爱吱声

标题: 小议炒菜机 [打印本页]

作者: 沉宝 时间: 2020-11-23 14:51
标题: 小议炒菜机
社长提到炒菜机（链接），我这里就顺便多说几句。

现在市场上的炒菜机越来越多了，为了便于讨论我把它们分一下类。甭管我的分类科学不科学，这是本文的组织框架。我打算比照一种成熟的家电——洗衣机，来给炒菜机分类。大体来说洗衣机分两类，在北美搅拌式 vs 滚筒式，而亚洲则是波轮式 vs 滚筒式。搅拌式与波轮式既有区别又有相似之处，这里我就不展开了，因为今天的主题并不是洗衣机。对照两类洗衣机，我把炒菜机分成三类。对，我没有数错，也没有加入不识数党。很简单，在数学里零也是一个实数，对不对？

第一类炒菜机，套用句式就是“既非……也非……”，我姑且把它称为静止式。这其实是一个加强版的电饭煲，更猛的火力，更精准的测温技术，更smart 的控制逻辑，完毕。严格意义上它并不能“炒”菜，但应付炖焖煎炸蒸等烹饪技法还是可以的。北美市场上的代表产品捷赛（链接）。

第二类，搅拌式，用一个旋转搅拌臂来模仿炒菜铲。这类炒菜机可以分成两种型号：A，搅拌臂转轴从机身中自下而上穿过炒菜锅，到达食材；B，搅拌臂转轴从顶部（即锅盖）自上而下到达食材。 A型有旋转密封问题，且锅体不平顺，容易出现食物残留，清洁费事。北美市场上常见品牌有Ropot（链接）和民杭（链接）。 B型是A型的改进型，除了食材太多的时候下搅拌臂困难一些外，其它基本上都是优点。国内的九阳、美的炒菜机都属于B型。

第三类，滚筒式。如果说搅拌式模仿的是炒菜铲的话，那么滚筒式就可以算颠锅了。这是不是顿时高大上起来？的确，由于翻搅食材更彻底，它更能胜任大火猛炒。而且不会出现菜丝绞住旋转臂的现象（想象一下鱼网缠上螺旋桨）。另外对娇嫩的食材也友好。比如说炒麻婆豆腐，用搅拌式炒菜机搞不好出来就是一锅豆腐酱了。滚筒式炒菜机因为锅体不断旋转，用传统的电热丝加热不便，故常用非接触电磁加热（即电磁炉的原理），容易做出空间立体的包裹火力，效果上可以更接近饭馆的猛火灶。

【个人观点】总体上说，近期内不大看好拥有炒菜机。
①有意剁手炒菜机的童鞋，起点最好高一点，至少二B，理由如前所述。但现实是目前西方比国内要落后一个身位，市场上能买到的大多数是一类或者二A。这搁着以前问题不大，回国的时候扛一台回来就行了（电器电压的问题有解决方案，这里不细说了），可是现在的疫情基本上堵死了这条路。固然可以选择海淘集运，然而那运费是按重量算的，这对财迷鹿之流来说估计要心痛的不行。

②炒菜机还有很大改进提高的空间。目前大厂主流基本上集中于二B，三类在产品种类和成熟度上尚有较大差距，价格也偏高。另外，炒锅表面还以不沾涂层为主。炒菜比煮饭温度要高，对涂层来说不好。而且涂层也怕刮花，估计排骨或者姜葱炒蟹之类做多了就不行了，更不要说炒花甲这样的挑战性项目。对抗硬质食材可能需要不锈钢的锅体。当然不锈钢本身导热性差，搞不好容易局部糊锅。大概需要第三类炒锅形式配以宽油克服之。

如果回到同洗衣机作对比，炒菜机目前要原始的多。现在炒菜机能应付的，基本上都是“一锅菜”，不要说需要复炸的菜做不了，既使家常如醋溜白菜也难以胜任。原因很简单，醋汁不能一开始油还没热的时候就加进去，而如果人站在旁边盯着到火候然后手工加入则又失去了炒菜机的意义（那样还不如普通炒菜锅顺手）。现在像样的洗衣机可以把预洗剂、漂白剂、柔顺蓬松剂等等在不同时刻分别加到衣服上。炒菜机做醋溜白菜差不多也要到这种智能水平。其实烹调所用调料远远要比这复杂的多，就说醋吧，陈醋、米醋、香醋、白醋、水果醋……，要是全部自动化炒菜机恐怕就不再是一个小家电，而更像一个CIMS（计算机集成制造系统）。

