爱吱声

标题: 肉零食 [打印本页]

作者: 意闲 时间: 2011-6-4 13:53
标题: 肉零食
本帖最后由意闲于 2011-6-4 15:03 编辑

周末常带小孩出门，于她总是不得已的酷刑，除非去游弋场、小朋友家、或玩具柜。为答谢她的勉强，偶尔做点零食，非常喜欢的自然与肉有关。

这种猪肉脯，其实是肉丸子的改装，以淀粉做粘合剂，会攒丸子，此事不难。我参考了毛毛妈的方子，改良包括以下几点：

1.用平烤盘，有些烤盘中部可折叠，擀肉泥时会导致中间厚，两边薄，不均匀。
2.肉脯最后会烤干缩，甜咸味都将突出，根据嗜好，比如我放酱油较少，糖则加重，还可舀几勺蜂蜜拌进去，或者等快烤好时刷在表层，增味增亮。
3.烤盘底部最好铺油纸，改铺锡箔纸的话，一定喷一层油，否则容易糊和粘。
4.为避免大块肉饼翻身裂开，先用披萨刀横竖切割几块，如此，翻面烤只需单铲即可。

出炉冷却后，切或剪成小块头，冷藏几日没有问题。出门装小盒或小食袋。

另一种肉零食即肉松。原来我手撕，效率低下，现在上食品处理器，极快捷。方法是用吃剩的瘦肉块或鲜煮鲜高压的瘦肉块冷凉后，倒入食品处理器（food processor or mixer)，搅成粗粉粒，然后炒干，一边撒糖、盐、少许淡酱油、其他调味料，如五香粉、孜然、咖喱粉等等。一定以小火炒，待肉质松散，颜色略深即出炉。

我试做过好几种肉松面包，这是面包卷，表皮有点裂：

详细做法，请参考君之肉松卷面包

这是地道的肉松面包，除了作粘合剂的蛋黄酱是买来的，其余都是自家版本，参考君之肉松面包

但最易携带、讨小朋友欢心的，还是把肉松裹进面包或馒头里，不会洒出来，以下跟君之学做的毛虫面包，我有时裹巧克力、有时是豆沙、也有刷蛋黄酱后肉松当家的。

最后一样，属于懒人菜，不必预演一定成功，且方便携带，也就是：牛肉干。华人超市里的货样，常常缺失保质期，我不敢买，其实做起来很方便。大致是牛肉飞水除血后且片或条，待冷凉放入汁水里熬，收至将干，放入烤箱收至全干即可。

我看过的最有名的五香牛肉干的方子，是一位翠花姐提供的。她给的配料比如下：

1.纯瘦无油牛肉二磅.
2.淡酱油六大勺.(看酱油用的淡还是重,如不是很淡的酱油,水的部分可多加点)
3.糖四大勺.(不喜欢太甜,可少放一勺糖,但是做好后感觉并不是很甜的)
4.水三大勺.
5.辣椒粉一大勺.
6.花椒粉一大勺. (如做咖呖味的,把花椒粉改成咖呖粉)
7.姜片少许,八角少许..

不过我基本不会调料，而是边熬边加边尝，因为制作过程不像蛋糕那般，须得赶在蛋白消泡前入烤箱，慢火微微时间太充裕了。小朋友主吃牛肉干，于是辣椒不能碰，花椒也一点点而已，我加了些五香粉，更多咖喱粉，后者逐次加，以防一开始就糊了锅底。另外，为了加快飞水过程，生牛肉应当切得比较小，而非大块大块地煮半天。牛肉预处理后，熬汁大约漫过肉层的一半就差不多，不必水汪汪一大盆。