爱吱声

标题: 求教如何做好吃的香菇炖鸡 [打印本页]

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作者: lucase    时间: 2012-12-4 09:32
标题: 求教如何做好吃的香菇炖鸡
准备做个香菇炖鸡招待同学。可是一直以来都做的不好，不是肉散了，就是不入味。所以还请爱坛的各位大厨指点一二。
多谢，多谢。

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作者: 空气精灵    时间: 2012-12-4 10:14
1. 用鸡腿肉
2. 下锅前要多腌一会,入味
3. 如果腌后先放炒锅里炒炒,再蒸,会格外入味

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作者: 逍遥探花    时间: 2012-12-4 10:41
香菇要用热水发好，洗净。整只鸡炖，一次加好水，焖锅炖.....

其实俺也是个二把刀......

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作者: lucase    时间: 2012-12-4 10:52

空气精灵 发表于 2012-12-4 10:14
1. 用鸡腿肉
2. 下锅前要多腌一会,入味
3. 如果腌后先放炒锅里炒炒,再蒸,会格外入味 ...

求细节，谢谢

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作者: 一无所之    时间: 2012-12-4 11:17
关键是鸡好。血沫要撇干净。

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作者: 空气精灵    时间: 2012-12-4 11:26

lucase 发表于 2012-12-4 10:52
求细节，谢谢

原料：鸡大腿一只  干香菇5朵  姜一块  大葱半根  料酒2汤匙（30ml） 盐1/4 茶匙（1克） 糖1/2茶匙（3克） 生抽2汤匙（30ml） 老抽1汤匙（15ml）蚝油4匙（60ml）香油1/2茶匙（3ml）

做法：
1）将鸡大腿去骨（或购买时让店家帮助处理），切成3厘米大小见方的块儿。香菇用40度左右的温水泡软后洗净，切成与鸡腿肉大小相似的块儿。大葱切成4厘米长的段，姜去皮切成大片。

2）将鸡腿肉，葱段和姜片放入容器中，加入料酒，盐，糖，生抽，老抽，蚝油和香油，搅匀后盖上盖子，腌制20分钟。

3）锅中倒入油，大火加热至油7成热后，将鸡腿肉，葱段，姜片和腌料汁都倒入锅中，翻炒约2分钟左右，待鸡肉表面变色后，倒入切好的香菇，继续炒2分钟。

4）截止到这个步骤，足以出锅食用。但如果放入蒸锅或蒸炉（备注：非微波炉）继续蒸15分钟，味道会更好。

5）吃之前，撒一些熟的白芝麻和香葱碎。

超级啰嗦：
**浸泡香菇用40度左右的温水，水中放入约1/2茶匙白糖（3克），这样泡出来的香菇，在做菜时，味道更香。
**做这道菜，不建议大家将鸡腿肉换成鸡胸肉，口感会差很多。如果觉得买鸡腿剔骨麻烦，也可以在超市，直接购买鸡腿碎肉，价格更加便宜。
**这道菜简单方便，腌制鸡腿肉时，就将所有的调料配好，直接入锅炒制，对于刚开始学做饭的人而言，比较方便，也免去了炒制过程中，添加调料的慌乱。
**鸡腿肉和香菇经过炒制，直接可以食用，但蒸一下之后味道会更好。采用不炒，直接蒸的方法也可以，但要将蒸的时间延长到30分钟。

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作者: 一无所之    时间: 2012-12-4 11:32

空气精灵 发表于 2012-12-4 11:26
原料：鸡大腿一只  干香菇5朵  姜一块  大葱半根  料酒2汤匙（30ml） 盐1/4 茶匙（1克） 糖1/2茶匙（3克 ...

你这是炒香菇鸡腿或者是蒸香菇鸡腿啊。
和炖鸡不是一个套路啊

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作者: 空气精灵    时间: 2012-12-4 11:34

一无所之 发表于 2012-12-4 11:32
你这是炒香菇鸡腿或者是蒸香菇鸡腿啊。
和炖鸡不是一个套路啊

把最后的蒸改成放锅里小火慢炖不就行了嘛!

