木    时间: 2012-12-31 17:49
colin1992 发表于 2012-12-31 15:19
这个应该是横膈膜吧

呵呵专家啊
作者: 苏双    时间: 2012-12-31 21:50
经典好贴。
作者: pzkilo    时间: 2012-12-31 22:28
猫元帅 发表于 2012-12-28 10:11
以前在营口看过宰羊。就是放在一个啤酒箱子上，脖子一刀。然后把羊头切下来，羊皮随剥就随铺在箱子上了。很 ...

庖丁解牛啊
作者: 时素    时间: 2012-12-31 23:17
精彩，冬天多吃吃羊肉补气血



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