爱吱声

标题: 讨论一下辣椒的问题 [打印本页]

作者: Highway    时间: 2012-8-24 11:13
标题: 讨论一下辣椒的问题
本帖最后由 Highway 于 2012-8-24 13:00 编辑

很多年前在美国的一家快餐厅里,看到墙上挂着一副图:辣椒辣度一览表,从上倒下排列了十几种常见的辣椒,辣椒的旁边是数字,表明该辣椒的“Heat Index”。


(原图找不到了,借这个图比划个意思)


老美思维就是机械,什么东西都要数字化,都要给个绝对的科学度量。不象我们,对于食物,基本都是凭着感觉来,所以呢菜谱上尽是“少许,适量”等等词汇。而老美呢,则是糖1 3/4 spoon,烤箱375华氏度。他们所以的食谱都和我们的化学实验报告一样,丁是丁卯是卯的,度量常常精确度小数点级别。

他们这个“辣椒图谱”是按辣椒品种来排的,这个不难理解。有的辣椒(譬如朝天椒)就是贼辣,有的辣椒(譬如青椒)则一点不辣。品种是衡量辣椒辣不辣的一个主要标准,这个大家想来都不会有异议。

但问题是,这个“品种论”够详尽吗?我觉得显然不是。譬如说我们这里最常见的一种辣椒是墨西哥种的jalapeno,算是中等辣度的辣椒。大部分的时候,辣度不离谱。但有的时候,丁点儿不辣,有的时候则辣的要命。有一次朋友在中餐馆点了一个虎皮尖椒,就是这种jalapeno做的。按常理我夹了一筷子,结果一口下去,怫然色变,辣的我好悬背过气去。。。

墨西哥辣椒--哈啦匹牛


有人会说,这不就是“淮橘为枳”的道理嘛。虽说都是jalapeno,但是如果产在加州,也许就更热辣一些,如果是出产实在佛州,那也许就温润很多。就如同四川的花椒一样,到了陕西或是别的地方,一样的品种,那麻味就是不一样。所以品种固然重要,产地同样有着很大的权重。

这个“产地差异”我完全同意,但问题是,就是在菜市场买一批jalapeno,它们之间的个体都会有相当大的差异。有的时候买一磅辣椒,其中某一个就是贼辣,和别的不可同日而语。按说这一批辣椒都是来自一个地方,应该不存在产地差异的问题。

有人说了,一株辣椒和另外一株可能会有不同。你买的一批辣椒可能不是一株辣椒结的。就和人一样,都是一个人种一个地区的人,个体之间的差别有时还是会很大的。

但问题是,还有更令人费解的呢。一株辣椒上结的东西都会判若云泥。比如说,今年春天我买了一株辣椒,回家后植到一个大花盆里,每日辛勤灌溉。结果呢,一开始结的辣椒几乎不辣,我可以整个整个的吃。当时还有些失望,觉得买错品种了。但入夏后,这家伙开始慢慢变化了,逐渐的辣了起来。有一天一个不小心,被一个小辣椒辣了个半死,狂灌半瓶啤酒都压不住那股“热浪”,乖乖。

我种的辣椒,春季结的辣椒,青青涩涩的

现在结的辣椒,外观有些不同,内涵也全变了。


有人说了,这辣椒有个时令的问题。就像人们说的“六月韭,臭死狗”。春韭又鲜又嫩,一到夏天,那整个就全变了。这辣椒啊,肯定也有同样的问题。时令节气不同,辣度就自然会有差异。并且辣椒青的时候一个样,你要是等些日子让它长老变红,那可能就又是一番滋味了,这还有个“成熟度”的问题。

此外,还有一个问题也很令人费解。有的辣椒吃起来并不怎么辣,结果切辣椒的时候把手给辣了,火烧火燎的,半天都去不了。有的辣椒炒的时候辣味冲的一塌糊涂,鼻子无法承受,结果真到吃的时候呢,也似乎不过尔尔,邪了!

