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标题: 测温枪炒菜，就是好来就是好 [打印本页]

作者: 石工 时间: 2024-1-13 20:25
标题: 测温枪炒菜，就是好来就是好
本帖最后由石工于 2024-1-13 08:18 编辑

去年买了个测温枪，不是用来点脑门测体温的，就是纯粹拿来厨房用，这也大半年了，总结一下：一枪在手，下厨不愁。

测温枪的应用场景

1：滑锅

热锅冷油，不粘锅底，这句老话说着容易，操作中经常就热锅变烟锅，因为油温低了起不到滑锅的作用，高一点就冒烟，非常闹心。用测温枪指导，就没这个问题。

铁锅干烧，用测温枪测到西式厚底煎锅180摄氏度，中式薄底炒锅200摄氏度，把锅从炉台上移开，先放油，再放葱姜蒜小料，最后放主料。然后移回炉火，根据情况调整火头或移开锅子。

煎蛋或培根的话，移锅的同时关小火，就不会粘锅。中式炒锅从火头上移开，温度掉得非常快，所以烧热一点再移开比较好。

2：油炸

小奶锅放半锅油约500毫升，中火升温到180摄氏度，放入炸物初炸，定型就捞出，注意测油温，低于140就调大一点火头，高于190就低一点。全部炸完再复炸，这时把温度拉到180度到200度之间，炸到金黄色，这时候内部完全熟了，外壳酥脆。

上面这两个场景，都是要把温度控制在200度以下，避免达到食用油的烟点（通常是200度往上一点），油不会产生异味。

3：焯水

鱿鱼，猪肝都可以，我原先是把水烧开，加点冷水降温，再放进去焯水，但是火头控制不灵光，鱿鱼变橡皮，猪肝变牛皮，或者还带血丝，就很不爽。用测温枪精确控制温度在80度以下。按照巴氏杀菌法的要求，62摄氏度半小时，或72-75摄氏度10-15分钟即可。因为感觉鱿鱼比猪肝干净一点，所以我是用65度左右的水焯鱿鱼，70度水焯猪肝。焯水的时间较长，用最小火头就好，同时准备其他材料，时不时用测温枪测一下水和食材的温度。焯过水的鱿鱼和猪肝还是要爆炒一下，10到30秒即可，就是把其他配料都炒好了，下锅翻滚几下，再淋个水芡就马上出锅。这样处理，鱿鱼个头饱满，口感嫩滑，猪肝既无血丝，更没有粉渣渣的感觉。

4：糖葫芦

这个才是我买测温枪的基本目的，用了测温枪，想搞砸都难。糖葫芦需要的脆糖壳，只能在150摄氏度上下4度的范围内波动，往上的话，到了160度就会发生焦糖反应，颜色变深，口感复杂化乃至发苦。往下的话，只会形成软糖。过去做拔丝苹果的菜，要用筷子头蘸糖液放到冷水里测试，马上凝固的话，说明温度合适了，才能拔丝，不然拉出来的是软丝，入口粘牙，非常煞风景。我用的糖葫芦主料是蔓越莓，完美平替山楂。

再说说我发现的测温枪失灵的场景

1，不锈钢锅

我家的不锈钢汤锅，大小适合做炖菜，比如红烧肉，咖喱鸡什么的，但是用测温枪就测不出实际温度，总是100度左右，感觉测到的只是水蒸气而已。至于为什么会这样，我还没搞清楚，不知道是锅子太光滑，还是不锈钢本身的问题。百度上也有人遇到这样的问题，把不锈钢锅里水银温度计测的100度沸水，测出了70摄氏度。

2，水汽太大的菜

这个比较好解释，就是蒸汽干扰，测的温度老是变动。不过也只是开始的时候需要用一下，后面出水或者加水以后，就不用管了，小心别把水烧干才是更重要的。

另外测温枪在加拿大这种苦寒之地还有一个应用，就是测量房子的热损失。今年算是暖冬，都没有怎么大降温，最近才有动力测了一下。结果发现果然是面向西北的阳台门底部漏风，比其他地方低6度。

作者: 住在乡下 时间: 2024-1-13 21:00
翻出来一个，去试

作者: testjhy 时间: 2024-1-13 22:36
高科技火头军师，

作者: 马鹿 时间: 2024-1-13 23:53
我做饭，蔬菜除外，都用测温来决定内部是不是熟了。

作者: 料理鼠王 时间: 2024-1-14 00:09
本帖最后由料理鼠王于 2024-1-14 00:23 编辑

有那种小型的测温表，国内很便宜。
设计风格偏工业化，用NTC探头，很准。
用来测室温、水温非常方便，可以试试。

https://detail.1688.com/offer/62 ... .162.6fe51e62RRnbgC

作者: 赫然 时间: 2024-1-14 00:49
介绍一下，用的是啥产品？

还有，你用电炉头还是煤气的？

作者: 石工 时间: 2024-1-14 03:22

赫然发表于 2024-1-13 11:49
介绍一下，用的是啥产品？

还有，你用电炉头还是煤气的？

Costco超市里买的，这款蓝的，加拿大的好像换成贵一点的白色的，这个图是从他家澳大利亚网站上的。

炉头是镜面平板电炉头，余热很长时间才退的那种，所以放油的时候平推移开再移回去是比较好的操作。煤气炉的话，可以很方便地控制火头，就不必这样了。

作者: 石工 时间: 2024-1-14 03:26

料理鼠王发表于 2024-1-13 11:09
有那种小型的测温表，国内很便宜。
设计风格偏工业化，用NTC探头，很准。
用来测室温、水温非常方便，可以 ...

