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标题: 原创: 炒制红烧肉 ( 上 ) [打印本页]

作者: 老光    时间: 2012-12-24 09:44
标题: 原创: 炒制红烧肉 ( 上 )
本帖最后由 老光 于 2012-12-25 17:18 编辑

       看坛中众位朋友,对老光如此滴盛情,自觉惭愧!总不能让大伙冷了场吧?新东西一时又想不出,没得法!先且转个老帖在此,以解解各位馋气!
       前几天,网友‘土狼’发了个回复给我,说是:“光大厨,何不来一钵‘红烧肉’噻?这东西而今的人只怕一般不会吃哒呢,话不收起港(讲),完(俺)也是做伢儿的时候吃啊哒滴,记得那肉是肥而不腻,细火慢炖,越嚼越出味道。可惜那时丸(俺)年纪还小,也不会喝酒。…… 我想,80年代之前大伙多多少少都试过此‘美味’的吧?”
    看过回复,闷神(过细)一想,也是滴!既然扯美味,这"红烧肉"那可是万万不能少却滴啊!
    “红烧肉”也是俺的最爱。
    先前下放农村时,但凡乡下办起红白喜事,八个人围坐一桌,无论摆四钵,搁六盘,还是大小拢共一十二碟,无论如何,这当家的一盘‘红烧肉’,那是不可或缺的一门当家菜!
    那会儿,家家户户,人也穷,家底子也薄,一年到头,辛辛苦苦,累得黑汗水直流,也捞不着点滴荤腥。若想吃肉,就盼着谁谁家办这红白喜事。喜事一来噻,三亲六眷,隔壁二往,都得拢场凑个热闹屁股哄一餐‘场伙’(饮食)打哈‘牙祭’。
    等到主菜上齐毕,客亲们你揖我让,纷纷就桌。筷儿最先落的地方,便是这一盘“红烧肉”。
    主人家做一场大事,不容也不易,首先想到的便是:一回的酒水,一世的下巴,这一句古训。请得的掌勺大师傅,多是些会弄也会吃的角儿。酱红的斑汁,将那砣砣的肉块浸染得红抛抛的,亮晃晃的,一看就令人要吞咽口水的诱人颜色,给人眼睛一瞄到,嘴巴内的哈拉子忍不住就要往下掉。那家伙啊!就就像‘土狼’说的那话:肉是肥而不腻,细火慢炖,越嚼越有味道!真正的好味道啊!味道好啊!吸引众人筷子似雨点,你伸我夹不歇炉火。不消片刻儿功夫,一盘‘红烧肉”便抢得精哒哈噜光!
    眼看这圣诞,元旦连袂而至,算哈起来,人人又还有个把星期的假期,闲坐家中,合家团圆,何不弄它一钵“红烧肉”试哈看呢!据说这“红烧肉”的作法,有十数种之多,俺这里且先讲它二种,没得事的,趁闲暇有空且试它一试。
    第一种:炒制红烧肉:
    去市场上买砣五花肉回来。这五花肉得像下面图片中的模样儿,连精带肥都得有哇。
    先切成2——3厘米见方的块块或是砣砣,得记着:块块可不能太小啊,太小的肉块经过一顿子烧制炖煮,做出来之后象似一盘花生米的粒粒,不光是模样儿不好看,也没个红烧肉丰富多汁的那一种感觉。
    得切成这个样儿为好(如图)。
    接下来,把肉块搁进锅里头一顿翻炒。得提醒大家注意的是:这锅里无须放油。咋不放油呢?莫要急嘛,你先看着,看到后面就会明白聊滴。
    肉块放入锅中,烧起中火翻炒。刚开始,这肉定会炒出水来的,你且把这水倒掉即可,再继续又跟着翻炒。
    翻炒到这个样儿,肉块的表面会带上点焦色,空气中也飘荡着一股子肉被烧焦的味道(要晓得,这可不是真的烧焦了,只是有点儿肉的香味而已)。
    肉块抄到这个样儿便可以收手了。
    接着,将锅里头的肉倒哈出来,再用清水淘洗它一遍,洗净之后,用个盆子盛起,放一边备用。
    炒的时候,肉块会呕出好多滴油来。你若嫌它肥腻,可把这油倒哈出来用作炒菜,这样的话,烧制出的肉便显得不腻也不肥。另外,炒出油的肉块,受热后肉皮会绷得紧紧,呈现出一定的弧度,外型那是非常滴漂亮。再者,如今人讲究养生,多不喜欢油腻,可又想尝一尝这红烧肉的味道。如此样的弄法,兼顾到了全面啵?这就是不放油抄肉的目的嘛!明白了???
    跟着,把锅儿洗刷干净,重新烧起小火,再往锅内放上点油。
    乘锅未烧滚时放入几勺白糖或是冰糖,用小火慢慢地炒制糖色(俗称斑汁,代替酱油上色所用),所谓小火就是你能控制到的最小的火候。
    耐心地炒成这个样子,要耐心,顺其自然,不要着急,一急就会出岔子!
    等到糖色炒制成深黄色气,跟着倒入炒好的肉块,用锅铲翻炒个1至2分钟,让糖色充分包裹住肉块,就是下面这模样。
    然后加入开水,水刚好淹平肉块即可。
    再放入点老抽,就是深颜色的酱油。目的是除了帮助上色之外,再给增添点酱香的味儿,也可用普通酱油代替。
    接下来,把砂锅洗干净,将桂皮,八角,花椒,生姜,草果,香叶,盐,还有少许的糖,搁入锅底内,再把炒制好的肉块倒在上面。桂皮和八角少加一点,尤其是八角,两个即可,香料酌多了味道反而怪怪滴。然后,盖上盖子用文火熬炖个1小时左右。用文火熬炖出的红烧肉,那是又酥又软又烂又香。
    肉块炖好后,倒入锅中烧起大火再翻炒一顿,翻炒为的是收汁,即收干肉中的水分。
    翻炒至水分收干,出锅装盘!
    来个近景,很好看吧?很肉欲吧?请尝它一块!味道如何哟???


