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标题: 【懒人菜谱23】差点灭绝的菜中化石~~~压韭茄子 [打印本页]

作者: 山菊    时间: 2012-9-24 10:02
标题: 【懒人菜谱23】差点灭绝的菜中化石~~~压韭茄子
本帖最后由 山菊 于 2015-1-18 19:21 编辑

朋友推荐一个节目《快乐生活一点通》,看了几期,俺挺喜欢! 它介绍的多是百姓餐桌上的家常菜,有时还伴随些动人的故事~~~比如俺山寨的这道菜。

一个年高的婆婆胃口不好,孝顺的子女想方设法给她做好吃的。老人却怀念几十年前单位小姐妹常带来分享的一道凉菜。老人只记得菜里有茄子和韭菜,还有点辣,可惜她不知道做法。家人买了材料,却怎么做都不是老人记忆中的美味,于是向节目组求救。

节目组的工作人员踏上了走街串胡同的寻访之旅~~~大多数人都摇头。少数老人依稀记得小时候吃过,可惜都是奶奶姥姥辈的拿手菜,老人去世后,这道解放初期还相当家常的菜,居然就快失传啦!

多方寻找不得,节目组调整了思路,改问京城各路大厨。终于功夫不负苦心人,有个安大厨说他会的一道菜,有可能就是老人记忆中的美味。安大厨并且说这道菜不是他做厨师后学的,也是家里老辈人常做,他也就学会了。

于是安大厨演示了做法,然后节目组送菜上门。已经吐字不清的老奶奶吃得很香~~~还张大嘴,说我都吃完啦:)

看完这个感人的故事,正好要用的材料俺家冰箱里都有,做法也非常简单,就动手实践了~~~下面是实验报告:)

安大厨说这道菜有两个特点:
1。特别香,特别鲜,特别的下饭。
2。特别能放,越放越好吃。


材料很简单~~~这是安大厨的材料及大致用量:
1。新鲜长茄子两条
2。韭菜一小把
3。蒜六瓣
4。剁椒三大勺


安大厨还说做这道菜有两个小窍门:第一个是要解决茄子出水的问题。简单说就是先蒸后压:

把茄子横切成一厘米左右的大厚片~~~俺家冰箱里只有圆茄子,也凑合了~~~水开之后入锅蒸10钟,然后取出来摆在菜板上:


在上面压上另一个菜板,30分钟后水分就压得差不多了:


俺怕不够干,又用厨纸吸了下剩余的水分:


压茄子的时间,来准备调料~~~韭菜洗好切段,我用了一头中等大小的蒜:


赫,那个小酒瓶可不是装饰,一会儿再说~~~先剁蒜,加入三大勺剁椒,再加一小勺盐:


然后找个可以密封的容器(玻璃瓶就挺好),先在瓶底铺一层茄子,再铺一层韭菜,然后铺一层刚调好的蒜茸剁椒。这时候,安大厨揭秘了第二个窍门~~~原来他准备了北京人民特别熟悉的高度酒:二锅头!秘诀就是在铺完剁椒之后,用手指弹些白酒进去。 高度酒是天然的防腐剂,同时也给腌菜贡献了特殊的香味。想想俺用茅台泡出来的泡菜滋味就是不一样,这个压韭茄子应该也是越好的酒成品会越香啦:)

俺家没有二锅头,这一小瓶藏起来做泡菜的郎酒也所剩无多。俺也懒得弹(也怕浪费在手指头上啦:),索性全部倒入剁椒,估摸着不太够,又翻出半瓶威士忌,加了一小勺~~~中国菜的魅力就于在可以变通,篡改菜谱是俺的乐趣之一,因此俺做的菜也从不以‘正宗’为诉求,好吃才是硬道理:)

就这样,一层茄子,一层生韭菜,一层加了白酒的剁椒蒜茸,正好装了满满一瓶:


盖好~~~俺这个瓶子密封性很好。如果是普通玻璃瓶,可先盖张保鲜膜再拧盖子,效果也不错:


安大厨说腌制几个小时就可以食用了。俺放在冰箱里过夜,第二天拿出来~~~果然是‘特别香,特别鲜,特别的下饭。’


再来一小碟:


这菜的确能放~~~我这瓶三周前做的,还剩一小半,刚才打开闻了闻,果然更香了!

