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标题: 鲨鱼肉咋弄？？ [打印本页]

作者: 七月群山 时间: 2012-8-21 11:24
标题: 鲨鱼肉咋弄？？
朋友海钓回来，送了一大堆鱼给我。最好吃的是比目鱼，还剩两条；snapper也不错；要命的是还有两大包鲨鱼肉，冻在冰柜里特占地方。鲨鱼肉又粗又腥，而且有股酸味，试着做过几回，效果都不好。最典型的是我上回做的咖喱味的，做法如下：

鲨鱼肉用清水泡到变白，切丁，用手挤出水分，再用料酒和姜末腌了半小时

鱼块撒盐和胡椒粉，抓匀，再加小一半蛋清，用力抓匀，腌个10分钟，再滑炒一下

我运用了我所知道手段给鲨鱼肉祛腥扮嫩，但是肉质还是粗糙，而且那股酸味实在要命。最后做出来的是这样：

要说味道还是很不错的，可以说是被一扫而空，除了鲨鱼肉。

谁有处理鲨鱼肉的经验啊，让咱学学！！！要不扔了怪可惜的。

作者: togo 时间: 2012-8-21 12:40
我以前在海南岛的一个饭馆吃过红烧鲨鱼肉，似乎不错，也没有感觉到腥味，觉得鲨鱼肉咬着很有韧劲。多放点酒因该能去腥吧。酸就不知道该怎么处理了，放糖能压一压吗？

作者: 维京老海盗 时间: 2012-8-21 13:27
传说鲨鱼肉应该是有尿素味？因为它的氮代谢是通过肌肉到达皮肤排出的（也就是说用皮肤撒尿

）

作者: 猫元帅 时间: 2012-8-21 14:09
炙吧

作者: 雪个 时间: 2012-8-21 14:31
没吃过。也许，糟卤一下好一点？

作者: 大西洋 时间: 2012-8-21 14:47
可以试着烧烤，炭火，粗海盐，加柠檬，去腥，能压过鲨鱼酸也说不定。

作者: nightcat 时间: 2012-8-21 15:15

大西洋发表于 2012-8-21 14:47
可以试着烧烤，炭火，粗海盐，加柠檬，去腥，能压过鲨鱼酸也说不定。

加柠檬会不会更酸？

作者: 苏鲁锭 时间: 2012-8-21 15:33
宁波这边饭店一般都是烧成羹，不过肉不是大块大块的，切成丝，很细很少，然后加其他东西，就这样酸味还是很重。
您这两大包肉估计能吃一年的羹了。

作者: 晨池 时间: 2012-8-21 16:24
反正是酸的，就按照糖醋鲤鱼的路子做，不放醋就行了！试试看？

作者: skylark 时间: 2012-8-21 16:40
可以做成鱼丸。

作者: 大西洋 时间: 2012-8-21 21:33

nightcat 发表于 2012-8-21 15:15
加柠檬会不会更酸？

我觉得柠檬酸和鲨鱼酸是不一样的

作者: 糊里糊涂 时间: 2012-8-21 23:30
鲨鱼是软骨鱼，代谢和普通鱼不同，那所谓腥臊味是尿味，没法除去。

捕鲨鱼的渔民是只割鱼翅再把其他部分丢海里，并不拿来利用，因为实在不好吃，没多少经济价值。

作者: 逍遥探花 时间: 2012-8-22 00:19
烤着吃试一试？

作者: 老票 时间: 2012-8-22 00:19
煲汤吧~

广东很多流行煲汤用鲨鱼骨的，很好喝。我想，鲨鱼肉也应该不错吧？而且肉的口感比较紧的话，多炖炖也就松了吧？

作者: 宁娜 时间: 2012-8-22 02:15
鲨鱼肉做之前，关键是要先去掉鲨鱼皮上纯白色的保护层———“去沙”具体做法是用开水烫一下，然后用钢丝球刷，否则鱼肉吃到嘴里就像嚼沙子.

作者: 七月群山 时间: 2012-8-22 04:22

糊里糊涂发表于 2012-8-21 23:30
鲨鱼是软骨鱼，代谢和普通鱼不同，那所谓腥臊味是尿味，没法除去。

捕鲨鱼的渔民是只割鱼翅再把其他部分丢 ...

