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标题: 山楂 [打印本页]

作者: 潜了又潜 时间: 2012-11-12 19:08
标题: 山楂
本帖最后由潜了又潜于 2012-11-12 21:37 编辑

山楂还没落市，一般水果摊都能看到。以前发过有关山楂的帖子，近来又搞了些新花样，所以发个新贴。

网上查查，山楂、山里红、红果、海棠果的区别，越看越不明白。基本能确定的是，海棠果和前面三种比较好区分，外皮没斑点。记得小时候看过本生活百科类的书，似乎说山楂野生，红果是山楂改良后，个大产量高，产果期也较长、较晚，所以市场上见到的多为红果，又称山里红。这样的理解是否准确，希望大家指正，不过下面提到的做法不会受到命名的影响。

【山楂酱】

先把山楂洗净，挖掉核及不能吃的下部。这个阶段比较费事，不过后面就比较简单了。

果肉放进锅里，用一大锅水煮，煮到红彤彤，山楂果肉基本软烂了，过滤出果肉。

加糖炒果肉至略干，放凉就好了。

山楂酱最简单是抹面包或馒头，不过考虑到没有防腐剂，长时间放冰箱冷藏的话，还是可能发霉的，解决的办法一是每周重新炒炒，另一种可以按每周大概吃的量分成小袋冷冻，需要时化冻即可。

山楂酱有了，做法不止上面一种，可以当馅，做包子、汤圆、馅饼、果酱面包等。另外就是做菜用，当肉排的蘸酱，也可以加水熬，作为浇汁配炸鱼排或肉排，以前做过几次效果很好也方便。

【山楂糕】

前面得到的山楂汁，可以加水加糖直接当果汁喝，也可以做山楂糕。添加鱼胶粉或琼脂熬过，倒入模子或盆里冷却即可。也有用粘米粉的，其它淀粉可以参考凉粉做法，似乎保证那个水、粉比在6：1左右效果会比较好。

这次前面提到的材料都没有，而且山楂汁准备做酒，所以仅把剩下的一点加了些玉米淀粉煮过，放碗里冷却，粉少就没那么硬，不过味道还可以。

【山楂酒】

山楂泡酒，或许是最简单的。只要挑出没有损伤、虫眼的果子，洗净晾干，再用凉开水重新泡过。

酒选用二锅头或高粱酒，度数按自己喜好，一般30度以上到40度，酒淹过山楂，再加些糖，密封放入冰箱。虽然切开果子可能泡的更快，但需要经常过滤果肉，倒不如整个泡省心。等到山楂外皮褪色就差不多了，这个过程大概得好几个月，不过等待还是值得的，去年泡的味道非常好，今年又泡了一瓶。

山楂泡酒容易的话，山楂酿酒则是头次。

把山楂汁加糖放瓶里，再添加些自酿普通酒里的葡萄皮，盖好口就等着了。

很快里面也开始冒泡，慢慢有了些酒味，不过酸度开始增加，酒精度也远没葡萄酒高。分析了一下，可能和我们对汤的误区类似：肉汤味道鲜的话，我们往往感觉汤的营养成分远高于锅里剩的肉，而事实恰恰相反。酿果酒不仅靠较高的糖分，那样只能能酿出酒精来，口感更多依赖于水果本身其它的各种成分，所以糖分低的山楂汁，光添加糖还是很难酿出味道好的山楂酒来。此后加了些葡萄进去，继续发酵的结果，酒精度提高了，虽然还是酸，但口感好了些。或许直接用山楂果肉加葡萄酿的结果会更好，这个似乎从目前自酿的枣酒那里得到了部分验证。

看看下面三杯中哪杯是酿的山楂酒？

（答案：略浑浊的那杯红色的，因为没有过滤。其它两杯是自酿的葡萄酒，紫色的用玫瑰香葡萄酿制）

【糖衣山楂】

折腾过上述几种后，感觉还是缺点什么。山楂产品市面上很多，自制的话除了干净点外，未必比外面做的好。不过碰巧看到一样，才有了继续吃山楂的动力。糖葫芦外壳嫌硬，而且到处可见，不会去惹这个麻烦。还有一种炒红果，北方较少见，反而是在南方见到的，大个儿的山楂包了层白色的糖衣，吃起来软且酸甜。网上查了查，先拿几个试验了一下，明白了个大概，就开始试做。

挑个大没伤、没毛病的山楂洗净晾干。锅里放一点水，加白糖，砂糖、绵白糖都可以。小火炒到感觉略涩时关火，倒入山楂继续炒，很快山楂就裹上了白色的糖衣，倒入冷的盆里，基本就可以吃了。

这个火候的掌握比较关键，详情可以看看这个参考出处，讲的比较清楚。糖炒山楂的详细做法

为了避免吃起来麻烦，我去掉了山楂底下那点不能吃的部分，不过没掏籽，这样另一个好处是能发现里面有虫或发霉的果子。