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标题: 贴秋膘之红烧肘子 [打印本页]
作者: 潜了又潜    时间: 2012-9-3 16:37
标题: 贴秋膘之红烧肘子
本帖最后由 潜了又潜 于 2012-9-3 16:41 编辑


秋风起贴秋膘 ，所以每一两周做次红烧肉。不过几次做下来做略感单调，这周在超市看到了去骨的肘子，买了个大个的后肘，换换口味。



【做法】

先把肘子洗净，用黄酒泡一晚。第二天沥干酒，成型用牙签穿过肉皮，保持带骨时的大概形状。

然后炸一下肉皮，小饭碗大约1/4碗的油，用小火，6-7成热时放肘子进去。炸一会儿稍翻动一下，大约10分钟左右外皮都炸成棕黄色，捞出。油大概剩了一半。倒少量开水，把肘子煮1-2分钟，略翻一下，把水倒掉，主要是除去肘子上多余的油，吃起来不那么腻。

然后按大约3：1的比例加生抽及老抽，稍煮几分钟，加热水。肘子比较大，水只能淹过近2/3。水烧开后加盖改小火，烧10分钟左右，加入泡好的梅菜笋干，继续煮半小时，然后把肘子翻身再煮半小时。熄火焖，10分钟后捞出。时间可以略作调整，只要煮的那面用牙签可以轻易戳进肉皮和瘦肉就可以了。调料可以添加姜片，若不用梅菜，喜欢味道重的可以加八角桂皮草果之类，还可以加点冰糖收汁。

成品的味道嘛，还是蛮不错滴，肉皮软糯，瘦肉也很入味，不过最好吃的其实是里面的笋干。

起锅前



盛出来



翻过来



作者: 北府刘牢之    时间: 2012-9-3 18:21
这色泽，真棒！
作者: 林美好    时间: 2012-9-3 20:02
看着肘子无感，可那笋干把俺馋虫勾起来了
作者: 鼎革    时间: 2012-9-3 21:03
哦，哦，哦
作者: 平沙落雁    时间: 2012-9-3 21:06
潜弟太贤慧了，强烈要求租用！！！！！！！！！！
作者: 闲云野鹤    时间: 2012-9-3 21:24
好实在。
作者: nightcat    时间: 2012-9-3 22:23
欺人太甚！
等我病好了，你能特快专递一个红烧肘子吗？
作者: 农民家的狗    时间: 2012-9-3 23:31
这工艺，这水平，啧啧啧，真不是盖的
作者: 容易    时间: 2012-9-4 07:57
膘贴满了没？
作者: 老杨    时间: 2012-9-4 09:10
怎么吃  上去就啃
作者: 潜了又潜    时间: 2012-9-4 11:14
nightcat 发表于 2012-9-3 22:23
欺人太甚！
等我病好了，你能特快专递一个红烧肘子吗？

还没好呢？别急，猫从不缺肉吃
作者: 潜了又潜    时间: 2012-9-4 11:18
本帖最后由 潜了又潜 于 2012-9-4 11:20 编辑
农民家的狗 发表于 2012-9-3 23:31
这工艺，这水平，啧啧啧，真不是盖的


算第二次炸皮做，炸时当心点，其它部分不比红烧肉麻烦，锅大点，佐料重点，还是很容易做好的。
作者: 潜了又潜    时间: 2012-9-4 11:19
容易 发表于 2012-9-4 07:57
膘贴满了没？

就周末贴点，不然贴多了以后只能吃减肥餐了
作者: 潜了又潜    时间: 2012-9-4 11:21
老杨 发表于 2012-9-4 09:10
怎么吃  上去就啃

拿把小刀，想吃多少切多少，大口吃肉，大碗喝酒
作者: 逍遥探花    时间: 2012-9-4 11:37
安逸.........
作者: 浪人    时间: 2012-9-4 12:14
作者: 雪个    时间: 2012-9-5 02:36
鼎导刚说想吃肘子你就做肘子，这也太气人了吧
作者: 燕庐敕    时间: 2012-9-5 03:35
雪个 发表于 2012-9-5 02:36
鼎导刚说想吃肘子你就做肘子，这也太气人了吧

美国的猪肉有没有臊味儿？新西兰的猪肉，除了在华人店里买的，都没法吃。

新西兰还是羊肉好。

太傅在美国应该也能做肘子。料啥的都不缺。
作者: 喜欢    时间: 2012-9-5 04:31
做得真讲究啊！大师傅的范儿～

我得找找笋干去……
作者: 花似荼蘼    时间: 2012-9-5 09:35
喜欢这么吃笋干，看来我也得到淘宝上去买点
作者: 潜了又潜    时间: 2012-9-5 13:55
雪个 发表于 2012-9-5 02:36
鼎导刚说想吃肘子你就做肘子，这也太气人了吧

