爱吱声

标题: 原创： 熏 腊 肉 [打印本页]
作者: 老光    时间: 2012-12-22 11:14
标题: 原创： 熏 腊 肉
本帖最后由 老光 于 2012-12-25 17:37 编辑

      

       看这势口(形势)，喧嚣多时，说是2012年12月21号是“世界末日”一话，未必是个真，可昨日的的确确是‘冬至’节倒却不假。
    老习俗是，冬至一到，节边要杀年猪，这是一地的古老习俗，故而，也就更为乡人所看重。
    湖南人喜欢啃腊肉，尤其是湘西北一带，每逢冬至一到，就忙碌着杀年猪，腌腊肉，准备起过年的东东西西。
    尤其是乡下，农村里头，年节边上，最为看重，最讲究的，就是杀头把年猪。也难怪啊，乡下人一年到头，春播秋收，脸朝黄土背朝天，板起个身子，下力气忙碌，三百六十五天，辛辛苦苦，平日里舍不得吃，舍不得穿，唯独过这大年，倒是十二分的看重它。
    家家户户，一到春上，都喂养着一头或两头小猪。图的是平日里头的淘米水呀，米汤糊呀，剩菜剩饭什么的，不至于浪费掉。这东西虽说是些‘下脚料’，也不值钱，可全是勾着头，弯下腰，辛辛苦苦，流血流汗所得来的嘛！随便糟塌掉，暴殄天物，那会遭天打五雷轰啊！给把猪儿吃下去，好歹嘛，也能长几斤肉么！眼下这猪儿虽小，慢慢子给拖着，直至拖成个架子猪。到时候再给它壮上一壮。候到早稻割罢，晚稻插完，挨过了八月中秋，那时候，山坡上，地头边，收罢红蓍，有了藤蔓，摘下包谷，有了秸杆，一齐给拖哈回来，放肆地让猪儿胀饱起，尽它吃一个解（够），到了冬初，挖了红薯，丢在地上让猪儿满地去啃，吃得饱饱，喂得肥肥，候冬至一到，请个屠夫，烧起滚水，杀年猪哟！
    杀了年猪，自不然，也就有了好多的肉哦！可这肉，一般，那都是不会拿去卖钱的，得全数留起来，统统给腌起来做腊肉哟！家里人头少的，至少也是卖它一边边嘛，留下一边边腌腊肉。
    剩下的猪肚货，譬如这心肺下水，也得留起个人享用，哪里还有卖的噻？那一个猪脑壳更就是不会卖掉的，那个东西得要留起敬菩萨，敬祖宗，敬先人。非但不卖，这猪脑壳还得从颈项边下一刀，多多的切点肉下来，留一个完整猪头呢。
    完整的一个猪头，这会儿不能叫作猪脑壳哒，叫作“神福”。
    为何叫作‘神福’哩！因为，这是特地留哈下来，和鸡，鸭一齐，作为“三牲”，从大年三十日直至来年的正月十五，要摆上供桌，敬奉神灵与祖宗，祷福祈求平安的‘供品’啊，也是表示祈福人诚心诚意的心意，又是供神灵祖宗享用的祭品么，所以说，称之为“神福”啰！
    有人不解：为何这湖南人特喜欢腌腊肉呢？不消说，这当中自然有个来历么！
    古时候，湖南这块地方属于楚地。荆楚文化重巫，楚人好巫，特崇信鬼神。
    汉代王逸在《楚辞章句》中说道：“昔楚国南郢之邑，沅湘之间，其俗信鬼而好祀”。宋代大儒朱熹也在《楚辞集注》中称道：“其信鬼而好祀，其祀必使巫觋作乐，歌舞以愉神”。
    楚人敬奉神灵，唯娱与飨，再加上卜和筮。
    歌舞曰娱，飨者，祭祀也。远古时候，国之大事，唯祀与戌。天天祭祀神灵，自然少不得每天要供上些祭品么。于是者，日日天天，这供品摆来摆去，竟至搁得发了臭啊！那年月里头又没得冰箱储存，无论是冷天热季，东西都搁在那露天地里。臭哄哄的东西，供奉给神灵祖宗享用，岂不是大不敬么！再又者，这有着一股异味儿的供品，哪怕是再高级的东西，神灵祖宗自然也是不会享受的。可月月天天餐餐，又哪来那么多的新鲜肉和鱼啰！
