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标题: 【自创美食】油皮门钉 [打印本页]

作者: 喜欢 时间: 2012-10-9 22:36
标题: 【自创美食】油皮门钉
本帖最后由喜欢于 2012-10-11 10:52 编辑

2012年的中秋节，我想做点特别的点心跟家人、朋友一起享用。提前半个月就开始做实验，直到前天7号，感恩节周末，第四次做，才基本确定了做法，以后也可以照这意思做了。

然后最头疼的问题是给这点心起个什么名字才好。

最初是参考了网上各种“鲜肉月饼”的做法，后来又揉进了“门钉肉饼”的元素，加以改革创新，形成独创的一道点心——没见过有其他人这样做过。其最大的特点是在好吃与健康之间权衡，比较健康，同时不失美味。

想了很多名字，都不满意，最近这次做才确定下来：还是叫它“油皮门钉”吧——这名称比较确切。

下面记下做法，供有兴趣的朋友参考、同做。不过我的食谱照例不可能很精细——这是适合我自己习惯的食谱。

目标：做12个油皮门钉
（其实7-9个才好煎一锅。但那面粉的用量就得按比例减少了，不能用整杯量。）

概念：用“水油面”包起“油面”，翻覆擀多次，形成分层的饼皮（比普通馅饼的面口感好、味道香；比酥皮用油少，更健康），包住馅料，用油煎成两面金黄的圆柱体小圆饼——形状很像门钉肉饼。

做法：

下面所述“杯”为容积大约160/170毫升的小杯；“匙”为table spoon（容量约为2茶匙、8-10克粉剂）。

水油面
1，普通面粉2杯；加入白糖1-2匙；盐适量（匙尖）；橄榄油（或者你喜欢的其它油类）4匙；和匀，然后用不少于1杯的水将其揉成柔软的面团。揉匀的面团盖起来，放在一旁醒着。

注意，
·4匙油，即平均一份占1/3匙。
·高筋、低筋、中筋面粉，我家不备，所以未用。你若觉得合用，尽可以用之。
·有食谱用开水和面，我试过，不大喜欢它的口感。若用开水和面，其用量会比用凉水多。
·要点：面团一定要尽可能柔软。

油面
2，普通面粉半杯，加入融化的黄油6匙，充分拌匀。

注意:
·6匙油，即平均一份占1/2匙。这里一般都用“油酥”——即用油和成的面团——做出来的是“酥皮”点心。但出于健康的考虑，我在这里减少了油的用量。在油少的情况下，它不能形成面团，只能是比较松散的“油面”——因此才有了“油皮”一说。我们就用它去使面皮分层。

馅料
3.1，海米（干虾仁）一小撮，用少量温水泡软，切碎；
3.2，猪肉馅用适量水搅匀；加入姜末、少许料酒，搅匀；搅入适量生抽（约3-4匙）；加入适量老抽、白糖、胡椒粉、麻油（这些都放得不多），搅匀；加入适量葱花（小半棵），搅匀；

注意：
·肉馅重量：我不备秤，从来只用眼睛看，大约150克吧；
·搅肉馅的水：可用泡海米的水；可用高汤；总体积不超过肉馅的1/2；
·肉馅可以是牛肉馅甚至其他馅；
·如果愿意，可用半个切碎的葱头代替葱花（尤其用牛肉馅的时候，更相宜）。

3.3，少许榨菜切碎（约2-3匙）；

3.4，少许腊肠切碎（约半根）；

将海米、榨菜、腊肠都放入肉馅中，搅匀既成。

至此一切准备就绪，可以包了。

包制
（这是最花功夫的工序。不过包的过程很费时、且手上都是面，我就没停下来拍照。）

注意：在下面的过程中，要始终用保鲜纸（或塑料袋）盖住放在一旁的面团。否则面团会风干，影响质量。

4.1，将水油面揉匀，分成4等份；

4.2，取1份擀成圆皮，包入1/4份油面（约3匙），像包包子那样，包严。如是者4次；

注意：
·我在这里简化了工序。一般都是一个一个地做（分成12份），而我是三个三个地做（分成4份）；
·油面基本上是能包进去多少就包多少；
·从现在开始每个步骤中的各个面团都要依次进行，因为每个面团、每道工序都需要“醒面”，“依次而做”可保证尽量均匀的醒面时间。