所以说啊,如何断定一个辣椒是不是辣还真不是件简单的事情。也许真像电影《阿甘正传》里的那句台词“ "Life/辣椒 was like a box of chocolates. You never know what you're gonna get.” 这辣椒到底辣不辣呀,也许还真是尝了以后才知道
作者: snail    时间: 2012-8-24 12:27
"有的辣椒吃起来并不怎么辣,结果切辣椒的时候把手给辣了,火烧火燎的,半天都去不了。有的辣椒炒的时候辣味冲的一塌糊涂,鼻子无法承受,结果真到吃的时候呢,也似乎不过尔尔,邪了!"

这个和炒的时间长短,油温都有关系——不常炒菜人的心得。

作者: 七月群山    时间: 2012-8-24 12:28
今天就被一个不辣的辣椒辣了手了,洗过好几遍,冷水洗,热水洗,以为没事了,后来眼睛发痒,就悲剧了。

话说那种habanero,14年前被人蒙骗,一口吃了一整个,……
作者: snail    时间: 2012-8-24 12:33
再补说一点,记得多年前看过一篇《读者》上专门说辣椒的辣度文章,说是世界上最辣的辣椒产在辣椒的发源地墨西哥,吃一口立马双耳轰鸣,有点神往,四川人飘过。
作者: 猫元帅    时间: 2012-8-24 12:36
snail 发表于 2012-8-24 12:27
"有的辣椒吃起来并不怎么辣,结果切辣椒的时候把手给辣了,火烧火燎的,半天都去不了。有的辣椒炒的时候辣 ...

没关系,应该是天生的。碰到很多回。
作者: Highway    时间: 2012-8-24 12:59
七月群山 发表于 2012-8-24 12:28
今天就被一个不辣的辣椒辣了手了,洗过好几遍,冷水洗,热水洗,以为没事了,后来眼睛发痒,就悲剧了。

话 ...

书上说,辣椒的辣素不溶于水,但溶于酒精。所以要是真的受不了,可以用酒精擦洗一下试试。
作者: 胖卡门    时间: 2012-8-24 13:06
你们被辣了手,我有一次切完辣椒去小便。。。。。

不说了,都是泪
作者: 容易    时间: 2012-8-24 13:37
胖卡门 发表于 2012-8-24 13:06
你们被辣了手,我有一次切完辣椒去小便。。。。。

不说了,都是泪 ...

哈哈哈哈
作者: 小糊    时间: 2012-8-24 13:41
七月群山 发表于 2012-8-24 12:28
今天就被一个不辣的辣椒辣了手了,洗过好几遍,冷水洗,热水洗,以为没事了,后来眼睛发痒,就悲剧了。

话 ...

我也被辣过一次手,强忍住没动眼睛,用醋洗了一下手,感觉好一点点而已,据说用醋或者白酒洗一下会好很多
作者: 容易    时间: 2012-8-24 13:42
同感。我爱吃秋葵。每回摘一两个自己种的jalapeno拌秋葵吃。一直吃得很满意,直到昨天把我给辣惨了!
作者: 小糊    时间: 2012-8-24 13:42
胖卡门 发表于 2012-8-24 13:06
你们被辣了手,我有一次切完辣椒去小便。。。。。

不说了,都是泪 ...


作者: 容易    时间: 2012-8-24 13:43
snail 发表于 2012-8-24 12:27
"有的辣椒吃起来并不怎么辣,结果切辣椒的时候把手给辣了,火烧火燎的,半天都去不了。有的辣椒炒的时候辣 ...

跟时间油温没关系,就是辣椒本身的差别
作者: 老芒    时间: 2012-8-24 14:18
对于辣椒从无好感的人飘过
作者: 花似荼蘼    时间: 2012-8-24 15:28
有一回在清华附近吃所谓的变态鸡翅,俺这个能吃辣的人吃了一口后就差点哭了。
作者: snail    时间: 2012-8-24 15:59
容易 发表于 2012-8-24 13:43
跟时间油温没关系,就是辣椒本身的差别

做过多次虎皮尖椒,多熬一下,辣椒就不辣了。
作者: 空气精灵    时间: 2012-8-24 16:00
胖卡门 发表于 2012-8-24 13:06
你们被辣了手,我有一次切完辣椒去小便。。。。。

不说了,都是泪 ...