我买的最主要目的是用来做糖葫芦，在这个之前已经试过好几种其他的，包括你给的这种电表风格的，也有专门做糖果用的大表盘温度计，共同的缺点就是探针会挂上糖，清洗起来很讨厌。这款最好的地方就是不用清洗，做糖葫芦是146-154度区间，调到150度就好，手持式的误差也没有4度那么多，足够用了。

作者: 松叶牡丹 时间: 2024-1-14 05:19
太有创意了

作者: 赫然 时间: 2024-1-14 06:49

石工发表于 2024-1-13 14:22
Costco超市里买的，这款蓝的，加拿大的好像换成贵一点的白色的，这个图是从他家澳大利亚网站上的。

炉 ...

非常感谢。。。
信息很有用！回头俺也去研究研究。

作者: 五月 时间: 2024-1-14 10:24

俺很早就用上测温枪了。左手测温枪，右手锅铲。科学炒菜，油温、锅温尽在掌握

不锈钢锅测温不准有可能是不锈钢反光导致，也有可能是锅里蒸汽浓度太高。一般水温需要温度计伸进去

作者: 料理鼠王 时间: 2024-1-14 11:12

石工发表于 2024-1-14 03:26
我买的最主要目的是用来做糖葫芦，在这个之前已经试过好几种其他的，包括你给的这种电表风格的，也有专门 ...

当然是不同的应用适用不同的工具。

非接触式的，一般不太准，但是作为家庭温度的参考也是够用了。
工业用的精度高，但是太贵。

NTC这类，测烤箱温度，不要太好用。
现在无论机械式还是电子式烤箱的温控一般都不太准，毕竟是一边加热一边散热的结构，不同区域的温度也不一致，有个工具，会方便很多。

作者: semtex 时间: 2024-1-14 22:22

五月发表于 2024-1-14 10:24
俺很早就用上测温枪了。左手测温枪，右手锅铲。科学炒菜，油温、锅温尽在掌握

不锈钢锅测温不准有可 ...

把锅铲直接做成测温的，可以节约一只手玩手机。

作者: 老票 时间: 2024-1-15 00:00
俺热爱泡澡，买了个探针式温度计精确衡量水温，冬天43度，夏天42度。

本以为就算很精确了，看到你老兄这个，直接膜拜~~

作者: 数值分析 时间: 2024-1-16 12:29
本帖最后由数值分析于 2024-1-16 12:42 编辑

我家的不锈钢汤锅，大小适合做炖菜，比如红烧肉，咖喱鸡什么的，但是用测温枪就测不出实际温度

红外测温枪的理论依据是黑体辐射（就是著名的20世纪初物理学上的两朵黑云之一），完美的黑体的发射率是1。大多数测温枪发射率预设的都是0.95，这适和大多数的情况，但不适合光滑如镜的物体（你可以看一下，你的测温枪显示屏是不是什么地方写着一个0.95？）。测温枪一般都可以设置发射率，测这种反射率大的东西可以调节一下发射率，测得准一点的温度。

作者: groovy26 时间: 2024-1-16 21:59
我灶台旁边就有个这个，炸东西用的最多

作者: 无言 时间: 2024-1-17 07:36

石工发表于 2024-1-14 03:26
我买的最主要目的是用来做糖葫芦，在这个之前已经试过好几种其他的，包括你给的这种电表风格的，也有专门 ...

在大家拿好像从未见过做糖葫芦的山楂, 有什么渠道

作者: 石工 时间: 2024-1-17 11:43

无言发表于 2024-1-16 18:36
在大家拿好像从未见过做糖葫芦的山楂, 有什么渠道

国内山楂在中国店里买过一回，微信上团购群里买过一回，都不太理想，就另外想办法了。

现在主要是用蔓越莓，味道和颜色都接近山楂，就是口感有点空飘飘的，和山楂不是一道劲。蔓越莓做山楂糕和果丹皮的话，基本上就是以假乱真的水平。

作者: 石工 时间: 2024-1-17 11:58

semtex 发表于 2024-1-14 09:22
把锅铲直接做成测温的，可以节约一只手玩手机。

亚马逊上就有，不过是硅胶的，感觉不如铁铲木铲给力。

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