    为了解决这难题儿，人们就得不停地想呀，想呀，终于给想出个好的法儿，能较长时间地保持肉鱼等祭祀供品不会坏，那就是用盐巴将肉鱼先行腌渍一番，然后，搁在太阳光下面晒得干干，再用烧起一堆火，闷起烟子好生地一熏，便把这鱼肉里面的水分，弄干去多半半。于是，这盐渍烟熏的保鲜法儿，便一代传与一代，给传哈下来。
    腌制腊肉的方法，于外行人眼里，看起来显得很是复杂。其实呢，只要掌握住要领与火候，任何人都可以做出好的腊肉。
    小时候，父母们腌制腊肉，咱就站一旁睁大眼瞧着，看看大人们是如何腌制个法。
    一般分冷肉与热肉两种法儿进行处理。
    所谓热肉，就是刚刚宰杀出的猪肉。这会儿的猪肉还带着些体温，热呼呼的，故称之为‘热肉’。腌制热肉，要趁热打铁，赶快给抹上盐，借着肉的温度，让盐迅速地渗透到肉与皮之中。上盐就是把盐巴均匀地涂抹在肉块上面。
    所谓‘冷肉’，就是过了一夜或者是搁放了好久的猪肉，已经彻底冷却。腌制这种猪肉，最好的方法，先把盐（无论粗细）放入大铁锅里头煸炒一会，直到把盐炒得飞滚（烫手）时，再将肉块放到锅里，上下左右移动它，让肉块每一处均粘上盐，要不，干脆把肉块塞进盐巴里面，借用盐巴的热量，把猪肉也给粘热起，让盐渗透进去。
    接下来，把沾上盐巴的肉块，一块一块地码放在缸里或者盆子里面，一层压着一层，码得实在。码好之后要盖上盖子。等个四，五天或者六，七天哒，再翻动它一回。翻动时必须把顶底下的换到上面来，把上面的换到顶下面去。就这样，每隔几天，你就翻弄它一回。每回要记着，上面的换到下面去，下面的倒换到上面来。
    到得什么样子，这肉才算是腌好哒呢？
    等到腌肉的瘦肉部分，开始变成灰颜色，不现出红色时，肥肉部分变得白亮色，这肉也就腌得差不多哒。
    你会问，这时候的腌肉吃不吃得啊？怎么吃不得呢。只是这时候的腌肉，还不能叫作腊肉，只能称作‘盐水肉。’
    候盐水肉腌好哒之后，就要出囟，腌好哒的肉把它拿出来叫作‘出囟’。
    拿出来之前，请预先烧好一锅开水，肉出囟之后，要把肉一块，一块地放入滚水里面洗个索俐（干净），然后，再把肉用铁丝或是结实的绳子，穿在一头，吊在通风的高处晒起或是吹起。要熏的肉晒得是越干越好。等到这肉晒得冒油的时候，基本上也就晒得差不多哒。
    这刚才，就要开始薰腊肉哒。
    熏腊肉需要些么得东西呢？你可以买些锯末回来，如果是有条件，使用茶子壳（油茶壳）自然是最好不过。
    寻一处安静地方，背风的地方，自己搭一个小棚棚，转转打打（周围）用东西围哈起来，围紧扎一点。再把晒好的肉吊在那棚子里头，高一点吊起，千万莫要让肉挨近了火苗。因为下面烧得有火，温度很高，这肉若见到温度，便会冒油出来，火沾上肉油，就会起焰。吊高点是防止起火燃烧起来。如果是有一间空房子那就更好。把肉在支架上吊好之后，再开始点火，等火燃烧起来后，赶紧把火给灭熄。
    薰腊肉需要的是烟子，而不是火焰。你又不是烧腊肉，要火搞么得呢！薰的时候，最好是有个人守在旁边看着火头，盯着它，不让火苗窜起来，也不让火焰升腾起来把腊肉烧哒，更不要搞起火烛来哒啊。
    就这样子，连着薰它个六至七天，这腊肉，也就薰好哒呢。

