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标题: 【自创美食】油皮门钉 [打印本页]

作者: 喜欢    时间: 2012-10-9 22:36
标题: 【自创美食】油皮门钉
本帖最后由 喜欢 于 2012-10-11 10:52 编辑

2012年的中秋节,我想做点特别的点心跟家人、朋友一起享用。提前半个月就开始做实验,直到前天7号,感恩节周末,第四次做,才基本确定了做法,以后也可以照这意思做了。

然后最头疼的问题是给这点心起个什么名字才好。

最初是参考了网上各种“鲜肉月饼”的做法,后来又揉进了“门钉肉饼”的元素,加以改革创新,形成独创的一道点心——没见过有其他人这样做过。其最大的特点是在好吃与健康之间权衡,比较健康,同时不失美味。

想了很多名字,都不满意,最近这次做才确定下来:还是叫它“油皮门钉”吧——这名称比较确切。




下面记下做法,供有兴趣的朋友参考、同做。不过我的食谱照例不可能很精细——这是适合我自己习惯的食谱。

目标:做12个油皮门钉
(其实7-9个才好煎一锅。但那面粉的用量就得按比例减少了,不能用整杯量。)

概念:用“水油面”包起“油面”,翻覆擀多次,形成分层的饼皮(比普通馅饼的面口感好、味道香;比酥皮用油少,更健康),包住馅料,用油煎成两面金黄的圆柱体小圆饼——形状很像门钉肉饼。




做法:

下面所述“杯”为容积大约160/170毫升的小杯;“匙”为table spoon(容量约为2茶匙、8-10克粉剂)。

水油面
1,普通面粉2杯;加入白糖1-2匙;盐适量(匙尖);橄榄油(或者你喜欢的其它油类)4匙;和匀,然后用不少于1杯的水将其揉成柔软的面团。揉匀的面团盖起来,放在一旁醒着。

注意,
·4匙油,即平均一份占1/3匙。
·高筋、低筋、中筋面粉,我家不备,所以未用。你若觉得合用,尽可以用之。
·有食谱用开水和面,我试过,不大喜欢它的口感。若用开水和面,其用量会比用凉水多。
·要点:面团一定要尽可能柔软。

油面
2,普通面粉半杯,加入融化的黄油6匙,充分拌匀。

注意:
·6匙油,即平均一份占1/2匙。这里一般都用“油酥”——即用油和成的面团——做出来的是“酥皮”点心。但出于健康的考虑,我在这里减少了油的用量。在油少的情况下,它不能形成面团,只能是比较松散的“油面”——因此才有了“油皮”一说。我们就用它去使面皮分层。



馅料
3.1,海米(干虾仁)一小撮,用少量温水泡软,切碎;
3.2,猪肉馅用适量水搅匀;加入姜末、少许料酒,搅匀;搅入适量生抽(约3-4匙);加入适量老抽、白糖、胡椒粉、麻油(这些都放得不多),搅匀;加入适量葱花(小半棵),搅匀;

注意:
·肉馅重量:我不备秤,从来只用眼睛看,大约150克吧;
·搅肉馅的水:可用泡海米的水;可用高汤;总体积不超过肉馅的1/2;
·肉馅可以是牛肉馅甚至其他馅;
·如果愿意,可用半个切碎的葱头代替葱花(尤其用牛肉馅的时候,更相宜)。

3.3,少许榨菜切碎(约2-3匙);

3.4,少许腊肠切碎(约半根);

将海米、榨菜、腊肠都放入肉馅中,搅匀既成。


至此一切准备就绪,可以包了。

包制
(这是最花功夫的工序。不过包的过程很费时、且手上都是面,我就没停下来拍照。)

注意:在下面的过程中,要始终用保鲜纸(或塑料袋)盖住放在一旁的面团。否则面团会风干,影响质量。

4.1,将水油面揉匀,分成4等份;

4.2,取1份擀成圆皮,包入1/4份油面(约3匙),像包包子那样,包严。如是者4次;

注意:
·我在这里简化了工序。一般都是一个一个地做(分成12份),而我是三个三个地做(分成4份);
·油面基本上是能包进去多少就包多少;
·从现在开始每个步骤中的各个面团都要依次进行,因为每个面团、每道工序都需要“醒面”,“依次而做”可保证尽量均匀的醒面时间。