看来，只好扔掉了

作者: 七月群山 时间: 2012-8-22 04:28

老票发表于 2012-8-22 00:19
煲汤吧~

广东很多流行煲汤用鲨鱼骨的，很好喝。我想，鲨鱼肉也应该不错吧？而且肉的口感比较紧的话， ...

肉不是紧，是粗，象火鸡似的。据说是有益健康。

作者: 江淮客 时间: 2012-8-22 09:30
用牛奶泡一会试试？听一个美国人说的，

作者: 潜了又潜 时间: 2012-8-23 00:22
我以前听老妈说宁波那边都是醋溜鲨鱼羹。我后来做过一两次，买到的是小鲨的鱼块，洗过没感觉你说的特别酸味和腥味，肉倒是略粗。当时是加胡椒粉和盐腌制后裹干粉炸过，再加水烧，最后加醋和一点芡。酸的羹可以加白菜丝同烧。
若酸味重似乎可以小苏打中和一下，以后冲去大部分，加碱面可能涩味更重。腥味重大概可以用度数高点的酒多泡一下，刚下锅炒时也淋一点，黄酒、白兰地、威士忌都可以，只要不是马上出锅前加，基本都挥发掉了，也就把溶解的部分产生腥味的蛋白质带走了。

作者: 逸云三洲 时间: 2012-8-23 04:15

nightcat 发表于 2012-8-21 15:15
加柠檬会不会更酸？

做羹的话还专门要加醋的,
还放些胡搅粉

作者: sylvia 时间: 2012-8-23 06:06
做过一次，红烧，太腥太难吃了。

作者: wdf12345 时间: 2012-8-25 16:32
软骨鱼都是有尿骚味的，我百度了一下

福建人烹調鯊魚的秘笈

在福建省的廈門或者福州市的餐館裡面，你可以看見魚缸裡面活的鯊魚在遊動。那麼，你知道鯊魚的肉好吃嗎？

答案是否定的。但是，也可以在高明的烹調技藝下面變成好吃的！鯊魚和赤魟（老闆魚）等等同屬的軟骨魚類一樣，肉裡面含有大量的尿素，（因為有了尿素，鯊魚就可以從海洋裡面吸取淡水。）所以越是大的鯊魚、赤魟，其肉也越發有一股尿騷味。尿素對於人類而言，可不是營養，而是毒素，尤其是腎臟不太好的人們。但是，在福建省和臺灣省的酒館裡面，鯊魚肉卻是一道美餐！原來福建人和臺灣人採用鯊魚肉，經過打漿（擂潰），或者採用手工用擀麵杖，沿單方向攪拌，同時加入少量水、澱粉、佐料、鹽、黃酒等等，然後下到沸水裡面，就可以做出一點尿騷味都沒有的優質魚丸。原來，尿素都跑到水裡面了！

注意：鹽可不能少加，否則魚丸的彈性不會好！這可是秘密吆！所以，當全國其他地方的人們，對於鯊魚肉唯恐避之不及的時候，福建省和臺灣省的人們，卻見了鯊魚分外親！haha! 如果你在鯊魚肉丸的湯裡面，加一點胡椒粉，那可太好了，鮮極了！如果你再在湯裡面再放上鯊魚骨，那可是補人的上上品了！因為聽說鯊魚軟骨可是抗癌的哦！

作者: 方解石 时间: 2012-9-6 01:33

七月群山发表于 2012-8-22 04:22
看来，只好扔掉了

尿素是弱碱性的。如果加强浸泡液体的碱性或许能使得尿素变得不稳定以析出。或者开水淖一淖？

至于肉粗，我觉得可以试着剁碎做鱼丸或者饺子什么的。

我在青岛吃过鲨鱼的近亲——鳐鱼，是不腥的。在山东荣成吃过切条的鳐鱼，味道还不错，也有点尿素味道。

作者: hfly47 时间: 2012-9-16 09:49

糊里糊涂发表于 2012-8-21 23:30
鲨鱼是软骨鱼，代谢和普通鱼不同，那所谓腥臊味是尿味，没法除去。

捕鲨鱼的渔民是只割鱼翅再把其他部分丢 ...

学习了，多谢！

作者: hfly47 时间: 2012-9-16 09:50

糊里糊涂发表于 2012-8-21 23:30
鲨鱼是软骨鱼，代谢和普通鱼不同，那所谓腥臊味是尿味，没法除去。

捕鲨鱼的渔民是只割鱼翅再把其他部分丢 ...

学习了，多谢！

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