爱吱声

标题: 求四川泡菜的做法 [打印本页]

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作者: 三妞    时间: 2012-9-5 13:06
标题: 求四川泡菜的做法
今天去买菜看到有商店卖景德镇瓷器，进去之后买了2个（1大，1小）的泡菜坛子，大的20刀，小的10刀。

我喜欢吃四川泡菜，准备着手做。

放狗搜了一下，有点糊涂了，有几个不明白的地方请教大家：

  1   有2种方法，生水以及凉开水。到底哪种方法是对的？

  2   将花椒、八角、桂皮、香叶、冰糖、老姜放水煮完放凉，水注入坛中，那么这白酒是现在放进去？还是白酒兑一些水是封坛口的？  

      这个盐，是海盐粒？还是普通的盐？这盐什么时候放啊？和料一起煮吗？

  3   如果防止坛里开花，那么坛口的清水要常换，那用毛巾吸走还怎么搞啊？

  4   泡菜要泡多久就可以吃了？ 坛里的菜最长时间要泡多久就必须取出？

  5    坛子里若没有菜了，那一坛水可以这么继续保存吗？



   大大小小这么多问题。还望各位指教！

    三妞谢过~~~~

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作者: 老杨    时间: 2012-9-5 13:17
坛子洗干净 开水烫过 放太阳下面晒晒
把那些乱七八糟的香料 扔大锅中 放盐 上火烧开放凉 锅一定要干净不能有油  到坛子里 放点高度白酒啥的
然后放菜进去 如果水分多的先晒晒  脱掉点水 注意不能有任何的生水、油到坛子里
泡个10天半月就可以吃了 用专门的筷子 最好也要开水中消消毒 主要怕有杂菌 不然起花了就麻烦
日常注意经常换坛沿的水就是了保持清洁  
偶就知道这么多了  切记 生水 、油花是坛水的大敌

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作者: 风陵客    时间: 2012-9-5 13:25
作为一个大吃货省的吃货，几个月前刚刚自己做了泡菜，我来试着简单回答一下。
1    我个人使用凉开水，不知道国外如何，国内的自来水是加了氯气，对菌类不好！如果非要用生水，建议晾晒等氯气挥发后再使用。
2.  我白酒是放进去的，坛口水就是经常换（恩，提醒自己，今天回去该换坛口水了）
     盐我用的泡菜专用盐，大粒的，国内超市有买，淘宝也有。
     盐我是防水和放菜的时候放，记得每次放新菜的时候一定要适当添加盐和白酒。
3. 我直接用一块抹布吸掉坛口水，开花也可以往坛子里面注高度白酒，有一定效果。
4. 一般一周左右吧。
    四川泡菜有种做法叫跳水泡菜，新鲜的豇豆放入泡菜坛一天，第二天捞起来切碎和肉糜一起炒，夏天配稀饭，大赞。
    最长泡多久，这个还真心不知道，感觉我老家的泡茶有的泡的很久的。
5 这个不知道了，感觉老家坛子里面泡菜从来没有断过。小时候最幸福的，就是晚上饿了，开水泡碗白饭，捞几块泡菜，一块腐乳，然后吃的好幸福

不行了，说了口水又来了。

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作者: 雪个    时间: 2012-9-5 13:34
我有泡菜坛子，一直有泡菜吃。但也不算老手。。。

1、不能用生水。
2、白酒什么时候都可以加。实话说我每次放新菜进去的时候都会放一点点白酒，防止发霉。嗯，盐其实我很少放，泡菜要酸味就可以了，加盐的意义不大，平白增加了盐分。
3、我不经常换水。我们这里气候干燥，没多久水就没了。
4、根据菜的种类不同时间也不同。最长的菜是永远也不取出去的，比如姜和辣椒。姜是养坛子的，总是要有。如果我捞出一些吃，肯定会再加进去。最短的如黄瓜，一天就必须取出去，否则会坏坛子。
5、没有试过没菜的时候，反正里面肯定有姜啊。。。