因果倒置了，她看到之后才想起来滴，俺是无辜滴
作者: 戴某    时间: 2012-9-6 03:03
看了真心饿
作者: 潜了又潜    时间: 2012-9-6 15:50
喜欢 发表于 2012-9-5 04:31
做得真讲究啊！大师傅的范儿～

我得找找笋干去……

浙江那边分梅菜、梅菜笋干和笋干三种，价格也分的比较开。若是纯的笋干，齁咸的居多，得多泡泡。
作者: 喜欢    时间: 2012-9-6 18:32
潜了又潜 发表于 2012-9-6 02:50
浙江那边分梅菜、梅菜笋干和笋干三种，价格也分的比较开。若是纯的笋干，齁咸的居多，得多泡泡。 ...

多谢指点。
提问：笋干比鲜笋好吃吗？（没吃过笋干，汗～）
作者: 潜了又潜    时间: 2012-9-6 18:55
本帖最后由 潜了又潜 于 2012-9-6 19:13 编辑
喜欢 发表于 2012-9-6 18:32
多谢指点。
提问：笋干比鲜笋好吃吗？（没吃过笋干，汗～）


肯定是鲜笋好吃，除了味道，香味是笋干没有的。单独的笋干其实我也很少吃，见过的似乎是干成柴火一样的，要不就是拿盐腌的极重的，都要泡开换几道水的，梅干菜和笋干都有自然最好，否则用现成的梅菜笋干更方便。

这样笋干的应该没盐，特别干




这种盐极重


梅菜笋干添加的笋干都比较小，看不大出来



袋装或罐头的笋都熟了，口感和口味都比较差，最怕是防腐剂放的多，有的防腐剂放到煮过几道用，最后依然味道很重。
作者: 喜欢    时间: 2012-9-6 19:25
潜了又潜 发表于 2012-9-6 05:55
肯定是鲜笋好吃，除了味道，香味是笋干没有的。单独的笋干其实我也很少吃，见过的似乎是干成柴火一样的， ...

谢提供这么多图，还是第一次见呢。

再提问：我这边超市有“袋装鲜笋”卖，塑胶袋里面有五、六根细长的“笋尖”，还有水。你说这个里面会有防腐剂吗？或者说需要担心其防腐剂过多吗？（不知道防腐剂什么味道，你能尝出来？）

我通常在一两星期内把它吃完，否则会变得不新鲜了。
作者: 潜了又潜    时间: 2012-9-6 19:45
喜欢 发表于 2012-9-6 19:25
谢提供这么多图，还是第一次见呢。

再提问：我这边超市有“袋装鲜笋”卖，塑胶袋里面有五、六根细长的 ...

这种“袋装鲜笋”只能炒，不过做出来没什么味儿。防腐剂一定有，但不一定是我说的特别可怕的那种，那种一闻就能闻出来。
作者: 潜了又潜    时间: 2012-9-7 21:15
喜欢 发表于 2012-9-6 19:25
谢提供这么多图，还是第一次见呢。

再提问：我这边超市有“袋装鲜笋”卖，塑胶袋里面有五、六根细长的 ...

昨天没空多想，补充一下，鲜笋不易保存，所以一般煮熟封装，比如罐头或你提到的“袋装鲜笋”，这样的防腐剂可能有，但以苯甲酸钠等为主，量不大还是安全的；或者大量盐腌了，这个相对软，但特别咸，所以得泡多次；还有就是做成干，这种怕发霉，或者做的极干，或者添加防腐剂，以前有用非食品添加的防腐剂，就比较可怕，泡多次依然难以除去。
作者: 老票    时间: 2012-9-9 10:17
疲惫的时候，看看这个帖子有助于恢复精力~


重新燃起渴望啊，哈哈~
作者: 二郎神    时间: 2012-9-11 19:11
给小熊提三个意见：

第一、小熊没有小匙，也没有筷子
第二、小熊椅子太高，在没有靠背情况下，很容易从圆椅子上摔下
第三、最后一张照片，装肘子的大碗被移动过，以照片来看，小熊很容易滑进碗里，到时候不知道是熊吃肉还是肉吃熊
作者: 潜了又潜    时间: 2012-9-11 19:22
二郎神 发表于 2012-9-11 19:11
给小熊提三个意见：

第一、小熊没有小匙，也没有筷子

小熊观肉不食真君子 / 圆椅子是个茶盅，反着坐表示不喝不吃 / 小熊移近看表示严重关注，作为一个稳重熊，绝对不会发生河边湿鞋事件



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