③如果我们把目光放到更大的picture上，其实做菜更耗费时间，更让人感到厌烦的是洗、择、切等前期准备工作和吃完之后的洗涮清洁（洗碗机对后者有很大帮助）。真正菜在锅里噼啪作响的，难道不是最令人愉悦，最享受的时刻吗？

作者: togo 时间: 2020-11-23 16:20
如果家里洗衣机坏了，能用滚筒式炒菜机来洗衣服吗

作者: 数值分析 时间: 2020-11-23 16:29
本帖最后由数值分析于 2020-11-24 00:01 编辑

数学里零也是一个实数

这个完全是正确的,但是实数用来数东西完全不恰当.实数恰恰是不可数的,因为实数是稠密的,任意两个实数直接都有无穷多个实数,所以你不能把实数用来对应于一个个分立的物体,即实数不能用来数数.
这里数东西应该用自然数,0是不是自然数呢?我小时候不是(我确定),现在好像是了.

作者: 料理鼠王 时间: 2020-11-23 16:43
三类，其实以后可以将调料做成配料包，就像面包机撒果料一样，到时一次性投入，这样处理问题不大。

作者: 捣江湖 时间: 2020-11-23 21:42
问下，洗衣机底部搅拌怎么解决水密性的，不渗水，
炒菜锅底部搅拌怎么解决的？我看国内有些解决不了，于是
就旋转轴安装在顶部锅盖上。

作者: 捣江湖 时间: 2020-11-23 21:43
还有一个大问题：不是全部自动化一条龙，开机后把所有要炒的菜全部自动炒好装盘

作者: 重重无尽 时间: 2020-11-23 21:47
没错没错，我做饭最头疼的就是食材的洗、择、切。要是有人能备好料，我只负责下锅翻炒的话，我应该会挺喜欢做饭的

作者: 大道至简 时间: 2020-11-23 23:14
本帖最后由大道至简于 2020-11-23 23:28 编辑

最早看到自动做菜机器，还是80年代的少年读物。里面说猪八戒来到2000年的现代化中国。在一个不断出来各式各样的取菜窗口，老猪再也迈不开步了。但最后，连胃口远超凡人的猪八戒也撑得吃不下了。反正那时候我就觉得熬到2000年就是社会主义了。但没想到后来自己会有手机这么高科技的玩意儿。虽然直到现在也没看到自动炒菜机像冰箱空调洗衣机电饭锅这样普及，但好在我的厨艺已经略有小成，没有它也不妨碍我这张馋嘴享受幸福生活啦

在大型的公众食堂，未来这种机械化厨具效率肯定比人工高。加上网络和快递不断进步的效率，物料采购和卫生环节可追溯等优势，未来应该大有可为。深圳在数年前传出有人发明了炒菜机，不知道后来市场化做的如何。但单就“炒”这种工艺，其实只占餐饮供应工作的一部分内容。蒸、煮、炸、煎、拌等等都可以程序自动化。前面的物料准备环节，可能会有点纠结——在人工、机械净菜的浪费和效率之间的取舍。其实物料准备好之后，其他的各种工艺控制难度都差不多。就是炒锅在高峰期间内的重复使用概率高，每道菜之后的清洁环节可能会有点麻烦。但在不断试错，不断完善之后，将来一定会替代相当这部分的人工，逐渐成为主流。

炒菜机最应该普及到的就是这些聚餐的机关、学校、军队等单位的食堂。七八年前，我曾经在业余时间去学过厨艺。同班有个机关食堂的老哥就是去混证等着提高工资的。他对单位老师傅的工作态度嗤之以鼻。那个月薪过万的体制内编制工人，每天的工作就是早上去单位熬一锅豆浆。按这个哥们的话说，他每个月熬的这些东西加在一起，都比不到他的工资多

作者: 大道至简 时间: 2020-11-23 23:25
本帖最后由大道至简于 2020-11-23 23:49 编辑

捣江湖发表于 2020-11-23 21:42
问下，洗衣机底部搅拌怎么解决水密性的，不渗水，
炒菜锅底部搅拌怎么解决的？我看国内有些解决不了， ...