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作者: 茉莉    时间: 2012-9-5 14:04


  1   有2种方法，生水以及凉开水。到底哪种方法是对的？

凉开水最保险


  2   将花椒、八角、桂皮、香叶、冰糖、老姜放水煮完放凉，水注入坛中，那么这白酒是现在放进去？还是白酒兑一些水是封坛口的？   这个盐，是海盐粒？还是普通的盐？这盐什么时候放啊？和料一起煮吗？

我家是将这些调料（包括盐，随便什么盐都行）放进坛子，然后注入开水，盖好盖子放凉。这样坛子也消毒了
白酒最后放

     

  3   如果防止坛里开花，那么坛口的清水要常换，那用毛巾吸走还怎么搞啊？

我把坛子搬到水龙头下，不开盖，用小水流冲同时擦洗一下。因为坛口的设计所以水不会进去坛子里
另外水封那里多放点盐也是可以防止细菌滋生的

  4   泡菜要泡多久就可以吃了？ 坛里的菜最长时间要泡多久就必须取出？

第一坛时间长一点。如果是夏天一个星期左右，冬天可能要半个月
有了老汤时间就短了，夏天三天，冬天一周
泡菜坛子最好放在阴凉的地方。温度太高发酵太快，另外也容易滋生杂菌。如果温度合适，泡的菜可以很长时间保持清脆的口感

  5    坛子里若没有菜了，那一坛水可以这么继续保存吗？

最好不要。因为这是一个微生物连续培养的过程，乳酸菌有了合适的环境才会繁殖占据主要地位，同时抑制其它杂菌生长。如果没有菜，乳酸菌没有合适的繁殖环境，不能抑制别的杂菌，泡菜汤就不好了
如果一定要存放，那就放入冰箱吧

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作者: 爱菊轩    时间: 2012-9-5 14:06
上面各位说的很详细了。
我家每次开坛口都压着盖子把封口水倒掉，小心一点别让水进到坛子里就可以了。
另外注意不要泡白萝卜，很容易臭坛子的。

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作者: 潜了又潜    时间: 2012-9-5 14:11
他们说那么多了，补充点。坛口清水一定要保持有，易蒸发，一般少了添加，脏了擦擦就行，别掉进坛里即可。盐还是用食用盐好，别的怕成分多。易出水的菜时间短，白菜最好只用帮子，黄瓜最好别用，尖椒、长的豇豆、姜都可以，时间可长，正宗鱼香肉丝就是用的这个泡椒。有人不大放萝卜，是怕之后都带那个味道，隔一阵看看，添水也用凉开水为好。
若有玻璃坛，看的比较清楚，另外做好后可以用泡菜汁另开一坛荤的，泡椒凤爪之类做法你查查，不过没泡蔬菜放的久。

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作者: 三妞    时间: 2012-9-5 14:35

雪个 发表于 2012-9-5 15:34
我有泡菜坛子，一直有泡菜吃。但也不算老手。。。

1、不能用生水。

谢谢亲爱的，你做泡菜有白萝卜吗？我最喜欢吃这个了，买了3大根！

菊姐姐说有白萝卜会臭坛子，怎么办啊？

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作者: 雪个    时间: 2012-9-5 15:00

三妞 发表于 2012-9-4 22:35
谢谢亲爱的，你做泡菜有白萝卜吗？我最喜欢吃这个了，买了3大根！

菊姐姐说有白萝卜会臭坛子，怎么办啊 ...

我泡过很多次萝卜，不过以一种青皮萝卜的口感最好。也没觉得特别臭坛子，但据说不宜多泡。像黄瓜什么的，我都是把泡菜水倒出来单独泡，这样就不会搞坏一坛水了。
总之很多水分的菜都是不太适合泡的，容易坏坛子。萝卜你可以稍微放两天，让它干一点再泡。

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作者: meyatu    时间: 2012-9-5 16:22

爱菊轩 发表于 2012-9-5 14:06
上面各位说的很详细了。
我家每次开坛口都压着盖子把封口水倒掉，小心一点别让水进到坛子里就可以了。
另外 ...