4.3，取第1个“包子”压平（收口朝上），擀成薄的椭圆形，从椭圆形尖的那端开始卷，卷成一个细长卷儿，放在一边。如是者4次。

注意：
·如果在4.2步中油面没能全部包入，剩下一些，也没关系。可在这步中，擀片以后把油面摊上去，再卷起来。

4.4，取第1个“卷儿”压平（收口朝上），往长里擀成一尺多长的细长扁片，卷成一个短粗卷儿，放在一边。如是者4次。

注意：这一步可以适当往宽里擀擀。

4.5，取第1个“卷儿”压平（收口朝上），擀成纺锤形、或曰蛹形的扁片儿。平均切分成三个饼皮。

注意：
·中间的饼皮应该是扁长方形；两端的饼皮形如“毛线帽”。这样它们的重量才会相近。

4.6，取一个饼皮，把刀切的那条边捏捏牢，再擀一擀，使其尽量向圆形靠拢，以方便包成包子；

4.7，取1/12份馅料，包成包子。收口朝下放在一边。如是者3次。

4.8，重复4.5－4.7，直至包完12个包子。

注意：
·一定要确认包子都包严了，没有缝隙。否则煎出来的饼会“肚破肠流”。
·还可以另行包入豆沙馅。我试了一个，甜点“豆沙油皮门钉”，别有风味！

煎制

5，平底锅加热，放适量食用油，油热时放入用手压扁的肉饼。用中火盖盖煎，一面金黄时翻面，至第二面也金黄时，出锅。

注意：
·我用电炉子，火力1-9，我用5；
·当心烫嘴。这个肉馅应该是有汤汁的，咬的时候可能会溅/流出来；
·如果一次没吃完，放入冰箱保存。再吃时先用平底锅加热（可酌情放少量油），趁热吃才香。

另外，用烤箱烤也是一个不错的选择，因为可以比“煎”少用一些油。

烤制

6.1，烤箱预热360F（180C）；烤盘抹油；
6.2，包子用手压平，码入烤盘，各个刷一层蛋液；入烤箱；烤20分钟；
6.3，取出烤盘；再刷一次蛋液，并趁潮湿撒上几粒芝麻，如是者12次；烤盘转180度，再入烤箱，烤10-20分钟（各烤箱不同。颜色变金黄时关电）。

不过烤出来的样子跟煎制的很不一样，它自己会鼓起来。

今天晚餐继续吃油皮门钉。

作者: 燕庐敕 时间: 2012-10-9 22:52
喜欢mm的肉饼很馋人哪。

比当年采薇mm的馅饼，样子上就好看很多。

作者: 喜欢 时间: 2012-10-9 23:04

燕庐敕发表于 2012-10-9 09:52
喜欢mm的肉饼很馋人哪。

比当年采薇mm的馅饼，样子上就好看很多。

谢夸赞～
采薇MM的馅饼没见到。这个好看也许是做法不一样的关系吧。
我平时也做馅饼，那个比这个健康多了，因为是普通面皮，不是油皮。
但这个更解馋，所以，偶尔还是可以做来吃的。

作者: 老爷王 时间: 2012-10-9 23:28
这个油皮门钉好好好好好好好好好好好好好好好好。。。

作者: 北京阿新 时间: 2012-10-9 23:36

作者: 燕庐敕 时间: 2012-10-9 23:39

喜欢发表于 2012-10-9 23:04
谢夸赞～
采薇MM的馅饼没见到。这个好看也许是做法不一样的关系吧。
我平时也做馅饼，那个比这个健康多了 ...

我在坛子里有篇日记，写过采薇的馅饼。

作者: 流水无情 时间: 2012-10-9 23:46
真象鲜肉月饼啊! 看着就好吃, 做起来比普通馅饼可麻烦不少啊.

作者: 喜欢 时间: 2012-10-9 23:51
本帖最后由喜欢于 2012-10-9 10:53 编辑

流水无情发表于 2012-10-9 10:46
真象鲜肉月饼啊! 看着就好吃, 做起来比普通馅饼可麻烦不少啊.

我本来是要模仿鲜肉月饼的。但因为不肯做酥皮，被轰得不敢冒充“月饼”了。所以改名！

确实费时费力。所以一定要做得好吃，才值得做一次。否则不如直接上馅饼了，那也好吃，还健康，还省时省力。哈～

作者: sylvia 时间: 2012-10-10 00:13
你这做的功不比月饼少啊。我觉得油皮包酥皮反复擀这一步特别难，就是表皮老是容易被擀破，而内皮还厚着呢。。。

作者: 喜欢 时间: 2012-10-10 00:20

sylvia 发表于 2012-10-9 11:13
你这做的功不比月饼少啊。我觉得油皮包酥皮反复擀这一步特别难，就是表皮老是容易被擀破，而内皮还厚着呢。 ...

