爱吱声

标题: 007 葱肉饼, 色相美食 [打印本页]

作者: 北宸 时间: 2012-12-22 11:05
标题: 007 葱肉饼, 色相美食

【类别】缤纷厨艺_色相美食

【作者介绍】端上相机通摄影，拎起锄把精园艺；捻线织得十字绣，动脑能钻数学题；锦心绣口诗文美，素手下厨羹汤鲜；这个才女真希奇，她家帅哥有福气。

【材料】
面粉，三小杯（约375毫升）；
水，约1.5小杯；
高汤，约半杯；
肉馅，约1磅；
葱，约5、6棵（这是主料之一，要够多）；

姜末，约一匙；
盐，半茶匙；
生抽，7-9匙；
老抽，1-2匙；
白糖，少许；
胡椒粉，适量；
麻油，少许；

【步骤】
1、和面。
水:面大约是 1:2。（烙饼需要软面，所以水要适当多放一点儿。）
用筷子和面，不下手。和好的面留在盆里，加盖，饧15分钟以上（1-2小时更好）。其间再用筷子和几次，使均匀、柔嫩。最后的软度，刚好成坨，用筷子能整个提起，但会掉下去；（如图1右上角）

2、和馅。
猪肉馅，先打馅，用高汤（或水），分几次点入高汤，搅匀后再点，直至搅匀上劲儿；（如图1左上角）
依次搅入姜末、可加一点点料酒、生抽（因为生抽用量较多，此时跟打馅意思差不多，要一点点搅入，不能一次性搅入）、老抽、白糖、胡椒粉（可多放）、麻油，搅匀；（如图1第一行中）

3、做饼（这些面大约分成六张饼）。
取一份面，沾面粉，适当揉匀面团，擀成薄片；取一些肉馅，在饼上铺3/4（如图1第二行左）；切一刀，使无馅的部分翻上来，捏紧边缘（如图1第二行中）；继续翻，并捏紧边缘（如图1末行中），直至包成一个四层面、三层馅的三角形饼胚（如图1末行左）；

4、擀饼
这时的饼胚比较厚，又容易擀破，要小心操作。可用手尽量按/捏扁它，呈饼形，尽量擀薄（不容易）；

5、烙饼
平底锅烧热，放一匙食用油，待热时，放入一或二张饼（因为偏三角形，也许能放下两张），盖盖，用中小火烙熟一面，翻面再烙，可适当加油，盖盖。直至两面金黄，出锅，见图2。

【补记】
作者LD分析结果：这次烙的饼不够漂亮，里层嫌厚了。
作者自己分析原因：主要是没用低筋面粉，加上室温较低，因而面比较有劲，尽管面和得够软，却仍不易擀薄。作者因此
提醒山寨者注意：这个馅料要比饺子馅略咸才好吃。

先回复的前5名各将获得本人5爱元的评分奖励

作者: 北宸 时间: 2012-12-22 11:06
竞猜专用

请大家在本楼“点评”中竞猜这个作品的作者是谁。

大厨竞猜前三名答对者，均将获得8爱元奖励。

每人只计算所猜的第一次，具体规则与“好声音”相同。

作者: 容易 时间: 2012-12-22 11:07
本帖最后由容易于 2012-12-22 11:08 编辑

嗨！太佩服偶自己了〜忙得不可开交还能抢到沙发。哈哈。

作者: 抱朴仙人 时间: 2012-12-22 11:07

北宸发表于 2012-12-22 11:06
竞猜专用

请大家在本楼“点评”中竞猜这个作品的作者是谁。

一把抓住，大厨爱菊轩？

作者: 山菊 时间: 2012-12-22 11:08
果断站位!