我妈取倒经常泡白萝卜，倒没啥问题，萝卜都切成条状，泡两天左右就拿出来吃， 不知道是不是循环比较快，所以没有白沫

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作者: 胖子    时间: 2012-9-5 16:58
接着楼上的补充：

我们家也吃白萝卜，但只放白萝卜皮，泡两天就好。

至于泡菜的时间长短，姜和红辣椒可以常年泡着，善做川菜的人家，这两样是必不可少的调料。

家里喜欢吃一种“菱角菜”，不知学名叫啥。头天夜里入坛，第二天中午就得捞出来，爽脆又不过咸，可凉拌可热炒。

对了，生吃泡菜，还得佐以辣椒油拌了才地道，四川家家户户都会自制，各有各的香味。

吃货大省哪！

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作者: 三妞    时间: 2012-9-5 17:04

胖子 发表于 2012-9-5 18:58
接着楼上的补充：

我们家也吃白萝卜，但只放白萝卜皮，泡两天就好。

我是和陕西人学作的辣椒油，红油泼上去又辣又好看~~~

谢谢。。。。我今天买来的是白萝卜、胡萝卜、包心菜、豇豆，这几样来做泡菜。

现在看来白萝卜有点难度啊~~

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作者: 三妞    时间: 2012-9-5 17:06

潜了又潜 发表于 2012-9-5 16:11
他们说那么多了，补充点。坛口清水一定要保持有，易蒸发，一般少了添加，脏了擦擦就行，别掉进坛里即可。盐 ...

潜老师，如果放泡椒的话，我是不是可以买来罐头装的泡椒，打开后将泡椒和水一起倒进坛里？

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作者: 三妞    时间: 2012-9-5 17:07

茉莉 发表于 2012-9-5 16:04
1   有2种方法，生水以及凉开水。到底哪种方法是对的？

凉开水最保险

茉莉：  我买的是白萝卜、胡萝卜、包心菜和豇豆，只有这几样。

那么我把这几样洗好、削皮、切块后，要晒晾多少时间才能入坛子里？

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作者: 三妞    时间: 2012-9-5 17:09

风陵客 发表于 2012-9-5 15:25
作为一个大吃货省的吃货，几个月前刚刚自己做了泡菜，我来试着简单回答一下。
1    我个人使用凉开水，不知 ...

您用的白酒是什么酒啊？

我用二锅头行吗？ 澳洲好象只有这个高度酒。

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作者: 马鹿    时间: 2012-9-5 17:31

三妞 发表于 2012-9-5 01:35
谢谢亲爱的，你做泡菜有白萝卜吗？我最喜欢吃这个了，买了3大根！

菊姐姐说有白萝卜会臭坛子，怎么办啊 ...

买两个坛子，分别泡不同的

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作者: 马鹿    时间: 2012-9-5 17:33

三妞 发表于 2012-9-5 04:06
潜老师，如果放泡椒的话，我是不是可以买来罐头装的泡椒，打开后将泡椒和水一起倒进坛里？ ...

泡椒是辣椒被泡以后的称呼，应该放新鲜的

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作者: 马鹿    时间: 2012-9-5 17:34

三妞 发表于 2012-9-5 04:07
茉莉：  我买的是白萝卜、胡萝卜、包心菜和豇豆，只有这几样。

那么我把这几样洗好、削皮、切块后，要晒 ...

晒到蔫巴了

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作者: 马鹿    时间: 2012-9-5 17:35

三妞 发表于 2012-9-5 04:09
您用的白酒是什么酒啊？

我用二锅头行吗？ 澳洲好象只有这个高度酒。

行。。。。。。。。

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作者: 张声语    时间: 2012-9-5 17:47
其实以上做法都不正宗

我们如果要开新的泡菜坛子，是直接从老的泡菜坛子取泡菜水过来的，从来不会直接开新的。。。

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作者: 潜了又潜    时间: 2012-9-5 18:28

三妞 发表于 2012-9-5 17:06
潜老师，如果放泡椒的话，我是不是可以买来罐头装的泡椒，打开后将泡椒和水一起倒进坛里？ ...

