爱吱声

标题: 油茶: 五分钟完成的中式战时快餐 [打印本页]

作者: 石工 时间: 2022-3-5 23:13
标题: 油茶: 五分钟完成的中式战时快餐
先说怎么做 , 再扯其他的 .

基本操作

1,  准备一口小奶锅 , 烧上一碗水
2,  拿一个小瓷碗 , 擦干保证没有水汽, 放半碗面粉
3,  在面粉里放油 , 搅拌 , 我一般是按面的三分之一放油
4,  把瓷碗放到微波炉里加热三分钟 , 就变成油酥面. 放凉之后可以放冰箱保存 .
5,  取两三汤勺油酥面 , 放到另一个小碗里 , 稍微放凉之后 , 浇一点冷水化开
6,  用奶锅里的开水浇入小碗 , 用筷子搅拌 , 会看到水逐渐变粘稠
7,  现在撒盐就是咸油茶 , 放糖就是甜油茶 .
8,  咸油茶的花样比较多 , 可以放五香粉 , 胡椒粉 , 花生豆(推荐Planter的大瓶烤花生) , 芝麻

补充

1,  烧水的时候打个荷包蛋, 早上的营养就齐全了
2,  也可当做早餐的佐餐汤料 , 但加料充足的油茶本身就很管饱 , 一碗油茶撑到中午问题不大
3,  用热水壶烧水也行 , 不过就没法煮荷包蛋了 .

油茶面的用处

用不完的油茶面 , 放到冰箱里保存即可 , 下次做油茶拿出来就行. 另外还有两个用处
1,  万用增稠剂 , 最好也是先用冷水化开 . 直接丢进锅里会结成硬块
咖喱 , 法式洋葱汤 , 奶酪盖浇炸薯条(poutine) , 中式胡辣汤都可以
2,  面点的酥皮料.

这个东西我也好多年没吃了 , 今年看着战乱的报道 , 突然就触发了对这种童年的冬天早餐的记忆, 可能那种热乎乎 , 香喷喷 , 有点粘又有点顺滑的感觉 , 能够带来一些安全感 , 虽然我们离战场还是挺远的 .

作者: 老票 时间: 2022-3-5 23:47
早年间北方食品咯，小时候家里做过，会放入很多核桃仁、花生、白糖，最好的是用羊油，在你说的步骤三之后放入锅内不停翻炒直到全干，盛出来放入碗里冷藏，俗称“炒油茶”。翻炒过后，会有一点点面粉的焦香，这是最重要的组成部分。

吃的时候挖出一块来，开水浇入后要不停搅拌，过程有点累。再放一勺白糖，冬天早上吸溜吸溜的喝，很滋润。

但这东西热量巨高，别说吃了，现在想想都觉得增肥...

作者: 石工 时间: 2022-3-6 00:31

老票发表于 2022-3-5 23:47
早年间北方食品咯，小时候家里做过，会放入很多核桃仁、花生、白糖，最好的是用羊油，在你说的步骤三之后放 ...

看来你是喜欢甜口的 , 正好解了我长期以来的疑惑 .

早前的油茶是用羊油做的 , 我吃过正宗的 , 觉得香的过头了. 后来的袋装产品 , 应该是改成植物油炒制 , 味道就比较柔和 . 我是用橄榄油做的 , 有点清香 .

想起来先用冷水化开的环节叫"澥", 我家喝的是袋装武陟油茶, 必须有这一步, 不然会出很多小面疙瘩, 同时汤汁还很稀 , 没法变成粘稠的状态 . 动物油脂的应该不一样.

作者: jellobean 时间: 2022-3-6 00:33

老票发表于 2022-3-5 23:47
早年间北方食品咯，小时候家里做过，会放入很多核桃仁、花生、白糖，最好的是用羊油，在你说的步骤三之后放 ...

对，炒得香。
炒荞麦面健康一点

作者: huma 时间: 2022-3-6 00:41

jellobean 发表于 2022-3-6 00:33
对，炒得香。
炒荞麦面健康一点

看得我直咽口水，馋啊

作者: 晨枫 时间: 2022-3-6 00:48

老票发表于 2022-3-5 09:47
早年间北方食品咯，小时候家里做过，会放入很多核桃仁、花生、白糖，最好的是用羊油，在你说的步骤三之后放 ...

