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标题: 贵州酸汤bible 1 [打印本页]

作者: 一无所之 时间: 2012-10-14 21:15
标题: 贵州酸汤bible 1
本帖最后由一无所之于 2012-10-14 21:31 编辑

   标题里包含bible的意思是，这是基础理论，其严肃性正确性是不可置疑的，但是～～～本人没有任何实际操作经验，只是观摩过无数次而已～～呵呵，因此如果按照本bible操作，出了什么问题的话，那是读者的悟性不够。
   看到太傅说起贵州的酸汤写两笔骗点分。
   贵州的酸汤和其他地方的酸汤是截然不同的东西。尤其与酸菜鱼之类的酸汤相差甚远。酸汤在贵州被发扬光大，推陈出新，基本上已经单独有了一个完整的酸汤菜系。
   先说说贵州的酸汤。所谓贵州酸汤，有两种：
   一种是白酸汤，白酸汤的制作既简单又繁琐。简单在于原材料简单，只有一样～米汤。每天做饭时多放些水即可，将收集好的米汤，用洗净的密封瓶装好，放在阴凉避光的地方几日（看温度，快的几天，慢的一周），等到它发酵后，就成了。做好以后，差不多就是这样子。说他复杂是他非常的娇气，对于温度和瓶子的洁净度有相当高的要求，温度高了，或者是瓶子哪怕是舀汤的勺子沾了一点油，它都会迅速的败坏。而且，还需要时常添加新汤进去。我看我妈的操作，其小心翼翼的程度，不亚于我上中学时做实验。

另一种是红酸汤，红酸汤是用酸西红柿煮汤制成的，这酸西红柿就是种子，类似于我们发面时的老面。做酸西红柿，也比较简单。找一个干净的泡菜坛子。将选好的西红柿洗净（个头不能太大，不能比鸡蛋大最好半个鸡蛋那么大）,边上放一碗二锅头之类的高度白酒，还有一碗食盐。拿一个西红柿在白酒里洗个澡，然后在食盐里打个滚，放到坛子里，周而复始反复操作，直到全部完工后，将坛子封口，密封。等上半个月，差不多就成了。样子就是下面这样

   到了这一步，基本上是行百里者半九十了，如果能把上面的红白两种酸汤做出来，那么后面就是如何应用的事情了。
   当然有一样非常重要的东西，就是木姜子。木姜子是一种非常独特的香料，形态和花椒很像，但是又和花椒不同，它有一股奇特的香味，可以说，没有了它，贵州酸汤就没有了灵魂，徒有其形。
   煮制酸汤的时候放的
   绕了半天，只说了怎么做酸汤，还没说怎么吃。
   先说红白两种酸汤吧，这两种酸汤应该是个有千秋。白天酸而不冲，红汤则比较霸道更加酸一些，常常是香气扑鼻，一般情况下，如果你家在煮红酸汤的话，走到门口就能闻到味道了。
   这里先贴一个红酸汤做的酸汤鱼的照片略作说明：

对这张酸汤鱼要略作说明一下，其实红酸汤不是越红越好，也不是越酸越好。真正自己家里的红酸汤是无论如何做不出这么红的（自己煮过番茄汤的应该想的明白），这么红的酸汤一定有其他的名堂，酸也是如此，如果酸的像醋，那么就不地道了，好的酸汤煮完以后，应该是酸中带着鲜甜的。红酸汤常被拿来与鱼、鸡、羊、牛、排骨、猪脚、大肠等等各式荤菜一同煮制。因为他霸道的香味和酸味，及其去腥吸油。无论是多么油的大肠猪脚之流，经它一煮，遍酸香可口了，一点都不油腻。从这里，你可以看到，基本上，红酸汤之下，常见荤腥皆可一煮。记得我们高中毕业的时候，40几号如狼似虎的青年男女就从酸汤鸡开始，然后是酸汤猪脚，最后是酸汤排骨。
那么白酸汤呢？怎么做呢？大家猜猜看？

