爱吱声

标题: 【糟了, 糟了】 [打印本页]

作者: 潜了又潜    时间: 2011-6-3 17:14
标题: 【糟了, 糟了】
本帖最后由 潜了又潜 于 2012-8-10 09:36 编辑


不必紧张,糟的是条鱼,用的是这个。。。。。。

[img]

话说前几天朋友小聚, 我带过去个香糟拼盘,说来惭愧,还是自己以往做的老四样:鸡翅、鹌鹑蛋、豆腐干、毛豆。好在比较受欢迎,回家后看看一大盆的糟卤,寻思照单再来个两三样,立刻对自己鄙视了一回:都好几年了,糟的品种也没添加点像样的新品,长此以往,岂不那什么,搜肠刮肚找了几个词,为保持形象起见,就不写出来了。脑子转了几分钟,用传统评书里的词“你得这么这么这么办。”

出去买了条三斤多的草鱼,头尾切了做汤,整段的洗净切小块(和做熏鱼的块相仿)。然后用点盐和花椒粉拌匀,鱼块略抹,晾1个多小时。蒸锅水开后把鱼块放蒸笼上,中火蒸8-10分钟,熄火后10分钟取出,放凉。最后找个密闭的容器,盆、罐、碗、饭盒,都可以,糟卤浸过鱼块就好,没盖的用保鲜膜封好,放冰箱里,过2小时左右就可以吃了,一般存放2-3天美问题,不过最好别超过1周。至于味道嘛,和预想的差不多,鲜嫩带着糟香,非常适合夏日里下酒和配粥。

可惜没图,就多写点自己用糟卤的体会,为了避免啰嗦,后面凡是出现 应该 字样的,属于感觉有七八成把握但尚未做过的,大家可以尝试但不保证一定满意,其它的都是做过且自己感觉味道还不错的。

糟卤做菜一般分糟溜、生糟和熟糟三种。这里主要介绍熟糟,因为最简单而且存放的时间相对长些。至于生糟,一般是把食材浸在糟卤里,封好放冰箱里几小时至1-2天,然后蒸熟,所以味道略重但不是太难熟的,效果会比较好,比如一些鱼、虾等,猪舌应该也不错,当然象糟钵头这种俺几乎不会去尝试的菜,似乎也可归于此类。

下面说说熟糟处理的过程,一般分熟、洗、晾、浸四步,素及蒸的食材第二步省略。做熟的方法主要是煮,荤的材料可以加姜、葱段或花椒。蒸则用于比较易熟的材料,好处是水分进入的少,更容易保持原味,鱼一般采用这个方法。蒸前可以抹一点盐、姜粉或花椒粉,或者抹黄酒或糟卤,也可以撒点葱姜丝,当然鱼一定要新鲜。洗一般用凉开水,主要是去除表面的胶质和油份,避免糟卤漂着油花,糟卤干净了也更易保存。晾的过程尽量沥干水分,一定要等放凉了才好进入最后一步:把糟卤浸过食材,封好。

再说说食材,一般而言,荤的最好是基本不含脂肪的,而且肉少为佳  —— 不腻不柴又有嚼头,这样的材料似乎也不太难找:
上品为鹅掌,红楼梦里不就列出了糟鹅掌,让后辈的红学家们多了点做学问的材料。相似的有鸭掌和凤爪。稍差点的有鸡翅,一般各段还是以肉越少越好,至于鸡腿就差些,鸭翅因为味道较重也不取。整鸡自然也一般不用,不过用生糟的话,味道应该还可以,糟鸡、糟鸭、糟鹅估计是生糟,这点还请各位了解的朋友指正。

另一类就是鸡鸭肫,心则次之。再另类的或许可以用猪舌,猪耳朵应该更好,至于成都和武汉的朋友,试试兔头和鸭头,应该不觉得另类。

水产类,四大家鱼除了肉过于松的鲢鱼外,都可以,大胖头应该是个不错的选择,去了头尾剩下的部分,能做熏鱼,自然糟糟更简单。鲫鱼小点的整条蒸了浸进糟卤里,比做汤还省事,唯一的条件就是您最好属猫,否则小刺多少有些吃不消。海鱼不是很熟悉,除非特新鲜的,一般还是生糟更好些。另外鱼特别要注意的是,千万别用含脂肪多的,否则做出来和冷的五花肉相仿,当年我用过鲶鱼、黑鱼,效果都。。。,当然换做生糟则结果会大大不同。再好些的鱼也可以试试,好像金瓶梅里提到过的糟鲥鱼,还是生糟的做法。