这是截屏的安大厨的成品:


他的剁椒似乎是加了油的那种~~~我做的是全素的。如果你喜欢,也可以加点橄榄油香油之类实验一下,看哪种最好吃:


看看老人的反应:


再上几个俺家的蒸茄子~~~花样都在浇头上,你可以根据自家的口味配制不同的调味汁浇上去就成啦:)

这个是前不久介绍过的青椒辣酱:


麻辣油~~~自家做的辣椒油+花椒油+酱油:


蘸着吃,浇上去也成:


烧过的青椒+微波炉煮熟的西红柿:


请客还蛮受欢迎的哦:)




茄子是我特别喜欢的蔬菜之一,基本上是怎么做都好吃。以后再找时间介绍几种做法~~~尤其是俺‘山寨版的鱼香茄子’,当年还颇受网友欢迎的:)




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作者: 谜团    时间: 2012-9-24 10:34
菜中化石 肚子好饿
作者: 山菊    时间: 2012-9-24 10:45
谜团 发表于 2012-9-23 21:34
菜中化石 肚子好饿

该做中饭了吧
作者: 一无所之    时间: 2012-9-24 11:01
      老乡啊,看了你的帖子,我在想一个问题。这个菜要是直接用我们贵州的糟辣椒而不用剁椒,会不会更好吃啊?是不是连蒜蓉都省了?毕竟糟辣椒里面蒜是很多的嘛~~~
作者: 一无所之    时间: 2012-9-24 11:02
另外看你这个菜,我想起贵州的鱼秋茄子 鱼秋毛辣果~~鱼秋辣椒(这个我昨天才自己做的)
作者: 山菊    时间: 2012-9-24 11:21
一无所之 发表于 2012-9-23 22:01
老乡啊,看了你的帖子,我在想一个问题。这个菜要是直接用我们贵州的糟辣椒而不用剁椒,会不会更好吃 ...

绝对没问题!我是在米国啊,哪里去找我们家乡的糟辣椒?
鱼秋辣椒我也很想念~~~这里也买不到好辣椒,只好坐虎皮辣椒解解馋:)

秋茄子我们一般都是煮了再烩的,你的鱼秋茄子咋做的?
作者: 一无所之    时间: 2012-9-24 11:26
山菊 发表于 2012-9-24 11:21
绝对没问题!我是在米国啊,哪里去找我们家乡的糟辣椒?
鱼秋辣椒我也很想念~~~这里也买不到好辣椒,只好 ...

      贵州的做法不都是一样么,青辣椒  茄子  西红柿 往火坑或者是灶膛里面一塞,烧个糊不拉及的。然后扒拉出来,把烧糊的皮撕掉~~~然后酱油醋油辣椒一拌~~
      我在贵州的时候,茄子和西红柿都吃过这个做法的。出来以后,就没吃过了。鱼秋辣椒,我是有一年自己拌皮蛋的时候想起来了。于是就用2个皮蛋配上一堆鱼秋辣椒(鱼秋辣椒能把皮蛋全部盖住)做出来了。于是这个菜大获成功,大家抢着吃辣椒,最后有个吃货,连那个拌的汤都没放过,直接拿去拌饭了,一个个给辣的是头皮出汗啊~~
作者: 山菊    时间: 2012-9-24 11:32
一无所之 发表于 2012-9-23 22:26
贵州的做法不都是一样么,青辣椒  茄子  西红柿 往火坑或者是灶膛里面一塞,烧个糊不拉及的。然后 ...

烧糊的茄子,煮汤才鲜呢~~~加点西红柿:)

哎呀,也聊越馋~~~俺想减肥呢,可不能被动摇了!
作者: 平沙落雁    时间: 2012-9-24 11:35
8错,这个下礼拜就可以试试~
作者: 小剪子    时间: 2012-9-24 12:20
茄子也是偶的最爱!!您这菜成本可不低啊
作者: 苏双    时间: 2012-9-24 13:24
看得我那叫一个饿,太强了,赞美你。

btw:你这料酒一般人用不起啊,哈哈哈哈哈。
作者: colin1992    时间: 2012-9-24 13:41
多谢菜谱,一定要试一下
作者: 潜了又潜    时间: 2012-9-24 17:45
不错,看着都有胃口,以后试试。
我就是茄子做的能吃但不到让自己满意的程度。做菜的窍门许多是一点就通,其实想深点就是发现诀窍的人多想了点又试过。
作者: 老杨    时间: 2012-9-24 18:10
不错 等过段时间 做好剁椒后一定试试
作者: 丁丁咚    时间: 2012-9-24 20:58
这菜看着真香啊,回头我也试试!

