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标题: 用泰国甜辣酱制作鱼香茄子煲 [打印本页]

作者: 石工 时间: 2021-10-31 18:24
标题: 用泰国甜辣酱制作鱼香茄子煲
这是昨天做鱼香茄子煲的非技术总结
（推荐看看美食作家王刚的做法，https://www.youtube.com/watch?v=bJLjJ-qF89I，看多了的话，自己做菜的时候也老想来个技术总结）

我的手法和王刚的差不多，不过鱼香汁的调配不一样，我的配比已经实现数字化，更好记。因为家里泡椒和蒜都没有了，灵机一动，用了泰国甜辣酱来代替，结果效果真的不错。

这货长这样：

这货到我家也是有原因的。我家习惯换换口味，特别是辣椒酱，基本上把超市里的各色辣椒酱都尝了个遍，但大多数是跟Tabasco差不多的酸辣酱，酸爽够劲，很快就能消灭完，连牙买加Jerk Chicken，在我家也能进入续订目录。唯有东南亚的泰国和越南，出产难以下咽的甜辣酱，完全是天坑。

越南辣酱很早以前尝过，当时就被世界上还有这么难吃的东西给震惊了。老话说十年怕井绳，我真的有十多年没碰过了，都忘记当初是怎么把它吃光的。然后就是好了伤疤忘了疼，这款明明看着就和越南甜辣酱是双胞胎，还是忍不住买了一瓶，结果发现，比越南的还要坑。

越南的甜辣酱是用来蘸春卷的，比较稀薄，入口还不那么甜腻。根据瓶子上的图片，泰国这款是用来配烤鸡的，完全是用糖熬的浆糊，再兑了点泡椒和蒜，估计这样能够更好地挂在鸡肉上，但也能更好地挂在舌头上，那个又甜、又冲、又有一点点辣的怪味，一下就把舌头整懵了，到了下顿饭还在。。。全家一致给红牌罚下，于是这瓶甜辣酱开瓶之后，就享受了退休待遇，静静地等待哪次厨房大扫除，把它丢到垃圾桶里了事。

这次做鱼香茄子煲，我正准备按一勺料酒两勺醋三勺酱油四勺糖五勺淀粉水的比例依次加料，先去冰箱里拿鱼香菜爆锅五件套：豆瓣酱、泡椒和葱姜蒜，这五兄弟是鱼香菜的灵魂，不放或者缺勤的话，就成了糖醋茄子。这时我才发现泡椒和蒜忘了买。糖、酸辣椒和蒜，还要调出黏糊糊的汁，这不就是那瓶泰国甜辣酱嘛。

于是请出这瓶甜辣酱，按照糖的比例倒了四勺，混成鱼香汁，只有淀粉水是单独装一个小碗，等到最后淋入。现在爆锅五兄弟只剩豆瓣酱和葱姜三兄弟了，正宗是没有可能了，但硬着头皮也要冒充呀，因为茄子的做法也是冒充油炸的。

我的茄子没有炸，这么不健康的做法，早就该抛弃。我也没有蒸或微波，因为没有炸的好吃。我的办法是，茄子切条，拌上一点油，撒上面粉，上炉烤，中火15分钟，中间翻动一次。这个办法做出来的茄子，好吃，省事，口感接近油炸的，但又不像油炸的那样腻，唯一不好就是时间长了点，但正好安排切切彩椒丝，胡萝卜丝，再用微波炉叮叮。我还临时泡了点木耳切丝，实践证明，15分钟是不够的，要30分钟才能泡得像点样子。

一切就绪之后，正式开火。先是大火爆炒3两肉馅，出油之后放入五件套，出香之后放入彩椒胡萝卜木耳三丝，倒入鱼香汁。这个泰国甜辣酱本身有点粘，但到底有多粘，还是要下锅之后才知道。结果是发现，它虽然在舌头上很嚣张，但在锅里一点脾气也没有，鱼香汁并没有变得很稠。这时关小火，淋入淀粉水，一下子就成了糊糊。马上放入烤好的茄子，翻动挂芡，装盘，淋香油，上桌，开吃。

根据全家反应，这个版本比较柔和，各种味道均衡，美中不足是甜味居然不够，不过我自己不爱吃甜的，觉得这个比例已经很好了。

下面是真正的技术总结：本次制作鱼香茄子煲，采用了泰国甜辣酱，节省了切碎泡椒和蒜的环节，而且把泡椒和蒜从爆料转移到汁料，使得整个菜品口感柔和，更受小朋友欢迎。如果觉得不够甜，还可以在自己碗里撒糖。

作者: 马鹿 时间: 2021-10-31 20:58
上炉烤? 啥炉子? 多少度?

友情提供如何快速发木耳: 撒盐到水里, 很快就泡发了.

作者: 石工 时间: 2021-10-31 22:33

马鹿发表于 2021-10-31 20:58
上炉烤? 啥炉子? 多少度?

友情提供如何快速发木耳: 撒盐到水里, 很快就泡发了. ...

是放在厨台上的小烤炉，正好能放进去一个盆子。我家的大烤炉用来放锅了。

温度我都没留意，就是6点钟位置，刚刚看了一下，是350F/200C，各家炉子可能会有差异。我用这个办法做过仿版的地三鲜和干煸豆角，都很不错。做地三鲜的话，土豆先用微波炉叮几分钟比较好。

你这个快发木耳的办法我一定试试，谢谢！

作者: smileREGENT 时间: 2021-10-31 23:32
试试空气炸锅？不过俺也没用过。。。

山菊整理的菜谱，我没学会多少，倒是她家的空气炸锅我给记住了

作者: 数值分析 时间: 2021-11-1 02:25

smileREGENT 发表于 2021-10-31 23:32
试试空气炸锅？不过俺也没用过。。。

山菊整理的菜谱，我没学会多少，倒是她家的空气炸锅我给记住了{:214: ...

我刚想说的,空气炸锅烤茄子靠谱.我做烧茄子都是用空气炸锅代替油煸茄子的.

作者: jellobean 时间: 2021-11-1 04:15

smileREGENT 发表于 2021-10-31 23:32
试试空气炸锅？不过俺也没用过。。。

山菊整理的菜谱，我没学会多少，倒是她家的空气炸锅我给记住了{:214: ...

学会了多少

边学边用

作者: 石工 时间: 2021-11-1 04:25

smileREGENT 发表于 2021-10-31 23:32
试试空气炸锅？不过俺也没用过。。。

山菊整理的菜谱，我没学会多少，倒是她家的空气炸锅我给记住了{:214: ...

家里厨具太多，等到小烤箱坏了再入手吧。

我用过最原始版本的空气炸锅，就是玻璃壳的光波炉，好用是真好用，就怕哪一天把玻璃打碎了。搬家把光波炉送人，完全是如释重负的感觉。

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