爱吱声

标题: 自制豌豆黄 [打印本页]

作者: 雪个 时间: 2012-8-16 12:55
标题: 自制豌豆黄
昨天采购的时候看见有去了皮的豌豆，大喜。几天前读过君之的博客，提到豌豆黄，心里痒痒得不行，只是一直没找到合适的豌豆。今天就决定照着方子来做一次。

君之的豌豆黄博客：
http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0102edf2.html

下面是君之的方子，照抄在此：

【豌豆黄】(参考分量：1小盒)
配料：脱皮干豌豆150克，细砂糖65克，水适量

制作过程：
1、豌豆黄的配料非常简单，但因为豌豆皮会极大的影响成品的口感，所以要选择图中所示的脱皮黄色干豌豆。如果购买的是带皮豌豆，泡发后要一颗颗去皮，十分麻烦。（注意：黄豌豆不是黄豆！）
2、将干豌豆用水淘洗几次，淘洗干净后，加入3-4倍体积的清水，浸泡3-4个小时，直到完全泡发。也可放入冰箱浸泡过夜。
3、泡发的豌豆连同足量的水一起倒入锅里，用大火加热煮开，再加盖小火煮20分钟左右（豌豆煮的时候容易扑锅，加盖的时候最好留一条比较大的缝隙，免得溢出来扑锅）。
4、煮到豌豆用小勺能轻松碾烂的程度，就煮好了。
5、将煮好的豌豆连同煮豌豆的水、细砂糖一起倒入食品料理机里，打成豌豆泥。（可根据需要决定加水的量。水多的话打出的豌豆泥比较稀，不会粘在搅拌杯上，打起来更容易些，但稍后炒的时间会变长。）
6、将打好的豌豆泥倒入炒锅。如果倒完后搅拌杯里粘有残余的豌豆泥，可以在搅拌杯里加少许清水，摇晃均匀再倒入锅里。开大火将豌豆泥煮开以后，转小火不断翻炒。
7、翻炒到豌豆泥变得浓稠，用铲勺挑起豌豆泥以后，豌豆泥呈图中的状态大块滴落，滴落后不会马上和锅里的豌豆泥融为一体，而是仍保持一定形状，之后会慢慢的与锅里的豌豆泥融合。炒到这个程度就要立即关火。
8、将炒好的豌豆泥倒入保鲜盒里（步骤图里用的是容量为1000ml的保鲜盒），用勺子背将表面尽量抹平。盖上保鲜盒，放入冰箱冷藏4个小时，直到完全凝固定型成块即可。吃之前倒出来，切成小块（豌豆黄凝固后不会粘住保鲜盒，所以保鲜盒内不需要刷油或采用其他防粘措施）。

看起来很容易，做起来。。。也很容易，但跟他说的还是有不同。
我说说我的做法。

豌豆和糖的重量我都是严格按照他的配方称出来的。也按照他说的煮了20分钟，用勺子一压豌豆就成了粉。于是我就把糖跟豌豆还有煮豌豆的水都放进blender里，用whole juice打了一遍。

打完一看，天哪，这还需要炒吗？已经直接就凝固了。。。
我用勺子挖了一下，觉得实在是太黏糊，就加了开水，再打。
又试图倒出来，还是太稠了。又加了开水，这次加的量比较大，心想如果太稀就放锅里炒。再打。
这样折腾了一遍以后，我感觉虽然有一点点稀，没有达到君之说的“大块滴落”状态，但也很容易成型的样子，就决定不炒，直接放进保鲜盒，凉了以后又放进了冰箱。
大约两个小时以后，我就给弄出来了。确实如君之所说，一点都不粘，很容易就干干净净倒了出来：

用刀切小块，拿起来一尝，有豌豆的清香，好吃！

大晚上的，灯光不好，将就看吧。

我的体会：
这个东西很粘blender，需要加比较多的水，否则刮起来比较麻烦。即使加了水，过后也得泡一会才能洗干净。话说买了blender以后这是第一次碰到必须用手洗的情况。

