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标题: 厨试之一 —— 韭花茄子+盐煎肉+熏 [打印本页]

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作者: 潜了又潜    时间: 2012-11-19 11:20
标题: 厨试之一 —— 韭花茄子+盐煎肉+熏


【韭花茄子】

山菊JJ介绍过的压韭茄子看着很吸引人【懒人菜谱23】差点灭绝的菜中化石~~~压韭茄子 ，学着试做。

蒸熟的茄子用两块开水烫过的案板夹好，两手抓着用力压，出水很快。用贵州的糟辣椒代替剁椒，做了一盒，吃了大半个月，味道真不错。



第二次做不想太辣，碰巧家里腌制的韭菜花也不大好销，平时涮羊肉极少吃，除了炒蛋，一时想不出别的做法，做茄子倒正好用上。这次茄子条切的块大且厚，压过水后还能保持大概形状，用剪刀剪成窄长条。拿一小把尖椒切小段炒了，再加入小半瓶腌韭花略炒。一层茄子一层韭花，每样三层铺下来压实，又做了一盒。吃起来味道不太咸也不太辣，茄子条也完整些。






【盐煎肉】

老票快来看，给你交作业  @老票

这个做法是跟西西河盈盈学的，她又学自一位朋友的家传秘方。【原创】潮州咸煎肉 [ 盈盈 ]

用去皮五花肉煮到八成熟，煮时我加了两片姜和几颗花椒。捞出放凉后抹盐套保鲜袋入冰箱。放一夜后拿出来用小碗水煮，等水煮干后用小火熬出油来煎，煎到各面金黄，趁热切片吃。

这个肉片有嚼头，肉本身的鲜味纯靠配盐提味，吃时容易咬到舌头，吃过后回味会流口水，这大概就是馋的感觉。

盐煎肉腌制后不宜久放，一天最好，因为没煮透，可能有血水渗出，放久了影响口味。另外最好一次吃多少煎多少，煎过放冷了，味道也打折扣，再煎会有点柴。肉形状最好规整些，这样各处好煎到，所以形状不好的话，不妨切成略小的块再煎。肉倒不必选极品五花，不太瘦就好。这种肥肉煎瘦肉等做法，多少让人联想起曹植的那首诗。




【熏兔腿】

大和尚，给你交的作业，来吃肉吧 @禅人

雪个做了漂亮的熏鸭，观摩学习的人络绎不绝，七嘴八舌，我想起以前看过的一种简易版熏法，就唠叨了几句，没想到把大和尚招来了。和尚想吃肉，这种破戒的事我们一定要创造条件大力支持。

记得以前看到的做法是电视里台湾一家人做年菜，整鸡蒸好后，用箅子放铁锅里，底下放茶叶和糖，盖好盖子干烧，大约15-20分钟后熏鸡就好了。禅人提到用旧电饭锅的办法，我想了想，可能有这样一个问题：电饭锅温度未必够，烟量或许不足。

怎么做呢？不考虑烤箱，主要怕擦洗麻烦，所以只用了烤箱里一个圆形的烤架，熏还得另想办法。假如有大的旧铁锅应该很简单，参考前面提到的做法就行。可惜手头只有个大的厚平底锅，显然直接用不合适。不过看了雪个回复的一句，有了大概的想法，做了这样一个烤桶：找个比烤架底面大的盘子做模，用烤箱使用的铝箔做了两个盘子，再用铝箔绕出个盘壁，这样就做成了一个简易的熏桶。没做得太细，还是以使用方便为主，底盘放入锅里，放入熏料和挂好肉的烤架，绕上盘壁，最后把上部捏捏，套上顶盘，就这个样子。



至于烤的材料，选了兔腿。事先用盐和花椒粉腌了一天，其中一半又放入桂花酱腌了几个钟头。两样都上汽蒸20分钟左右，捞出叉在烤架上滴干水就好了。

熏料参考听说的和查到的，抓了一把小米，一把茶叶和一把红糖，加了两个橘子皮剪成细条。

万事齐备，就上火熏吧。关厨房门，开窗，开排风扇，中火干烧，2-3分钟后烟起，火改小。桶做的不是很严密，烟从几处接缝冒出，量不大，和平时蒸菜时的汽量相仿，抽出去很容易。熏了20多分钟烟冒出的很少了，熄火后打开，看看