作者: 雪个 时间: 2012-12-22 11:08
本帖最后由雪个于 2012-12-21 19:09 编辑

占位！
好家伙，楼上这俩手脚够快啊，刚去回了阿姨一个帖子就排第3了

作者: 茉莉 时间: 2012-12-22 11:08
抢位的人好多啊！！！

作者: 茉莉 时间: 2012-12-22 11:11

抱朴仙人发表于 2012-12-21 21:07
一把抓住，大厨爱菊轩？

肯定不是，家具不像，手不像，做法也不像。而且没见过她写诗呀

作者: 逍遥探花 时间: 2012-12-22 11:21
前排围观！

作者: 鼎革 时间: 2012-12-22 11:28
这也叫懒人菜，那就木有勤快人了

作者: 维京老海盗 时间: 2012-12-22 11:47
我觉得是山菊JJ

作者: 雪个 时间: 2012-12-22 11:56

雪个发表于 2012-12-21 19:08
占位！
好家伙，楼上这俩手脚够快啊，刚去回了阿姨一个帖子就排第3了

我回完的时候楼上是俩，回头我编辑了一下帖子，再发，发现加塞进来一位，没明白是怎么回事。

作者: sylvia 时间: 2012-12-22 12:10
今天回来晚了，没挤进很正常，我跟山菊，猜喜欢GG。

作者: 到处停留的叶子 时间: 2012-12-22 12:21

我记得，以前咱们喜欢用沙发卡来抢沙发的哦，今天是不是要用一下呢？

作者: 苏鲁锭 时间: 2012-12-22 12:24
为什么不在开始的时候就把面饼擀薄,这样后面折叠起来也不会太厚

作者: 草纹 时间: 2012-12-22 12:29

北宸发表于 2012-12-22 11:06
竞猜专用

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喜欢！！

作者: 李禾平 时间: 2012-12-22 12:57
为啥俺总是在夜里干活？为啥俺总是要在饥肠辘辘的时候看到这些帖子？为啥俺现在不得不减肥？

唉，啃饼干去。。。。。。

作者: 茉莉 时间: 2012-12-22 13:05
本帖最后由茉莉于 2012-12-21 23:12 编辑

李禾平发表于 2012-12-21 22:57
为啥俺总是在夜里干活？为啥俺总是要在饥肠辘辘的时候看到这些帖子？为啥俺现在不得不减肥？

唉，啃饼干去 ...

安慰一下阿姨
http://www.aswetalk.org/bbs/blog-2260-18055.html

作者: 茉莉 时间: 2012-12-22 13:09
本帖最后由茉莉于 2012-12-22 00:47 编辑

苏鲁锭发表于 2012-12-21 22:24
为什么不在开始的时候就把面饼擀薄,这样后面折叠起来也不会太厚

re. 中间的面饼因为受力小，延展的有限，总是没有两边的饼皮薄
所以尽量增加内容物的层数，还有增加馅料的油份避免饼皮粘连，是烙出多层酥脆馅饼的秘诀

其实喜欢gg以前做的油皮门钉就很好可以借鉴

当然这是吹毛求疵了。这饼的色泽、馅料的调配都没得说，一定十分好吃

作者: liuqing098 时间: 2012-12-22 13:30
本帖最后由 liuqing098 于 2012-12-22 15:49 编辑

北宸发表于 2012-12-22 11:06
竞猜专用

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赞一个，光看成品的模样就心向往之。再熬些小米稀饭，就咸菜疙瘩，恩，意象了一回哦！

作者: 潜了又潜 时间: 2012-12-22 15:24

苏鲁锭发表于 2012-12-22 12:24
为什么不在开始的时候就把面饼擀薄,这样后面折叠起来也不会太厚

这种饼加的馅料多，所以开始太薄擀了层会破。那种特别脆薄的千层饼里面肉不多但油很多，另外烤的锅用电饼铛会好些，两头加热均匀。讨巧的做法可以做成小饼，好擀也容易薄，不过正宗的应该比较大，用的都是大平底锅。

作者: 老芒 时间: 2012-12-22 16:16
平沙落雁

作者: 容易 时间: 2012-12-22 17:13
喜欢GG家的GG该打PP, 饼烙得这么漂亮还嫌不够漂亮？

作者: 二郎神 时间: 2012-12-23 13:59
这个真的猜不出，是北方MM无疑了

作者: 草纹 时间: 2012-12-23 19:35
山菊JJ？看到过喜欢GG做的京东烧饼，似乎手法不太一样。

作者: graceusa 时间: 2012-12-30 13:36
本帖最后由 graceusa 于 2012-12-29 23:01 编辑

克隆喽～～～

几年前，我在私房小菜看到有人介绍这个肉饼，叫京东肉饼。
当时，我还没有老花，但不知为什么，还是把这个肉饼看成了东京肉饼。我还合计，这个饼难道是日本人发明的？

一直到去年，再一次看到有人介绍，才恍然大悟，我把京东看成东京了。

不过，为什么叫京东呢？是在北京东城起家的？

前几天，看到舌尖的007号作品，和我之前看到的京东肉饼差不多。这么多年了，我光看不练，何不借着舌尖的东风山寨一回？至少可以挣到28爱元，多划算啊？

大家看看，我这山寨版能打几分？

其实，我这个和007号的做法还是有些不同的，比如，拌肉馅的时候不放高汤，也不放老抽和麻油。
馅里打入高汤会导致切饼的时候汤汁外流；老抽会使肉馅颜色偏暗，看着不嫩；麻油太strong，掩盖了猪肉本身的鲜美......

另外，我活面时加的水也比007的稍微少一些。这样面团比较好操作，可以擀得很薄。

说这些，是给想继续克隆的人一些参考意见。

欢迎光临爱吱声 (http://129.226.69.186/bbs/)