爱吱声

标题: 老五的肉松包 [打印本页]

作者: 喜欢就捧捧场    时间: 2021-8-1 05:08
标题: 老五的肉松包
这世上没有什么比新鲜出炉的面包更香的气味了。

当然这只是本五的个人意见,话说当年本五给大厨打工的时候,偶尔去楼下的饼房会正好赶上面包出炉那一刻,麦香和酵母的香气混合在一起,温暖,甜美,闻到后再抑郁的心情都会莫名其妙地好起来,内时候就想着:哎呀,将来有一天本五一定要在自己的厨房里烤出面包来!

国内的厨房当年是不会配备烤箱的,随着后来换工作,结婚,生子,出国,这个念头就渐渐地被其他乱七八糟的事情埋起来,偶尔经过饼屋,闻到香气,又会弱弱地冒个泡,然后接着去忙忙碌碌。

疫情爆发后,本五不再出差,天天在家工作,有一天在文学城看到一张关于面包的帖子,再看看我家基本闲置的那个烤箱,就再次兴起了烤面包的念头来。都说烘培其实容易上手,不像做菜,老神在在地抡着菜铲子说少许盐,少许胡椒,酱油适量,油加热什么什么的,运用之妙,存乎一心,我去!这特么整个儿就是不打算让人学啊。烘培的画风就不一样了, 您比如说这个肉松包的方子,什么都有分量,有时间长短,有温度高低,照着做几乎就是零失败!

看到这儿,估摸着indy同学都开始嫌烦了。闲话少说,开始说怎么烤肉松面包:

quick rise yeast 1 tbsp, 酵母哪儿都有,您要是不确定将来自己还愿不愿意做面包那就去买小包装的,每次撕一小袋儿,省心。

sugar 1/3 cup, 这就随意吧,我觉着原方的糖忒多了,就给减成了两大勺儿

salt 1 tsp, 一小勺儿盐

milk 1 cup scalded, 接着用量杯,这scalded milk还得要用上温度计,小火煮奶,煮的时候常搅合搅合防止起奶皮儿,看着温度到了八十摄氏度后关火,这样的奶刚刚烧开,放凉到40摄氏度左右就可以用来和面了

1 medium sized egg 这您没必要太苛求人家鸡蛋,无论大小其实都成,但要室温,刚从冰箱拿出来的会影响发酵速度

all purpose flour 3 cups, 有量杯么,拿量杯直接舀就是了

unsalted butter 1/4 cup, 这无盐黄油得要室温放软了,但不是化了,您要是忘了我有个小窍门,就是拿小半碗开水放微波炉里转90秒,微波炉里就跟桑拿室一样了,黄油切小块放盘子里,然后把碗里的水倒掉,把碗扣盘子上再搁微波炉里关着,十分钟后,黄油就软了。

然后咱们就开始和面,我这人吧,比较迷信顺序,每次都是这样进行:把酵母先放盆里,然后放糖,然后放盐,打鸡蛋,搅合,放进热牛奶,搅合,然后拿筛子筛面粉,每次筛一杯,搅合匀乎了,再筛下一杯,三杯面粉筛完,把室温的软黄油块儿扔进去。

然后挽挽袖子,您就开始揉吧您呐。

原来的方子都说是要揉到面团表面光滑,我给自己玩儿了一个定时,十分钟,揉完了拿湿布一盖,等一个钟头。要是冬天家里冷,您记着把面盆塞烤箱里,开着灯,那温度蹭蹭地就上来了,一钟头准发得妥妥哒。

面发好后,分成十二等份儿,想精准点儿的就拿秤要,您要是对自己有信心,直接上刀划也没人拦着您。

分好的面团搓圆,用擀面杖擀薄成牛舌饼的形状,放一片海苔(我家是costco买的),撒一勺肉松,您要是喜欢mayonnaise 就再往上均匀地挤些mayonnaise,然后把面片卷起来,两头捏实,盖上保鲜膜,再等一钟头。记着面包之间留足了空间,因为这帮家伙会长胖,到时候全粘在一起,麻烦了。

烤箱预热350华氏度,用一个蛋黄和一勺牛奶混匀,把蛋液刷到面包表面

烤18 分钟,出炉,齐活儿

备注:
1. 揉面的时候如果身边有小神兽,揪一小团儿面给他/她,能减少不少烦恼
2. 10分钟左右的时候,会有面包香气出来,记住要防止家里神兽好奇去开烤箱。
3. 同样做法也可以卷其他的内容:火腿片,葡萄干,豆沙,一旦您做得了,sky is the limit
作者: 晨枫    时间: 2021-8-1 06:16


成品图呢?
作者: 雨楼    时间: 2021-8-1 07:31
无图无真相
作者: 喜欢就捧捧场    时间: 2021-8-1 07:47
晨枫 发表于 2021-7-31 17:16
成品图呢?