4.3,取第1个“包子”压平(收口朝上),擀成薄的椭圆形,从椭圆形尖的那端开始卷,卷成一个细长卷儿,放在一边。如是者4次。

注意:
·如果在4.2步中油面没能全部包入,剩下一些,也没关系。可在这步中,擀片以后把油面摊上去,再卷起来。

4.4,取第1个“卷儿”压平(收口朝上),往长里擀成一尺多长的细长扁片,卷成一个短粗卷儿,放在一边。如是者4次。

注意:这一步可以适当往宽里擀擀。

4.5,取第1个“卷儿”压平(收口朝上),擀成纺锤形、或曰蛹形的扁片儿。平均切分成三个饼皮。

注意:
·中间的饼皮应该是扁长方形;两端的饼皮形如“毛线帽”。这样它们的重量才会相近。

4.6,取一个饼皮,把刀切的那条边捏捏牢,再擀一擀,使其尽量向圆形靠拢,以方便包成包子;

4.7,取1/12份馅料,包成包子。收口朝下放在一边。如是者3次。

4.8,重复4.5-4.7,直至包完12个包子。

注意:
·一定要确认包子都包严了,没有缝隙。否则煎出来的饼会“肚破肠流”。
·还可以另行包入豆沙馅。我试了一个,甜点“豆沙油皮门钉”,别有风味!

煎制

5,平底锅加热,放适量食用油,油热时放入用手压扁的肉饼。用中火盖盖煎,一面金黄时翻面,至第二面也金黄时,出锅。

注意:
·我用电炉子,火力1-9,我用5;
·当心烫嘴。这个肉馅应该是有汤汁的,咬的时候可能会溅/流出来;
·如果一次没吃完,放入冰箱保存。再吃时先用平底锅加热(可酌情放少量油),趁热吃才香。




另外,用烤箱烤也是一个不错的选择,因为可以比“煎”少用一些油。

烤制

6.1,烤箱预热360F(180C);烤盘抹油;
6.2,包子用手压平,码入烤盘,各个刷一层蛋液;入烤箱;烤20分钟;
6.3,取出烤盘;再刷一次蛋液,并趁潮湿撒上几粒芝麻,如是者12次;烤盘转180度,再入烤箱,烤10-20分钟(各烤箱不同。颜色变金黄时关电)。

不过烤出来的样子跟煎制的很不一样,它自己会鼓起来。





今天晚餐继续吃油皮门钉。

作者: 燕庐敕    时间: 2012-10-9 22:52
喜欢mm的肉饼很馋人哪。

比当年采薇mm的馅饼,样子上就好看很多。
作者: 喜欢    时间: 2012-10-9 23:04
燕庐敕 发表于 2012-10-9 09:52
喜欢mm的肉饼很馋人哪。

比当年采薇mm的馅饼,样子上就好看很多。

谢夸赞~
采薇MM的馅饼没见到。这个好看也许是做法不一样的关系吧。
我平时也做馅饼,那个比这个健康多了,因为是普通面皮,不是油皮。
但这个更解馋,所以,偶尔还是可以做来吃的。
作者: 老爷王    时间: 2012-10-9 23:28
这个油皮门钉好好好好好好好好好好好好好好好好。。。
作者: 北京阿新    时间: 2012-10-9 23:36

作者: 燕庐敕    时间: 2012-10-9 23:39
喜欢 发表于 2012-10-9 23:04
谢夸赞~
采薇MM的馅饼没见到。这个好看也许是做法不一样的关系吧。
我平时也做馅饼,那个比这个健康多了 ...

我在坛子里有篇日记,写过采薇的馅饼。
作者: 流水无情    时间: 2012-10-9 23:46
真象鲜肉月饼啊! 看着就好吃, 做起来比普通馅饼可麻烦不少啊.
作者: 喜欢    时间: 2012-10-9 23:51
本帖最后由 喜欢 于 2012-10-9 10:53 编辑
流水无情 发表于 2012-10-9 10:46
真象鲜肉月饼啊! 看着就好吃, 做起来比普通馅饼可麻烦不少啊.


我本来是要模仿鲜肉月饼的。但因为不肯做酥皮,被轰得不敢冒充“月饼”了。所以改名!

