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标题: 因地制宜：大湖北版咸鸡蛋 [打印本页]

作者: 喜欢就捧捧场 时间: 2022-3-6 00:32
标题: 因地制宜：大湖北版咸鸡蛋
小时候肉蛋敞开供应后，家里时不常地会腌一批咸鸭蛋，每天早起的时候，我老妈会过来给我掖掖被子，告诉我，“再睡一会儿，起来咱们吃咸鸭蛋。”

然后本五的身子还懒懒地，脑子里已然开始活泼起来，想想那油汪汪的蛋黄入口，酥，咸，香，糯，当时就把被子掀了，十分钟后穿戴齐整，洗漱完毕，眼巴巴地坐在餐桌前，对着一碗热气腾腾的白粥，抓一只鸭蛋捧在手中，先爱怜横溢地看一遍那浅绿的蛋壳，再感受一下手心里蛋壳上传来的温暖润泽，然后手腕一翻，鸭蛋大头朝下磕过去……

出国后，中国超市也有卖咸鸭蛋的，但都是腌得过了头，蛋白那个咸啊，吃一口就觉得自己要背生双翅，秒变夜么虎子噼里啪啦地飞起来，勉强吃过一次后，就再也不动心思了。后来也想过自己腌，但买不到新鲜的鸭蛋，对于咸鸡蛋心里有些抵触，老觉着鸡蛋太小，蛋壳太薄，腌起来要么蛋黄没腌得，没有油，要么就腌大发了，咸得自己要变夜么虎子。

疫情以后，人生变了，人生态度也变了，想吃什么就去设法做，行动力爆表。去年中秋前，突然就想吃咸蛋了，自己上网搜到了一个方子，步骤特别简单：

1. 买大个的鸡蛋：扣家的大白鸡蛋是本五的首选

2. 用烈酒把鸡蛋挨个儿清洗浸泡：家里没有二锅头，去买了度数最高的廉价伏特加代替，效果也很好

3. 把鸡蛋在粗盐里一滚，均匀粘上盐粒，我用的是kosher salt，小碗（记住用碗比用盘子要容易滚鸡蛋）里倒一堆，薄薄地蘸上盐就得，没必要完全覆盖一层盐壳。

4. 用保鲜膜把鸡蛋挨个儿包裹起来，放到阴凉地方，三十天后，试着煮几只，要是觉得合适了，就把剩下的咸蛋都拿出来，洗掉蛋壳上的盐粒，放进冰箱里保存，想吃就煮几个，从此咱们就咸蛋自由了！

最后说一声很重要的：咸蛋和鲜蛋一定要分开放，家里要是有食用色素的，最好费心标记一下，否则就跟本五一样，莫谓言之不预哦

作者: jellobean 时间: 2022-3-6 00:48
我就饱和盐水泡泡

作者: jellobean 时间: 2022-3-6 00:52
我们这儿店里能买到鸭蛋5刀半打，好像还是比腌好煮好的熟鸭蛋贵。最主要的是不一定能出油

作者: togo 时间: 2022-3-6 01:00
反应过来了燕巴虎

作者: 熊掌 时间: 2022-3-6 01:19

jellobean 发表于 2022-3-6 00:48
我就饱和盐水泡泡

您是指海盐泡澡吧？

作者: 老福 时间: 2022-3-6 01:38
30天出油吗？

作者: 马鹿 时间: 2022-3-6 01:49
多谢!
我估计就是这个配方. 等我下次买扣司寇家便宜鸡蛋时候试试! 还得买瓶高度酒.

作者: 马鹿 时间: 2022-3-6 01:50

jellobean 发表于 2022-3-5 11:48
我就饱和盐水泡泡

出油吗?

作者: 数值分析 时间: 2022-3-6 01:58
为什么要用酒泡?直接用盐不行么?

作者: MacArthur 时间: 2022-3-6 02:00

数值分析发表于 2022-3-5 12:58
为什么要用酒泡?直接用盐不行么?

