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标题: 秋日食鱼之海鲈 [打印本页]

作者: 潜了又潜    时间: 2012-11-7 23:07
标题: 秋日食鱼之海鲈
本帖最后由 潜了又潜 于 2012-11-7 23:15 编辑


今天立冬,写点秋天的事。

海鲈刺少肉还算细,做起来方法很多,各种蒸法包括清蒸都不错,烤的话很好,烧也比较适合。
假如一条鱼三斤以上,一鱼两吃就不是水平而是必须了,毕竟能整条做的大锅一般家庭不会有。
假如同时买了河鲈和海鲈,又碰巧先清蒸了河鲈,海鲈怎么蒸都会有点逊色,所以只能想点别的做法。


【玫瑰香糟烤海鲈】

想到这个做法时才发现手头没有糟卤,只好拿黄酒泡了干的糟,象什么呢?想想带着酒味的泥浆就清楚了。

把鱼抹了这种特别的浆放盆里,盖了保鲜膜,冰箱里放一晚。

拿出来之后冲去酒糟,再倒上热水泡过的加糖的玫瑰花瓣(就是泡茶的蔷薇花瓣),再腌一个钟头。撒点盐,抹点油,就是下面的样子。



烤箱预热220度,烤25分钟,这个时间要根据平时的经验,各个烤箱差异较大。

等的时间才想起来添点东西,烤了15分钟时才加进去去皮的芋头,又多烤了5分钟,出炉是这样滴



当然还撒了点泡好的玫瑰花瓣。假如有糟卤的话,可以把花瓣直接放糟卤里。喜欢这种复合味的朋友可以试试,所谓秘制酱料,以复合的居多,其实多数也不会太神秘,多试试不同组合,调整各种比例,也能做出自家的秘制酱料来。


【酸汤海鲈】

前些日子坊间传闻有秘笈大曝光,还是免费的,后知后觉才发现原来是酸汤宝典,还和遵义会议有着八杆子打的着的关系。里面什么豪放派、婉约派,红帮白帮的,内容颇为丰富。读了半天,看的似懂非懂,读懂的总结出来有两句,头一句是“欲得佳汤,必加木姜”,后来还有一句“纵有木姜子,酸汤未必强”。搞了半天,没半小时内速成的,只好另辟蹊径。

东北一般用白菜做的酸菜,四川则有现成的酸菜鱼料。西北有种搅团倒是酸的,是一种玉米面或其它杂面的糊,加了萝卜缨渍的酸汤,这种酸似乎也不易搞到。

看来还得自力更生。记得有种蔬菜叫番茄,略酸,很常见,可以吊出鱼的鲜。不过要想做出酸汤鱼来,光是普通的番茄还是不够的,还需添加一种秘制食材。

首先把番茄切小块,用油炒出汁,再加水熬到基本都是汤汁时,捞出。

再把晾过的鱼擦干,略煎,然后加热水煮,嗯,还要加几片姜和一种特别的材料,汤开后撇去浮沫,改小火。



煮20分钟左右等汤转白,加入事先炒好的番茄汁,煮5分钟。



后面这些可以按自己的习惯添加,嫩豆腐可以加的晚点,若豆腐比较韧则早点加,不过最好别用卤水味重的,否则影响汤的鲜味。



加入豆苗后就可以熄火出锅了。



差点忘了,还得有主食,米饭来不及了,剩的面条煎成两面黄,加点醋就得了。



差点又忘了,前面提到的特别材料,是一种水果,叫山楂 ,很酸,烧肉时加1-2个比用醋更好,煮汤怕不酸嘛,多加2个就是。


作者: 维京老海盗    时间: 2012-11-8 00:13
我为什么想到了猫帅的暗黑系列呢~~~恩,我很不厚道啊!
作者: 张声语    时间: 2012-11-8 01:28
维京老海盗 发表于 2012-11-8 00:13
我为什么想到了猫帅的暗黑系列呢~~~恩,我很不厚道啊!

乃们这些木有真正体会过暗黑料理滴人!
作者: 维京老海盗    时间: 2012-11-8 01:30
张声语 发表于 2012-11-8 01:28
乃们这些木有真正体会过暗黑料理滴人!

教主是说那个传说中的blog“English can cook”?重口味啊!
作者: sylvia    时间: 2012-11-8 04:39
玫瑰愿不愿意被沾上鱼腥味?
作者: 潜了又潜    时间: 2012-11-8 10:21
sylvia 发表于 2012-11-8 04:39
玫瑰愿不愿意被沾上鱼腥味?

回去查查以前下载的调味品书里还有什么花愿意的,换下玫瑰。
作者: 苏鲁锭    时间: 2012-11-8 11:20
完全颠覆了桂花糖藕的形象
洒了粉色花瓣,这造型太妖艳
作者: 老票    时间: 2012-11-9 14:39
楼上说的是,谣言啊耀眼~妖艳!
作者: 山菊    时间: 2012-11-12 09:57
玫瑰烧鱼,真是好创意!
作者: 潜了又潜    时间: 2012-11-12 16:18
山菊 发表于 2012-11-12 09:57
玫瑰烧鱼,真是好创意!

谢谢,其实以前介绍的一本复合调味的书有数百种复合调味法,老忘了看,等做菜时又是临时起意,估计不少也有重新研制车轮的意思,以后还是结合着成功率会提高。
作者: 时素    时间: 2012-11-12 17:28
好有创意




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