作者: 丁丁咚    时间: 2012-8-24 16:03
本帖最后由 丁丁咚 于 2012-8-24 16:06 编辑

俺真是震惊鸟,highway哥居然这么能掰啊,东拉西扯顺带隐形表扬自己勤劳勇敢会种辣椒片片也拍得倍儿棒……

说起来,你最后那句话“这辣椒到底辣不辣呀,也许还真是尝了以后才知道”,还真是没差:辣椒的辣度一般用Scoville scale来度量(你前面给那图也就是Scoville scale的一个例子),Scoville scale说白了就是尝出来的:找几个人,把一定量的干辣椒的酒精溶液给他们尝,如果觉得辣,就加份糖水稀释,然后再尝,如果还辣,就继续加糖水,一直到尝不出辣味为止。然后算算一共加了多少份儿糖水,对应的Scoville scale就是多少。

当然,这是传统的Scoville scale的测量方法,如今是直接用化学分析的方法检测辣椒素了。

至于所谓“辣椒图谱”,本来就是一个平均值,而且每种辣椒的辣度其实都有一个很大的变动区间。
作者: 丁丁咚    时间: 2012-8-24 16:13
本帖最后由 丁丁咚 于 2012-8-24 19:04 编辑
snail 发表于 2012-8-24 12:33
再补说一点,记得多年前看过一篇《读者》上专门说辣椒的辣度文章,说是世界上最辣的辣椒产在辣椒的发源地墨 ...


别神往了,吃了要死人的。四川的什么二金条、小米椒的辣度跟那些一比,根本就是毛毛雨。

至于世界上最辣的辣椒,这排名是经常变化的哈,因为不断会有新品种培育出来,刷新世界记录。目前最辣的(2012年2月的数据)是一种叫Trinidad Moruga Scorpion的加勒比岛国的辣椒。其实highway哥前面给的那个图上也列了一个最辣的辣椒叫Naga Jolokia,那是2007年的冠军啦。
作者: snail    时间: 2012-8-24 16:44
丁丁咚 发表于 2012-8-24 16:13
别神往了,吃了要死人的。四川的什么二金条、小米椒的辣度跟那些一比,根本就是毛毛雨。

至于世界上最辣 ...

更来劲了!

不过是另一个角度:看到商机了。

不知道这类辣椒能不能做成辣酱,然后性价比高的话,放一点点在火锅里,那火锅成本就下来了,也就没有加碱来增加辣度的事了。
作者: 橡树村    时间: 2012-8-24 17:18
本帖最后由 橡树村 于 2012-8-24 17:20 编辑

辣椒的辣度用的是Scoville指数,缩写是SHU,使用乙醇提取辣椒素,然后使用糖水稀释,一直到五个测试者尝不出来辣,这个稀释倍数差不多就是SHU。给出的辣度都是生的食品的。不同的加工方法对辣椒素的破坏是很不同的,所以加工以后的食品的辣度会有变化。因为这是一个主观测试,测试本身误差还是不小的。这个方法的确是美国人发明的,已经有100年历史了。正好一百年。

然后有了仪器方法,使用液相色谱测量那些辣物质的浓度,然后经过加权换算。这个方法得到的数值与SHU相比大约相差15倍,可以直接换算。不过方法不同测得的辣度也会有区别,不同的实验室得到的结果也会有不同,相差几十个百分点甚至两三倍都是正常的。而且的确同一个品种的辣椒个体差异也不小。


作者: 一目十行    时间: 2012-8-24 18:58
丁丁咚 发表于 2012-8-24 16:13
别神往了,吃了要死人的。四川的什么二金条、小米椒的辣度跟那些一比,根本就是毛毛雨。

至于世界上最辣 ...