做功确实跟酥皮一样。只是我把12个分别做，改成了（某些步骤）3个一起做，多少省了些时间和力气。

表皮是会擀破一点儿，但中间嫌厚的问题我似乎没遇到。我想如果是油酥这个问题应该更不严重；我用“油面”，就会比较干，所以那水油面就一定要够软才行。不然到包的时候面皮已经很硬了，效果不好。

作者: 赫然 时间: 2012-10-10 00:36
很好很好。

肉饼做的很好，文章写的很好。

唯一的不好是：那么好的东西，没得吃！！！！

强烈要求和齐mm一起组团来吃！主要是犒劳77，我是司机。

作者: 茉莉 时间: 2012-10-10 00:47
盛赞！报名组团吃哈

以我多年做丸子的经验，那些肉馅差不多有半磅（225g）

作者: 喜欢 时间: 2012-10-10 01:12
本帖最后由喜欢于 2012-10-9 13:33 编辑

赫然发表于 2012-10-9 11:36
很好很好。

肉饼做的很好，文章写的很好。

文章还好哪？那就再罗嗦一段儿～

其实烙饼（或曰“煎制”）的过程是俺家木木的活儿，功劳是他的，不是俺滴。

最近这次我实际上做了18个，要请客嘛，得够吃。第二锅9个放进锅里，俺终于闲下来了，就跟正在烙饼的木木唠嗑儿：“这卖相真不错哈？要不我开店卖这个吧？”

如我所料，木木“哼”道：“行啊！”

我平时做包子、饺子、馅饼等等都这么调侃过，我们的共识是：以我的水平，做那些个东西养不活自己——太花工夫。在多伦多见过手工包饺子的，人家那是双手同时擀两个饺子皮。包饺子是一下就放准馅料，一捏就是一个饺子。这些本事俺都没有，俺做的饺子要捏十来个褶呢～

所以，如果靠这油皮门钉讨生活，那注定是生也生不得，活也活不成～

可我还有好主意呢：“我一个油皮门钉卖10块钱！一天就做……（一咬牙）60个吧，用一个大饼铛，弄个大炉子——人家鲜肉月饼就是一锅60个的。俺每天就做这一锅，卖完拉到，10块钱一个，独此一份，想吃就别怕贵……”

木木继续点头，拉着长声：“行，行～”

俺们都明白一个道理：人是可以有梦想滴～剥夺人家做梦的权利是不道德滴～

作者: 喜欢 时间: 2012-10-10 01:23

茉莉发表于 2012-10-9 11:47
盛赞！报名组团吃哈

以我多年做丸子的经验，那些肉馅差不多有半磅（225g） ...

写这个食谱主要还是为了你呢——你曾经要我写，那时还在摸索中，不好下笔。

好眼力呀！

我这图片实际上是最近这次做拍的，做了18个（其中一个是豆沙馅），那些馅料包了17个，果然大约150gx1.5=225g，半磅肉馅。（我的食谱是做12个的。）

注意，图中馅料是包括了肉馅以及其他材料的。

作者: Highway 时间: 2012-10-10 02:22

作者: Highway 时间: 2012-10-10 02:26

喜欢发表于 2012-10-9 23:04
谢夸赞～
采薇MM的馅饼没见到。这个好看也许是做法不一样的关系吧。
我平时也做馅饼，那个比这个健康多了 ...

采薇MM的馅饼我刚刚见到，中秋夜Party上她作了一盘。可惜那天人太多，吃的堆的跟山一样高，到后来我居然没有尝一口，给错过了。

不过饭前用手机拍了一张，

作者: 赫然 时间: 2012-10-10 02:32

喜欢发表于 2012-10-9 12:12
文章还好哪？那就再罗嗦一段儿～

其实烙饼（或曰“煎制”）的过程是俺家木木的活儿，功劳是他的，不是 ...