成品当然是全部被吃掉了,我每次烤十二只面包,一般不超过二十四小时就没了。

三三爱吃葡萄干的,小小五爱吃肉松的,大小良牙只要是我烤的面包就爱吃
作者: 喜欢就捧捧场    时间: 2021-8-1 07:48
雨楼 发表于 2021-7-31 18:31
无图无真相


那您就权当看我打把式卖大力丸儿吧
作者: 晨枫    时间: 2021-8-1 08:33
喜欢就捧捧场 发表于 2021-7-31 17:47
成品当然是全部被吃掉了,我每次烤十二只面包,一般不超过二十四小时就没了。

三三爱吃葡萄干的,小小五 ...


那更得抓紧留图啊,这样只能空想,太吊胃口啦
作者: 无言    时间: 2021-8-1 08:35
本帖最后由 无言 于 2021-8-1 21:38 编辑

最近刚买的面包机,发现刚出炉的面包真香啊。

面包机和面发面也很方便,嫌麻烦的同学可以试试。面包机可以自动控制温度,但水量要控制好,要稍微磨合一下。
作者: 料理鼠王    时间: 2021-8-1 09:08
其实还有更简单的办法,就是用面包机和面发面,最后倒出来,揉一次排气,再放入面包模具进行发酵,刷蛋黄液,直接进烤箱烤30min,省事很多。
只是要控制好时间。
面包机制作一个面包的时间约2H,最后烘烤的时间大约是最后的40min,在这时候倒出来就行。
面包味道差不多。
作者: 松叶牡丹    时间: 2021-8-1 09:19
料理鼠王 发表于 2021-8-1 09:08
其实还有更简单的办法,就是用面包机和面发面,最后倒出来,揉一次排气,再放入面包模具进行发酵,刷蛋黄液 ...

是的,我也是这么做的,节省时间,但是夹馅面包这样做可以,味道差别不大,不过北海道吐司面包还是需要冷藏隔夜发酵才好吃。太麻烦做了两次不做了。现在更是连面包机都闲置了,没有时间。再做面包估计要等我家弟弟长大能送幼儿园
作者: 料理鼠王    时间: 2021-8-1 09:29
松叶牡丹 发表于 2021-8-1 09:19
是的,我也是这么做的,节省时间,但是夹馅面包这样做可以,味道差别不大,不过北海道吐司面包还是需要冷 ...

那种特殊的品种,无论怎么做都是折腾。
作者: asquyd    时间: 2021-8-1 14:02
原料我都有,全家都等着。做不出效果我回头找你。
作者: 老财迷    时间: 2021-8-1 15:54
我默默地看了一眼很久不用的烤箱、快过期或者已经过期的各类烘焙原料
自从LD去这家单位后,生活质量下降很多啊
作者: 包子    时间: 2021-8-1 19:34
烘培可是大坑啊,至少准备三十斤体重。
作者: 北京阿新    时间: 2021-8-25 22:18
喜欢就捧捧场 发表于 2021-8-1 07:47
成品当然是全部被吃掉了,我每次烤十二只面包,一般不超过二十四小时就没了。

三三爱吃葡萄干的,小小五 ...

还是男孩好饲养~~~闺女都很挑嘴~~~
作者: 芷蘅    时间: 2021-8-25 23:35
我买了costco的冷冻面包坯,和面都省了,冰箱取出来解冻发起来就可以烤了。
作者: huma    时间: 2021-8-26 02:30
asquyd 发表于 2021-8-1 14:02
原料我都有,全家都等着。做不出效果我回头找你。

自己做的不好,怨别人
作者: 无言    时间: 2021-8-26 03:07
芷蘅 发表于 2021-8-25 23:35
我买了costco的冷冻面包坯,和面都省了,冰箱取出来解冻发起来就可以烤了。 ...