专家啊
作者: 丁丁咚    时间: 2012-8-24 19:01
snail 发表于 2012-8-24 16:44
更来劲了!

不过是另一个角度:看到商机了。

啊?辣椒在火锅的成本里面占很重的比例么?那不是可以用灯笼椒(不是那种不辣的柿子椒哈),这一类的辣椒都比朝天椒辣得多,而且现在国内在海南也开始种植灯笼椒了。
作者: snail    时间: 2012-8-24 19:14
丁丁咚 发表于 2012-8-24 19:01
啊?辣椒在火锅的成本里面占很重的比例么?那不是可以用灯笼椒(不是那种不辣的柿子椒哈),这一类的辣椒 ...

举了个例子罢了。

真有成本优势,干掉老干妈之类的就可期待了。

键盘商人,不用当真,嘿嘿。

作者: 燕庐敕    时间: 2012-8-24 19:34
胖卡门 发表于 2012-8-24 13:06
你们被辣了手,我有一次切完辣椒去小便。。。。。

不说了,都是泪 ...

怪不得首长如此神勇,原来是辣椒考验!
作者: 不爱吱声    时间: 2012-8-24 20:20
本帖最后由 不爱吱声 于 2012-8-24 08:09 编辑

墨西哥辣椒纯辣,我这种经常老干妈拌饭的都受不了。以前买老墨大厨做的super spicy chicken盒饭,以为也就是重庆辣子鸡的级别,结果第一口大意了,菜汤和米饭混合,一入口一整个口腔都着火了一样,鼻涕眼泪随后喷涌而出,一整盒饭不敢在吃了,坑爹啊
作者: Highway    时间: 2012-8-24 20:59
胖卡门 发表于 2012-8-24 13:06
你们被辣了手,我有一次切完辣椒去小便。。。。。

不说了,都是泪 ...

这真是没办法的事儿。要是忍不住辣,那只有“挥刀自宫”一招了。
作者: Highway    时间: 2012-8-24 21:26
本帖最后由 Highway 于 2012-8-24 21:31 编辑
丁丁咚 发表于 2012-8-24 16:03
俺真是震惊鸟,highway哥居然这么能掰啊,东拉西扯顺带隐形表扬自己勤劳勇敢会种辣椒片片也拍得倍儿棒……
...


MM一定是误解我了。对于“自夸”,我一向是旗帜鲜明大刀阔斧的,不会拐弯抹角叽叽歪歪的。我曾给自己做了一个“大印”,就放在我的相册里,12万分的欢迎你们使用。


作者: Highway    时间: 2012-8-24 21:29
橡树村 发表于 2012-8-24 17:18
辣椒的辣度用的是Scoville指数,缩写是SHU,使用乙醇提取辣椒素,然后使用糖水稀释,一直到五个测试者尝不 ...

建议开发一个手机程序,对着辣椒一拍,照片马上送到后台的Data Center做分析,数秒之后发回结果,给出一个热辣指数。就像有的手机程序那样,对着一片叶子一拍照,程序很快就告诉你这是什么样的树。
作者: Highway    时间: 2012-8-24 21:31
snail 发表于 2012-8-24 16:44
更来劲了!

不过是另一个角度:看到商机了。

搞清辣的机理以后,是不是可以人工合成啊?就像人造的香精,味精,鸡精,糖精那样。
作者: 丁丁咚    时间: 2012-8-24 22:05
Highway 发表于 2012-8-24 21:31
搞清辣的机理以后,是不是可以人工合成啊?就像人造的香精,味精,鸡精,糖精那样。 ...