要灵活!不要死板!....

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作者: 一无所之    时间: 2012-12-4 11:40

空气精灵 发表于 2012-12-4 11:34
把最后的蒸改成放锅里小火慢炖不就行了嘛!

要灵活!不要死板!....

      你这不是灵活。你这是挂羊头卖狗肉，偷工减料～～
      炖是指的制作工艺，指把食物原料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。
       缺失了关键工艺，其味差矣～～～
   

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作者: 空气精灵    时间: 2012-12-4 11:45

一无所之 发表于 2012-12-4 11:40
你这不是灵活。你这是挂羊头卖狗肉，偷工减料～～
      炖是指的制作工艺，指把食物原料加入汤水 ...

我没说错嘛,把最后的放锅里小火慢炖嘛,前面的炒制工艺还是要的啊,总不能拿生的直接下锅啊.

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作者: 一无所之    时间: 2012-12-4 11:49

空气精灵 发表于 2012-12-4 11:45
我没说错嘛,把最后的放锅里小火慢炖嘛,前面的炒制工艺还是要的啊,总不能拿生的直接下锅啊. ...

大谬

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作者: 空气精灵    时间: 2012-12-4 11:51

一无所之 发表于 2012-12-4 11:49
大谬

口说无凭.
你做一个,然后贴照片上来!

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作者: 一无所之    时间: 2012-12-4 11:57

空气精灵 发表于 2012-12-4 11:51
口说无凭.
你做一个,然后贴照片上来!

这个铃子我接了

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作者: 逍遥探花    时间: 2012-12-4 11:59
哦也，楼上两位开始约架喽~~

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作者: 猫元帅    时间: 2012-12-4 12:00
出锅再放盐呗，饭馆儿都是这么做的。

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作者: 空气精灵    时间: 2012-12-4 12:01

逍遥探花 发表于 2012-12-4 11:59
哦也，楼上两位开始约架喽~~

你个起哄的!先拿菜刀把你拍晕了!

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作者: 逍遥探花    时间: 2012-12-4 12:03

空气精灵 发表于 2012-12-4 12:01
你个起哄的!先拿菜刀把你拍晕了!

太凶了嫁不出去哟........遁........

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作者: 茉莉    时间: 2012-12-4 12:03
肉散了是炖煮太久的关系。如果用养殖鸡，最多炖30分钟就够了
不入味应该是块太大。一个是提前腌渍，一个是改小块或者剞花刀可以解决。脯子肉最不易入味，腿肉更好些

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作者: 维京老海盗    时间: 2012-12-4 12:06
你这个香菇炖鸡是清汤炖的那种，还是红烧的那种？精灵给的菜谱是红烧的。红烧的要想肉不散，买不着土鸡的话，一个是选鸡腿肉，二是入味靠料酒和盐、酱油提前腌制半小时，三是要想肉不散，先下油锅把腌好的鸡肉爆炒一阵，收一下水分再红烧，口感就好很多了。

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作者: u47troy    时间: 2012-12-4 19:15
如果不喜欢吃炖散的鸡肉，那就红烧吧。准备工作：把鸡腿剔骨，肉切块，用洋葱末和料酒腌一下，水发香菇，把骨头放盘里，加满水，加姜丝，搁蒸锅冒气五分钟，取汤备用。做法：坐锅热油，加俩辣椒炝下锅，再加一点白糖，等糖化开后，下鸡块，炒，把鸡皮下的油炒出来，再加香菇炒，加预制汤开锅后，炖15分钟

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作者: lucase    时间: 2012-12-4 20:43

维京老海盗 发表于 2012-12-4 12:06
你这个香菇炖鸡是清汤炖的那种，还是红烧的那种？精灵给的菜谱是红烧的。红烧的要想肉不散，买不着土鸡的话 ...