作者: 空气精灵 时间: 2012-10-14 21:39
赶紧的，把后面的图文贴上来！不带这么馋人的！

作者: 一无所之 时间: 2012-10-14 21:40

空气精灵发表于 2012-10-14 21:39
赶紧的，把后面的图文贴上来！不带这么馋人的！

慢慢来，好东西得慢慢来～～～～

作者: 老芒 时间: 2012-10-14 22:05
赶紧上菜。

作者: 一无所之 时间: 2012-10-14 22:07

老芒发表于 2012-10-14 22:05
赶紧上菜。

作者: 青袂 时间: 2012-10-14 22:13
这个时候卖关子，太坏了

作者: dragonnj 时间: 2012-10-14 22:13
口水流了一屏的了

作者: 天地一沙鸥 时间: 2012-10-14 22:13

空气精灵发表于 2012-10-14 21:39
赶紧的，把后面的图文贴上来！不带这么馋人的！

+1！

作者: 马鹿 时间: 2012-10-14 22:15
汤还好说，那个木姜子没地方淘，下次去贵州顺点回来

作者: 一无所之 时间: 2012-10-14 22:31

马鹿发表于 2012-10-14 22:15
汤还好说，那个木姜子没地方淘，下次去贵州顺点回来

确实，汤其实做起来都不难，木姜子这东西，我在上海都没地方淘换～～

，只能靠着老妈每次过来的时候，带一点儿～～

作者: 老爷王 时间: 2012-10-15 03:59
看了让人舌底生津。。。原来贵州酸汤还有那么大的讲究，等下文。

作者: fcboliver 时间: 2012-10-15 05:33
做酸汤是个技术活。出去吃简单又便宜。

作者: 空气精灵 时间: 2012-10-15 09:54

马鹿发表于 2012-10-14 22:15
汤还好说，那个木姜子没地方淘，下次去贵州顺点回来

马鹿强大的某宝应该有吧？不过上海到贵州没多远。

淘宝上确实有呢。还不止一家供货呢。
上海到贵州还是有些远的，火车要差不多30个小时呢。不过现在正在建高铁，据说建完了贵阳到上海也就十几个小时的路程了。期待中....

作者: 马鹿 时间: 2012-10-15 09:58

空气精灵发表于 2012-10-14 20:54
淘宝上确实有呢。还不止一家供货呢。
上海到贵州还是有些远的，火车要差不多30个小时呢。不过现在正在建 ...

我去过贵州多次。贵州隧道，弯道太多，希望高速也别太快

作者: 空气精灵 时间: 2012-10-15 10:04

马鹿发表于 2012-10-15 09:58
我去过贵州多次。贵州隧道，弯道太多，希望高速也别太快

新建的线路会减少弯道的，这样速度就可以上去了

作者: 马鹿 时间: 2012-10-15 10:08

空气精灵发表于 2012-10-14 21:04
新建的线路会减少弯道的，这样速度就可以上去了

不容易减少，如果不用已有的铁路，那基本建设的投资实在太大了。贵州的隧道当年施工就是平均1公里或者一里死一人的代价

作者: 空气精灵 时间: 2012-10-15 10:14

马鹿发表于 2012-10-15 10:08
不容易减少，如果不用已有的铁路，那基本建设的投资实在太大了。贵州的隧道当年施工就是平均1公里或者 ...

高铁线路都是另外建的，没法用现在的线路。

作者: 一无所之 时间: 2012-10-15 11:12

马鹿发表于 2012-10-15 10:08
不容易减少，如果不用已有的铁路，那基本建设的投资实在太大了。贵州的隧道当年施工就是平均1公里或者 ...

你说的没错，但是现在贵州的公路已经比原来好太多了。原来从贵阳到凯里走公路，要5～6个小时。现在走高速只要两个小时就够了，高速很好，很直。至于铁路的速度依然还是和以前差不多，据说高铁也有计划就是不知道什么时候能修好～～

作者: ccqi 时间: 2012-10-15 11:27
中午快11点半看的文章看完后肚子咕咕叫了真叫了

作者: THHLX 时间: 2012-10-15 15:40
在贵州凯里工作了几年，经常在菜市场买酸汤做菜（主要是酸汤鱼），番茄在凯里叫毛纳果。

作者: 一无所之 时间: 2012-10-15 15:51

THHLX 发表于 2012-10-15 15:40
在贵州凯里工作了几年，经常在菜市场买酸汤做菜（主要是酸汤鱼），番茄在凯里叫毛纳果。 ...

想不到在这里还能碰上来自凯里的朋友啊，难得难得，你在凯里哪里工作啊？凯里可是个小地方啊～～

作者: THHLX 时间: 2012-10-16 08:04

一无所之发表于 2012-10-15 15:51
想不到在这里还能碰上来自凯里的朋友啊，难得难得，你在凯里哪里工作啊？凯里可是个小地方啊～～ ...

在凯里242，你也在凯里待过吗？

作者: 一无所之 时间: 2012-10-16 08:05

THHLX 发表于 2012-10-16 08:04
在凯里242，你也在凯里待过吗？

晕倒，我是830的子弟。都是振华的人啊，现在在哪里?

作者: THHLX 时间: 2012-10-16 08:07

一无所之发表于 2012-10-16 08:05
晕倒，我是830的子弟。都是振华的人啊，现在在哪里?

哈哈，一个系统的，我在广东，你呢？

作者: 一无所之 时间: 2012-10-16 08:19

THHLX 发表于 2012-10-16 08:07
哈哈，一个系统的，我在广东，你呢？

我在上海，振华的人在广东的多。

作者: 老树 时间: 2012-10-16 12:44
我也喜欢吃木姜子，宜昌这边拿来做鱼火锅，还有直接凉拌木姜子，但没有酸汤。恩施一带好像也很流行木姜子，在那旅游买过一瓶木姜子调味油

作者: 一无所之 时间: 2012-10-16 12:56

老树发表于 2012-10-16 12:44
我也喜欢吃木姜子，宜昌这边拿来做鱼火锅，还有直接凉拌木姜子，但没有酸汤。恩施一带好像也很流行木姜子， ...

木姜子油啊，那是好东西啊。做凉拌菜的时候，要是滴上这么点木姜子油，香啊～～

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