这东西多来几顿，可以直接打胰岛素了

作者: jellobean 时间: 2022-3-6 00:53

huma 发表于 2022-3-6 00:41
看得我直咽口水，馋啊

退而炒面

作者: 雨楼 时间: 2022-3-6 02:01
面的三分之一？体积比？重量比？

作者: 石工 时间: 2022-3-6 02:52

雨楼发表于 2022-3-6 02:01
面的三分之一？体积比？重量比？

丰俭由人 .  三勺面一勺油就行 .  这个比例可能有点 rich , 可以从更低的比例开始 .

微波炉办法和老票说的炒面法, 原理都在于破坏面粉中的蛋白质 , 在高温干燥环境中使其变性 , 因为没有水分 , 无法形成面筋 , 这样在遇到热水的时候 , 就会糊化, 而不是起面筋成坨坨.  做咖喱先做油炒面粉也是这个道理 .

如果不放油 , 按我家微波炉的功率, 打三分钟就把高筋粉变成了低筋面粉 , 打4分钟就变成了超低筋的蛋糕粉, 5分钟就彻底把蛋白质破坏 , 完全可以当生粉来用 . 所以我家不买生粉和蛋糕粉 , 女儿做蛋糕的话 , 都是临时用微波炉做蛋糕粉.

放油的话 , 这个破坏时间会缩短, 油越多 , 时间越短 . 当然具体时间 , 还要看各家微波炉的功率 .

作者: 雨楼 时间: 2022-3-6 06:36

石工发表于 2022-3-5 13:52
丰俭由人 . 三勺面一勺油就行 . 这个比例可能有点 rich , 可以从更低的比例开始 .

微波炉办法和老票说 ...

作者: 无言 时间: 2022-3-6 07:56

老票发表于 2022-3-5 23:47
早年间北方食品咯，小时候家里做过，会放入很多核桃仁、花生、白糖，最好的是用羊油，在你说的步骤三之后放 ...

也叫炒面或油炒面

作者: lorry 时间: 2022-3-6 09:23
防弹咖啡升级版。

作者: 老票 时间: 2022-3-6 10:56

石工发表于 2022-3-6 00:31
看来你是喜欢甜口的 , 正好解了我长期以来的疑惑 .

早前的油茶是用羊油做的 , 我吃过正宗的 , 觉得香的 ...

学习了~~ 这个“澥”字那时候一直说，可从来没想过是这么写

咸口的油茶在山西南部河北河南等地比较流行，居然见过有人还加一点辣椒油... 我在一边建议他倒点醋，遭了白眼，

你说的“武陟”，山西也有同音的地方，油茶也挺著名的。有点记不清是五社还是武社了。
小面疙瘩的原因其实就是油不够大，油多了就好了，

。我记得那时候喝油茶其实应该叫吃油茶，到最后凉下来，别说勺子了，我用筷子都照样吃。

那坚固程度，有点像接近凝固的混凝土，

作者: 老票 时间: 2022-3-6 10:59

jellobean 发表于 2022-3-6 00:33
对，炒得香。
炒荞麦面健康一点

荞麦面做油茶味道不咋样，但是做灌肠就很好吃啊~~

那时候荞麦灌肠小碗扣出来一切，浇点蒜泥汁醋辣子，哎呦喂~~

基本属于饭后点心，3-4碗小意思~

作者: 老票 时间: 2022-3-6 11:01

晨枫发表于 2022-3-6 00:48
这东西多来几顿，可以直接打胰岛素了

晨兄想想当年明清时代黄土高原边界上驻守的士兵，大冬天早上来一碗这个再去开仗，别提多给力了~

现如今追求健康，损失了多少美味啊~~~

作者: 马鹿 时间: 2022-3-6 11:12
我还以为广西少数民族的油茶

作者: 流风 时间: 2022-3-6 11:19
多谢，勾起了童年回忆。那时早餐摊，随便几个长条凳、几张桌子一支便齐全了。油茶是大铜壶装的，外面裹着棉布保暖，有着长长的壶嘴，店家只需要倾倒壶身，一碗热气腾腾的油茶便出现在面前的碗里，泛着咸香的味道，再来两根刚出锅的油条，一天都是暖暖的

作者: 老票 时间: 2022-3-6 16:26

流风发表于 2022-3-6 11:19
多谢，勾起了童年回忆。那时早餐摊，随便几个长条凳、几张桌子一支便齐全了。油茶是大铜壶装的，外面裹着棉 ...