酒很重要，光是咸盐会把鸡蛋沤成盐疙瘩

作者: 数值分析 时间: 2022-3-6 02:03

MacArthur 发表于 2022-3-6 02:00
酒很重要，光是咸盐会把鸡蛋沤成盐疙瘩

难怪了...

作者: 喜欢就捧捧场 时间: 2022-3-6 02:23

老福发表于 2022-3-5 12:38
30天出油吗？

出了，但不是很一致的结果，因为我做了三次，两次出油出的很好，一次不完全出油，蛋黄一半像正常的鸡蛋，一半像咸蛋。我怀疑是蘸盐的时候没蘸均匀的结果。

所以要先煮俩试试。

作者: 喜欢就捧捧场 时间: 2022-3-6 02:28

马鹿发表于 2022-3-5 12:49
多谢!
我估计就是这个配方. 等我下次买扣司寇家便宜鸡蛋时候试试! 还得买瓶高度酒. ...

嗯，要高度的没加香料的粮食（而不是水果）酿造的烈酒，没二锅头的话，我首选还是伏特加

这个方法比饱和盐水要简单，对容器要求不高，此外就是腌出来的蛋白不那么咸，我腌两盒36只鸡蛋，也就是半小时左右的功夫就齐活儿了。

腌好了记着一定要马上洗去盐粒。冷藏两个礼拜应该是没有问题的。

作者: 松叶牡丹 时间: 2022-3-6 02:53
我们这里农场新鲜鸭蛋30个$36。看到小五姐的方子跃跃欲试。本来打算从国内买变蛋粉来做的，有人吃过国内的变蛋吗？超级好吃，没有皮蛋味儿那么冲。

作者: 喜欢就捧捧场 时间: 2022-3-6 02:56

数值分析发表于 2022-3-5 12:58
为什么要用酒泡?直接用盐不行么?

我想用烈酒泡一是为了杀菌，二是让蛋壳湿润后蘸盐均匀。只是想法，没有证据。

文科生的想当然尔，让您见笑了。

作者: 马鹿 时间: 2022-3-6 03:18

喜欢就捧捧场发表于 2022-3-5 13:28
嗯，要高度的没加香料的粮食（而不是水果）酿造的烈酒，没二锅头的话，我首选还是伏特加

这个方法比饱和 ...

我们这里有60只一大盒的, 我准备来一大盒

作者: jellobean 时间: 2022-3-6 03:21

马鹿发表于 2022-3-6 01:50
出油吗?

有时。泡之前洗干净晒干酒精擦一下

作者: jellobean 时间: 2022-3-6 03:25
皮蛋粉在我的小本本上，看着挺容易。我先试试鹌鹑蛋

作者: 马鹿 时间: 2022-3-6 03:39

jellobean 发表于 2022-3-5 14:21
有时。泡之前洗干净晒干酒精擦一下

酒精擦一下? 酒精会渗透蛋壳吗?

作者: jellobean 时间: 2022-3-6 04:20

马鹿发表于 2022-3-6 03:39
酒精擦一下? 酒精会渗透蛋壳吗?

消毒。最后水里再滴些酒精，这样不容易水里发霉

作者: 阿忙 时间: 2022-3-6 06:38
酒泡多久？

作者: 阿忙 时间: 2022-3-6 06:39

松叶牡丹发表于 2022-3-5 13:53
我们这里农场新鲜鸭蛋30个$36。看到小五姐的方子跃跃欲试。本来打算从国内买变蛋粉来做的，有人吃过国内的 ...

变蛋，是不是没完全孵出来的鸡蛋？

作者: 石工 时间: 2022-3-6 06:41
本帖最后由石工于 2022-3-6 06:43 编辑

下次你可以试试不用烈酒的方子, 就是用酒洗的那一步, 改成用食用白醋泡一天 , 可以把腌制周期缩短到一周 .

用醋有两个好处 : 一是消毒 , 酒也有这个效果 , 但用醋的性价比高得多 . 第二个原因更重要 , 就是醋酸与蛋壳中的碳酸钙起反应 , 削弱了蛋壳的防护 , 使得盐分更容易渗透到鸡蛋内部 , 所以出油比较快 . 蛋壳相当坚固 , 所以不用担心腌一天时间会变酸 , 我试过泡了两天也没什么酸味.