不知道绿豆糕是怎么做的，我更爱吃绿豆糕。。。

作者: 茉莉 时间: 2012-8-16 12:56
太赞了。好像西人超市就有去皮豌豆吧？不确定

作者: 雪个 时间: 2012-8-16 13:05

茉莉发表于 2012-8-15 20:56
太赞了。好像西人超市就有去皮豌豆吧？不确定

嗯，我就是在老外的超市买到的去皮豌豆。中国超市一直没去，也不知道有没有。

作者: 容易 时间: 2012-8-16 13:18
果真不用炒啊，周末试试！

作者: 雪个 时间: 2012-8-16 13:24

容易发表于 2012-8-15 21:18
果真不用炒啊，周末试试！

不知道炒的目的是不是单纯就是熬干水分。实际上水分很容易控制，因为煮的时候不需要太多水。一旦打了以后，豌豆粉非常吸水，原来的水一下子就没了。。。

作者: 蓦然回首 时间: 2012-8-16 13:30
看起来就很有食欲的样子。
第一张图片上的豌豆黄比例很好，长宽高很眼熟，要是再压上一些纵向粗条纹就更象..........洗衣皂了

作者: 容易 时间: 2012-8-16 13:39

雪个发表于 2012-8-16 13:24
不知道炒的目的是不是单纯就是熬干水分。实际上水分很容易控制，因为煮的时候不需要太多水。一旦打了以后 ...

确实说翻炒是为了减少水分。看来咱这blender 還真買對了。利用率挺高。

作者: 雪个 时间: 2012-8-16 13:49

容易发表于 2012-8-15 21:39
确实说翻炒是为了减少水分。看来咱这blender 還真買對了。利用率挺高。

我现在利用率最高的是面包机，隔几天就得做一次面包，还不算做其他面食的次数。。。

作者: 容易 时间: 2012-8-16 14:02

雪个发表于 2012-8-16 13:49
我现在利用率最高的是面包机，隔几天就得做一次面包，还不算做其他面食的次数。。。 ...

做上瘾了吧。^_^

作者: 容易 时间: 2012-8-16 14:14

雪个发表于 2012-8-16 13:49
我现在利用率最高的是面包机，隔几天就得做一次面包，还不算做其他面食的次数。。。 ...

我用得最多的还是blender. 天天用。
上回你说打果菜糊加水的问题。我一直想跟你分享最近的做法。我有一只最小号的慢炖锅。炖一回枸杞红枣银耳正好盛四小碗。炖得了，内锅整个放冰箱里。每天早上舀1／4银耳羹出来和果菜一起打，不用再加水或冰。打出来黏稠度适中，非常好喝！不象加水打的时间久了，果菜糊和水会分离。这样也逼我自己吃进去不少银耳。

作者: 雪个 时间: 2012-8-16 14:17

容易发表于 2012-8-15 22:14
我用得最多的还是blender. 天天用。
上回你说打果菜糊加水的问题。我一直想跟你分享最近的做法。我有一只 ...

我两只慢烧锅都捐出去了，实在用不上。银耳我都是用高压锅，很快就好。前两天热，做了一次。平时一般做绿豆汤，不需要高压锅，很容易就烂了，也好吃。放点百合味道更好。
反正现在见不得蔬果汁了，一见就腻。冰箱里还放着好几个甜菜头呢。。。

作者: 贪玩的风筝 时间: 2012-8-16 15:36
国内超市我没看到有去皮豌豆，不然也做着吃，奇怪的是居然不用放明胶和琼脂，呵呵

作者: 不打不相识 时间: 2012-8-16 16:38
看着就好吃。

作者: 潜了又潜 时间: 2012-8-16 17:13
从爱坛首页看到的照片就象块大肥皂

作者: 潜了又潜 时间: 2012-8-16 17:15

贪玩的风筝发表于 2012-8-16 15:36
国内超市我没看到有去皮豌豆，不然也做着吃，奇怪的是居然不用放明胶和琼脂，呵呵 ...

应该是里面的熟淀粉起作用，有点象用红薯淀粉、绿豆淀粉做的凉粉

作者: 小剪子 时间: 2012-8-16 17:54
国内估计很少有去皮豌豆

作者: 老票 时间: 2012-8-16 18:37
下一步，要做凉粉了吧...