清汤炖着吃

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作者: 褐色的火车    时间: 2012-12-4 21:07

逍遥探花 发表于 2012-12-4 11:59
哦也，楼上两位开始约架喽~~

约架不够的，下次有活动的时候，要各弄出一大锅来，我们来评评。。

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作者: 到处停留的叶子    时间: 2012-12-4 21:33

空气精灵 发表于 2012-12-3 22:26
原料：鸡大腿一只  干香菇5朵  姜一块  大葱半根  料酒2汤匙（30ml） 盐1/4 茶匙（1克） 糖1/2茶匙（3克 ...

这个谱可以试试！我好久没有烧鸡肉了。

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作者: 维京老海盗    时间: 2012-12-5 00:03

lucase 发表于 2012-12-4 20:43
清汤炖着吃

这个～～～貌似没啥技术含量？配料加老姜一块（拇指大小，拍散），花椒（一撮，七八粒）就可以了。关键要鸡肉好，得走地土鸡，还最好别用仔鸡，老一点的。去菜场现杀比较好，不行的话去超市买冻的，别买散装的那种肉鸡，那个就是传说中45天出栏的，没鸡味，做不了炖汤，只能红烧。

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作者: 维京老海盗    时间: 2012-12-5 00:07

猫元帅 发表于 2012-12-4 12:00
出锅再放盐呗，饭馆儿都是这么做的。

最近很久没见猫帅的暗黑料理大作问世，想念得紧啊！

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作者: sylvia    时间: 2012-12-5 05:22

到处停留的叶子 发表于 2012-12-4 08:33
这个谱可以试试！我好久没有烧鸡肉了。

那你平时吃什么肉为主？

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作者: 猫元帅    时间: 2012-12-5 10:56

维京老海盗 发表于 2012-12-5 00:07
最近很久没见猫帅的暗黑料理大作问世，想念得紧啊！

上次的茶鸡蛋还给你留着呢

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作者: 维京老海盗    时间: 2012-12-5 11:00

猫元帅 发表于 2012-12-5 10:56
上次的茶鸡蛋还给你留着呢

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作者: 空气精灵    时间: 2012-12-5 11:15

维京老海盗 发表于 2012-12-5 11:00

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作者: 空气精灵    时间: 2012-12-5 11:15

维京老海盗 发表于 2012-12-5 00:03
这个～～～貌似没啥技术含量？配料加老姜一块（拇指大小，拍散），花椒（一撮，七八粒）就可以了。关键要 ...

你这个要求对楼主来说可能非常非常高....

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作者: 逍遥探花    时间: 2012-12-5 11:26

维京老海盗 发表于 2012-12-5 11:00

老贼也有害怕的时候哇........

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作者: 维京老海盗    时间: 2012-12-5 13:46

逍遥探花 发表于 2012-12-5 11:26
老贼也有害怕的时候哇........

这一上来就动用生化武器，挡不住啊～～～

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作者: 逍遥探花    时间: 2012-12-5 13:52

维京老海盗 发表于 2012-12-5 13:46
这一上来就动用生化武器，挡不住啊～～～

对了，工具刀那个准备跟风你的，有问题咩？

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作者: 忧郁金桥    时间: 2012-12-6 11:06
周末备足材料试试。

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作者: 茉莉    时间: 2012-12-6 13:20
http://www.aswetalk.org/bbs/blog-2260-19403.html

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作者: 能饮一杯乎    时间: 2012-12-7 15:23
标题: 看了跟帖的说法均好，试试再加上我一下做法


最好在你的调料里加点生粉和水，边拌边加水，一斤鸡肉二两水，然后再腌，腌的时候先别放油，腌半个小时，这样才能入味，再放油拌匀，腌5分钟，然后开蒸。如果是用蒸锅蒸，鸡放在不锈钢盘里，水开后才将盘子放入，大火蒸，一斤鸡五分钟，之后，关火，闷五分钟，揭盖开吃，看看嫩不嫩？微波炉也是这个比例时间，只是要用瓷盘、玻璃盘

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