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标题: 现代松鼠,过冬备点啥 —— 晒、酱、泡、腌 [打印本页]

作者: 潜了又潜    时间: 2012-11-15 17:45
标题: 现代松鼠,过冬备点啥 —— 晒、酱、泡、腌
本帖最后由 潜了又潜 于 2012-11-15 21:31 编辑


没有刻意为之,陆陆续续倒也做了不少,回头看看,很像松鼠在准备过冬的食物。每样都是头次做。做好之后,又特意验证了一下,味道都还不错,这才开始上贴,和大家分享。

【晒豇豆】

看到山菊JJ贴的晒豇豆图,又想起以前看过西西河老光大哥如何做豇豆干的帖子【原创】:干 豆 角 [ 老光 ]  ,内容很详尽,找出来重新翻了翻,似乎不太难做。

动手的时间稍有些晚,之前摊子上的大捆豇豆都不见了,偶尔出现也是零星的几把。头次试做,量选的不大,洗过、煮过、晒干后发现,只有小葱般粗细,几乎看不到豆子。

本来打算到就此打住,可几周后又看到有大捆的豇豆卖,粗且价廉。和菜贩聊了几句,据她说豇豆干难买到,这才又动了再晒点的心思。买了近10斤,挑出了点炒菜倒一点也不老。第二次做就熟练多了,准备了三个盆,一个洗、一个放、还有一个煮过后用来沥水放凉。处理完一盆,就挂在衣架上晒,经过4-5天就晒干做得了。说实话,晒干前这个豇豆味道着实不那么好闻。

老光大哥帖子里说,晒干后最好蒸一次,再次晒干,吃的时候会更绵软适口。不过用的豇豆新鲜时并不老,晒干后又泡了一小段,扯断起来很容易,所以就免了这一步。看看晒干后的样子:



晒好后剪成小段,放入保鲜袋里保存。

前两天想起,做的豇豆干味道如何还不清楚,好了是菜,不好可就是柴了。抓了一大把,用热水泡开,



和肘子同烧。肘子做法就不详细写了,以前发过帖子贴秋膘之红烧肘子。这次炒了糖色,加酒和生抽,肘子烧半小时后加入豇豆干,再烧半小时后收汁熄火,10分钟后起锅。配料只用了豇豆干一种,这样就避免了别的味道的影响。

吃起来味道独特,豇豆软烂入味,和梅菜烧的相比,味道比较平和。看来以后烧肘子的配料又多了种选择。




【酱和泡】

传统的酱菜和泡菜,大多会用酱缸和泡菜坛来腌制,不过家里做的话,量不大往往就直接用酱油和醋来泡,这样简单而且快捷。

酱菜平时吃的少,怕咸。不过有几样酱菜还是比较喜欢 —— 螺丝菜(宝塔菜)、酱乳瓜和嫩姜。看过容易MM做酱瓜的帖子自制酱瓜,碰巧菜摊上连续几天都有新鲜的螺丝菜,所以想试着做做。

螺丝菜(宝塔菜)

洗净后,削去两端的尖,以及坏的部分。用开水煮半分钟,捞出晾干。容器及漏勺都用开水烫过杀菌。做了两种:酱的汤料参考了毛毛妈的配方配粥小菜-【三杯酱瓜】,减少了醋量;另一种是酸甜口味的:白醋加糖加盐,又添了点泡糖蒜的汁。

黄瓜

乳瓜买不到,选了这种(图片源自网络)



洗净切大段,煮20-30秒。捞出晾干后切小段。没做酱的,用贵州的糟辣椒加了些白醋和一点糖做成酸辣味汁。之后又试着泡了点桂花酱的。



估计老成持重的同志对此多持这种态度



而女同胞会表现出一定程度的关注




仔姜

以前用糖腌过仔姜:洗之后还用凉开水泡过,用盐腌出水,最后腌在糖里,放入冰箱。很可惜最后发霉,只好丢掉。

参考了一下别人的做法,感觉以往失败的最大问题在于灭菌,假如不腌的极咸,接触空气的部分很容易发霉。

这次买了仔姜后,先洗净刮片,切掉坏的部分,然后再洗一次。烧开一小锅水,分批把姜块投入煮20-30秒,捞出放凉。分别做了酱的和酸(没放糖)的。试过前面说的桂花黄瓜,味道非常好,所以又泡了点玫瑰酱的仔姜,依然成功,之后用干的玫瑰花瓣,加糖熬成稠的汁,泡了一瓶玫瑰仔姜。


最后来看看成果



每种做了两三样



螺丝菜分酱的和糖醋味的,糖蒜汁的加入使得味道很特别,所以推荐以后用糖醋泡时不妨加几瓣蒜;

