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标题: 贴秋膘之红烧肘子 [打印本页]

作者: 潜了又潜    时间: 2012-9-3 16:37
标题: 贴秋膘之红烧肘子
本帖最后由 潜了又潜 于 2012-9-3 16:41 编辑


秋风起贴秋膘 ,所以每一两周做次红烧肉。不过几次做下来做略感单调,这周在超市看到了去骨的肘子,买了个大个的后肘,换换口味。



【做法】

先把肘子洗净,用黄酒泡一晚。第二天沥干酒,成型用牙签穿过肉皮,保持带骨时的大概形状。

然后炸一下肉皮,小饭碗大约1/4碗的油,用小火,6-7成热时放肘子进去。炸一会儿稍翻动一下,大约10分钟左右外皮都炸成棕黄色,捞出。油大概剩了一半。倒少量开水,把肘子煮1-2分钟,略翻一下,把水倒掉,主要是除去肘子上多余的油,吃起来不那么腻。

然后按大约3:1的比例加生抽及老抽,稍煮几分钟,加热水。肘子比较大,水只能淹过近2/3。水烧开后加盖改小火,烧10分钟左右,加入泡好的梅菜笋干,继续煮半小时,然后把肘子翻身再煮半小时。熄火焖,10分钟后捞出。时间可以略作调整,只要煮的那面用牙签可以轻易戳进肉皮和瘦肉就可以了。调料可以添加姜片,若不用梅菜,喜欢味道重的可以加八角桂皮草果之类,还可以加点冰糖收汁。

成品的味道嘛,还是蛮不错滴,肉皮软糯,瘦肉也很入味,不过最好吃的其实是里面的笋干。

起锅前



盛出来



翻过来




作者: 北府刘牢之    时间: 2012-9-3 18:21
这色泽,真棒!
作者: 林美好    时间: 2012-9-3 20:02
看着肘子无感,可那笋干把俺馋虫勾起来了
作者: 鼎革    时间: 2012-9-3 21:03
哦,哦,哦
作者: 平沙落雁    时间: 2012-9-3 21:06
潜弟太贤慧了,强烈要求租用!!!!!!!!!!
作者: 闲云野鹤    时间: 2012-9-3 21:24
好实在。
作者: nightcat    时间: 2012-9-3 22:23
欺人太甚!
等我病好了,你能特快专递一个红烧肘子吗?
作者: 农民家的狗    时间: 2012-9-3 23:31
这工艺,这水平,啧啧啧,真不是盖的
作者: 容易    时间: 2012-9-4 07:57
膘贴满了没?
作者: 老杨    时间: 2012-9-4 09:10
怎么吃  上去就啃
作者: 潜了又潜    时间: 2012-9-4 11:14
nightcat 发表于 2012-9-3 22:23
欺人太甚!
等我病好了,你能特快专递一个红烧肘子吗?

还没好呢?别急,猫从不缺肉吃
作者: 潜了又潜    时间: 2012-9-4 11:18
本帖最后由 潜了又潜 于 2012-9-4 11:20 编辑
农民家的狗 发表于 2012-9-3 23:31
这工艺,这水平,啧啧啧,真不是盖的


算第二次炸皮做,炸时当心点,其它部分不比红烧肉麻烦,锅大点,佐料重点,还是很容易做好的。
作者: 潜了又潜    时间: 2012-9-4 11:19
容易 发表于 2012-9-4 07:57
膘贴满了没?

就周末贴点,不然贴多了以后只能吃减肥餐了
作者: 潜了又潜    时间: 2012-9-4 11:21
老杨 发表于 2012-9-4 09:10
怎么吃  上去就啃

拿把小刀,想吃多少切多少,大口吃肉,大碗喝酒
作者: 逍遥探花    时间: 2012-9-4 11:37
安逸.........
作者: 浪人    时间: 2012-9-4 12:14

作者: 雪个    时间: 2012-9-5 02:36
鼎导刚说想吃肘子你就做肘子,这也太气人了吧
作者: 燕庐敕    时间: 2012-9-5 03:35
雪个 发表于 2012-9-5 02:36
鼎导刚说想吃肘子你就做肘子,这也太气人了吧

美国的猪肉有没有臊味儿?新西兰的猪肉,除了在华人店里买的,都没法吃。

新西兰还是羊肉好。

太傅在美国应该也能做肘子。料啥的都不缺。
作者: 喜欢    时间: 2012-9-5 04:31
做得真讲究啊!大师傅的范儿~

我得找找笋干去……
作者: 花似荼蘼    时间: 2012-9-5 09:35
喜欢这么吃笋干,看来我也得到淘宝上去买点

作者: 潜了又潜    时间: 2012-9-5 13:55
雪个 发表于 2012-9-5 02:36
鼎导刚说想吃肘子你就做肘子,这也太气人了吧

因果倒置了,她看到之后才想起来滴,俺是无辜滴
作者: 戴某    时间: 2012-9-6 03:03
看了真心饿
作者: 潜了又潜    时间: 2012-9-6 15:50
喜欢 发表于 2012-9-5 04:31
做得真讲究啊!大师傅的范儿~