或许，自动炒菜锅可以做成类似“蹦爆米花”那种转炉，肥胖的粗腰是炒菜的主要工作面。然后转轴沿着一定的倾角旋转加热，等火候到了，再像早期的水泥搅拌机一样呼啦倒出来，然后有个铁刷或者硬毛刷子进去高速旋转加上喷淋，净锅准备炒下盘

其实锅温足够高，时间控制好，并不会轻易粘锅。只要不粘锅底（少做点“勾芡”的菜儿呗），那清洁的工作就简单很多很多。家里炒菜粘锅，最大的问题就是锅温不够热就倒油。掌握好这个诀窍，压根就不用买任何特氟龙涂层的不粘锅。我都用坏好几个了。

https://www.bilibili.com/video/BV1MK411T7rH

上面这个链接就是我师傅

，后面还有中、下集，可以收藏关注这个UP主，里面还有很多做面包的技术分享。

作者: 马鹿 时间: 2020-11-23 23:57
想买滚筒式的, 但是美国买不到! 所以纠结半年多了也没下手

作者: 马鹿 时间: 2020-11-23 23:57
我比较讨厌炒菜, 有油烟味, 以后准备戴口罩炒菜

作者: 皇家骑警总监 时间: 2020-11-24 00:21

重重无尽发表于 2020-11-23 21:47
没错没错，我做饭最头疼的就是食材的洗、择、切。要是有人能备好料，我只负责下锅翻炒的话，我应该会挺喜欢 ...

家里不是有两个小切堆儿的嘛

作者: 沉宝 时间: 2020-11-24 00:44

数值分析发表于 2020-11-23 16:29
这个完全是正确的,但是实数用来数东西完全不恰当.实数恰恰是不可数的,因为实数是稠密的,任意两个实数直接 ...

英文real number，更能体现出正文中所期望的语义双关性

作者: 沉宝 时间: 2020-11-24 00:55

捣江湖发表于 2020-11-23 21:42
问下，洗衣机底部搅拌怎么解决水密性的，不渗水，
炒菜锅底部搅拌怎么解决的？我看国内有些解决不了， ...

洗衣机底部能解决水密性，炒菜锅也能，但凡事都有代价。国内不是解决不了（事实上早期产品就是底部搅拌），在不断的改进中权衡利弊才有了旋转轴安装在顶部锅盖上的设计。

作者: 石工 时间: 2020-11-24 01:04
本帖最后由石工于 2020-11-24 01:08 编辑

前两年spyce kitchen挺火，它的视频里好像可以多次往滚筒里投料，控制不同食材的加热时间。如果两台spyce kitchen机器联手分工，可能做出比较复杂的菜式。

刚才看了它家的网站spyce.com，已经升级到V2，叫做infinite kitchen，感觉有很大的特点，放弃了滚筒，变成一组连续的铁板烧流水线。从图上看，应该是放弃了绝大部分移动部件，就是一组钢板，各种食材分开煎熟，最后汇总浇汁。

这个流水线带来了很多好处，
1、香。它的网页里刻意去掉了技术的链接，但提到美拉德反应。如果像西医一样看待中医，那么美拉德反应就是“锅气”的来源。我感觉它家现在的流水线，能够精确控制温度，使得各种食材独立达到出锅气的程度，这是真正能够干掉传统炒菜的家伙。
2、靓。流水线装配式炒菜带来的另一个好处，就是精确摆盘。它家的食物呈现类似3D打印，当然拌匀也很容易。
3、快。一条线处理一种食材，随时都有work in process，只要控制后期的火候就行
4、定制化。提过控制流水线的参数，这一点也是很容易实现的。