近看



肉变得比较干了，用小刀片，用手撕，有嚼头，味道很复杂不过很好吃，配一盘炒芥菜和自制的酱菜，还有自制的玫瑰香葡萄酒，大快朵颐。



再看看灰烬，只需把底盘揉成一团，锅还是干干净净的，需要洗的只有烤架。



小结：这种做法费时不多也好掌握，蒸的话口味好选入味容易（蒸鸡之类可以蒸到八成熟）；熏的时间可以短些，火大些，这样肉汁会多些，不太干；熏时烟出的量少，整个过程厨房里不留烟，不过即使不是开放式厨房，很淡的烟味还可能溜入其它房间，所以想在室内做最好还是考虑一下这个因素。至于是否刷油，熏前还是熏后刷，完全取决个人口味了。

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作者: 老票    时间: 2012-11-19 11:23
好吃啊~  


若不是现在肚子疼，我立刻就要冲出去鼓捣盐煎肉了！    潮州咸煎肉在潮州吃过的，貌似还用了一点咸蛋黄打碎了糊在上面。 味道很提神的，潜兄下次试一下？

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作者: 潜了又潜    时间: 2012-11-19 11:26

老票 发表于 2012-11-19 11:23
好吃啊~  

好，下次试试。你是吃多了还是吃寒了？吃螃蟹没配酒或红糖姜汤？

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作者: 老票    时间: 2012-11-19 11:27

潜了又潜 发表于 2012-11-19 11:26
好，下次试试。你是吃多了还是吃寒了？吃螃蟹没配酒或红糖姜汤？

嗯，吃螃蟹无法喝黄酒，因为开车。  多谢潜兄关心~  

养好了肠胃，再来垂涎潜兄的帖子~

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作者: 雪个    时间: 2012-11-19 11:36
在炉子上熏的呀。。。我考虑买炭在院子里 熏。我们做腊肉讲究不能有明火。。。

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作者: 禅人    时间: 2012-11-19 11:55


小潜潜的图片色香味俱全，献花加口水。。。
看熏桶的模样，又忽发奇想：要是嫌电饭锅温度不够，那用面包机来发挥潜力是否可行尼？另外铝箔盘子直接买超市的成品也可以的吧？

咸煎肉我也试过，不过略作改良简化。熟肉用盐腌制的时间减为小半天乃至一两小时左右亦可；小碗水用自制调料加先前煮肉的淡肉汤调制，因调料里有加酱油（还有酒、醋、蒜蓉、辣酱），所以之前腌制时间就不需要那么长了；腌过的熟肉下铁锅待汤料煮干（大约10来分钟）；干煎时适当用锅铲帮忙，把肉皮的油水炙出，这样肉皮会更有嚼劲，干煎的过程大概也是10来分钟；起锅切片，味道像福建烧肉。

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作者: 潜了又潜    时间: 2012-11-19 12:08

禅人 发表于 2012-11-19 11:55
小潜潜的图片色香味俱全，献花加口水。。。
看熏桶的模样，又忽发奇想：要是嫌电饭锅温度不 ...

其实假如您有个无涂层的厚铁锅，加个蒸锅箅子放蒸好的肉，底下放熏料，用蒸锅的盖子就行了。干烧无非怕柄烧坏，我用中火久了柄有点热，换小火就凉了。您那边担心的其实是厨房烟味窜到别处，另外烟排出后邻居投诉。旧电饭锅做盐锔鸡大概可以，温度够也不费电，棉纸大概也好买。假如能买到棉纸，我也想一试。（大和尚看来和我有一点相似：思维惯性比较大）
您介绍的盐煎肉做法不错，多谢分享，以后有机会一试。

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作者: 潜了又潜    时间: 2012-11-19 12:13

雪个 发表于 2012-11-19 11:36
在炉子上熏的呀。。。我考虑买炭在院子里 熏。我们做腊肉讲究不能有明火。。。 ...

你院子里烧火冒烟不影响邻居的话，可以找个大铁桶，肉吊在里面熏，桶下面怕是还得用明火，用烤肉架或烤肉的碳大概可以。用松针熏倒是很黑，就怕松脂过多，掺一些问题不大。

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