您说的这个，有点疑似老北京的茶汤？糜子面做的？其他的原料和做法差不多，大铜壶冲出来。主食是油条。。。

在我们老家油茶的密度大很多，本身就是主食。

作者: smileREGENT 时间: 2022-3-6 19:22
这玩意听起来和我家的面疙瘩汤差不多？

不过少了和油炒这一步，好面（老家管小麦面粉叫好面，对应于玉米面高粱面这些“孬”面，因此白馒头又叫好馍，我怀疑是饥饿年代留下来的说法）加水使劲搅拌成糊糊装，等水烧开，把面糊糊往锅里一搅。奢侈点的版本可以打个鸡蛋花，上桌后随个人喜好，可以加点炸到糊脆的葱花。

平时不觉得怎样，甚至有点讨厌。但每次闹肚子，宿醉后，来一碗这个别提多治愈了。个人感觉比蒙脱石散什么的物理护胃药好用的多。

作者: 石工 时间: 2022-3-6 21:12

smileREGENT 发表于 2022-3-6 19:22
这玩意听起来和我家的面疙瘩汤差不多？

不过少了和油炒这一步，好面（老家管小麦面粉叫好面，对应于玉米面 ...

我家是郑州的 , 应该离得不远 . 我闹肚子的时候 , 妈妈也总是做搅面汤 , 不过因为姥姥姥爷都是山东人 , 做的可能是山东做法 .

先把面做成面团 , 等面筋醒发了 , 再洗出来面筋 , 剩下像牛奶一样的淀粉水. 做汤的时候 , 等水烧开 , 先把面筋放进去煮 , 最好是用筷子搅拌成一绺一绺的 . 然后是放淀粉水 , 汤一下子就变稠了 .

淀粉水不要全放 , 留一点 , 打个鸡蛋 , 最后下锅 , 这样鸡蛋穗的量会比不放淀粉水多两倍, 看起来满锅都是鸡蛋穗.

吃的时候 , 不放盐叫"甜汤", 放盐叫"咸汤", 咸汤还要放点葱花, 洒几滴小磨油 . 我家放的就是生葱花 , 还没试过炸的 , 应该更香 .

更简单的是面鱼 , 也是补肚子的良药 . 先炒番茄丁 , 放水烧成番茄汤 , 把半稀半稠的面糊 , 筷子拨楞下锅 , 做成面鱼 . 做面糊的时候打个鸡蛋 , 面鱼就更好吃了 . 最后也是把装面糊的盆清洗一下, 全部倒进锅里 , 一下子就变得粘稠 .

只要有面粉, 不需要任何设备, 就能做出一大堆连汤带水的面食 . 这些东西 , 永远都难登大雅之堂 , 但我觉得 , 即便文明消失 , 所有的厨艺都被遗忘 , 人类重新开始磨面做面食的时候 , 还是会首先做出这些简单的美味 .

作者: 石工 时间: 2022-3-6 21:32

老票发表于 2022-3-6 10:56
学习了~~ 这个“澥”字那时候一直说，可从来没想过是这么写

咸口的油茶在山西南部河北河南等 ...

武陟念"五治", 因周武王伐纣的时候路过此地登高远眺而得名. 这里是沁河入黄河的地方 , 很自然地成为连接晋东南沁河流域到黄河流域的节点, 所以古代商业比较发达 .

我记得油茶袋子上说是汉朝修黄河大堤, 皇帝慰问劳工的时候 , 御赐的皇家食品 . 这个说法比较牵强 .

武陟油茶比较靠谱的说法 , 是回民商贩的便携食品 , 生个火就能做 , 更早的来源应该就是某种战备食品 , 因为中原地区回民的来源, 基本上都是元朝的色目军人. 这个做法和印度咖喱, 法国浓汤的炒油面很接近 , 有相同的来源也说不定.

作者: 老票 时间: 2022-3-7 14:37

石工发表于 2022-3-6 21:12
我家是郑州的 , 应该离得不远 . 我闹肚子的时候 , 妈妈也总是做搅面汤 , 不过因为姥姥姥爷都是山东人 , ...

我是山西人，和老兄也算半个乡党了

山西近代其实比陕西、河南更贫困一些，而且人口密度也不小，物资更缺乏（不然为啥走西口呢），只能在面食上下功夫，所以做法种类更丰富一些吧。

广州有个餐馆叫“九毛九”，名字来源于山西人精明的生意经，号称是山西菜，可翻开菜谱大多我都没在老家见到过。小时候的饭桌，穷困时期连白面（小麦粉）都见不到的，红面（高粱面）和玉茭子面(玉米面)是主流，荞麦面其实是奢侈品（现在也是）。

30里的荞面40里的糕，50里的莜面饿不弯腰...