先蒸后压出来的茄子的确好吃,蒸了以后还可以加点盐,码一会儿,然后再挤去水分,然后再拌,我觉得更好吃。
作者: 容易    时间: 2012-9-25 05:28
看着太开胃了。一定要试试!
作者: 戴某    时间: 2012-9-26 01:50
似乎想起来我们老家有个菜就叫”韭茄“ ,
跟你说的这个做法类似
但是做法和味道我都忘了。。。
离开老家太久了
作者: 齐若散    时间: 2012-9-26 06:36
看着就下饭啊,唉,肚子看饿了。转换一下话题,那个砧板还是苹果的呢。
作者: 七月群山    时间: 2012-9-27 02:18
居然今天才看到,这个我一定得试一试!越放越好吃,还没油,太适合我了!下次进城买够了菜,做他两桶
作者: 山菊    时间: 2012-9-28 05:21
七月群山 发表于 2012-9-26 13:18
居然今天才看到,这个我一定得试一试!越放越好吃,还没油,太适合我了!下次进城买够了菜,做他两桶 ...

第一次还是保守点~~~等成功了再大量复制不迟。我对它能保存多久其实没数,所以剩了一点在瓶底作试验
作者: 坎特雷拉    时间: 2012-10-1 00:46
好吃那张图真心好!
作者: 爱菊轩    时间: 2012-10-4 07:11
这个要学习一下——正好我家有茄子,后院有韭菜!
作者: 流水无情    时间: 2012-10-9 21:55
本帖最后由 流水无情 于 2012-10-9 14:19 编辑

特意去大中华买了一瓶剁椒, 今天准备做做看. 家里也缺白酒, 只有半瓶五粮液, 那就放一点到调料去吧. 本想做泡菜的, 放五粮液感觉太奢侈了, 所以又作罢, 这个菜只放一点还是没关系的.

_________________________________________________________________________


做好了, 用了酸黄瓜的瓶子, 正好装一瓶




作者: 请我吃饭    时间: 2012-10-11 01:25
天才!!!
作者: 花似荼蘼    时间: 2012-10-16 13:45
这个感觉做起来方便。我要回家试一试。我比较爱吃腌制的小菜,虽然都说不够健康。
作者: 小渊    时间: 2012-10-16 17:50
跟姐姐学了一招。


姐姐可试过用韭菜、青椒丝、嫩姜丝儿腌制的菜,也是好吃的撑死人。我前段时间炮制了一瓶,吃完以后,再也不敢再做了,一吃就要比平时多吃一半的饭,撑的坐不住。
作者: 山菊    时间: 2012-10-23 09:16
小渊 发表于 2012-10-16 04:50
跟姐姐学了一招。

嫩姜我昨天在农贸市场看见了~~~$12 一磅呢,没舍得买。

你写个方子,俺下回去看看还有没有买!
作者: colin1992    时间: 2012-11-12 09:02
昨天把剩下的压韭茄子解决了. 拜蒜和韭菜的杀菌功效,一个月之后, 依旧美味.
感觉时间长了以后,蒜和韭菜格外好吃, 下一次试试把茄子换成姜丝.
作者: 山菊    时间: 2012-11-12 09:44
colin1992 发表于 2012-11-11 20:02
昨天把剩下的压韭茄子解决了. 拜蒜和韭菜的杀菌功效,一个月之后, 依旧美味.
感觉时间长了以后,蒜和 ...

我剩在瓶底的那点还在呢~~~又去打开闻了一下,香!

小渊说韭菜和青椒也行~~~下次俺试一下,用点老姜丝应该也可以。
作者: outman    时间: 2015-1-15 23:39
等了半个小时,图片都没加载出来
作者: 容易    时间: 2015-1-16 08:53
outman 发表于 2015-1-15 07:39
等了半个小时,图片都没加载出来

怎么会呢?我一下子都打开了呀。
作者: 笑羽    时间: 2015-1-16 11:36
看得口水直流,这周末如法炮制一个
作者: 笑羽    时间: 2015-1-16 11:37
顺便说下,曾经有好一阵子我和LD天天晚上边吃看快乐生活一点通这个节目,很带劲儿
作者: 雨楼    时间: 2015-1-19 01:31
就是蒜茄子啊,不过加了韭菜调味。
作者: 烛影摇红    时间: 2015-1-19 08:16
偶也稀饭快乐生活一点通,还有周末的挑战厨房,食全食美也不错。关于吃的都稀饭
作者: outman    时间: 2015-1-20 22:43
outman 发表于 2015-1-15 23:39
等了半个小时,图片都没加载出来

非常感谢, 终于看到了. 学到一招, 很高兴
作者: dozhou    时间: 2017-12-9 06:56

作者: 苏双    时间: 2017-12-9 10:11
真好真好,山菊姐真好。
作者: smileREGENT    时间: 2017-12-9 19:21
有机会一定做来试一试
作者: profer    时间: 2017-12-9 20:46
山寨成功了!!!
真是简单又美味
作者: 五月    时间: 2017-12-9 21:17
正好俺农场有茄子有韭菜有辣椒,韭菜是自然长的,非常香。这就叫小的们发点过来,俺来试试




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