             
  
      

      

      

      

      
作者: 逍遥探花    时间: 2012-12-22 12:06
弗兰人哟.......
作者: 山菊    时间: 2012-12-22 12:11
写得好！

偶们贵州人也差不多是这样做腊肉的。记得最后的薰柴是柏树枝，有种特殊的香味：）

欢迎常来交流！
作者: liuqing098    时间: 2012-12-22 13:27
本帖最后由 liuqing098 于 2012-12-22 19:19 编辑

在CCTV10还是4频道看过制作过程，心动的很。LD曾经带回过，蒸后切片很好，下酒的好东西。爆炒大蒜也很棒！光叔叙说的更好，有味道！
作者: 一无所之    时间: 2012-12-22 14:32
热烈欢迎老光叔啊～～
作者: 一无所之    时间: 2012-12-22 14:34
我们贵州是用个大的汽油桶。下面垫高，放松柏枝橘子皮，锯末。汽油桶顶上搭架子，腊肉架起来，然后再用麻袋盖牢～
作者: 苏鲁锭    时间: 2012-12-22 16:06
以前去湘西玩的时候，就是喜欢吃这个，出门从来不买东西的我还特意背了几斤回家。
肉就是挂在火盆上方，长年累月的烟熏火烤，想吃就割一块。
作者: 容易    时间: 2012-12-22 16:23
又见到光叔，好亲切！
作者: 禅人    时间: 2012-12-22 16:29
欢迎光叔 湖南腊肉好吃，湘菜里我最好这口！
作者: 老光    时间: 2012-12-22 18:00
一无所之 发表于 2012-12-22 14:32
热烈欢迎老光叔啊～～

谢谢!非常感谢!
作者: 老光    时间: 2012-12-22 18:01
禅人 发表于 2012-12-22 16:29
欢迎光叔 湖南腊肉好吃，湘菜里我最好这口！

大和尚,好久未见,别来无恙??!! 想不到又在这儿聚了头哦!请多关照哦!
作者: 老光    时间: 2012-12-22 18:04
容易 发表于 2012-12-22 16:23
又见到光叔，好亲切！

是啵! 朋友介绍,说是这儿河下的朋友有不少!进来一看,喝喝!真正不错!走错路撞见的都是河下的老熟人呵!光叔初来乍到,还是个"游学生",有什么事情还请大家多多关照呵!
作者: 老光    时间: 2012-12-22 18:06
苏鲁锭 发表于 2012-12-22 16:06
以前去湘西玩的时候，就是喜欢吃这个，出门从来不买东西的我还特意背了几斤回家。
肉就是挂在火盆上方，长 ...

老朋友,你也藏在这儿么!哈哈! 老光多日不见你们,跟着脚后跟,赶了来呢!
作者: 老光    时间: 2012-12-22 18:09
一无所之 发表于 2012-12-22 14:34
我们贵州是用个大的汽油桶。下面垫高，放松柏枝橘子皮，锯末。汽油桶顶上搭架子，腊肉架起来，然后再用麻袋 ...

世上万事万物,皆无一定成法! 总之一条,能弄得美味便是!至于方法么,那叫:八仙过海,各显其能罢!有几年,我也是用这法儿熏腊肉呵呵!
作者: 老光    时间: 2012-12-22 18:10
一无所之 发表于 2012-12-22 14:32
热烈欢迎老光叔啊～～

谢谢哦! 感谢大家如此瞧得起老光哦!感谢!感谢!感谢不尽!
作者: 老光    时间: 2012-12-22 18:14
liuqing098 发表于 2012-12-22 13:27
在CCTV10还是4频道看过制作过程，心动的很。LD曾经带回过，蒸后切片很好，下酒店好东西。爆炒大蒜也很棒！ ...

老祖宗传承下的法儿,弄出的美食,味道肯定不错滴! 腊肉炒青蒜,腊肉熬萝卜,腊肉拌了豆豉蒸哈来吃,放一点干辣椒末子------,那都是一拳打死喉包砣-------没得谈(痰)!
作者: 老光    时间: 2012-12-22 18:16
山菊 发表于 2012-12-22 12:11
写得好！

偶们贵州人也差不多是这样做腊肉的。记得最后的薰柴是柏树枝，有种特殊的香味：）

贵州腊肉和湖南腊肉,相差无几,至于味道,区别也不大,原因在于,贵州人与湖南人,都是喜欢吃辣的!
作者: 老光    时间: 2012-12-22 18:18
逍遥探花 发表于 2012-12-22 12:06
弗兰人哟.......

是哦!湖南蛮子,喜欢辣椒的! 湖南顶尖角色曾说:吃不得辣椒,干不了革命呢!
作者: 老芒    时间: 2012-12-22 18:29
老光叔的菜一贯给力。
作者: 老光    时间: 2012-12-22 19:46
老芒 发表于 2012-12-22 18:29
老光叔的菜一贯给力。

是吗?那老倌子就多说一点么!
作者: 蓦然回首    时间: 2012-12-23 00:46
欢迎老光叔也来爱坛
作者: 柴禾儿妞    时间: 2012-12-23 05:05
欢迎老光，求你了，参加现在正在举行的「舌尖上的爱坛」活动吧！您肯定是老将出马，一个顶三，哦，不！一个顶十个！这是活动公告 ，这是活动发帖详解 谢谢了，您可一定要参加啊！
作者: 东湖珞珈    时间: 2012-12-23 09:48
老光叔这贴杀伤力太大！口水开始分泌。。。
我得找点野猪肉出来
作者: 老光    时间: 2012-12-23 10:05
东湖珞珈 发表于 2012-12-23 09:48
老光叔这贴杀伤力太大！口水开始分泌。。。
我得找点野猪肉出来