这段比正文更精彩。

可是偶还是吃不到。

@齐若散，我们组团去吃吧！

作者: 喜欢 时间: 2012-10-10 02:38

Highway 都是我自己做的，哈哈！

都是你自己画的吗啊啊啊？

作者: 喜欢 时间: 2012-10-10 02:40

Highway 发表于 2012-10-9 13:26
采薇MM的馅饼我刚刚见到，中秋夜Party上她作了一盘。可惜那天人太多，吃的堆的跟山一样高，到后来我居然 ...

你你你，采薇不上网玩了，你竟然还能见到真人、吃到实物！

这个馅饼似乎是豆沙馅？不知她怎么做的？烙的？

作者: 喜欢 时间: 2012-10-10 02:44

赫然发表于 2012-10-9 13:32
这段比正文更精彩。

可是偶还是吃不到。

非常担忧：怕你们一吃发现实际上没期望的那么好味，就麻烦了！

看来俺还得继续实践，更上层楼……

作者: Highway 时间: 2012-10-10 02:46

喜欢发表于 2012-10-10 02:40
你你你，采薇不上网玩了，你竟然还能见到真人、吃到实物！

这个馅饼似乎是豆沙馅？不知她怎么做的？烙的 ...

她的手艺忘了尝了，不过她们家带来的五粮液被我们给喝光了。

作者: 喜欢 时间: 2012-10-10 02:53

Highway 发表于 2012-10-9 13:46
她的手艺忘了尝了，不过她们家带来的五粮液被我们给喝光了。

五粮液！太腐败了！

几个人呀，干了一瓶，给力！

作者: 喜欢 时间: 2012-10-10 02:55

Highway 画是偷来的，自己PS了几下。

即便是PS，仍然十分给力！

作者: 喜欢 时间: 2012-10-10 02:59

Highway 发表于 2012-10-9 13:46
她的手艺忘了尝了，不过她们家带来的五粮液被我们给喝光了。

Highway 喝了好几瓶白酒，还有好几箱啤酒。。。

好几瓶白的；好几箱啤的……这显然是吃大户去了！

那堆成山的食物都是谁准备的呢？

作者: 茉莉 时间: 2012-10-10 03:09

喜欢发表于 2012-10-9 11:23
写这个食谱主要还是为了你呢——你曾经要我写，那时还在摸索中，不好下笔。

好眼力呀！我这图片 ...

如果吃不到，只好山寨了，看起来就牙米，那个烤制的尤其是

作者: 喜欢 时间: 2012-10-10 03:50

茉莉发表于 2012-10-9 14:09
如果吃不到，只好山寨了，看起来就牙米，那个烤制的尤其是

你喜欢烤的，我就在主帖里补了一张烤的。那是第二次做的，在日志里贴过。

烤的少用油、少冒油烟、不必盯着，优点不少。

作者: 茉莉 时间: 2012-10-10 04:04

喜欢发表于 2012-10-9 13:50
你喜欢烤的，我就在主帖里补了一张烤的。那是第二次做的，在日志里贴过。

烤的少用油、少冒油烟、不必盯 ...

好好，下次一定试试~

作者: 燕庐敕 时间: 2012-10-10 07:49

Highway 发表于 2012-10-10 02:26
采薇MM的馅饼我刚刚见到，中秋夜Party上她作了一盘。可惜那天人太多，吃的堆的跟山一样高，到后来我居然 ...

比以前大有长进啊。

作者: 青原漫步 时间: 2012-10-10 08:16
口水止不住的流

作者: 潜了又潜 时间: 2012-10-10 09:08
做的认真，写的仔细，喜欢GG是个仔细认真爱钻研的好吃之人

作者: ccqi 时间: 2012-10-10 09:12
呵呵原来门钉是饼呀看着挺好吃的

作者: 喜欢 时间: 2012-10-10 09:41

潜了又潜发表于 2012-10-9 20:08
做的认真，写的仔细，喜欢GG是个仔细认真爱钻研的好吃之人

谢夸奖～
“仔细”“认真”俺就认领了；“钻研”俺认一半；至于“好吃”嘛……俺好像谁都比不上呢～

其实俺觉得你才是爱钻研的好吃之人～

作者: 喜欢 时间: 2012-10-10 09:43

ccqi 发表于 2012-10-9 20:12
呵呵原来门钉是饼呀看着挺好吃的

悄悄告诉你，其实我也是最近才听说“门钉肉饼”这东东。

给这道点心起名字的时候为免罗嗦，就省略了“肉饼”二字。再说也可以做成甜味的，都可以叫门钉～

作者: 平沙落雁 时间: 2012-10-10 09:46
果断收藏之~

作者: ccqi 时间: 2012-10-10 10:59

喜欢发表于 2012-10-10 09:43
悄悄告诉你，其实我也是最近才听说“门钉肉饼”这东东。

给这道点心起名字的时候为免罗嗦，就省略了“肉 ...

