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标题: “一蟹二吃”和“荠菜鱼饼丝炒年糕” [打印本页]
作者: 老爷王 时间: 2011-6-1 02:39
标题: “一蟹二吃”和“荠菜鱼饼丝炒年糕”
本帖最后由 老爷王 于 2011-6-1 02:38 编辑
蟹粉烩豆腐
主料：
嫩豆腐
蟹膏
（青花蟹）
注：正宗的做法，其实还要加入剔下的熟蟹肉。如蟹膏不够丰满，也可以加些压碎咸鸭蛋黄，或者用去皮红罗卜刮泥来山寨。
配料：姜片，葱花
做法：
拆下蟹盖内的膏清水漂洗，用漏网沥干。
豆腐切小块，如豆腐碱重，绰水后待用。
油烧热，个人心得，豆腐乃清淡之物，故煮烧豆腐时，油下得要比平常炒菜时多。
下姜片和小部分葱花爆香。
下蟹膏炒，加少许料酒，炒熟后捞起待用，留下锅内余油。
下嫩豆腐，加水盖过豆腐，旺火煮沸，调味，加盐，白胡椒粉和料酒。
加盖改文火烧至入味及汤水略干，倒入炒好的蟹膏。
旺火收汁和勾芡，芡汁不能勾太薄，否则因卤汁包裹不上，而出水成豆腐汤了。
出锅前也可淋入适量油，这样会让芡汁更油亮，油水足，自然味道也更美些。
最后撒入剩下的葱花，淋少许香油提香即成。
此菜特色是，鲜嫩腴美，色泽红亮。
芙蓉炒蟹
配料：姜片，葱花，打散的蛋清液
做法：
青花蟹（选圆脐雌性带膏为佳）洗净切件，带膏的剖面拍干粉。
锅里放适量油烧热，将螃蟹拍了粉的面朝下，拍粉面煎熟呈金黄后捞起待用。
将锅洗净，加适量油烧热，姜葱爆香（留一半葱起锅前用）
下螃蟹翻炒，下料酒，少许生抽，少许糖（提味）和适量的水，我不喜煮的太干没有汁水，所以一般会将水添加到水平面略低于螃蟹的位置。
盖上锅盖调节火候，煮烧至汁水略干。
最后勾完芡后，淋入蛋液，等蛋液凝结，翻匀，撒上剩下的葱花，淋些香油即成。
荠菜鱼饼丝炒年糕
用鱼饼丝作配料是我的原创。由于当初为了偷懒不切肉丝，于是就用潮州鱼饼替代，果不出我所料，做出来味道相当的美，比放肉丝好吃多了。决定望后就这么吃了！有兴趣的朋友不妨一试，不会让你失望哦。
主料：干年糕片
配料：
荠菜（冷冻）水分挤干，切碎
大白菜（黄芽白）切丝
潮州鱼饼切丝
注：此种鱼饼炸过，表面呈金黄，味道鲜美而不腥，有点类似甜不辣。平日我还用它来煮大白菜，花椰菜或拿来配面。
做法：
水煮滚，下年糕片，大概2 分钟左右，煮到年糕片变软无硬芯。
捞出冲凉，控干水份待用。如控干水份后，不马上炒的话，注意需拌入少许生油，以防止粘团。煮年糕片方法类似于煮干面。
锅烧热，倒油烧热，油量要比平常一般炒菜要多些。
下鱼板丝炒至干香，下大白菜丝与荠菜同炒，菜炒软，下年糕，盐，少许白胡椒粉，炒匀，淋少许麻油即成。
作者: 北宸 时间: 2011-6-1 05:55
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非常棒的宴客菜，學起來 
從沒有想過用魚板絲炒年糕片，但是想一想這兩種口感蠻相似的，這個週末來試試看。
作者: 老爷王 时间: 2011-6-1 07:19
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葛教授说：写作需要激情，同理：做饭则需要欲望。
俺也就是因为怕麻烦，但又实在很想吃，所以才有了这个灵感。谢谢捧场 
作者: 雪个 时间: 2011-6-1 09:27
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这个鱼饼。。。没见过呀
作者: 九九 时间: 2011-6-1 09:57
本帖最后由 九九 于 2011-5-31 20:57 编辑
好赞！
对前两个俺只有吃的欲望；对最后一个可能有做的激情，如果有mood……
作者: 雪个 时间: 2011-6-1 13:53
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那最后这个炒年糕算饭还是菜啊？
作者: nightcat 时间: 2011-6-1 15:25
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你实在是太会馋人啦，这几样菜俺都喜欢。
作者: 禅人 时间: 2011-6-1 15:34
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色香味俱全，赞！
看！那黄灿灿的蟹黄啊~ 胆固醇！高高的胆固醇！！有木有！！！
作者: 老芒 时间: 2011-6-1 18:03
看着就好吃，这算活动参赛的作品吗？
作者: 高子山 时间: 2011-6-1 19:29
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晚饭吃西瓜时看到这帖子,要人命啊...啊啊啊啊啊啊
老爷王恨死你了
作者: 潜了又潜 时间: 2011-6-5 11:37
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看着都有胃口，俺本身就是见蟹流口水的主儿。
炒年糕和荠菜都喜欢，不过两者还没碰过头，以后一定得试试。另外有新鲜笋的话，笋丝雪菜炒年糕一直很喜欢，没肉丝也非常好吃，尤其在年初一炒了应景时。
作者: 意闲 时间: 2011-6-5 13:42
太厉害了，想吃想吃
作者: 马鹿 时间: 2011-6-8 09:39
能蹭饭吗？
作者: 独步 时间: 2011-6-11 10:26
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馋虫被你钩起来了，待会儿买螃蟹去！
作者: 容易 时间: 2011-8-23 01:27
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鱼饼切丝炒年糕。。。要尝试一下的。
作者: 爱菊轩 时间: 2011-8-23 01:45
容易 发表于 2011-8-22 12:27 
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鱼饼切丝炒年糕。。。要尝试一下的。
特别巧，我也一直是用鱼丸或者鱼糕切片来炒年糕的，调味用一点柴鱼粉，味道很鲜。
作者: 容易 时间: 2011-8-23 08:45
容易 发表于 2011-8-23 01:27
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鱼饼切丝炒年糕。。。要尝试一下的。
老爷王 哇！！居然和爱大厨想到一块了，太有成就感了，好不好吃等你的体会 发表于 3 小时前
嘿嘿， 回错地儿了吧？
作者: 苏鲁锭 时间: 2011-8-24 15:57
家里正好还有鱼饼，回去参考一下
之前不知道怎么处理，都是偷懒切片然后清蒸
作者: 蘑菇 时间: 2011-8-25 16:06
看起来很赞啊，呵呵
作者: sylvia 时间: 2011-8-26 07:02
第一个好诱人啊。
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