这句老话指的是各种主食的耐饥饿程度。

补肚子也是老说法了，看着真亲切，

其实就是便于消化的食物，减轻肠胃负担。票太很喜欢我做的疙瘩汤，西红柿鸡蛋的最好，可以加一点肉沫，香油和醋是关键。

可惜的是，近些年我有个新毛病：麦麸过敏...

断了这条美食之路，唉，希望过一段能好转吧。

作者: 老票 时间: 2022-3-7 14:40

石工发表于 2022-3-6 21:32
武陟念"五治", 因周武王伐纣的时候路过此地登高远眺而得名. 这里是沁河入黄河的地方 , 很自然地成为连接 ...

最早故老相传听到油茶的来源确实是回民，当时回民相对富裕程度略高于汉人，而且他们的习惯是用羊油。

作者: 老票 时间: 2022-3-7 15:04

smileREGENT 发表于 2022-3-6 19:22
这玩意听起来和我家的面疙瘩汤差不多？

不过少了和油炒这一步，好面（老家管小麦面粉叫好面，对应于玉米面 ...

牙医这个实打实的属于疙瘩汤，也是我自己做的最多的一种。

油茶，要有油，还要有茶（核桃、仁花生等等），疙瘩汤没油没茶，和油茶不是同一类东西了。

物理护胃肯定是疙瘩汤更好啊，胃肠道虚弱的时候，少油、易消化的食物最适合，利于减轻肠胃负担。宿醉之后，个人感觉三九胃泰的效果比蒙脱石散更好，当然也可能是因为我比较喜欢白芍的香味。

作者: smileREGENT 时间: 2022-3-7 19:15
本帖最后由 smileREGENT 于 2022-3-7 19:17 编辑

老票发表于 2022-3-7 14:37
我是山西人，和老兄也算半个乡党了

山西近代其实比陕西、河南更贫困一些，而且人口密度也不小 ...

九毛九是我大学时周末打牙祭的首选之一，无他，在学校附近找个对胃口的面食实在太费劲了，川面跟拉面又吃腻了。

粿条，生滚粥，煲仔饭，猪脚饭，白切鸡，潮汕牛肉丸……这些俺是服气的，但云吞面属实欣赏不来。在校区里点外卖，当时最近的水煎包杂烩菜都要跨半个越秀区来送。后来附近开了家九毛九，他家的凉皮+卤面＋小米粥+葱油饼，极大地满足了俺的胃，就是有点贵，一套下来要二十多软妹币近三十，顿顿吃对穷学生而言还是有点奢侈了，一般周末打牙祭用

作者: smileREGENT 时间: 2022-3-7 19:27

石工发表于 2022-3-6 21:12
我家是郑州的 , 应该离得不远 . 我闹肚子的时候 , 妈妈也总是做搅面汤 , 不过因为姥姥姥爷都是山东人 , ...

票姐姐和您是半个乡党，俺和您是一个半乡党，我家是濮阳的，就鹤独旁边那个小破城。而我们那个村子，过个路口就到山东了(不过我奶奶说，他们以前为了抢水没少和山东的那个村子干仗

）

作者: 蓦然回首 时间: 2022-3-7 20:38
小时候在银川，我家每年冬天都做。都是羊油的，没吃过别的油做的。一般到了冬天我家都会买一只羊，吊在楼下伙房里，羊尾巴就拿来炼羊油炒油茶。我只记得是要在锅里翻炒的，火大了或者时间长了还会炒糊。最后是盛在一个敞口的大腕里，磕出来是个邦邦硬的碗坨。每次吃的时候用刀或者金属勺子从上面咔哧一些下来，用开水一冲就是一碗油茶，咸香味儿的。自打来了北京，我爹妈已经有二十年没做过了。好像不少美食都是留在小时候的记忆里了，比如每年冬天用葡萄糖瓶子灌的西红柿酱，买了猪油瘦肉用来煎肉，肥油用来炸的油咯吱。

作者: 石工 时间: 2022-3-7 23:53

smileREGENT 发表于 2022-3-7 19:27
票姐姐和您是半个乡党，俺和您是一个半乡党，我家是濮阳的，就鹤独旁边那个小破城。而我们那个村子，过个 ...

濮阳我去过, 1984年暑假, 我还上小学, 跟着在中原油田的亲戚去玩 . 坐油田的车回郑州的路上, 看到天边有三个太阳, 司机告诉我那是井口的气, 直接烧掉了. 这个印象太深刻了 .

几十年过去了, 这些气也不知道是烧掉了,还是装进管道卖钱了.