（按他家介绍，用的是碳钢烧烤板）
https://www.spyce.com/our-infinite-kitchen/

他家的面条，放弃了水煮，采用蒸汽工艺，感觉并不完全等同于蒸箱和蒸笼，而是一种加压装置，可以最大限度地缩短时间，同时保持弹牙的口感。

他家网页还检讨了原先的转筒在商业化中出现的问题，说这是两年长考的结果，现在把店从麻省理工开到了哈佛。

作者: 沉宝 时间: 2020-11-24 01:08

马鹿发表于 2020-11-23 23:57
我比较讨厌炒菜, 有油烟味, 以后准备戴口罩炒菜

好，这样更健康。不过，中式炒菜在开放式厨房中油烟除了被吸入肺部外，也会嵌入房间的每一个角落。作为中国人我们自己可能不觉得，但当你走进印度人曾经住过的房子感受到浓烈的咖喱味就容易理解了。

作者: 马鹿 时间: 2020-11-24 02:50

沉宝发表于 2020-11-23 12:08
好，这样更健康。不过，中式炒菜在开放式厨房中油烟除了被吸入肺部外，也会嵌入房间的每一个角落。作为中 ...

真知道的, 我的厨房在一楼, 卧室书房在二楼, 我就做饭时候在一楼, 吃饭都是不嫌麻烦把饭菜端到二楼书房, 等吃完了, 再把碗碟拿到一楼厨房, 从下楼梯到一楼的客厅我就能闻到炒过菜的味道...

作者: 机器猫 时间: 2020-11-24 03:57
完全同意！要是有办法解决择菜洗菜切菜的问题的话，我其实非常享受炒的那个过程的

作者: 无言 时间: 2020-11-24 04:19

沉宝发表于 2020-11-24 01:08
好，这样更健康。不过，中式炒菜在开放式厨房中油烟除了被吸入肺部外，也会嵌入房间的每一个角落。作为中 ...

如果不象校长一样经常韩国烧烤中国火锅，大功率抽油烟机能改善不少。

作者: jellobean 时间: 2020-11-24 04:25

作者: togo 时间: 2020-11-24 05:01

重重无尽发表于 2020-11-23 05:47
没错没错，我做饭最头疼的就是食材的洗、择、切。要是有人能备好料，我只负责下锅翻炒的话，我应该会挺喜欢 ...

饭馆里摘菜切菜配菜都是抓码负责，大厨只管抡大勺，结果大厨的工资是抓码的一倍。

作者: MacArthur 时间: 2020-11-24 07:11
这个炒菜机感觉是给食堂饭馆用才有意义呵。。。用自动化解放人手、提高效率。。。一次炒个十斤八斤的，多解气

问题是家庭用的话，它既解决不了前面的工序（择菜、洗菜、切菜），又解决不了后面的工序（盛盘、刷锅），而且菜谱稍微复杂一点儿就根本没法应付。。。比方说需要先炒肉丝起锅再加回去。。。再说家里吃饭又不是喂猪，哪个菜需要一做一锅？

说到底还是咱们中餐过于复杂，跟西餐相比，更像“艺术”而不是“科学”，很难定量。。。西餐多简单啊，“Dump。。。Dump。。。Stir。。。” 完工

作者: 看客 时间: 2020-11-24 08:22
调料应该做成喷墨打印机墨盒那种标准件，随时可以插拔的那种。
但其实调料不论固体、液体，控制用量都好解决，就是那些黏黏糊糊、大小形态不一的最麻烦，比如豆瓣豆豉啦什么的。

作者: 石工 时间: 2020-11-24 08:52

看客发表于 2020-11-24 08:22
调料应该做成喷墨打印机墨盒那种标准件，随时可以插拔的那种。
但其实调料不论固体、液体，控制用量都好解 ...

豆瓣酱和豆豉也能做成均匀的糊糊，我家的豆瓣酱和豆豉就是开了瓶，马上用切碎机chopper打散再装回去，反正要剁碎才出味道。食品加工机打得太碎，没有灵魂，用切碎机打出来的比较有质感。

作者: 看客 时间: 2020-11-24 09:27

石工发表于 2020-11-24 08:52
豆瓣酱和豆豉也能做成均匀的糊糊，我家的豆瓣酱和豆豉就是开了瓶，马上用切碎机chopper打散再装回去，反 ...