确实费时费力。所以一定要做得好吃,才值得做一次。否则不如直接上馅饼了,那也好吃,还健康,还省时省力。哈~
作者: sylvia    时间: 2012-10-10 00:13
你这做的功不比月饼少啊。我觉得油皮包酥皮反复擀这一步特别难,就是表皮老是容易被擀破,而内皮还厚着呢。。。
作者: 喜欢    时间: 2012-10-10 00:20
sylvia 发表于 2012-10-9 11:13
你这做的功不比月饼少啊。我觉得油皮包酥皮反复擀这一步特别难,就是表皮老是容易被擀破,而内皮还厚着呢。 ...

做功确实跟酥皮一样。只是我把12个分别做,改成了(某些步骤)3个一起做,多少省了些时间和力气。

表皮是会擀破一点儿,但中间嫌厚的问题我似乎没遇到。我想如果是油酥这个问题应该更不严重;我用“油面”,就会比较干,所以那水油面就一定要够软才行。不然到包的时候面皮已经很硬了,效果不好。
作者: 赫然    时间: 2012-10-10 00:36
很好很好。

肉饼做的很好,文章写的很好。

唯一的不好是:那么好的东西,没得吃!!!!

强烈要求和齐mm一起组团来吃!主要是犒劳77,我是司机。
作者: 茉莉    时间: 2012-10-10 00:47
盛赞!报名组团吃哈

以我多年做丸子的经验,那些肉馅差不多有半磅(225g)
作者: 喜欢    时间: 2012-10-10 01:12
本帖最后由 喜欢 于 2012-10-9 13:33 编辑
赫然 发表于 2012-10-9 11:36
很好很好。

肉饼做的很好,文章写的很好。


文章还好哪?那就再罗嗦一段儿~

其实烙饼(或曰“煎制”)的过程是俺家木木的活儿,功劳是他的,不是俺滴。

最近这次我实际上做了18个,要请客嘛,得够吃。第二锅9个放进锅里,俺终于闲下来了,就跟正在烙饼的木木唠嗑儿:“这卖相真不错哈?要不我开店卖这个吧?”

如我所料,木木“哼”道:“行啊!”

我平时做包子、饺子、馅饼等等都这么调侃过,我们的共识是:以我的水平,做那些个东西养不活自己——太花工夫。在多伦多见过手工包饺子的,人家那是双手同时擀两个饺子皮。包饺子是一下就放准馅料,一捏就是一个饺子。这些本事俺都没有,俺做的饺子要捏十来个褶呢~

所以,如果靠这油皮门钉讨生活,那注定是生也生不得,活也活不成~

可我还有好主意呢:“我一个油皮门钉卖10块钱!一天就做……(一咬牙)60个吧,用一个大饼铛,弄个大炉子——人家鲜肉月饼就是一锅60个的。俺每天就做这一锅,卖完拉到,10块钱一个,独此一份,想吃就别怕贵……”

木木继续点头,拉着长声:“行,行~”

俺们都明白一个道理:人是可以有梦想滴~剥夺人家做梦的权利是不道德滴~

作者: 喜欢    时间: 2012-10-10 01:23
茉莉 发表于 2012-10-9 11:47
盛赞!报名组团吃哈

以我多年做丸子的经验,那些肉馅差不多有半磅(225g) ...

写这个食谱主要还是为了你呢——你曾经要我写,那时还在摸索中,不好下笔。

好眼力呀! 我这图片实际上是最近这次做拍的,做了18个(其中一个是豆沙馅),那些馅料包了17个,果然大约150gx1.5=225g,半磅肉馅。(我的食谱是做12个的。)

注意,图中馅料是包括了肉馅以及其他材料的。
作者: Highway    时间: 2012-10-10 02:22

作者: Highway    时间: 2012-10-10 02:26
喜欢 发表于 2012-10-9 23:04
谢夸赞~
采薇MM的馅饼没见到。这个好看也许是做法不一样的关系吧。
我平时也做馅饼,那个比这个健康多了 ...


采薇MM的馅饼我刚刚见到,中秋夜Party上她作了一盘。可惜那天人太多,吃的堆的跟山一样高,到后来我居然没有尝一口,给错过了。 不过饭前用手机拍了一张,


作者: 赫然    时间: 2012-10-10 02:32
喜欢 发表于 2012-10-9 12:12
文章还好哪?那就再罗嗦一段儿~

其实烙饼(或曰“煎制”)的过程是俺家木木的活儿,功劳是他的,不是 ...

这段比正文更精彩。

可是偶还是吃不到。

@齐若散 , 我们组团去吃吧!
作者: 喜欢    时间: 2012-10-10 02:38
Highway  都是我自己做的,哈哈!