     



作者: 马克西姆    时间: 2012-12-24 09:48
本帖最后由 马克西姆 于 2012-12-24 09:50 编辑

我就是喜欢这个!虽说放图有报社嫌疑。但是,没图有不过瘾!!!
作者: 老光    时间: 2012-12-24 09:49
马克西姆 发表于 2012-12-24 09:48
我就是喜欢这个

且按照老头说的这法儿,先试哈看呐!
作者: 马克西姆    时间: 2012-12-24 09:51
老光 发表于 2012-12-24 09:49
且按照老头说的这法儿,先试哈看呐!

你等着啊!我中午就去买肉……
作者: 容易    时间: 2012-12-24 15:01
光叔,您可以把图片上传到你自己的爱坛相册:
http://www.aswetalk.org/bbs/home ... w=me&from=space
发帖的时候点击插入图片(在字体和表情符那一行),选择"相册图片", 然后在您的相册里挑您想贴的图就可以了。试试看吧?
作者: 老光    时间: 2012-12-25 08:45
容易 发表于 2012-12-24 15:01
光叔,您可以把图片上传到你自己的爱坛相册:
http://www.aswetalk.org/bbs/home.php?mod=space&uid=1814& ...

容易老弟:
      老光依照你讲的法子,把收藏在电脑中有关湘西腊肉的几张片片,七弄八撮,终于给搬到相册中去了,可又不晓得如何搬到文章去呢!没法子,只好向你救助,请帮个忙,好啵?去我相册中,把这几张相片给弄到"熏腊肉"一文中去!拜托了啊!
作者: 容易    时间: 2012-12-25 08:54
老光 发表于 2012-12-25 08:45
容易老弟:
      老光依照你讲的法子,把收藏在电脑中有关湘西腊肉的几张片片,七弄八撮,终于给搬到相册中 ...

光叔,你好棒!会上传照片到相册了!
我现在在外面,手机上网不方便。而且我不是美食版主,不能修改你的帖子。我帮你呼唤美食版主帮忙哈〜
@爱菊轩 @山菊 @北宸  
作者: 老光    时间: 2012-12-25 10:20
老光 发表于 2012-12-25 08:45
容易老弟:
      老光依照你讲的法子,把收藏在电脑中有关湘西腊肉的几张片片,七弄八撮,终于给搬到相册中 ...

不会吧?我已经上传照片进入到我的相册内了啊!请你再仔细瞧瞧吧!我上传之后便想发到文章中去,弄了老半天,就是发不出去,没得法,这才想到找你帮忙哦!
作者: 老光    时间: 2012-12-25 10:22
容易 发表于 2012-12-25 08:54
光叔,你好棒!会上传照片到相册了!
我现在在外面,手机上网不方便。而且我不是美食版主,不能修改你的 ...

要得!我闹不明白,看到你的回复,以为你老弟是版主呢!好的,请你出面,帮忙找哈他们吧!
作者: 老光    时间: 2012-12-25 10:24
老光 发表于 2012-12-25 08:45
容易老弟:
      老光依照你讲的法子,把收藏在电脑中有关湘西腊肉的几张片片,七弄八撮,终于给搬到相册中 ...

