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标题: 不但糟了，我还卤了 [打印本页]

作者: 老爷王 时间: 2011-6-4 06:58
标题: 不但糟了，我还卤了

和潜兄《糟了，糟了》的好帖

广东卤水-鸭翼/猪肚

这款广东卤水的调配，我是用采用现成的卤料包。根据包装袋上的说明，香料成份含有：
花椒、孜然、胡椒、八角、丁香、山奈、豆蔻、沙仁、桂皮、小茴香等。估计要配齐这些香料着实不易。使用现成的除了省力，更重要，卤出来味道绝对不逊于广东烧腊店。
锅里盛清水，放入调料包及姜片和葱结，煮开。加入料酒、生抽调至卤水呈酱油色、盐下够，卤水味道要咸点，这样便于材料入味，稍加些许糖。小火将香料味道充分地煮出，卤水即成了。
鸭翼入冷水锅，旺火煮开，文火煮约半小时，关火至自然冷后，捞出凉水漂去油脂，最后放入滚卤水内，小火稍煮片刻，关火卤泡至入味上桌。
方法同上，绰水清理干净后的猪肚入冷水锅，旺火煮开，文火煮酥，用圆头筷子戳下去，感觉略有阻涩感，但又不太费力，关火冷却，捞出凉水漂净油脂。放入滚卤水内，小火稍煮片刻，关火卤泡至入味，切件上桌。

糟香凤爪/猪肚

凤爪入冷水锅，旺火煮开，小火焖煮50分钟至酥，关火冷却，捞起凉水漂净。然后用冰水加冰块冰镇，镇透后的凤爪皮脂将又恢复弹性。
然后将凤爪劈半，再用凉水略漂。放入容器内，倒入糟卤，盖没为佳，如因食材太多而无法盖没，记得要将上下翻身。浸泡两、三小时，见白色的皮脂泛黄，则表示入味了。这道凤爪糟香扑鼻，味道鲜香无比，皮脂爽口，盛夏季节冰镇后冷食风味尤佳。
糟肚的烹煮方法和卤水肚同，就不再重复了。
糟汁我一般只重复使用两次，因为第一次的浸泡，材料的吸收，使得糟汁咸味和香味失去了不少，所以当泡第二次时，我会加适量盐和生抽。

----------------------------- 经验+心得 ------------------------------------------------

卤味要好吃，火候掌握是关键！煮太久，烂糟糟没有嚼头，既没口感又没卖相。火候不到，则不容易入味且嚼不烂。
卤水也是个关键，大家都知道，老卤卤出来的东西特别好吃。卤水是可以重复使用的，每次卤前，添上新的香料包，再加点调味尤其是咸味，几次下来就成了老卤。
要做出好吃的卤味，煮熟的荤料，每次卤前都需要用凉水漂净油脂，这个步骤很重要！因为太多的油脂会使得卤味结冻，裹了厚冻的卤味，如果上面还有层白色的脂肪，那就太倒胃口了。并且对于卤水也不宜保存。
每次卤完材料以后，卤水需要煮滚、滤净肉渣杂物，最后速冻冷藏，以便下次再重复使用。

作者: 蓦然回首 时间: 2011-6-4 11:33
太复杂了，佩服

作者: 雪个 时间: 2011-6-4 11:53
本帖最后由雪个于 2011-6-4 11:53 编辑

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一看那个肚片就流口水啊。。。

作者: 雪个 时间: 2011-6-4 14:36
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老爷王有点好奇，雪个喜欢啥牌子的包包？一个大男人问这个有点傻，别笑话啊发表于半小时前

我对包包没什么爱好，不像马鹿，她是个名牌包控。我基本上是买便宜好看的，对什么牌子好没什么概念，逮什么顺眼买什么。
但我有点丝巾控，上百条丝巾是经常的，每年送我同学总得十几条。不过其实我平时也不怎么戴，就是喜欢买来看罢了。

作者: 鼎革 时间: 2011-6-4 18:36
收藏一下，慢慢学

作者: 老芒 时间: 2011-6-4 18:38
流口水啊，都是高手。

作者: 安静 时间: 2011-6-4 19:41
口水啊，有糟，有卤，等待“泡”的高手，爱坛端午的冷盘就全了

作者: 青袂 时间: 2011-6-4 21:26
本来是夏天糟翅尖，边看电视边啃一流的。不过现在传言激素都是从鸡翅那里打进去的，吓得我又不敢吃了。糟猪肚也不错，不过不如翅尖有啃劲儿。

作者: 意闲 时间: 2011-6-5 02:33
看成果很有食欲啊：）比馆子里的还地道。

请教一下糟鸡爪，我也想试试呀。但只做过红烧的。有次看到某贴说才煮7分钟就拿出来了，这里煮50分钟，不会太久吧？

作者: 老爷王 时间: 2011-6-5 04:15
回复意闲的帖子

有次看到某贴说才煮7分钟就拿出来了，这里煮50分钟，不会太久吧？

广东有道饮茶小食“白云凤爪”，皮筋软而爽口有弹性，骨头还可以毫不费力地咬碎，我要的就是这样的口感。
最初我是按照菜谱上的20分钟来煮，发现鸡爪的筋很硬，口感不好。后来我延长煮的时间，经过不同时间段的比较，50分钟煮出来的口感最符合我的要求。这个50分钟里除了冷水煮滚后，接下来要小火小滚，慢慢煨，象煮高汤，万不可大滚，否则会皮破肉烂。
漂清后的凤爪这时候皮质非常软，不过泡过冰水后，又恢复弹性了