这个最实惠,就是不能总吃
作者: 面朝大海    时间: 2021-8-26 06:06
芷蘅 发表于 2021-8-25 23:35
我买了costco的冷冻面包坯,和面都省了,冰箱取出来解冻发起来就可以烤了。 ...

请问这个英语叫什么?我去找找
作者: 芷蘅    时间: 2021-8-26 20:18
面朝大海 发表于 2021-8-26 06:06
请问这个英语叫什么?我去找找

Frozen Brioche Buns. 在卖面包的地方,没有摆在外面,要跟里面的人要。一箱有300多个,最好能有几个人分一下。
作者: 芷蘅    时间: 2021-8-26 20:19
无言 发表于 2021-8-26 03:07
这个最实惠,就是不能总吃

为啥不能总吃?
作者: 无言    时间: 2021-8-27 00:02
芷蘅 发表于 2021-8-26 20:19
为啥不能总吃?

总一个味多腻啊
作者: liuqing098    时间: 2021-9-1 13:13
以后五退休就把咖啡店与烘焙店一起开,店名就叫“星巴塔”
作者: 伯威    时间: 2021-9-1 15:32
俺最不爱吃的就是肉松面包了,其他面包还可以。
作者: 法乎其上    时间: 2021-9-1 15:55
一个是艺术,一个是技术。
艺术无价,技术有数。


作者: indy    时间: 2021-12-28 22:22
请教一下,“unsalted butter 1/4 cup”,下面图片这种的话应该是用多少?

IMG_20211228_091855~01.jpg (162.17 KB, 下载次数: 82)

IMG_20211228_091855~01.jpg

作者: 马鹿    时间: 2021-12-28 22:48
indy 发表于 2021-12-28 09:22
请教一下,“unsalted butter 1/4 cup”,下面图片这种的话应该是用多少?



salted比较咸而已, 一样用1/4杯, 然后把方子里的盐取消.

黄油差一点没那么重要了, 因为面粉都没称重.
作者: 无言    时间: 2021-12-28 22:51
indy 发表于 2021-12-28 22:22
请教一下,“unsalted butter 1/4 cup”,下面图片这种的话应该是用多少?

1/4 cup大约是57克,你图里小块的一半。应该用无盐的,图里是加盐的。
作者: indy    时间: 2021-12-28 22:52
马鹿 发表于 2021-12-28 09:48
salted比较咸而已, 一样用1/4杯, 然后把方子里的盐取消.

黄油差一点没那么重要了, 因为面粉都没称重. ...

家里现在只有这个salted先对付着用。。我的问题就是这个1/4cup,要融化成这么多可能两条半磅都不一定够
作者: indy    时间: 2021-12-28 22:54
无言 发表于 2021-12-28 09:51
1/4 cup大约是57克,你图里小块的一半。应该用无盐的,图里是加盐的。

谢谢,哈哈我正好试着切了半条。。。所以这个1/4cup是重量单位不是体积单位?
作者: 马鹿    时间: 2021-12-28 22:55
本帖最后由 马鹿 于 2021-12-28 09:57 编辑
indy 发表于 2021-12-28 09:54
谢谢,哈哈我正好试着切了半条。。。所以这个1/4cup是重量单位不是体积单位? ...


1/4杯是体积.

油纸包上标注了多大是1/4杯.

盐多了影响发酵.
作者: 马鹿    时间: 2021-12-28 23:01
indy 发表于 2021-12-28 09:54
谢谢,哈哈我正好试着切了半条。。。所以这个1/4cup是重量单位不是体积单位? ...

你用油纸包上1/4杯, 融化了应该也是1/4杯
作者: 无言    时间: 2021-12-28 23:40
indy 发表于 2021-12-28 22:54
谢谢,哈哈我正好试着切了半条。。。所以这个1/4cup是重量单位不是体积单位? ...

我用的大块黄油没有刻度,用了这个换算表。
https://www.allrecipes.com/article/cup-to-gram-conversions/
作者: jellobean    时间: 2021-12-28 23:52
indy 发表于 2021-12-28 22:22
请教一下,“unsalted butter 1/4 cup”,下面图片这种的话应该是用多少?

