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标题: 秋日食鱼之海鲈 [打印本页]

作者: 潜了又潜 时间: 2012-11-7 23:07
标题: 秋日食鱼之海鲈
本帖最后由潜了又潜于 2012-11-7 23:15 编辑

今天立冬，写点秋天的事。

海鲈刺少肉还算细，做起来方法很多，各种蒸法包括清蒸都不错，烤的话很好，烧也比较适合。
假如一条鱼三斤以上，一鱼两吃就不是水平而是必须了，毕竟能整条做的大锅一般家庭不会有。
假如同时买了河鲈和海鲈，又碰巧先清蒸了河鲈，海鲈怎么蒸都会有点逊色，所以只能想点别的做法。

【玫瑰香糟烤海鲈】

想到这个做法时才发现手头没有糟卤，只好拿黄酒泡了干的糟，象什么呢？想想带着酒味的泥浆就清楚了。

把鱼抹了这种特别的浆放盆里，盖了保鲜膜，冰箱里放一晚。

拿出来之后冲去酒糟，再倒上热水泡过的加糖的玫瑰花瓣（就是泡茶的蔷薇花瓣），再腌一个钟头。撒点盐，抹点油，就是下面的样子。

烤箱预热220度，烤25分钟，这个时间要根据平时的经验，各个烤箱差异较大。

等的时间才想起来添点东西，烤了15分钟时才加进去去皮的芋头，又多烤了5分钟，出炉是这样滴

当然还撒了点泡好的玫瑰花瓣。假如有糟卤的话，可以把花瓣直接放糟卤里。喜欢这种复合味的朋友可以试试，所谓秘制酱料，以复合的居多，其实多数也不会太神秘，多试试不同组合，调整各种比例，也能做出自家的秘制酱料来。

【酸汤海鲈】

前些日子坊间传闻有秘笈大曝光，还是免费的，后知后觉才发现原来是酸汤宝典，还和遵义会议有着八杆子打的着的关系。里面什么豪放派、婉约派，红帮白帮的，内容颇为丰富。读了半天，看的似懂非懂，读懂的总结出来有两句，头一句是“欲得佳汤，必加木姜”，后来还有一句“纵有木姜子，酸汤未必强”。搞了半天，没半小时内速成的，只好另辟蹊径。

东北一般用白菜做的酸菜，四川则有现成的酸菜鱼料。西北有种搅团倒是酸的，是一种玉米面或其它杂面的糊，加了萝卜缨渍的酸汤，这种酸似乎也不易搞到。

看来还得自力更生。记得有种蔬菜叫番茄，略酸，很常见，可以吊出鱼的鲜。不过要想做出酸汤鱼来，光是普通的番茄还是不够的，还需添加一种秘制食材。

首先把番茄切小块，用油炒出汁，再加水熬到基本都是汤汁时，捞出。

再把晾过的鱼擦干，略煎，然后加热水煮，嗯，还要加几片姜和一种特别的材料，汤开后撇去浮沫，改小火。