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标题: 酸汤鱼趣话 [打印本页]

作者: 一无所之 时间: 2012-10-16 23:04
标题: 酸汤鱼趣话
本帖最后由一无所之于 2012-10-17 08:34 编辑

根据我的观察，帖子要想火，得先上好图，尤其是现在出了那个瀑布之后。
so~~上图，用图来勾起你们的口水～～

之所以把这两幅图放在前面，其实我是有深意滴。看出上面两个图有什么区别么？都是红酸汤鱼，区别在哪里呢？

区别在鱼身上，这两副图里面的鱼不同。吃过酸汤鱼的各位，还有没有印象，馆子里面服务员是怎么向你介绍的？都有什么鱼可以做酸汤鱼？
我相信，在贵州之外的各地，应该是这么几种，鲶鱼、黑鱼、草鱼。大部分有酸汤鱼的馆子不管大小基本不会把这三类鱼给你整全了，基本上就是两种拉开价格档次，人均选择，请君入锅～

。这三种鱼里面数鲶鱼最常见，也最便宜，而且在我的印象里，在家乡刚刚开始流行吃酸汤鱼的时候，就是以鲶鱼为主。为啥？
   因为它便宜，个头大，皮厚，禁煮，而且肉质和普通的淡水鱼不一样，是我们常说的蒜瓣肉。所以在酸汤里滚来滚去的时候，鱼肉久煮不散。不会像鲫鱼之类的，一不小心你就能一筷子把整根儿鱼骨头从锅里拎出来了。刚才说的四种鱼基本上都有统一的特点，那就是个头大，禁煮。相对来说，我觉得鲶鱼比较好一点。鲶鱼是因为这家伙最具草根气质，适合酸汤这种异民族的风味，两者是相得益彰啊。其实还有一点很重要的是，鲶鱼肥～～酸汤极其去油，所以常见的鱼下去以后往往会少了些荤腥的感觉。尤其是在酸汤鱼刚刚兴起的那个年代，大家不在乎什么健康饮食，家家户户都憋足了劲，恨不得自己的恩格尔系数越高越好。所以这鲶鱼在酸汤鱼里面算是主力，姑且也算是始祖吧。我是真看见过，用鲶鱼煮出一层油来的酸汤鱼来的。
   相对鲶鱼来说，这黑鱼的肉质和口感较鲶鱼更好一些。
   不过我今天要说的主角其实不是这两种鱼，而是另外的两种。
   主角A，看过舌尖上的中国的吃货，应该有点印象，某一集里面，提到过的禾花鱼。当然在俺们那个穷乡僻壤，没有那么雅的名字，淳朴的苗族兄弟，管它叫“田鱼”。顾名思义，这田鱼就是长在稻田里的鱼。每年春天农民插秧完毕，都会用扁担挑着一担鱼苗，放在稻田里。一直等到农历七月半，稻子将熟，稻田需要放水的时候，这田鱼就没法呆了，大批量的田鱼就会在这时上市了。这个时候也正是吃田鱼酸汤鱼的好时候了。所谓田鱼，其实就是养在稻田里的鲤鱼。但是估计空间有限的原因。这田鱼的个头不大，一般也就巴掌大小。说来也怪，以我在江浙的经验，这鲤鱼都是属于没人吃的种类，因为土腥味太重。可是这养在稻田里的田鱼好像确没什么土腥味儿。和鲶鱼相比，田鱼个小，易熟。所以，有经验的吃货们常常是围坐桌旁，等锅一开便一人捞起一条田鱼，包产到户。吃完以后，再下新的一拨，食量大的吃货常常能吃好几条田鱼。田鱼和前面几种鱼相比，肉质细嫩香气扑鼻，去年回家有幸又吃了一回，那绝对是要比鲶鱼黑鱼之流好吃多了，它比鲶鱼香太多了。以至于两种鱼做的酸汤鱼，资深吃货是一闻便可分辨的。通常在贵州，好胃口的吃货常常是人均两条田鱼起步的。
   最后，有请我们的主角B闪亮登场：