你真是小白痴。一般一盒装4条,一条1/2cup。有一盒装8条,一条1/4cup.
黄油条上面的刻度一格是1table spoon, 4 table spoons=1/4cup
包装纸上都有说明
作者: 喜欢就捧捧场    时间: 2021-12-29 07:11
是这样的,黄油有整块的454克,一块就相当于两杯的量,您把它转个面就能看到上面的刻度,不追求精细的话您就大概其比划着切。要想精确的话,您得用秤称出来58克,其实口味上多点儿少点儿真无所谓。

您用的这种黄油是一盒四条装,每条是1/2杯,您翻个个儿就能看到包装上还是有刻度,照着切就好了。

无盐的黄油最好,有盐的黄油就把配方里的盐减半,口儿轻的话全减掉也成,反正肉松是咸口儿的。

祝您一次成功,做好了一定要言语一声儿,我们也好跟着高兴高兴
作者: 东湖珞珈    时间: 2021-12-29 11:30
果然是北方人,还自己揉面。 我一南方人不会,所以要么用面包机,要么用专门的搅拌机,省力。 用面包机揉面最简单,按配方用量杯把面粉倒进去,堆成一个死火山的样子,把酵母等等放进火山口,然后水漫火山,启动机器就成了

作者: 喜欢就捧捧场    时间: 2021-12-29 21:07
东湖珞珈 发表于 2021-12-28 22:30
果然是北方人,还自己揉面。 我一南方人不会,所以要么用面包机,要么用专门的搅拌机,省力。 用面包机揉面 ...

揉面有什么难的,还要上个机器,吭哧吭哧半天揉不匀,看着内叫一个着急呀
作者: indy    时间: 2022-1-1 11:23
喜欢就捧捧场 发表于 2021-12-28 18:11
是这样的,黄油有整块的454克,一块就相当于两杯的量,您把它转个面就能看到上面的刻度,不追求精细的话您 ...

做了几次都偏硬吃起来像馒头,没有期待中的松软。。。请问一下可能是哪里不对头?

IMG_20211231_112757~01.jpg (190.49 KB, 下载次数: 93)

IMG_20211231_112757~01.jpg

作者: 喜欢就捧捧场    时间: 2022-1-1 21:57
indy 发表于 2021-12-31 22:23
做了几次都偏硬吃起来像馒头,没有期待中的松软。。。请问一下可能是哪里不对头? ...

您把面包整形后,别马上烤,松松地盖上一层膜,搁置45分钟到一个小时,等他们长胖了再刷蛋液进烤箱试试?
作者: indy    时间: 2022-1-1 22:01
喜欢就捧捧场 发表于 2022-1-1 08:57
您把面包整形后,别马上烤,松松地盖上一层膜,搁置45分钟到一个小时,等他们长胖了再刷蛋液进烤箱试试? ...

是按照您主贴里面说的,捏成型以后再放置一个小时才烤的。。。不知道有没有其它原因会造成偏硬的情况
作者: 喜欢就捧捧场    时间: 2022-1-1 22:10
发酵的程度,面粉的含水量,烤箱的火力都有可能影响到面包的软硬。

发酵要耐心,等到面的体积胀到原先的两倍大,整形的时候动作温柔些,整形后的二次发酵也要放在温暖的地方耐心等候。另外您用的是什么酵母,看看保质期。

面粉的含水量各个地方都不一样,您可以斟酌着增加牛奶的量,先增加一大勺看看

烤箱的火力问题就是适当增减时间,这就要盯着看面包表皮的颜色,一旦出现浅棕色就停。我给出来的时间是个参考值
作者: 无言    时间: 2022-1-2 00:35
indy 发表于 2022-1-1 22:01
是按照您主贴里面说的,捏成型以后再放置一个小时才烤的。。。不知道有没有其它原因会造成偏硬的情况 ...

鲜牛奶也有可能影响发酵,可以试试奶粉,要相应补水。
作者: 喜欢就捧捧场    时间: 2022-1-2 03:27
忘记说了,牛奶要烧热到80摄氏度以上,没温度计的话看着冒小泡泡的时候差不多关火,然后放凉到35-40摄氏度,没温度计的话手指伸进去不烫就可以了
作者: ltpub    时间: 2022-1-5 18:49
备注1,天下神兽同一神啊,我们家奶奶在擀饺子皮时被神兽烦得不行,揪下一小坨面给他就清净了,不过最后遭殃的总是我,无一例外那坨面疙瘩最后总会出现在我的碗里




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