作者: 意闲 时间: 2011-6-5 05:23
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谢谢，我正好买了凤爪，晚上就做一下。

去粤式茶楼，最喜欢点凤爪，除了这种糟的，还有炸后蒸出来的豉汁凤爪，都挺好的。

作者: 定风波 时间: 2011-6-5 08:53
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等我按照你的case试验试验

作者: 潜了又潜 时间: 2011-6-5 10:11
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抛砖果然引来玉， Lord King 出手端的不凡

。
猪肚从没做过，以后一定得尝试一下，不知除了拿筷子戳定生熟外，一般至少得煮多久？

作者: 意闲 时间: 2011-6-5 13:47
嗨，我把鸡爪分开遭一半、红烧一半，按你的法子，很不错噢。但我没有用那么长时间，中火大概十多分钟就往冷水浸了。我用了大的食品袋装鸡爪和遭汁，封口后方便按摩和翻倒，正好腌三文鱼，各自放几个袋子，下面垫个盘子，搁冰箱里就行。晚上尝了一个，挺好的。红烧的我调小火了，比较久，果然不会烂：）

作者: 意闲 时间: 2011-6-8 04:02
同一个牌子的。前几天看到一个帖子讲自己做的糟汁：先在盆里倒少量冷开水，放花椒、野山椒（泡椒水也要放进去，我只放了半瓶，已经挺辣了）、姜片、蒜粒、盐（多一些），鸡精（少量），白醋（和前面冷开水的水量一样）、白糖（最好是冰糖，冰糖起到爽口的作用，家里冰糖用完了，只用白糖代替）、辣椒（可以不放，我放了是为了拍照好看），也可以根据自己的口味调整，爱吃辣就多放点野山椒，爱吃酸就多放一些醋。

可以做着玩玩啊。

作者: 老爷王 时间: 2011-6-8 05:50
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谢谢，这个方子里用的是酒糟吧？
很早以前，我这儿还买不到现成的糟卤，于是从国内带了一块袋装糟泥，自己尝试做糟汁，放了什么我已忘了，只记得味道马马虎虎，还没有我用黄酒做的醉鸡好吃，后来就再也没有动手做过，直到有现成的糟汁买。
有机会试试看你的方子做着玩玩。

作者: 意闲 时间: 2011-6-8 13:54
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她在煮鸡爪时加了米酒，我想不是甜米酒，而是辣的那种吧。

糟汁里加点儿料酒应该可以？现在就觉得糟的好吃，红烧的差一点，周末再去买了回来试：）

作者: 老爷王 时间: 2011-6-8 14:16
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她在煮鸡爪时加了米酒，我想不是甜米酒，而是辣的那种吧。

糟汁里加点儿料酒应该可以？现在就觉得糟的好吃，红烧的差一点，周末再去买了回来试：）

其实糟汁已含有酒味了，是不需要加的，除非觉得酒味不浓，加些料酒也没问题，不过最好加黄酒。

作者: 独步 时间: 2011-6-11 10:28
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糟了，卤了，咱也服了。

作者: 猫元帅 时间: 2011-6-22 10:55
欢迎加入吃喝玩乐群落http://www.aswetalk.org/bbs/group-77-1.html

作者: 宋西湖 时间: 2011-6-22 13:16

不放鸦片的卤味，不是好卤味

作者: 子奉不语 时间: 2011-6-30 11:41
卤味是我的最爱，最爱！

加上啤酒，满足了……

作者: 北京阿新 时间: 2011-7-18 21:13
唉~在棒子国挨饿~

作者: 老爷王 时间: 2011-7-19 03:23
回复北京阿新的帖子

怎么会，棒子国不是有很多烧烤和泡菜嘛

作者: 北京阿新 时间: 2011-7-19 12:59

老爷王发表于 2011-7-19 03:23
回复北京阿新的帖子

怎么会，棒子国不是有很多烧烤和泡菜嘛

泡菜是多，各种流派的各种风味，吃一周都不带重样的，可架不住顿顿吃啊~
烧烤就算了~太贵的说~

作者: 树和藤的树 时间: 2013-3-5 18:06
打个mark，稍后学习。

作者: sylvia 时间: 2013-3-5 21:15

老爷王发表于 2011-6-4 15:15
回复意闲的帖子

最近学糟鸡爪，网上说15分钟煮，我照做了，是有点硬，下次延长点时间看看，如何把鸡爪切两半？--都是骨头的。

作者: 完美生活 时间: 2013-3-5 22:47
学习之！

作者: 老爷王 时间: 2013-3-6 00:43

sylvia 发表于 2013-3-5 21:15
最近学糟鸡爪，网上说15分钟煮，我照做了，是有点硬，下次延长点时间看看，如何把鸡爪切两半？--都是骨头 ...

鸡爪不是有四个脚趾吗，你就从中间两趾间下刀，不要用砍，很容易砍偏，要用铡，方法是一手握刀把，一手扶刀背，刀尖抵着砧板成为一个支点，刀刃压住鸡爪，刀刃的位置在中间两趾间，握刀把的手用力下压，咔嚓一声，鸡爪一分为二。

还有一个方法你也可以用剪刀剪，也是从两趾间下刀。

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