我得找找笋干去……

浙江那边分梅菜、梅菜笋干和笋干三种,价格也分的比较开。若是纯的笋干,齁咸的居多,得多泡泡。
作者: 喜欢    时间: 2012-9-6 18:32
潜了又潜 发表于 2012-9-6 02:50
浙江那边分梅菜、梅菜笋干和笋干三种,价格也分的比较开。若是纯的笋干,齁咸的居多,得多泡泡。 ...

多谢指点。
提问:笋干比鲜笋好吃吗?(没吃过笋干,汗~)
作者: 潜了又潜    时间: 2012-9-6 18:55
本帖最后由 潜了又潜 于 2012-9-6 19:13 编辑
喜欢 发表于 2012-9-6 18:32
多谢指点。
提问:笋干比鲜笋好吃吗?(没吃过笋干,汗~)


肯定是鲜笋好吃,除了味道,香味是笋干没有的。单独的笋干其实我也很少吃,见过的似乎是干成柴火一样的,要不就是拿盐腌的极重的,都要泡开换几道水的,梅干菜和笋干都有自然最好,否则用现成的梅菜笋干更方便。

这样笋干的应该没盐,特别干




这种盐极重


梅菜笋干添加的笋干都比较小,看不大出来



袋装或罐头的笋都熟了,口感和口味都比较差,最怕是防腐剂放的多,有的防腐剂放到煮过几道用,最后依然味道很重。
作者: 喜欢    时间: 2012-9-6 19:25
潜了又潜 发表于 2012-9-6 05:55
肯定是鲜笋好吃,除了味道,香味是笋干没有的。单独的笋干其实我也很少吃,见过的似乎是干成柴火一样的, ...

谢提供这么多图,还是第一次见呢。

再提问:我这边超市有“袋装鲜笋”卖,塑胶袋里面有五、六根细长的“笋尖”,还有水。你说这个里面会有防腐剂吗?或者说需要担心其防腐剂过多吗?(不知道防腐剂什么味道,你能尝出来?)

我通常在一两星期内把它吃完,否则会变得不新鲜了。

作者: 潜了又潜    时间: 2012-9-6 19:45
喜欢 发表于 2012-9-6 19:25
谢提供这么多图,还是第一次见呢。

再提问:我这边超市有“袋装鲜笋”卖,塑胶袋里面有五、六根细长的 ...

这种“袋装鲜笋”只能炒,不过做出来没什么味儿。防腐剂一定有,但不一定是我说的特别可怕的那种,那种一闻就能闻出来。
作者: 潜了又潜    时间: 2012-9-7 21:15
喜欢 发表于 2012-9-6 19:25
谢提供这么多图,还是第一次见呢。

再提问:我这边超市有“袋装鲜笋”卖,塑胶袋里面有五、六根细长的 ...

昨天没空多想,补充一下,鲜笋不易保存,所以一般煮熟封装,比如罐头或你提到的“袋装鲜笋”,这样的防腐剂可能有,但以苯甲酸钠等为主,量不大还是安全的;或者大量盐腌了,这个相对软,但特别咸,所以得泡多次;还有就是做成干,这种怕发霉,或者做的极干,或者添加防腐剂,以前有用非食品添加的防腐剂,就比较可怕,泡多次依然难以除去。
作者: 老票    时间: 2012-9-9 10:17
疲惫的时候,看看这个帖子有助于恢复精力~


重新燃起渴望啊,哈哈~
作者: 二郎神    时间: 2012-9-11 19:11
给小熊提三个意见:

第一、小熊没有小匙,也没有筷子
第二、小熊椅子太高,在没有靠背情况下,很容易从圆椅子上摔下
第三、最后一张照片,装肘子的大碗被移动过,以照片来看,小熊很容易滑进碗里,到时候不知道是熊吃肉还是肉吃熊


作者: 潜了又潜    时间: 2012-9-11 19:22
二郎神 发表于 2012-9-11 19:11
给小熊提三个意见:

第一、小熊没有小匙,也没有筷子

小熊观肉不食真君子 / 圆椅子是个茶盅,反着坐表示不喝不吃 / 小熊移近看表示严重关注,作为一个稳重熊,绝对不会发生河边湿鞋事件




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