都是你自己画的吗啊啊啊?
作者: 喜欢    时间: 2012-10-10 02:40
Highway 发表于 2012-10-9 13:26
采薇MM的馅饼我刚刚见到,中秋夜Party上她作了一盘。可惜那天人太多,吃的堆的跟山一样高,到后来我居然 ...

你你你,采薇不上网玩了,你竟然还能见到真人、吃到实物!

这个馅饼似乎是豆沙馅?不知她怎么做的?烙的?
作者: 喜欢    时间: 2012-10-10 02:44
赫然 发表于 2012-10-9 13:32
这段比正文更精彩。

可是偶还是吃不到。


非常担忧:怕你们一吃发现实际上没期望的那么好味,就麻烦了!

看来俺还得继续实践,更上层楼……
作者: Highway    时间: 2012-10-10 02:46
喜欢 发表于 2012-10-10 02:40
你你你,采薇不上网玩了,你竟然还能见到真人、吃到实物!

这个馅饼似乎是豆沙馅?不知她怎么做的?烙的 ...

她的手艺忘了尝了,不过她们家带来的五粮液被我们给喝光了。
作者: 喜欢    时间: 2012-10-10 02:53
Highway 发表于 2012-10-9 13:46
她的手艺忘了尝了,不过她们家带来的五粮液被我们给喝光了。

五粮液!太腐败了!

几个人呀,干了一瓶,给力!
作者: 喜欢    时间: 2012-10-10 02:55
Highway  画是偷来的,自己PS了几下。


即便是PS,仍然十分给力!
作者: 喜欢    时间: 2012-10-10 02:59
Highway 发表于 2012-10-9 13:46
她的手艺忘了尝了,不过她们家带来的五粮液被我们给喝光了。
Highway  喝了好几瓶白酒,还有好几箱啤酒。。。


好几瓶白的;好几箱啤的……这显然是吃大户去了!

那堆成山的食物都是谁准备的呢?
作者: 茉莉    时间: 2012-10-10 03:09
喜欢 发表于 2012-10-9 11:23
写这个食谱主要还是为了你呢——你曾经要我写,那时还在摸索中,不好下笔。

好眼力呀! 我这图片 ...

如果吃不到,只好山寨了,看起来就牙米,那个烤制的尤其是
作者: 喜欢    时间: 2012-10-10 03:50
茉莉 发表于 2012-10-9 14:09
如果吃不到,只好山寨了,看起来就牙米,那个烤制的尤其是

你喜欢烤的,我就在主帖里补了一张烤的。那是第二次做的,在日志里贴过。

烤的少用油、少冒油烟、不必盯着,优点不少。
作者: 茉莉    时间: 2012-10-10 04:04
喜欢 发表于 2012-10-9 13:50
你喜欢烤的,我就在主帖里补了一张烤的。那是第二次做的,在日志里贴过。

烤的少用油、少冒油烟、不必盯 ...

好好,下次一定试试~
作者: 燕庐敕    时间: 2012-10-10 07:49
Highway 发表于 2012-10-10 02:26
采薇MM的馅饼我刚刚见到,中秋夜Party上她作了一盘。可惜那天人太多,吃的堆的跟山一样高,到后来我居然 ...

比以前大有长进啊。
作者: 青原漫步    时间: 2012-10-10 08:16
口水止不住的流
作者: 潜了又潜    时间: 2012-10-10 09:08
做的认真,写的仔细,喜欢GG是个仔细认真爱钻研的好吃之人
作者: ccqi    时间: 2012-10-10 09:12
呵呵 原来门钉是饼呀 看着挺好吃的
作者: 喜欢    时间: 2012-10-10 09:41
潜了又潜 发表于 2012-10-9 20:08
做的认真,写的仔细,喜欢GG是个仔细认真爱钻研的好吃之人

谢夸奖~
“仔细”“认真”俺就认领了;“钻研”俺认一半;至于“好吃”嘛……俺好像谁都比不上呢~

其实俺觉得你才是爱钻研的好吃之人~
作者: 喜欢    时间: 2012-10-10 09:43
ccqi 发表于 2012-10-9 20:12
呵呵 原来门钉是饼呀 看着挺好吃的

悄悄告诉你,其实我也是最近才听说“门钉肉饼”这东东。

给这道点心起名字的时候为免罗嗦,就省略了“肉饼”二字。再说也可以做成甜味的,都可以叫门钉~
作者: 平沙落雁    时间: 2012-10-10 09:46
果断收藏之~
作者: ccqi    时间: 2012-10-10 10:59
喜欢 发表于 2012-10-10 09:43
悄悄告诉你,其实我也是最近才听说“门钉肉饼”这东东。

给这道点心起名字的时候为免罗嗦,就省略了“肉 ...