好的,好的,我这就弄!麻烦大伙了!对不起哦!
作者: 李禾平    时间: 2012-12-25 11:14
老光 发表于 2012-12-25 02:22
要得!我闹不明白,看到你的回复,以为你老弟是版主呢!好的,请你出面,帮忙找哈他们吧! ...

老哥,这位“容易”同学斯美女,不斯老弟。

我查了一下,你的照片没有上传到你的相册内,也就是说,老哥你的相册里面是空的。

我找找看,应该有个上传照片攻略的,没有的话,我给你写一个。

看着文字就够馋的了,加上照片的话,估计我又得半夜里啃饼干了。
作者: 李禾平    时间: 2012-12-25 11:31
老光 发表于 2012-12-25 02:24
好的,好的,我这就弄!麻烦大伙了!对不起哦!

一时没有找到上传照片的攻略,不过看样子老哥是会上传照片,但是你的相册里面是空的啊。

有一个要提醒的地方,就是上传的照片不能太大,最好不要超过1M。
作者: 老光    时间: 2012-12-25 12:28
李禾平 发表于 2012-12-25 11:14
老哥,这位“容易”同学斯美女,不斯老弟。

我查了一下,你的照片没有上传到你的相册内,也就是 ...

呵呵! 那可真是对不起哦! 我一直以为这"容易"网友是位小老弟呢! 要不是你提醒噻! 再往后去,可就越发以错将错了哦! 未曾开言先道声谢谢! 好的,好不容易,在河下才学会发图,转到这儿,那一套又不灵了!没得法啊,你若肯教,俺可是求之不得哦!请详细给老光讲解哈吧,老头儿可笨着啦,你得慢慢地讲解才行啊!至于步骤,得一步接一步地说呵!弄复杂哒俺可就头大了啊!请吧!
作者: 容易    时间: 2012-12-25 14:14
老光 发表于 2012-12-25 12:28
呵呵! 那可真是对不起哦! 我一直以为这"容易"网友是位小老弟呢! 要不是你提醒噻! 再往后去,可就越发以错 ...

哈哈,光叔,没关系的,叫偶老弟挺好的。偶觉得挺受用的^_^

你的相册里已经有一张图片咯。害偶对着图片流口水,啊啊啊〜红烧肉(☆_☆)

这样哈,您一步一步跟偶做:
回到这个主题贴,点击"编辑帖子"
在对话框里,出现了您的原贴文字
把光标点到您想插入图片的地方,比如段落开始或中间
然后鼠标点击上面的工具栏里的图片(象照片那样的图案,在字体颜色选择和引用之间)
然后会跳出一个框框,让您选"普通图片""相册图片"还是"网络图片"
您点"相册图片"
然后点"选择相册"
找到红烧肉图片,点击
图片就出现在您帖子里了!
重复上述操作就可以加多张图片
帖子修改完毕后,点击大框外左下角"保存",就好啦〜
祝您成功喔〜

作者: 李禾平    时间: 2012-12-25 14:15
本帖最后由 李禾平 于 2012-12-25 06:22 编辑
老光 发表于 2012-12-25 04:28
呵呵! 那可真是对不起哦! 我一直以为这"容易"网友是位小老弟呢! 要不是你提醒噻! 再往后去,可就越发以错 ...


我先说上传图片的方法:

第一步:前去你的“家园”,在“家园”页面的左侧,你能看到“相册”,点击“相册”

现在进入“相册”页面,在页面中间,有一个“上传图片”的选择,点击。



现在的页面能看到:“选择文件上传”,点击;



点击之后,就会跳出让你从你的电脑中的文件命选择照片的选项,你选好照片,点击照片,照片就会自动上传:



这时,你还可以继续选择照片,一直到你所选择的照片全部上传,现在你看到下面这个页面:



到目前为止,你算是完成一半的工作了,在上面这个页面中,你看到一个“选择相册”的选项,默认的通常是“我的相册”,今后你可以根据你的要求设定相册的名字。

这时,点击“开始上传”

上传工作完成。

好,现在开始写帖子,等到了要插入图片的时候,你在发帖页面中能看到上面的工具栏中有“图片”选项,点击:



这时跳出一个窗口,你在上面的图中能够看到。这时,你选择你所要添加的照片。

这时,你在你刚才的文字下面看到类似这样的代码:[img] http://www. aswetalk.org/bbs/dat ... bcqm9idcj8na5m. jpg [/img]

你在这个代码下面可以继续写文章了。

大功告成。


上面的照片可能有点小,你可以点击照片,照片会变成大图。



作者: 老光    时间: 2012-12-25 14:18
容易 发表于 2012-12-25 14:14
哈哈,光叔,没关系的,叫偶老弟挺好的。偶觉得挺受用的^_^

你的相册里已经有一张图片咯。害偶对着图片 ...