至于虾,感觉一般,应该不如生糟或糟溜的效果好。水产里有一种或许味道不错,就是海蛰,当然糟的时间可以缩短到1小时。
蛋类最简单自然是鸡蛋,不过换做鹌鹑蛋或鸽蛋,似乎更让人有食欲,当年刘姥姥倘若吃了糟过的鸽蛋,一定会大夸:“
这鸡不光长的俊,日子过的也气派,下的蛋小巧,还是边喝酒边下的。”

素的食材,做起来更简单些,不过浸的时间不能长,因为熟了之后一般都容易入味,浸的久了酒味过重,也会过咸。豆制品里豆干我做过,往往味重,想来干丝应该更合适,沸水焯过,晾干沥净水,浸1小时左右应该就可以了。其它的蔬菜,笋和茭白类似,最好浸的时间短些。比较适合的是豆类,最常见的是毛豆,剪去至少一角,开锅煮个10来分钟,捞出放冰水里,以保持颜色。最近试了下新鲜的豌豆,剥出来做的效果不错,假如配上糟的鹌鹑蛋,想必看了也有食欲。还有一种最近不应错过的,便是新鲜蚕豆,味道应该很好。

总结起来,做熟糟的素食材,反而应该挑选本身味道不重且不易入味的,这样可以保存的时间较长,其它的则一次不宜多做,浸个半小时到1小时,然后一次吃完为好。

熟糟因为糟卤里酒精含量比黄酒低,所以糟的比醉的存放时间要短,糟卤也不宜放久,一般最好一周左右,不超过两周。当然用过的也不必直接倒掉,可以过滤一下放入新的食材,以前我是看颜色略浅了添加新的糟卤或是黄酒继续用,之后便用于糟溜或当做菜时的黄酒用,现在看,熟糟一周左右,可以把糟卤用于做生糟,算得上物尽其用。

国内的朋友一般都能买到现成的糟卤,海外的或许买黄酒相对容易些,假如回国带的话,整瓶的糟卤麻烦,不妨买点袋装的糟,比如老大同的。用时取出一部分,按1:2 - 1:4 的比例加入黄酒兑开,过滤后为糟汁,另外配卤汁,兑一起便是糟卤,也有糟、酒、调料放一起,最后滤出糟卤的,具体方法网上搜得到,因为没试验过,就不介绍了。

我这里不过是抛砖引玉,有兴趣的朋友不妨尝试一下,或许就会有更好的做法和新菜品介绍给大家。



作者: 老杨    时间: 2011-6-3 17:17
这个好  
刚好这几天端午节在家试试 糟猪手
作者: 潜了又潜    时间: 2011-6-3 17:24
回复 老杨 的帖子

看来您口味重    , 做好了别忘了发帖子
作者: 老芒    时间: 2011-6-3 17:31
头一次看到这种作料,南方的?
作者: pengk    时间: 2011-6-3 18:01
糟溜的东东以前常吃,忽然发现还可以自己来试试,嗯,不错。
作者: nightcat    时间: 2011-6-3 20:01
回复 潜了又潜 的帖子

赶快报名参加端午征文,那个挣钱快,有利于升学。
http://www.aswetalk.org/bbs/thread-1549-1-1.html
作者: 禅人    时间: 2011-6-3 21:21
回复 潜了又潜 的帖子

读你这篇,俺已经满舌头的糟味道了
作者: 柴禾儿妞    时间: 2011-6-4 03:12
回复 潜了又潜 的帖子

哪有卖的啊?国内很好找这个么?我还真没有怎么吃过这类菜式呢。
作者: 雪个    时间: 2011-6-4 06:22
回复 潜了又潜 的帖子

我们这边就有你贴的这种糟卤,我只用它做糟鸡--买的那种很小一只的童子鸡,味道还可以,就是稍微有点咸。现在看了你的帖子才知道,原来两个小时就可以了,我以前都是放冰箱里过夜的,看来时间太长了。
回头试试你说的其他食材。。。

作者: 海天    时间: 2011-6-4 08:42
回复 潜了又潜 的帖子

俺们这里有三种牌子的糟卤。不知有啥区别

素菜最喜欢糟毛豆

荤菜糟鸡不错

对,还有糟溜鱼片,最喜欢的上海菜之一。
作者: 晨枫    时间: 2011-6-4 11:09
回复 潜了又潜 的帖子

我常做糟溜鱼片,糟卤和料酒对半,勾上水芡,多加点糖(像糖醋那样的量),到现在还没有不叫好的。
作者: 喜欢    时间: 2011-6-4 11:49
这文章写得真认真!这做法别说吃,听好像都没听过呢。所以感谢介绍,以后有机会一定尝试~
上花~(虽然没实惠^^)
作者: 不打不相识    时间: 2011-6-5 03:07
这种调料我买过,不过不会做糟卤,放了一段时间扔掉了事。调料控学习中
作者: 意闲    时间: 2011-6-5 04:03
鱼也可以糟,写得好详细,学习了。
作者: 潜了又潜    时间: 2011-6-5 10:18
回复 意闲 的帖子