豆瓣豆豉剁碎没问题，我跟你一样也是要把豆瓣酱打碎再装罐用的。但是即便剁碎了这些东西要分量也还是不要搞。我想过用膏体灌装机的那种方式，但是并不实用。原因是不同品牌不同型号的这些东西粘稠度是不一样的，拿豆瓣来说，同一个品牌的红油豆瓣、一年陈豆瓣、五年陈豆瓣的黏稠度差异很大，五年陈那种即便打碎了也不大可能像挤牙膏那样挤出来。而灌装机对粘稠度是有要求的，配方如果有改变，参数要对应调整，家用炒菜机这样搞不现实，你发的那种工业化的食品加工机械倒是可以考虑。

作者: 马鹿 时间: 2020-11-24 09:41

MacArthur 发表于 2020-11-23 18:11
这个炒菜机感觉是给食堂饭馆用才有意义呵。。。用自动化解放人手、提高效率。。。一次炒个十斤八斤的，多 ...

中餐还有啥啥都是适量, 也不知道这适量到底是多少

同一个方子, 同一个人也做不到两次口感一样

作者: lorry 时间: 2020-11-24 10:43
德国小美Thermomix最高温度只有120摄氏度。

作者: MacArthur 时间: 2020-11-24 12:47

马鹿发表于 2020-11-23 20:41
中餐还有啥啥都是适量, 也不知道这适量到底是多少同一个方子, 同一个人也做不到两次口感一样 ...

是啊是啊，所以说是艺术么，给每个创作者自己阐释发挥的余地。。。

西餐菜谱恨不得精确到毫克，分明就是实验室里的protocol。。。

作者: MacArthur 时间: 2020-11-24 12:51

看客发表于 2020-11-23 20:27
你发的那种工业化的食品加工机械倒是可以考虑。

对嘛，你们讲的分明就是工业化的食品加工机呵。。。

也就是在未来废土系地下城里，万人大食堂式喂猪场景，才能用得上这种工业级别的中餐自动炒菜机。。。

作者: mezhan 时间: 2020-11-24 13:25

马鹿发表于 2020-11-24 09:41
中餐还有啥啥都是适量, 也不知道这适量到底是多少同一个方子, 同一个人也做不到两次口感一样 ...

适量 --- 由食客的口味而定

作者: nanimarcus 时间: 2021-7-10 04:36

大道至简发表于 2020-11-23 23:14
最早看到自动做菜机器，还是80年代的少年读物。里面说猪八戒来到2000年的现代化中国。在一个不断出来各式各 ...

智慧树，八把叉

作者: nanimarcus 时间: 2021-7-10 04:38
我对炒菜机绝对支持，我们在家做饭，不是太挑剔，一般也就是炒熟，盐放的适量就可以。

滚筒式的炒菜机绝对胜任的，多用几次就能琢磨出怎么用的适当。

作者: 清凉山 时间: 2021-7-10 14:14

捣江湖发表于 2020-11-23 21:43
还有一个大问题：不是全部自动化一条龙，开机后把所有要炒的菜全部自动炒好装盘 ...

还装什么盘，不能直接喂到嘴里去吗？连洗碗机都省下了

作者: 小书童 时间: 2021-7-11 05:46
有没有商业用的炒菜机

作者: 红茶冰 时间: 2021-7-13 01:53
沉宝这个帖子挺有意思的。国外我不知道，国内的话炒菜机器是个价值过千亿的市场，事实上很多珠三角地区的大排档都在不同程度的拥抱炒菜机器/食材前加工机器。因为人工成本越来越高，一个人一年的工资完全可以抵消掉机器的购买投入，而一台机器至少能抵五个人的工作效率。
现在一般的饭店除开某些特色菜以外。一般的炒菜机器都是那种滚筒式炒菜机器，这种适合大量供应菜品加工，同时为了保障筒壁加热效果一直会在不锈钢外壳上用专门的焊剂焊上一层铝板来保证受热均匀。

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