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标题: 贵州酸汤bible 2 [打印本页]

作者: 一无所之 时间: 2012-10-15 20:44
标题: 贵州酸汤bible 2
本帖最后由一无所之于 2012-10-15 22:07 编辑

   这白酸汤怎么做，做什么呢？
   先容我打个比方吧。如果把红酸汤和白酸汤比作武功的话，那么毫无疑问，红酸汤走的是邪派武功的路线，一次制备，享用半年。一两个人劳作一个下午做出的一坛子酸西红柿可够一个家庭做大半年的酸汤。因为红酸汤霸道十足，真正做的时候，一锅汤里只要放3～4个西红柿就已经够酸了，如果放了5～6个，估计能够酸倒一头牛了～～偏偏天下武功威快不破，所以现在这个一招致胜的邪派红酸汤是享誉大江南北，外地的所谓贵州酸汤鱼全都是红酸汤的路数。
   那白酸汤呢？就像少林武当的正派武功，原料平淡无奇，一旦用掉一部分，还需要每天捞几勺新鲜米汤补充。就如同这正派武功一样，不仅路子中正平和，还需要每天勤加练习，小心修持，一不小心练歪了还会走火入魔（窜了味，败坏掉)。劳心劳力还见效慢。但是即便是如此，其正宗正派的江湖地位是不容置疑的。
   先说说白酸汤常做的家常菜吧。每当炎炎夏日，厨师对着煎炒烹炸的火光油烟直皱眉头的时候，每当高温酷暑，食客都精神不振昏昏欲睡无心荤腥的时候。就是白酸汤大展拳脚的时候了。
      怎么做？答案很简单～～全素～～
      架锅煮白酸汤（掺定量的水），放入木姜子。煮开以后，就可以把几种素菜放进去煮，常煮的有：黄豆芽、卷心菜、这两样，为什么是这两样？因为这两样禁煮，且煮过之后口感还好，是脆的。什么？您觉得太素？那么放块儿豆腐吧～～不行再切半个新鲜的嫩南瓜进去。呵呵，这个汤还就是素的，越素越开胃，越素越下饭。
      就是这么一锅素酸汤，在最热的伏天里，如果在配上一碗调好的辣椒蘸水，将这些素菜沾着辣椒蘸水吃，那真是酸辣开胃啊，吃几口再喝这么一口酸汤，酸酸甜甜，你再没胃口的人，都能够就着这么一锅酸汤一碗辣椒蘸水吃上两大碗白饭。
      由此，从白酸汤的常见做法中就可以看出他的出身之正：所谓酸汤，本身就是出身苗家的苗家菜。有现在往前倒推回去几十年，苗家哪里有什么鸡鸭鱼肉可以放在酸汤里煮呢？常常煮的还就是刚才我说的豆芽、卷心菜这两样，放块豆腐都算是富裕人家了。再配上调好的蘸水，目的不就是为了多吃两碗饭好有力气干农活么～～当然根据江湖传言，正宗的苗家白酸汤是用淘米水加若干料发酵而成，这个传言是否正宗我就不知了，反正我家，以及我的各个亲朋好友家，基本上都是走米汤发酵的路子。
      找了半天，好不容易找了一张白酸汤鱼的照片，作为配图吧。

      这白酸汤和红酸汤相比，最大的特点就是少了几分酸，多了几分醇。用白酸汤煮出来的素菜不会因为像红酸汤那样太酸而丧失了豆芽、卷心菜本身的味道，反而因为有点酸味是的素菜变得酸脆可口。如果用它来做荤菜呢？那么和红酸汤比起来，它的汤要更好喝，很多人都习惯在吃过之后，再多喝两口酸鲜的汤，既解腻还去油。
      酸汤至此基本上已经告一段落，我打算后面在写两句，酸汤鱼趣话。说说什么是酸汤鱼，什么时候的酸汤鱼最好吃，酸汤鱼都包括哪些种类？作为一个吃货，有时候是需要一些溯本探源的精神的。
      各位有钱的捧个钱场，没钱的捧个人场，本吃货在这里作个揖了～～

作者: nightcat 时间: 2012-10-15 22:21

原来酸汤还有这么多学问，受教。

作者: 一无所之 时间: 2012-10-15 22:25

nightcat 发表于 2012-10-15 22:21
原来酸汤还有这么多学问，受教。

没办法，吃货嘛，眼睛里看过去都是吃的～～～

作者: nightcat 时间: 2012-10-15 22:28

一无所之发表于 2012-10-15 22:25
没办法，吃货嘛，眼睛里看过去都是吃的～～～

吃里也有乾坤，吃货也能悟道解惑也。

作者: 老爷王 时间: 2012-10-15 23:25
有机会这两种汤一定要试试。

作者: 草纹 时间: 2012-10-16 00:54
半夜看着饿了,今天公司聚餐,居然主要是玩投飞镖.四人一桌的菜居然只有饮料随便喝,就上了四个小盘子.一个人都吃不够的量,还交了4000日元.

作者: 流水无情 时间: 2012-10-16 02:52
我是孤陋寡闻, 第一次听说有这么个东西.