出油也叫做盐析, 可以理解为蛋黄酱制作的第一步. 做蛋黄酱的时候要先放一点盐 , 就是要利用盐析来打破蛋黄原有的乳化颗粒结构 , 释放出卵磷脂 , 这时候再加油搅拌, 卵磷脂分子就能接触到更多的油脂颗粒, 并重新实现更大的包裹 . 腌制咸蛋的时候 , 析出的卵磷脂处于静置状态 , 没有机会收纳油脂 , 所以不会再次形成蛋黄.

我家是用豆腐盒做容器 , 一盒六个蛋 , 用的是浓盐水浸泡法. 先放醋, 一天之后把盒子盖开个缝, 让醋流出来, 不用清洗, 直接加浓盐水就行 . 如果用Costco的韩国泡菜桶或者炸猪皮大桶 , 那就可以批量生产了.

作者: 马鹿 时间: 2022-3-6 07:18

jellobean 发表于 2022-3-5 14:25
皮蛋粉在我的小本本上，看着挺容易。我先试试鹌鹑蛋

哪里买的皮蛋粉? 化学成份是啥?

作者: 松叶牡丹 时间: 2022-3-6 07:41

石工发表于 2022-3-6 06:41
下次你可以试试不用烈酒的方子, 就是用酒洗的那一步, 改成用食用白醋泡一天 , 可以把腌制周期缩短到一周 .
...

请问醋泡完要不要擦干啊？

作者: 松叶牡丹 时间: 2022-3-6 07:43

阿忙发表于 2022-3-6 06:39
变蛋，是不是没完全孵出来的鸡蛋？

不是啊，那个叫毛蛋。或者忘蛋。
变蛋就是鸡蛋版本的松花蛋，成分有改变，金黄色不是黑的。

作者: 无言 时间: 2022-3-6 07:52

松叶牡丹发表于 2022-3-6 07:43
不是啊，那个叫毛蛋。或者忘蛋。
变蛋就是鸡蛋版本的松花蛋，成分有改变，金黄色不是黑的。 ...

好像是叫便蛋?

作者: 松叶牡丹 时间: 2022-3-6 08:19

无言发表于 2022-3-6 07:52
好像是叫便蛋?

变蛋，变色的蛋

作者: 阿忙 时间: 2022-3-6 10:31

松叶牡丹发表于 2022-3-5 18:43
不是啊，那个叫毛蛋。或者忘蛋。
变蛋就是鸡蛋版本的松花蛋，成分有改变，金黄色不是黑的。 ...

啊？原来是鸡松花，

作者: 阿忙 时间: 2022-3-6 10:31

无言发表于 2022-3-5 18:52
好像是叫便蛋?

大个的叫大便蛋，小个的叫小便蛋

作者: 马鹿 时间: 2022-3-6 10:53

石工发表于 2022-3-5 17:41
下次你可以试试不用烈酒的方子, 就是用酒洗的那一步, 改成用食用白醋泡一天 , 可以把腌制周期缩短到一周 .
...

醋泡以后再沾一层盐如何?

你用浓盐水泡多久出油?

作者: 马鹿 时间: 2022-3-6 10:56

石工发表于 2022-3-5 17:41
下次你可以试试不用烈酒的方子, 就是用酒洗的那一步, 改成用食用白醋泡一天 , 可以把腌制周期缩短到一周 .
...

发挥一下: 蛋黄直接放盐碗里, 一天就可以出油了吧?

作者: 雨楼 时间: 2022-3-6 11:01
对着灯光照下，咸蛋和鲜蛋应该是不同的。

作者: 马鹿 时间: 2022-3-6 11:33

阿忙发表于 2022-3-5 17:38
酒泡多久？

就是洗个酒澡

作者: 阿忙 时间: 2022-3-6 11:46

马鹿发表于 2022-3-5 22:33
就是洗个酒澡

作用是麻醉鸡蛋？必须烈酒吗？

作者: 石工 时间: 2022-3-6 21:46

松叶牡丹发表于 2022-3-6 07:41
请问醋泡完要不要擦干啊？

我是做之前清洗好鸡蛋, 所以把醋倒掉之后, 没什么脏东西,  不冲洗也可以, 因为留下一点点醋 , 能继续帮助缩短时间.