搜嘎

作者: 山菊 时间: 2012-10-11 02:49
读后感：想减肥的人不该看这个帖子~~~

作者: 喜欢 时间: 2012-10-11 02:59

山菊发表于 2012-10-10 13:49
读后感：想减肥的人不该看这个帖子~~~

是啊是啊，昨天我连吃了仨。边吃边想：毕竟有点腐败，下次还是直接吃馅饼吧……省时省力还不用内疚。

作者: 喜欢 时间: 2012-10-11 03:30

山菊以后要找机会去你家吃~~~至少5个！

这是会吃的主儿！

那天请客，我顾不上招待客人，忙着做葱烤大排再做个热汤——天气冷了嘛，不能只吃凉菜。
结果，过后一查：客人每人只吃了一个油皮门钉！

（当然我也只吃了一个，木木只吃了俩，倒是饿不着。）

往好里想是他们饭量小，被肉排、酱牛肉、凉菜、汤以及一个肉饼给填饱了；
往坏里想，他们就是怕这东东不够健康（那是很注意健康的人），而不肯多吃！
上次请他们吃馅饼，那可是每人都吃了好几个的！

我自己也在想以后还做不做这个东东，俺可是多放一勺油都犯嘀咕的主儿……让人纠结的油皮门钉！

作者: 山菊 时间: 2012-10-11 04:07

喜欢发表于 2012-10-10 14:30
这是会吃的主儿！

那天请客，我顾不上招待客人，忙着做葱烤大排再做个热汤——天气冷了嘛，不能只 ...

诗向会人吟，饼给吃货做~~~偶尔开一次斋，大块朵颐，应该不成问题：）

作者: 不爱吱声 时间: 2012-10-11 22:44
本帖最后由不爱吱声于 2012-10-11 08:45 编辑

流个口水先

然后问个问题: 为什么叫门钉呢? 叫法有什么来历么?

作者: 喜欢 时间: 2012-10-11 23:58
注意注意，

我刚刚修正了“油面”里油的用量，从4-5匙改成了“6”匙（太少了效果不好）；

此前还有一个不重要的修正：“煎制”的火候，用中火没错，但我用的火候是“1-9”里面的“5”，原来写“1-12”里的“6”不确切。

作者: 喜欢 时间: 2012-10-12 00:04

不爱吱声发表于 2012-10-11 09:44
流个口水先

然后问个问题: 为什么叫门钉呢? 叫法有什么来历么? ...

“门钉肉饼”是北京的一道小吃。其实就是馅饼，但形状不太相同，比较小而厚，状似皇宫大门上的门钉。

百度百科－门钉肉饼

　　门丁肉饼又叫门钉肉饼，是老北京的一种传统小吃。跟故宫午门大门上锃亮的大门钉一样，吃了门丁肉饼也是吉祥好运的寓意（迷信了是么，就是讨个好彩头嘛）。传说清朝皇宫的御膳房为慈禧太后做了这道有馅的肉饼，慈禧很喜欢（好吃的东西谁不喜欢啊？），问叫什么，御厨灵机一动想到宫廷大门上的门钉，就随口说叫门钉肉饼，于是就流传开了。
　　有人说不就是馅饼么？其实，传统的门丁肉饼还是很有讲究的。首先，它的外形是高约3厘米，直径5厘米的圆柱体，比一般的馅饼小而且厚。其次，门丁肉饼的馅是牛肉大葱的，清真食品嘛，牛肉要选择上好的上脑或腰窝且要肥瘦相间，还有大葱的份量很大几乎跟用到的肉一样多，调以香油、生抽、鲜姜、花椒等辅料拌制。再者，门钉肉饼的皮薄馅多、外焦里嫩、汁多咸鲜、清香润口，风味可算独到。

作者: 北宸 时间: 2012-10-12 12:11

喜欢发表于 2012-10-12 00:04
“门钉肉饼”是北京的一道小吃。其实就是馅饼，但形状不太相同，比较小而厚，状似皇宫大门上的门钉。

百 ...

原來如此，喜歡ＭＭ做得太贊了，我不太會做麵食，看了很佩服！！　

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