作者: 石工 时间: 2022-3-7 23:59

蓦然回首发表于 2022-3-7 20:38
小时候在银川，我家每年冬天都做。都是羊油的，没吃过别的油做的。一般到了冬天我家都会买一只羊，吊在楼下 ...

油渣我家现在还做 , 也是用微波炉 . 处理肉类的时候剔下来的油脂, 切成小粒, 放上几粒花椒, 葱花和姜片, 进微波炉打4分钟就好 , 把油滗出来, 再打一两分钟 , 就是焦香的油渣 .

本地法国人也把油渣当零食吃 , 块太大 , 剩的油太多 , 不如切成黄豆小的颗粒来得香 .

炼出来的油可以炒菜 , 每次一小勺 , 用量比菜油要少得多 , 总体算下来 , 摄入的脂肪还是少了很多 .

作者: 皇家骑警总监 时间: 2022-3-8 01:29
我小时候管这个叫油炒面，现在回北京，也常去稻香村买一包回忆回忆

作者: 老票 时间: 2022-3-8 10:37

smileREGENT 发表于 2022-3-7 19:15
九毛九是我大学时周末打牙祭的首选之一，无他，在学校附近找个对胃口的面食实在太费劲了，川面跟拉面又吃 ...

猜出鼠牙医的大致年龄了，嘿嘿嘿嘿~ 小朋友你好呀~

曾经定居广东一段时间之后，发现自己变成了个粤菜肚子，你说的那些都是热爱啊~~ 也是不喜欢云吞面，握手~ 一来它的碱味略重，二来不能接受云吞里还要加面这种绥靖政策，这不是滥竽充数么？

当年山西驻广州办事处楼下一家饭馆的肉沫刀削面是我吃过最好吃的，每次去广州出差司机师傅都必去吃的，鼠牙医去尝过么？距离你不远啊~

接下去就可以猜你是哪个大学的了，哈哈哈哈

作者: 老票 时间: 2022-3-8 10:42

石工发表于 2022-3-7 23:59
油渣我家现在还做 , 也是用微波炉 . 处理肉类的时候剔下来的油脂, 切成小粒, 放上几粒花椒, 葱花和姜片, ...

炼出来的油再来炒菜有些缺点：油烟比较大（微有杂质），而且油温也不容易快速达到期望的高点，所以炒比较精细的菜就不太建议用。

不过炒鸡蛋那是真香啊~ 炒青菜也是利器。

小时候也吃油渣，一定要切成小丁，小火慢慢炸，微焦赶紧捞出来，蘸点白糖吃，也是下酒的零嘴。

作者: smileREGENT 时间: 2022-3-8 12:22
本帖最后由 smileREGENT 于 2022-3-8 12:41 编辑

老票发表于 2022-3-8 10:37
猜出鼠牙医的大致年龄了，嘿嘿嘿嘿~ 小朋友你好呀~

曾经定居广东一段时间之后，发现自己变成了个粤菜肚 ...

您好~，俺是双鸭大的，住的是中大的越秀区的北校区，原来的中山医科大学。中山医号称是闹市取静，鸭大也流传一句话，叫玩在南校，吃在东校，住在珠海，死在北校。。。。当然一般跟外人介绍时会把死在北校改成学在北校

旁边是烈士陵园农讲所，周围又是一圈公园医院，所以虽然是闹市，但校区里面气氛很沉静。喜欢的说是静谧幽远，不喜欢的就是死寂压抑。但自成一番天地确实是真的，很容易躲进去就不出来了，当然也有俺秉性太懒的缘故，您说的办事处俺还是没去过。我难得的几次出门转都是跟一个广州土著舍友，还有班里的班游。

好吃的多是真的

作者: 老票 时间: 2022-3-9 00:12

smileREGENT 发表于 2022-3-8 12:22
您好~，俺是双鸭大的，住的是中大的越秀区的北校区，原来的中山医科大学。中山医号称是闹市取静，鸭大也 ...

嘿~ 越说越近乎了，握手握手

当年打工的广州分公司就在先烈中路浙江大厦，每次出差都在那附近转悠、觅食，得闲就在黄花岗烈士陵园里走走。

去年到广州还故地重游了一下，烈士陵园里好热闹啊，好多人分了群组唱歌跳舞打羽毛球，一派歌舞升平。本来想着陵园里是不是庄严肃穆更好，再一想烈士们当年奋斗的目标不就是这个么，瞬间就坦然了~

那附近小巷子里，大排档的味道还是蛮好的~

欢迎光临爱吱声 (http://129.226.69.186/bbs/)