谢谢!小老儿脑筋笨,得慢慢领会,慢慢融合才行滴!谢谢了哦!
作者: 老光    时间: 2012-12-25 14:20
李禾平 发表于 2012-12-25 14:15
我先说上传图片的方法:

第一步:前去你的“家园”,在“家园”页面的左侧,你能看到“相册”,点击“相 ...

非常感谢你的赐教!谢谢了! 待我细心地看,慢慢琢磨吧!谢谢!
作者: 北宸    时间: 2012-12-25 14:21
老光 发表于 2012-12-25 12:28
呵呵! 那可真是对不起哦! 我一直以为这"容易"网友是位小老弟呢! 要不是你提醒噻! 再往后去,可就越发以错 ...

光叔,我給你改上了。

改完後,發現阿姨在底下寫清楚了步驟。

請光叔照著阿姨的方法做做看。   祝光叔節日快樂!!
作者: 容易    时间: 2012-12-25 14:22
老光 发表于 2012-12-25 14:18
谢谢!小老儿脑筋笨,得慢慢领会,慢慢融合才行滴!谢谢了哦!

看着复杂,学会了就不觉得难了。没事儿,光叔慢慢来。加油噢^_^
作者: 山菊    时间: 2012-12-26 00:17
看见图了~~~口水啊!!!

作者: 柴禾儿妞    时间: 2012-12-26 00:54
光叔威武!
作者: sylvia    时间: 2012-12-26 03:53
光明的天使啊,我最近一直想练炒糖色,至今失败还没有生出成功来。。。。。你出现了!!
请问炒制时油和糖的比例是多少?比如2汤匙油,要加多少糖?火是越小越好吗?
放入肉之前不用加水,是不是?谢谢。
作者: 容易    时间: 2012-12-26 04:16
sylvia 发表于 2012-12-26 03:53
光明的天使啊,我最近一直想练炒糖色,至今失败还没有生出成功来。。。。。你出现了!!
请问炒制时油和糖 ...

亲,圣诞快乐!
关于你的糖油比例问题,光叔在<红烧肉---下> 里有说到噢。去看吧。
作者: 老光    时间: 2012-12-26 08:29
sylvia 发表于 2012-12-26 03:53
光明的天使啊,我最近一直想练炒糖色,至今失败还没有生出成功来。。。。。你出现了!!
请问炒制时油和糖 ...

炒糖色须得注意:
      第一是火头不能开大,尤其对于新手,火头掌控不好,容易炒糊,糖色炒糊哒,味道非常不好,千万要注意啊!
      第二是要待到锅内的油(一般是两汤匙为度,具体情况具体对待)烧滚之后,再放糖进去,这样的话,糖能迅速溶化.
      第三是慢慢地用锅铲搅动油和糖,让其快速溶化,也省得烧糊,糖用白糖或是冰糖,用冰糖最好.
      第四待到糖慢慢溶化,颜色由黄变成深黄色气时,莫停留,要赶快将肉块倒进锅内,迅速翻炒,否则,糖色便会烧糊.翻炒上一会,肉块渐渐沾染上糖色,由原来的白变为黄.这时,如果你觉得颜色不合乎你的感觉与心愿,可适当酌点老抽进去,且能增添肉的酱香味,也会增添颜色.
作者: sylvia    时间: 2012-12-26 09:30
老光 发表于 2012-12-25 19:29
炒糖色须得注意:
      第一是火头不能开大,尤其对于新手,火头掌控不好,容易炒糊,糖色炒糊哒,味道非常不 ...

谢谢,好像糖变色后也只是悬浮在油中一小部分,没有溶解在油中的感觉,我加排骨下去后翻炒有着色不均匀。。。是不是?
作者: 老光    时间: 2012-12-26 11:12
sylvia 发表于 2012-12-26 09:30
谢谢,好像糖变色后也只是悬浮在油中一小部分,没有溶解在油中的感觉,我加排骨下去后翻炒有着色不均匀。 ...

不会吧? 那是没炒好呢!还得给力炒哈哈才行滴! 炒好后的糖色是不会出现这种状况滴,真正炒好了的话,那是糖色交融于一起! 莫急!慢慢琢磨!




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