这种鱼在贵州叫黄角（guo一声）鱼或者叫国国鱼。它其实是长在山间溪流中的一种肉食鱼，个头也不大，但是肉质极其细嫩。用来做酸汤鱼那是最美的。和田鱼一样，开锅即食，鲜香十足。不用像鲶鱼那样久煮。这种鱼出了贵州我还没见到，但是感觉，那个昂刺鱼好像和它是近亲。所以，如果下次条件充分的话，我打算拿昂刺鱼试一次～～
可惜的是，主角A和B，我至今未在贵州以外的店家得见。即便是在贵州，这田鱼和国国鱼也是好东西，价格也比鲶鱼贵了很多。因此，出了贵州一般的店家没人会在店里卖这两种鱼，这不是给自己找麻烦么。所以，下次吃货们如果碰到有店家向你显摆他家的是正宗贵州酸汤鱼的时候，你不妨问他下面几个问题，以打击他的嚣张气焰

   你家这木姜子可是今年的新货？
   酸汤是红酸汤还是白酸汤？
   可有国国鱼？国国鱼没有那么田鱼呢？这两样都没有，你还好意思说你是正宗酸汤鱼？
   算了，那个啥，最便宜的鲶鱼给我来一条吧～～

作者: 空气精灵 时间: 2012-10-16 23:29
晚饭吃多了，可看着图片，还是忍不住大咽口水阿

作者: 假如十八 时间: 2012-10-17 00:18
后面这种叫黄古鱼或者黄腊丁，四川和湖南是很流行的

作者: 马鹿 时间: 2012-10-17 00:22
食指大动

作者: 假如十八 时间: 2012-10-17 00:25
我深深的为男人帮有这么一位懂得吃鱼的吃货感到骄傲

能让我洞庭鱼米香的人说一句懂得吃鱼，那也是很不容易的啊！

作者: 胖卡门 时间: 2012-10-17 00:26
B是我们这边的常见鱼，我们叫做角（读割）针鱼

作者: 糊里糊涂 时间: 2012-10-17 01:26
其实黄角鱼很多地方都有，四川盆地叫黄辣丁，江淮一带叫葛牙（类似“葛牙”发音，不知道字）。

作者: sylvia 时间: 2012-10-17 02:13
好像B鱼在我们那儿叫昂商（音译），确实是很鲜美。

作者: 一无所之 时间: 2012-10-17 08:15

胖卡门发表于 2012-10-17 00:26
B是我们这边的常见鱼，我们叫做角（读割）针鱼

怪了，我在江浙就少见。估计是江浙都在馆子里吃，这个东西馆子里不常见吧。毕竟这东西贵且量少

作者: 老杨 时间: 2012-10-17 09:46

一无所之发表于 2012-10-17 08:15
怪了，我在江浙就少见。估计是江浙都在馆子里吃，这个东西馆子里不常见吧。毕竟这东西贵且量少 ...

很常见的偶们苏北这块叫昂刺鱼不算贵 18元一斤

作者: 老杨 时间: 2012-10-17 09:48
鲤鱼要处理好也不腥的去除侧线后腥味也就去了大半

作者: ccqi 时间: 2012-10-17 09:48

一无所之发表于 2012-10-17 08:15
怪了，我在江浙就少见。估计是江浙都在馆子里吃，这个东西馆子里不常见吧。毕竟这东西贵且量少 ...

我是杭州的呀 B角我们这边叫汪刺鱼和你的昂刺鱼应该是同一种东西了好吃的很
就是您那个第一张图鱼肉怎么是暗红色的？

作者: 一无所之 时间: 2012-10-17 09:51

老杨发表于 2012-10-17 09:46
很常见的偶们苏北这块叫昂刺鱼不算贵 18元一斤

昂刺和那个果果鱼应该不是一个东西。因为昂刺是在外面有刺的，但是果果没有

作者: 一无所之 时间: 2012-10-17 09:52

ccqi 发表于 2012-10-17 09:48
我是杭州的呀 B角我们这边叫汪刺鱼和你的昂刺鱼应该是同一种东西了好吃的很
就是您那个第一张图鱼肉 ...