如果不放心 , 可以冲洗一下 , 但最好不要用手碰 , 因为醋泡过的鸡蛋壳比较脆弱 , 拿出来擦干容易破. 最后吃的时候 ,也是以蒸为好.

我是用厨房夹子取用鸡蛋 , 所以全程都不用手接触 . 泡过鸡蛋的醋, 因为酸度降低 , 又带了杂质, 我就拿来清洗马桶 , 效果也很好.

市售的所谓咸蛋腌制剂, 核心成分就是盐和酸, 原理就是前面说的盐析和酸碱中和.  其实用盐醋混合液, 就可以直接腌制 . 但我觉得还是分开比较好 , 中和在前, 盐析在后 , 调节两步的时间, 比调节配比要容易, 毕竟家里没有那么精确的称量设备.

作者: 石工 时间: 2022-3-6 21:49

马鹿发表于 2022-3-6 10:56
发挥一下: 蛋黄直接放盐碗里, 一天就可以出油了吧?

对呀, 快速腌制鸡蛋黄就是这么干的. 因为离子扩散的速度和温度成正比 , 放在太阳下暴晒, 或者用个电灯泡照着, 只要不达到58度的蛋白质变性温度 , 就能很快出油.

作者: 石工 时间: 2022-3-6 22:09

马鹿发表于 2022-3-6 10:53
醋泡以后再沾一层盐如何?

你用浓盐水泡多久出油?

这个办法是为了批量操作, 突出一个懒字.全程都不碰鸡蛋. 要是一个一个鸡蛋沾盐, 那就太费事了.

要是用这种罐子, 只要放干换盐水就行, 都不用把容器倒过来.

我的浓盐水就是半饱和盐水, 一个瓶子的凉开水拼命放盐, 直到出现沉淀, 这就是饱和了. 然后一杯盐水兑一杯凉开水, 就是半饱和盐水. 这样泡出来的咸蛋不那么咸.

在醋和盐水浓度一定的情况下, 主要是四个变量: 蛋壳厚度, 醋泡时间, 盐水泡时间, 盐水泡温度. 我在醋泡一天, 半饱和盐水泡一周 ,冰箱放置的情况下 , 一周开始出油.

蛋壳厚度没法控制. 而且各家差异似乎挺大 , 所以醋泡相同时间的效果会不一样 , 直接影响到后面的出油时间. 最好的办法是多泡一些, 不然还没等试验成功就吃完了.

作者: 马鹿 时间: 2022-3-7 00:03

石工发表于 2022-3-6 09:09
这个办法是为了批量操作, 突出一个懒字.全程都不碰鸡蛋. 要是一个一个鸡蛋沾盐, 那就太费事了.

谢谢!

作者: 喜欢就捧捧场 时间: 2022-3-7 00:48

马鹿发表于 2022-3-5 21:56
发挥一下: 蛋黄直接放盐碗里, 一天就可以出油了吧?

这个方子也有

https://www.youtube.com/watch?v=B4sfG0F9gDY

作者: 马鹿 时间: 2022-3-7 00:59

喜欢就捧捧场发表于 2022-3-6 11:48
这个方子也有

https://www.youtube.com/watch?v=B4sfG0F9gDY

果然速成的东西多是金玉其外

作者: 马鹿 时间: 2022-3-7 01:03
如果咸蛋淹久了, 理论上应该放清水里让蛋清的盐分析出, 我没实践过.

作者: mezhan 时间: 2022-3-7 07:59

马鹿发表于 2022-3-6 10:56
发挥一下: 蛋黄直接放盐碗里, 一天就可以出油了吧?

这是工厂化/大批量的做法.

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