人工合成的辣椒素早就有啦,用途广泛呢: http://en.wikipedia.org/wiki/Capsaicin

不过我觉得辣椒关键不是辣,是香啊。我曾经在印度店买过一瓶巨辣的Naga Morich辣椒酱,可是那个就是干瘪瘪的辣,一点都不好吃,最后只好扔掉了。
作者: Highway    时间: 2012-8-24 23:07
丁丁咚 发表于 2012-8-24 22:05
人工合成的辣椒素早就有啦,用途广泛呢: http://en.wikipedia.org/wiki/Capsaicin

不过我觉得辣椒关键 ...


这是正解。光是一味的辣那就索然无味了,关键是与辣味相伴的香使得辣椒出彩。据研究,吃辣椒是会上瘾的(addictive),到后来真跟毒品一样,欲罢不能,对此我深有体会。

至于轧叔吗,有些掌故。在西西河,我被叫做“老轧”,因为以前我的一个网名叫“轧马路”。现在上了年纪,自己觉得要和80,90后划清界限,所以自封为“叔”,省得那些不更事的小女孩们跟着我屁股后面不清不楚的。
作者: 逍遥探花    时间: 2012-8-25 12:07
胖卡门 发表于 2012-8-24 13:06
你们被辣了手,我有一次切完辣椒去小便。。。。。

不说了,都是泪 ...

首长的修炼方式果真是与众不同独辟蹊径东方不败文成武德!
作者: 逍遥探花    时间: 2012-8-25 12:07
老芒 发表于 2012-8-24 14:18
对于辣椒从无好感的人飘过

你的人生少了好多乐趣.....
作者: 逍遥探花    时间: 2012-8-25 12:08
花似荼蘼 发表于 2012-8-24 15:28
有一回在清华附近吃所谓的变态鸡翅,俺这个能吃辣的人吃了一口后就差点哭了。 ...

变态辣除了堆积辣椒面之外,还有芥末在里面。我吃一个变态辣的鸡翅要配一瓶冰镇的啤酒才行,呵呵。
作者: 请我吃饭    时间: 2012-8-25 20:22
长见识!最近买金币了没有?
作者: 齐若散    时间: 2012-8-25 20:48
看来功力不够啊,我尝过的并且认得形状的是10万~25万辣单位的。

你后面列出来的墨西哥的、自己种的辣椒没觉得咋样啊。
作者: Highway    时间: 2012-8-25 22:27
逍遥探花 发表于 2012-8-25 12:08
变态辣除了堆积辣椒面之外,还有芥末在里面。我吃一个变态辣的鸡翅要配一瓶冰镇的啤酒才行,呵呵。 ...

芥末和辣椒不一样,一股气息直冲脑仁,大脑甚至会短路几秒钟。那种“快感”无以名状。
作者: Highway    时间: 2012-8-25 22:28
齐若散 发表于 2012-8-25 20:48
看来功力不够啊,我尝过的并且认得形状的是10万~25万辣单位的。

你后面列出来的墨西哥的、自己种的辣椒没 ...

我估计我那株辣椒有可能是基因变异了,现在老辣了。
作者: 逍遥探花    时间: 2012-8-25 22:35
Highway 发表于 2012-8-25 22:27
芥末和辣椒不一样,一股气息直冲脑仁,大脑甚至会短路几秒钟。那种“快感”无以名状。 ...

变态辣的基调基本如此
作者: sylvia    时间: 2012-8-27 08:14
“有的辣椒炒的时候辣味冲的一塌糊涂,鼻子无法承受,结果真到吃的时候呢,也似乎不过尔尔,邪了!"
辣度和温度有很大关系,温度下来之后,辣度也相应下降。
我发现有时买来不怎么辣的辣椒,在冰箱里储藏一段时间后会变辣,不知道什么原因?

作者: Highway    时间: 2012-8-27 11:19
sylvia 发表于 2012-8-27 08:14
“有的辣椒炒的时候辣味冲的一塌糊涂,鼻子无法承受,结果真到吃的时候呢,也似乎不过尔尔,邪了!"
辣度和 ...

生姜还是老的辣。辣椒是不是在冰箱里也慢慢aging啊?




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