搜嘎
作者: 山菊    时间: 2012-10-11 02:49
读后感:想减肥的人不该看这个帖子~~~
作者: 喜欢    时间: 2012-10-11 02:59
山菊 发表于 2012-10-10 13:49
读后感:想减肥的人不该看这个帖子~~~

是啊是啊,昨天我连吃了仨。边吃边想:毕竟有点腐败,下次还是直接吃馅饼吧……省时省力还不用内疚。
作者: 喜欢    时间: 2012-10-11 03:30
山菊  以后要找机会去你家吃~~~至少5个!

这是会吃的主儿!

那天请客,我顾不上招待客人,忙着做葱烤大排再做个热汤——天气冷了嘛,不能只吃凉菜。
结果,过后一查:客人每人只吃了一个油皮门钉!
(当然我也只吃了一个,木木只吃了俩,倒是饿不着。)

往好里想是他们饭量小,被肉排、酱牛肉、凉菜、汤以及一个肉饼给填饱了;
往坏里想,他们就是怕这东东不够健康(那是很注意健康的人),而不肯多吃!
上次请他们吃馅饼,那可是每人都吃了好几个的!

我自己也在想以后还做不做这个东东,俺可是多放一勺油都犯嘀咕的主儿……让人纠结的油皮门钉!
作者: 山菊    时间: 2012-10-11 04:07
喜欢 发表于 2012-10-10 14:30
这是会吃的主儿!

那天请客,我顾不上招待客人,忙着做葱烤大排再做个热汤——天气冷了嘛,不能只 ...

诗向会人吟,饼给吃货做~~~偶尔开一次斋,大块朵颐,应该不成问题:)
作者: 不爱吱声    时间: 2012-10-11 22:44
本帖最后由 不爱吱声 于 2012-10-11 08:45 编辑

流个口水先

然后问个问题: 为什么叫门钉呢? 叫法有什么来历么?
作者: 喜欢    时间: 2012-10-11 23:58
注意注意,

我刚刚修正了“油面”里油的用量,从4-5匙改成了“6”匙(太少了效果不好);

此前还有一个不重要的修正:“煎制”的火候,用中火没错,但我用的火候是“1-9”里面的“5”,原来写“1-12”里的“6”不确切。
作者: 喜欢    时间: 2012-10-12 00:04
不爱吱声 发表于 2012-10-11 09:44
流个口水先

然后问个问题: 为什么叫门钉呢? 叫法有什么来历么? ...

“门钉肉饼”是北京的一道小吃。其实就是馅饼,但形状不太相同,比较小而厚,状似皇宫大门上的门钉。

百度百科-门钉肉饼

  门丁肉饼又叫门钉肉饼,是老北京的一种传统小吃。跟故宫午门大门上锃亮的大门钉一样,吃了门丁肉饼也是吉祥好运的寓意(迷信了是么,就是讨个好彩头嘛)。传说清朝皇宫的御膳房为慈禧太后做了这道有馅的肉饼,慈禧很喜欢(好吃的东西谁不喜欢啊?),问叫什么,御厨灵机一动想到宫廷大门上的门钉,就随口说叫门钉肉饼,于是就流传开了。
  有人说不就是馅饼么?其实,传统的门丁肉饼还是很有讲究的。首先,它的外形是高约3厘米,直径5厘米的圆柱体,比一般的馅饼小而且厚。其次,门丁肉饼的馅是牛肉大葱的,清真食品嘛,牛肉要选择上好的上脑或腰窝且要肥瘦相间,还有大葱的份量很大几乎跟用到的肉一样多,调以香油、生抽、鲜姜、花椒等辅料拌制。再者,门钉肉饼的皮薄馅多、外焦里嫩、汁多咸鲜、清香润口,风味可算独到。

作者: 北宸    时间: 2012-10-12 12:11
喜欢 发表于 2012-10-12 00:04
“门钉肉饼”是北京的一道小吃。其实就是馅饼,但形状不太相同,比较小而厚,状似皇宫大门上的门钉。

百 ...

原來如此,喜歡MM做得太贊了,我不太會做麵食,看了很佩服!!   




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