想念绿豆凉粉啊~

作者: 明月回春 时间: 2012-8-16 21:02
看完就奔超市去了。可惜肠胃不适。。。踌躇了半天，买了一堆乌梅回来猛吃。

作者: sylvia 时间: 2012-8-16 21:08
南方人问：豌豆黄好吃吗？豆腥味重不重？
你最好能研究出绿豆糕的做法，我们跟风。

作者: 伊儿 时间: 2012-8-16 22:48
上周正好用去皮绿豆半做了山寨版的，味道也不错。

作者: 潜客 时间: 2012-8-17 02:06
以前尝试过，做出来完全不成形，一锅“豌豆浆糊”惨不忍睹

。回头再试试这个方子

作者: 雪个 时间: 2012-8-17 02:25

潜客发表于 2012-8-16 10:06
以前尝试过，做出来完全不成形，一锅“豌豆浆糊”惨不忍睹。回头再试试这个方子 ...

关键是水分。你说的情况肯定是水多了，在锅里烧一烧去掉水分就可以。水分的把握就像君之说的，用勺往下一倒，它是大块滑落，而不是液体那样流下去。而且落到锅里也不会马上跟锅里的豌豆融合。。。

作者: 宁娜 时间: 2012-8-17 03:03
牛！

作者: 丁丁咚 时间: 2012-8-17 06:10

不过才知道太傅居然还看君之的博客……

作者: 老杨 时间: 2012-8-17 06:37
今天偶才明白豌豆黄是啥东东

作者: 喜欢就捧捧场 时间: 2012-8-17 07:25
太棒了，收藏之！顺便请教：去皮豌豆的包装是什么样子的？

作者: 雪个 时间: 2012-8-17 07:36

喜欢就捧捧场发表于 2012-8-16 15:25
太棒了，收藏之！顺便请教：去皮豌豆的包装是什么样子的？

我是在一个卖加州农产品的小商店里买到的，就是普通的塑料袋包装--像中国店卖绿豆红豆那样。

作者: 居庸叠翠 时间: 2012-8-17 09:30
太赞了！隔着屏幕都能闻到那股清香甜美了

作者: 阳春三月 时间: 2012-8-17 11:21

太傅

看上去挺好吃的样子
我看满汉全席的菜式介绍才知道有这么种点心
话说碗豆就是我们这边的蚕豆吧？

作者: 雪个 时间: 2012-8-17 11:27

阳春三月发表于 2012-8-16 19:21
太傅
看上去挺好吃的样子
我看满汉全席的菜式介绍才知道有这么种点心

不是，蚕豆是长圆形，豌豆是圆的

作者: 雪个 时间: 2012-8-17 11:31

阳春三月发表于 2012-8-16 19:21
太傅
看上去挺好吃的样子
我看满汉全席的菜式介绍才知道有这么种点心

这是生豌豆：

炒货豌豆：

作者: 流浪鱼 时间: 2012-8-17 15:03
看起来很容易啊，也要尝试做一下，这边nuts店里又去皮豌豆卖。正好最近比较烦，做点东西修正心情

作者: 阳春三月 时间: 2012-8-17 15:38

雪个发表于 2012-8-17 11:31
这是生豌豆：

就是太傅贴的豆子，我们这边叫蚕豆，有几个乡镇叫花蚕豆
新鲜的多，干的现在少见了，去了皮的那更少见了

作者: 青叶子 时间: 2012-8-17 18:27

蓦然回首发表于 2012-8-16 13:30
看起来就很有食欲的样子。
第一张图片上的豌豆黄比例很好，长宽高很眼熟，要是再压上一些纵向粗条纹就更象. ...

我第一眼也是这个感觉

作者: 花似荼蘼 时间: 2012-8-17 19:35
原来你也看君之的博客啊。我开始学做蛋糕的时候就是看他的博客照着学的，现在家里还有他的书呢。

作者: 阳春三月 时间: 2012-8-18 21:12
雪个那你们管蚕豆叫什么啊？发表于 20 小时前

太傅，叫“罗汉豆”哈哈，端午节的时候要炒来吃，很考验牙齿

作者: 丁丁咚 时间: 2012-8-18 21:19

花似荼蘼发表于 2012-8-17 19:35
原来你也看君之的博客啊。我开始学做蛋糕的时候就是看他的博客照着学的，现在家里还有他的书呢。 ...

花姐觉得他的方子怎么样啊？好不好用啊？做出来的东西味道好么？

作者: 齐若散 时间: 2012-8-19 12:01
看起来挺不错。

现在不用说减肥的事了吧？

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