买现成的当然是直接炒菜用。自己泡自然买新鲜尖椒，朝天椒也可以，常年放的可以用干辣椒。
一般菜就怕里面水分多，所以有阴干或直接加盐出水后再泡的，水分多的泡2天就捞出来。包菜泡了味道好。

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作者: 风陵客    时间: 2012-9-5 18:33

三妞 发表于 2012-9-5 17:09
您用的白酒是什么酒啊？

我用二锅头行吗？ 澳洲好象只有这个高度酒。

我用的是沱牌曲酒

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作者: 三妞    时间: 2012-9-5 18:35

张声语 发表于 2012-9-5 19:47
其实以上做法都不正宗

我们如果要开新的泡菜坛子，是直接从老的泡菜坛子取泡菜水过来的，从来不会 ...

教主年底回国，给我寄一大坛子老汤来@@  

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作者: 三妞    时间: 2012-9-5 18:37

风陵客 发表于 2012-9-5 20:33
我用的是沱牌曲酒

如果我有这么好的酒，绝定是不会用于泡菜了，肯定自己喝了~~~

澳洲这儿，华人超市里只有二锅头

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作者: 风陵客    时间: 2012-9-5 18:50

三妞 发表于 2012-9-5 18:35
教主年底回国，给我寄一大坛子老汤来@@

其实我的老汤也是在万能的淘宝买的、

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作者: 山菊    时间: 2012-9-6 00:55
大家都说得蛮清楚了，俺再补充一点吧：

１。四川来的朋友说养坛最好的是芹菜梗子，再加些留了一层衣服的蒜瓣。
２。豆角之类最好不要摘老筋，这样可以保持爽脆。吃的时候再剔出。
３。长期保存的东西最好不要放糖～～～那可是细菌最佳的培养基，吃的时候再加糖调味。
４。黄瓜，莴笋之类最好倒水出来单泡。

如果没有老汤，开始最好多泡卷心菜～～～因为最初几个月的出品可能都达不到你想要的效果，卷心菜便宜，丢了也不可惜。或者切碎做馅啥的很容易处理。

祝妞妞成功！

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作者: 老票    时间: 2012-9-9 10:25
票太回复如下，不保证很准确啊~


1、凉开水

2、要高粱白，放进去；封坛口的水是白水，要加个小碟子，起到二次隔绝作用；

3、用毛巾正解，怕生花就加白酒，把花弄走之后加；不要先泡黄瓜和白菜，这个容易生花，要先泡白萝卜；坛子买回来一定要先用水泡3天以上，全浸没泡，去火性； 要想坛子不生花，不能放海盐，要放井盐和岩盐，坛子里只能使用干净筷子决不能筷子上沾油腥。  一见油腥必生花。  生花后放紫苏叶也可以调整。
注意避光。

4、能长期泡的是：萝卜、酸菜、豇豆、姜、大蒜和藠头、辣椒，这是常备物。  水分多的东西，比如白菜，比较生一点的萝卜，只能下水1-2天就必须捞出来，这叫跳水泡菜；如果坛子的工龄不足1年，一定不能泡黄瓜；

5、最好是放一点白萝卜和姜进去，放3-5年没问题。



以上问题，是票太一边吃零食一边忙其他的事情的时候随口说的，因此比较口语化，请三妞凑合看看罢~

希望有帮助，最好没误导，哈哈~

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作者: alexjak    时间: 2012-12-21 16:35
1  用凉白开水
2  最好用井盐  不要用海盐
3  花椒  红辣椒  香叶可以放  但最好不要放八角  会坏味道的
4   酒  开始不要放  坛子里有白沫的时候放  
5  泡一周可以吃了 最好用豇豆泡  下稀饭最舒服

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