熏野猪肉味道也不错呢!你呆的地方,熏腊肉可以吧?如果行,尽可将你打到的野猪肉熏一哈,那味道比家养的猪更加出味啊!
作者: 红山石    时间: 2012-12-23 10:26
比我家里还讲究,但是我看城里好多人围着熏,有股烟味,还是敞起熏好些.
作者: 煮酒正熟    时间: 2012-12-23 10:36
热烈欢迎老光大哥！您来得太是时候啦！俺们这里正在举办家常美食大奖赛，具体赛制什么的，妞子已经在给您的跟贴里提供了，光哥务必要参赛，俺们都特别看好你啊！
作者: 一无所之    时间: 2012-12-23 10:41
苏鲁锭 发表于 2012-12-22 16:06
以前去湘西玩的时候，就是喜欢吃这个，出门从来不买东西的我还特意背了几斤回家。
肉就是挂在火盆上方，长 ...

这种才是真正的好东西啊，这才是正宗的腊肉。后来的都是速成法的。吃过一次正宗腊猪肚，真是好吃啊～
作者: 一无所之    时间: 2012-12-23 10:42
柴禾儿妞 发表于 2012-12-23 05:05
欢迎老光，求你了，参加现在正在举行的「舌尖上的爱坛」活动吧！您肯定是老将出马，一个顶三，哦，不！一个 ...

这倒是真的，老光叔一出手～～～那简直～～
作者: 忧郁金桥    时间: 2012-12-23 14:52
老光叔，你就把在河里写过的美食做法一一贴过来吧。
作者: 爱菊轩    时间: 2012-12-23 15:10
光叔来啦
作者: 老光    时间: 2012-12-23 17:58
忧郁金桥 发表于 2012-12-23 14:52
老光叔，你就把在河里写过的美食做法一一贴过来吧。

好的,没事做的时候,慢慢地把扯吃食的文章,作一些修改,再拿出来发表啊!
作者: 老光    时间: 2012-12-23 17:59
爱菊轩 发表于 2012-12-23 15:10
光叔来啦

你们都来了,光叔又岂能不来么?和你们在一块,自觉要年青十岁呢!呵呵!
作者: 老光    时间: 2012-12-23 18:01
煮酒正熟 发表于 2012-12-23 10:36
热烈欢迎老光大哥！您来得太是时候啦！俺们这里正在举办家常美食大奖赛，具体赛制什么的，妞子已经在给您的 ...

好的!好的!一定不负大家所望,尽力气写一点吃食!
作者: 老光    时间: 2012-12-23 18:03
红山石 发表于 2012-12-23 10:26
比我家里还讲究,但是我看城里好多人围着熏,有股烟味,还是敞起熏好些.

腊肉熏的时间要长一点,急马下急镪那可不行!时间太短,熏得皮焦肉不熟的,自然,这味道也就不怎么样儿!
作者: 草纹    时间: 2012-12-23 19:51
老乡好！

想念腊肉，每次回去都又吃又带。
作者: pkhelen    时间: 2012-12-24 05:59
哈哈，替齐齐发个小广告啊，光叔是特级大厨，来爱坛参加比赛呗？
http://www.aswetalk.org/bbs/thread-19122-1-1.html
让我等也观摩一下专业水准？
作者: 虽然很丑    时间: 2012-12-24 10:27
白椒腊肉，我的最爱啊。又流口水了。
作者: nightcat    时间: 2012-12-28 20:22
又见老光大哥好高兴！
弗兰腊肉真是诱人！
作者: 河蚌    时间: 2012-12-28 22:44
看着就流口水呀，俺们老家也做腊肉，真的很香，可惜在北方饭店里吃的腊肉，味道就完全不正了。
作者: 反苟    时间: 2013-3-21 21:38
老光 发表于 2012-12-22 18:18
是哦!湖南蛮子,喜欢辣椒的! 湖南顶尖角色曾说:吃不得辣椒,干不了革命呢!

看了光叔的《猪的闲白话》觉得语言风格特像我们那儿的乡音，原来光叔是湖南人喔！
作者: 老光    时间: 2013-3-22 08:34
反苟 发表于 2013-3-21 21:38
看了光叔的《猪的闲白话》觉得语言风格特像我们那儿的乡音，原来光叔是湖南人喔！ ...

是啊!湖南常德的,具体地点:桃源县城内.有机会的话,接你到家中作客啊! 好东西没有,乡土菜管饱!



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