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标题: 麻辣鲤鱼 [打印本页]

作者: 鹰从天降    时间: 2012-9-10 01:19
标题: 麻辣鲤鱼
本帖最后由 鹰从天降 于 2012-9-10 01:22 编辑

麻辣鲤鱼


    周末超市特价,母亲买了一条2斤6两的大鲤鱼,18块钱。可是老妈翻来覆去就是红烧、酸菜两种,有点吃腻了,于是中午我自己上手,摸索做了一道麻辣鲤鱼,吃完大家都说好,就把做法记下来方便备查。

    第一道工序是剖鱼,先用刀背在鱼头上把鲤鱼打晕,然后用刮皮刀把鱼鳞去除,接着用剪刀将鱼从鱼腹开始,从肛门一直剪到鱼嘴处。剪刀要略向上倾斜,避免弄坏了苦胆。然后抓出鱼腹中的东西,把鱼鳔留下待用。鱼腹中的心脏剪下后清洗一下喂我的热带鱼,鱼油、鱼肝之类的喂乌龟,都别浪费了。这次买的鱼不错,鱼腹内很干净,几乎没有黑色的膜,如果有一定要清洗干净,不然的话,鱼腥味难除。接着,在鱼身两面靠近鱼头和鱼尾处各切一刀,注意别切断了,然后在中部找到一个白点,轻轻地将鱼线从身体里拉出扔掉,最后,再把整条鱼冲洗干净。

    第二道工序是切鱼。首先需要将鱼肉和鱼骨分离。这里有一个小窍门,鱼不能平着切,那样鱼肉取得少,应该把鱼斜竖着放在菜板上,使鱼保持一个弯曲而紧张的状态,然后用刀从鱼尾处顺着骨头走一直切到鱼头处,这样鱼肉就能最大程度与鱼骨分离。鱼肉片出后切成2x4cm左右的鱼条,鱼头和鱼骨切成鱼块。切的时候要注意要粗细均匀。

    第三道工序是给鱼码味。把切好的鱼条和鱼骨分别装在事先准备好的盆子里,倒入适量料酒和盐,切两片姜搅拌。需要注意的盐要码够,很多人做鱼码盐放得太少,导致鱼肉不进味,需要用汤汁和料碟补充,感觉不太好。码味10分钟后,放入一个鸡蛋的蛋清(两个盆都倒点)和淀粉,并搅拌均匀。注意不要加水,避免太稀。如果码味时料酒加得多或鱼出水较多,可将多的水倒点再加蛋清和淀粉。

    第四道工序是备佐料。需要的配料有:剥好的大蒜一头,约七、八个蒜瓣、姜4片,干红辣椒5~6棵、3根二荆条(就是红色的长条辣椒)、泡椒及泡菜大半碗(有泡姜比较好,但现在家里只有泡椒和泡白菜,赶不上吃都比较酸了)、花椒一小把、小葱(家里没有大葱)、三根芹菜。将干红辣椒用剪刀剪成1cm左右的小段,这样更好出味;长红辣椒、泡椒及泡白菜切成小段。

    把配料准备好后,就进行烹饪的工序了。主要是三步:炸鱼定型、炒底料、煮鱼。

    第一步:炸鱼定型。往锅里倒入稍多的油,我还加了一大块猪油。用我妈的话说,和猪睡过的都好吃。待油温烧到开始冒烟的时候,将事先和好了的鱼条倒入锅里用油炸一下,需要注意的是,鱼在锅里的时间不能太长,大概一、两分钟,在油锅里翻两遍表面略有点黄就行了。将炸好的鱼块倒出,油继续倒回油锅,把鱼头和鱼骨的块同样炸一下取出。

    第二步:炒底料。锅中留底油,把油烧到高温,先把准备好的干辣椒段炸一下,略变黑时将姜片、大蒜倒入油锅,待蒜瓣表面略有黄色时撒入一小把花椒(我家的花椒都是千里迢迢从老家带来的),接着放两勺郫县豆瓣酱和切好的二荆条段,出香味后把切好的泡椒和泡白菜倒进去一块炒。炒底料的时候千万要注意火候的把握,干辣椒和花椒炒糊就不好了。放豆瓣酱后可以用最小火炒以煸出红油。多少时间我也没记,反正泡椒和泡白菜炒几下就可以了,然后往锅里加开水(主要是快),这时往汤中加入一小勺白糖、一点酱油调色,一点老陈醋提味,再放两小勺鸡精和味精,用小火熬。

    第三步:煮鱼。底料熬好了,把炸好的鱼块倒入汤中,先放炸好的鱼头、鱼骨,过3~4分钟后放鱼块,稍煮一会儿后,约3~4分钟(可能),加入芹菜段和,再煮2分钟,由于鱼块较小,鱼肉不算紧,尽量轻翻和少翻。向锅里撒一小把辣椒面,再撒一小把花椒面,最后再加上香葱段和水淀粉,稍微翻动一下,将鱼起锅装在盆子里。这道“麻辣鲤鱼”菜就做成了。

    向毛主席发誓,这道菜真TM好吃。

    由于我是第一次做这道菜,理论变现实需要边干边想,吃的时候呢气氛又太热烈了,以致一张照片都没有照出来。无奈从网上找一张照片代替,顺便附上我家在阳台花盆里自己种的辣椒照片,虽在都市,心在乡村,撒一点种子就能收获很多,还有下面这盆马齿苋,长茂盛了我妈就把嫩的摘了焯水后凉拌吃,很美味。









作者: sylvia    时间: 2012-9-10 04:02
很诱人!
作者: 山菊    时间: 2012-9-10 09:36
菜谱写得很仔细~~~赞一个!


下次记得先拍照,再上桌:)
作者: ccqi    时间: 2012-9-10 11:51
好菜谱 学习了
作者: 花似荼蘼    时间: 2012-9-10 20:31
色相不错啊!
作者: 容易    时间: 2012-9-21 13:29
一定非常好吃!
作者: 粉蒸肉    时间: 2012-9-29 08:58
楼主,家里带的花椒,还有个提味办法,就是把锅烧热后,把花椒粒丢进去抄一下,到变黑色就起锅,弄碎,撒到菜面上,很香
作者: 鹰从天降    时间: 2012-9-29 09:31
粉蒸肉 发表于 2012-9-29 08:58
楼主,家里带的花椒,还有个提味办法,就是把锅烧热后,把花椒粒丢进去抄一下,到变黑色就起锅,弄碎,撒到 ...

您这是水煮牛肉中处理花椒和干辣椒的标准做法,取其焦香之味,和这种麻辣泡菜鱼的做法有所不同。




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