仔姜三种:粉色的是玫瑰味的,其它两种分别是酱味和酸味的。酸的姜单吃味道很重,不过吃红烧肉时来一碟很爽口,



也可以切片炒肉丝。

黄瓜有酸辣味和桂花味的两种。

两种甜的酱菜不仅可以当菜吃,喝茶时拿一碟出来当茶食也不错。

【腌雪菜】

腌的雪里蕻常能买到,所以之前从未做过。不过在经历了前面这些尝试后,面对市场里大堆的新鲜雪菜后,有点心动。问问价很便宜,就和一大妈分着买了一捆。

先上网查了查如何腌制雪里蕻,有文字,还有视频。查到一段以前的电视节目,里面一位六必居师傅讲了些注意事项,内容大概是说,先要洗净晾干,盐和菜的比例大约1.5-1.8:10,用大粒盐,避免生水,保持浸在盐水里,勤翻。又想起小时候父亲提到过,用洗衣板来搓雪菜最好,这样容易入味,至于具体怎么做就一点印象都没有了。

试验开始:第一天,把新鲜的雪菜摘去黄叶,削去根部脏的部分,用清水洗净,沥水晾干。第二天,等菜晾干,翻出来以前买的腌制盐,找出个旧的搪瓷脸盆,摆上洗衣板,戴上手套,嗯,这样更像在洗衣服。怎么搓?试了几下,发现其实挺简单,只要把粗盐撒在洗衣板上,像把面团搓成长条那样,稍用力压着粗梗,来回搓动,等颜色变深就可以了,叶子部分只要团成一团,轻轻转几下,颜色也会变深。这样做的目的就是破坏外皮,让盐容易渗入。搓好一颗放进盆里,盐不断补充,多余的也倒入盆里。摆一层菜后,撒点盐,等全部摆好,在菜上压一块洗净的大石头。这样做的结果,一小时后已经可以看到水渗出了。第三天可以看到,有一半的菜已浸在水里,重新翻翻,再撒点盐。第四天,雪菜就完全浸在盐水里了。捞出来换个小的磁盆里,就是这个样子:




做好之后,挑了点试吃,做了个雪菜草鱼。草鱼略煎,加水煮,一刻钟后加入洗净切碎的雪菜,再煮10多分钟就好了,味道还不错。



既然做的还算成功,就不妨再多做点。第二次做熟练了许多,八、九斤的菜晾干后,用了不到半小时就很从容地腌好。等雪菜完全浸入盐水后 ,不妨在翻的时候,每颗都盘起来,这样不论以后翻动或取用,都很方便。



等盐水浸过雪菜,一般两天之后就可以吃了,不过腌的久味道会更好。腌的盆不妨用瓷盆或无破损的搪瓷盆,当然量大的话用缸,配个盖或用塑料布遮好,平时偶尔翻翻,万一有变酸变黄的迹象,可以多加些盐。


介绍过了雪里蕻腌制的方法,再说说它的吃法,最常见的当属雪菜炒肉丝,当菜或做面条的浇头都好。纯素的呢,可以用来炒豆干,炒笋,炒豆(青豆或泡好的黄豆),好看也好吃。雪菜烧黄鱼或雪菜黄鱼羹,提起来肯定有人会流口水。这里介绍一种适合冬天的吃法 —— 雪菜涮鱼片。用两斤半以上的新鲜草鱼一条,片出鱼片,撒一点点盐和胡椒粉腌制,讲究点可以打一个蛋清,把鱼片浸入20分钟以上。剩下的鱼头尾、鱼骨,以及带刺的小片鱼肉,用一点油炒过,加几片姜,添水煮半小时以上。汤变白后熄火,只用汤,倒入电火锅,再放入洗净、泡好、切碎、挤干的雪菜,等汤开就可以慢慢涮了。汤鲜鱼嫩,下雪天吃更有味道,等鱼片吃光,可以添点水下一把龙须面,就齐活了。想要味道更好,还可以用黑鱼。

最后再请教一个问题,查资料时看到一个说法,腌雪里蕻时,腌两天和二十多天之间,亚硝酸盐含量最高,之后则含量降低,所以推荐早吃或腌一个月之后再吃。不知这个说法是否有根据?什么条件能抑制亚硝酸盐的生成或是促进其分解?


作者: 老杨    时间: 2012-11-15 19:24
本帖最后由 老杨 于 2012-11-15 19:26 编辑

反正偶们这里的 都是腌制压入坛子中 放置30天以上才吃
从来没有几天就吃的 当然吃也能吃吧 但必须煮透 不然真的有危险 呵呵

雪里蕻 本来没啥鲜味的 主要是咸的味道 要想鲜多放盐




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