假如您有兴趣试试,就更好了,或许尝试本身的乐趣不亚于吃到嘴里的感觉
作者: 潜了又潜    时间: 2011-6-5 10:21
回复 不打不相识 的帖子

记得我以前在西西河似乎跟 容易MM 学过用糟来腌制鸭腿,然后烤了吃,假如没记错的话,也可以试试
作者: 潜了又潜    时间: 2011-6-5 10:32
回复 晨枫 的帖子

您这一拿手绝活早有耳闻,葛教授曾大力推荐。看来您也喜欢糟香浓郁的,加料酒的办法学习了,我一般是鱼片拿糟卤浸过,翻炒表面断生捞起,口蘑丁炒了加水煮出鲜味然后鱼片、口蘑片一起翻炒勾薄芡,熄火前淋点糟卤添香。因为不喜欢颜色过艳,所以最多配笋片或茭白片,或许以后添加点少量的其它单色配菜,或者您或葛教授喜欢加的木耳,效果应该更好。
作者: 潜了又潜    时间: 2011-6-5 10:48
回复 喜欢 的帖子

您喜欢就好,其实不比方便面难度高多少,一开始可以用少量,从毛豆、鸡翅、蛋试做,不会有问题,前提是对酒精不过敏。
我以前在西西河有时把您和容易MM搞混,不过现在看很好分了:因为似乎我跟她学做过烤的糟鸭腿

作者: 潜了又潜    时间: 2011-6-5 10:52
回复 海天 的帖子

我只见过 宝鼎 和 老大同 两个牌子,似乎后者历史长名气大,所以卖的贵一点,在外地前者更多见,就是因为价格。用过感觉两种差别不大,前者似乎更鲜些,后者酒味更重点,固体糟似乎只见过后者的。在江南或许牌子会更多些。
作者: 潜了又潜    时间: 2011-6-5 10:58
回复 雪个 的帖子

糟卤的确很咸,所以我以前按醉鸡做法用有时效果不大好,最失败的就是豆腐干。偷懒的话其实还是用不易入味的,可以多存放几天。只泡半小时到2小时的,量少些一次吃完,就可以尝试多种材料,另一个办法就是做糟溜的菜,味清淡的蛋白质多的菜大多可以试下糟溜,不过都是一次吃完,不大适合懒人。
作者: 潜了又潜    时间: 2011-6-5 11:09
回复 柴禾儿妞 的帖子

估计孔乙己可以吃到吧,至于糟卤,北方多个超市都可以买到,当地的菜市场调料档不少也有,麦德龙是一定有的。江南应该有更多的选择。
作者: 潜了又潜    时间: 2011-6-5 11:13
回复 禅人 的帖子

馋馋大和尚

作者: 潜了又潜    时间: 2011-6-5 11:14
回复 pengk 的帖子

好,试试说不定就成了拿手菜
作者: 潜了又潜    时间: 2011-6-5 11:16
回复 老芒 的帖子

这个是江南口味,不过现在不论南北基本都能买到糟卤
作者: 潜了又潜    时间: 2011-6-5 11:23
回复 nightcat 的帖子

还是等做成了再参加吧,否则鸭梨很大
作者: 晨枫    时间: 2011-6-5 12:27
潜了又潜 发表于 2011-6-4 20:32
回复 晨枫 的帖子

您这一拿手绝活早有耳闻,葛教授曾大力推荐。看来您也喜欢糟香浓郁的,加料酒的办法学习 ...

惭愧惭愧,我哪能跟阿葛比啊。你这样先用糟卤是个好办法,下次试试。不过这样会不会鱼片水淋淋的,爆炒的时候油花子很厉害?
作者: 潜了又潜    时间: 2011-6-5 21:04
回复 晨枫 的帖子

我一般是这么做的:鲜鱼片出鱼片,然后稍放点糟卤拿手抓抓,另外视鱼片多少打半个到一个蛋清,鱼片放里面半小时左右,一般以没多少多余蛋清为好,然后炒前放少量干淀粉抓匀,油大概7-8成热,炒鱼片到外边断生捞出。鱼片多可以分几次炒,差的情况有时鱼片散一点,油花四溅是绝不可能的,至于油温您按经验决定。我一般之后另炒点口蘑丁再煮出鲜味来调味,现在想想似乎也可以用剔下来的带骨部分略炒之后熬成汤,一点汤翻一下鱼片及配料,勾薄芡起锅,熄火前淋一点糟卤。和吃过的几处糟溜鱼片相比,起码味道浓郁,鲜嫩程度相仿。
作者: 晨枫    时间: 2011-6-5 21:14
回复 潜了又潜 的帖子