作者: ccqi 时间: 2012-10-16 10:12
酸汤

作者: 青叶子 时间: 2012-10-16 14:18
要命，这也太诱人了，上哪儿才能吃到啊

作者: 一无所之 时间: 2012-10-16 14:23

青叶子发表于 2012-10-16 14:18
要命，这也太诱人了，上哪儿才能吃到啊

   上海有不少卖贵州菜的地方，比如大名鼎鼎的黔香阁，不过这家店，太贵，虽然味道尚可，人均150的消费，我觉得还是贵了点。
   以前静安寺有一家叫黔府的，做的也还可以，不过貌似关门了
   剩下的我就没吃过了。不过点评上还有不少酸汤鱼的贵州店，你可以搜一下。不过只有酸汤鱼啊，其他的全部欠奉，尤其是那素酸汤～～

作者: 青叶子 时间: 2012-10-16 14:34

一无所之发表于 2012-10-16 14:23
上海有不少卖贵州菜的地方，比如大名鼎鼎的黔香阁，不过这家店，太贵，虽然味道尚可，人均150的消费 ...

也就是说酸汤鱼还可以指望一下，素酸汤还是等去贵州旅游算了？

作者: 一无所之 时间: 2012-10-16 14:35

青叶子发表于 2012-10-16 14:34
也就是说酸汤鱼还可以指望一下，素酸汤还是等去贵州旅游算了？

没错，素酸汤是卖不出价钱的东西，谁会拿来当菜卖呢？偏偏这东西在贵州是家家户户夏天都会做的东西

作者: 时素 时间: 2012-10-19 22:23

好吃好吃,看电视时我就口水流了,看了你写的更想吃了

作者: 山菊 时间: 2012-10-23 09:09
我们那里只有米汤做的酸汤~~~一般是用来胆（不知道是哪个字：）酸菜。
最好吃的酸酸的水芹菜~~~酸汤也要喝一碗才过瘾：）

作者: XYZX 时间: 2012-11-22 00:19
只试过红色的酸汤.......这白酸汤还真是头回见，一定得找机会试试。
北京的同学们也分享下吃贵州菜的地方吧，我先贡献几个权当抛砖引玉：
   1 青年宫的贵阳驻京办，名字叫甲秀楼还是什么的；
   2 广外达官营的不老溪贵州菜；
   3 到处开花的三个贵州人，虽然感觉越来越一般和平庸化；
   4 干锅居....点评网上说这是贵州菜，但我怎么一直没觉得这是贵州菜呢.....
   5 清华附中附近那个什么馆子，里面也有酸汤鱼好像，试过没印象了...
   6 魏公村食街上一个叫贵山的馆子，价廉物美，可惜关门有几年了（没说一样）

作者: 茉莉 时间: 2012-12-3 12:56
我现在正在淘宝采购，请教一下买木姜子好呢，还是买木姜子油好呢

作者: 一无所之 时间: 2012-12-3 13:09

茉莉发表于 2012-12-3 12:56
我现在正在淘宝采购，请教一下买木姜子好呢，还是买木姜子油好呢

，你买木姜子？新鲜的？还是干的？这个东西怎么弄到美国去？？
其实是新鲜的木姜子最好，次一点的干木姜子。木姜子油这个东西我没有用过。不大清楚，如果是煮酸汤鱼的话，我想还是木姜子好，因为要禁煮，那个香味是慢慢煮出来的。类似花椒的煮法～～

作者: 茉莉 时间: 2012-12-3 13:42

一无所之发表于 2012-12-2 23:09
，你买木姜子？新鲜的？还是干的？这个东西怎么弄到美国去？？
其实是新鲜的木姜子最好，次一点的 ...

让我爸妈带来。新鲜的肯定不行。干的试试看
我以前只买到过木姜子油，一次要放很多才有味儿
现在淘宝上东西越来越全了，也有干木姜子卖了

作者: 一无所之 时间: 2012-12-3 13:46

茉莉发表于 2012-12-3 13:42
让我爸妈带来。新鲜的肯定不行。干的试试看
我以前只买到过木姜子油，一次要放很多才有味儿
现在淘宝上东 ...

那就干的吧～～淘宝上除了爸爸妈妈没有卖的，其他全有~~

作者: 茉莉 时间: 2012-12-3 13:47

一无所之发表于 2012-12-2 23:46
那就干的吧～～淘宝上除了爸爸妈妈没有卖的，其他全有~~

三年前还没有这么全
国内生活真是越来越方便了

作者: 逍遥探花 时间: 2012-12-3 13:49
酸汤鱼的酸汤貌似还有滋补的功能吧。

作者: 一无所之 时间: 2012-12-3 13:51

逍遥探花发表于 2012-12-3 13:49
酸汤鱼的酸汤貌似还有滋补的功能吧。

从小吃到大，没听说过，开胃倒是真的。滋补？？
店家的宣传吧～～

作者: 逍遥探花 时间: 2012-12-3 13:57

一无所之发表于 2012-12-3 13:51
从小吃到大，没听说过，开胃倒是真的。滋补？？
店家的宣传吧～～

倒真是在店里看见的宣传，说贵州妹纸用这个酸汤鱼犒劳自己家那位，在重体力劳动之后。当地有句俗话：“三天不吃酸，走路打川川”。

作者: 小剪子 时间: 2012-12-3 14:35
偶还以为是酸梅汤呢

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