第一个是鲶鱼。汪刺没有那么大个头的～～

作者: ccqi 时间: 2012-10-17 09:54

一无所之发表于 2012-10-17 09:52
第一个是鲶鱼。汪刺没有那么大个头的～～

呵呵您误会我的话了 B角是汪刺鱼。
and
第一张图上这个鱼是田<。)#)))≦吧？怎么肉是红色的。

作者: 一无所之 时间: 2012-10-17 09:55

ccqi 发表于 2012-10-17 09:48
我是杭州的呀 B角我们这边叫汪刺鱼和你的昂刺鱼应该是同一种东西了好吃的很
就是您那个第一张图鱼肉 ...

又查了一下，貌似你说的是对的，应该是一种东西。如此说来，我今年可以到超市一咬牙一跺脚，买上个几斤回来做酸汤鱼了～～

作者: 李根 时间: 2012-10-17 12:24
这个黄黄的小鱼是好鱼啊，俺们湖北那边卖得很贵的，非常鲜美

作者: 老票 时间: 2012-10-17 23:00
就是黄骨鱼嘛~ 以前深圳吃的很火，卖的也挺贵的...

说到酸汤鱼... 想起来票太做的几次酸菜鱼了，以及仿制的桂林漓江啤酒鱼。下次记得吃之前先拍照。

一定，一定

作者: 遛猫的老鼠 时间: 2012-10-18 15:42
家常鱼里面现在觉得无论肉还是味鲈鱼最美，昂刺次之，其次鲫鱼、鳊鱼，鲶鱼。

作者: 二郎神 时间: 2012-10-18 21:41
小时候吃那种大人从稻田里抓来的鲶鱼，带胡须的那种，这种鱼专吃水中的活食。有些地方的鲶鱼是不能吃的，有重金属，不过老家稻田里的鲶鱼那可是人间美味，只有在4月~5月份可以吃到

作者: warbrai 时间: 2012-10-19 14:37
戈雅，在国庆期间钓鱼的时候钓上来过，在水库里。

作者: 山菊 时间: 2012-10-23 09:11
这个俺不会做，只是在机场附近的鼎罐城吃过几次

作者: 一无所之 时间: 2012-10-23 09:24

山菊发表于 2012-10-23 09:11
这个俺不会做，只是在机场附近的鼎罐城吃过几次

做这个,其实很简单,关键是有酸汤和木姜子~~~

作者: maodeng 时间: 2012-10-26 12:24
国国鱼看着就鲜嫩，好想亲自去抓来或者买来，自己做了吃了

作者: 一无所之 时间: 2012-10-26 12:38

maodeng 发表于 2012-10-26 12:24
国国鱼看着就鲜嫩，好想亲自去抓来或者买来，自己做了吃了

这鱼可不好抓～～尤其是野生的。这东西难抓啊，以前我知道是钓的。现在有没有养殖的就不知道了～～

作者: wwwyhhh 时间: 2012-10-29 14:55
国国鱼不就是黄骨鱼嘛，河南也有，黄个呀

作者: XYZX 时间: 2012-11-11 19:30
最爱贵州酸汤鱼

看到黄腊丁了....好像多数食材相对丰富的四川火锅店都能找到这个，倒是真不知道可以拿来做酸汤鱼。

作者: 瓦片儿匠 时间: 2012-11-11 22:21
真有意思啊，四川和重庆，草鱼绝对是最便宜的，鲶鱼相对贵一些，黑鱼不太常见，以前最为著名是老成渝公路上的球溪镇的球溪河鲢鱼，二十年以前，从重庆到成都汽车要开一整天，司机们往往就喜欢开车到球溪镇吃午饭，那时候大概就是二十块一斤了。你后面那种应该叫黄腊丁吧，现在重庆也很流行吃，其实还有一种大小介于鲢鱼和黄腊丁之间的，叫仔鲢

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