你的做法比我的讲究,肯定好吃!下次我也试试。
作者: 潜了又潜    时间: 2011-6-6 10:31
回复 潜了又潜 的帖子

佛都能跳墙,大和尚当当馋人又何妨?
作者: 高子山    时间: 2011-6-6 13:40
回复 潜了又潜 的帖子

真好.有机会一定要试试
作者: 不感冒    时间: 2011-6-7 09:37
哈哈,看标题以为是惊险篇,进来看是美食篇。

从没尝试过这种做法呢。
上哪去买槽卤呢?
找找了就试试。


作者: 潜了又潜    时间: 2011-6-7 09:46
回复 高子山 的帖子

这个一定可以搞定,夏日里冰镇的糟毛豆配粥相当不错。
作者: 闲看云    时间: 2011-6-7 11:06
上海人好象特别喜欢这种吃法.
俺公司的保安是上海人,有次从家里带了糟带鱼给我们吃,那叫个好吃啊!回去自己学着做,可怎么也做不出那形和味
作者: 潜了又潜    时间: 2011-6-7 11:57
回复 闲看云 的帖子

那就给钱让别人帮你买和做,多简单
作者: 闲看云    时间: 2011-6-7 12:57
回复 潜了又潜 的帖子

保安师傅人特好,如果说给钱是一定不会收滴,所以不好意思哈
作者: 潜了又潜    时间: 2011-6-7 13:12
回复 闲看云 的帖子

那就拿别的东西换撒,比如给他孩子什么的。当然也可以跟他学学怎么做的好吃
作者: 兰凯    时间: 2011-6-19 04:34
回复 潜了又潜 的帖子

收藏了,多谢。
作者: 九天揽月    时间: 2011-6-19 13:17
回复 潜了又潜 的帖子

做法的图片有不?貌似图片更直观
作者: 潜了又潜    时间: 2011-6-20 08:54
回复 九天揽月 的帖子

做法的图木有,煮熟晾干了,用糟卤盖过就好,您一试就明白了,难度和煮方便面相仿。
作者: 丁丁咚    时间: 2012-8-9 10:44


您写得真详细,我最喜欢看这种有很多个人心得的菜谱。收藏了,回头要是能买到糟卤一定试一试。多谢!!
作者: 丁丁咚    时间: 2012-8-9 10:49
请教一下,生糟和熟糟在风味上有什么不同吗?为什么生糟的食材可以不那么新鲜呢?还有为啥肉比较多的要生糟呢?
作者: 潜了又潜    时间: 2012-8-9 12:04
丁丁咚 发表于 2012-8-9 10:49
请教一下,生糟和熟糟在风味上有什么不同吗?为什么生糟的食材可以不那么新鲜呢?还有为啥肉比较多的要生糟 ...

还是讨论为好。我以前写过个帖子。感觉熟糟一次做熟,风味全靠后面的糟卤浸,所以太油太硬的材料不适合,荤素倒不限,但要求较新鲜,当然也可以把材料做到口感刚好再糟的,比如猪脚。生糟则原料浸过再蒸或煮,烧掉时间可以比较长,材料不必特别挑,可以和红烧的相仿,由于有酒异味容易烧掉,比如糟钵头之类。熟糟不宜久放,怕坏也怕太咸,而生糟做好后是热的,一两顿吃完,自然肉多点更好。当然不绝对,肉熟了切片也可用糟卤浸,不过猪肉类瘦的柴、肥的油,后来一般不用了。
作者: 船长阿道克    时间: 2012-8-9 18:04
糟烧可是个技术活
作者: 北京阿新    时间: 2012-8-10 03:04
怎么第一页被警告了打不开了呢?
说是
lxd.ssw88.com
这个网站的链接有问题~谁加了这个玩意在页面里?
作者: 潜了又潜    时间: 2012-8-10 09:37
北京阿新 发表于 2012-8-10 03:04
怎么第一页被警告了打不开了呢?
说是这个网站的链接有问题~谁加了这个玩意在页面里? ...

图下到相册里重贴了,那个网站过份,顺便替他们做了广告还这么多啰嗦事。




欢迎光临 爱吱声 (http://129.226.69.186/bbs/) Powered by Discuz! X3.2