爱吱声

标题: 用面包机做汤种面包 [打印本页]

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作者: 雪个    时间: 2012-6-22 14:11
标题: 用面包机做汤种面包


这次就不求赞美了，实在是一般般得很。。。

在东湖的鼓动（换个好听的词是推荐）下，买了个面包机。说实话心里不是很有谱，因为我买的厨房用品很多，可最终都躺在了不知道什么地方，能持续使用的很少，所以，买厨具基本上都属于真正意义上的败家行为。

不过这个面包机还是很给力。我现在中午的时候经常就给自己来一碗手擀面。。。对了，它还顺带着把以前搁置不用的切面机给盘活了~~~

没事的时候我就琢磨着，这面包机面包机，最终还得做面包才对，要不然就改面条机了。于是闷头在网上查资料。要说这有网的年代是真好，什么都可以查到，信息永远是铺天盖地的多。

研究来研究去，我的处女作决定做汤种面包。

关于汤种面包的解释，直接抄网上的了：

“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。“种”为种子、品种、材料、面肥（种）之意。用在烘焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化，此糊化的面糊称为汤种。汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化。对于家庭制作的面包，想要避免添加改良剂，同时又保证面包的组织柔软，保存时间长，使用汤种是一个不错的选择。

汤种的做法也有几种，我选的就是最简单的微波炉法：
1 tbsp 面粉和75毫升水混合，搅拌均匀至无颗粒，放入微波炉中火加热15秒后拿出，搅拌一下；继续加热15秒，拿出搅拌一下；再加热10秒，拿出来搅拌一下，汤种就做好了。

如果做的面包大小差别很大，那汤种的用量也不同。基本上汤种里面面粉和水的比例是1:5，自己看着配吧。

做出来的汤种是粘糊糊的，半透明状，用勺子一划有划痕留下。

汤种放凉后就可以用了。网上说要放冰箱里隔夜，我没觉得有这必要，太麻烦了。我是立刻就用的，而且也不用放太凉，反正有点温度对发酵有好处。

然后就是按配方做面包了。我随便挑了一种甜面包的配方：

面粉3杯
蛋一只
糖 4 tbsp
油 3 tbsp
yeast 1.5 tsp
水一杯

（2012年12月20日世界末日前补充说明：根据我这段时间来做的经验，配方里的油改为酸奶油，yeast用2 tsp，在面包机和面到最后连续地滴滴叫的时候加入葡萄干，在面包机完成时间前十到二十分钟取出来--这样面包的外皮就是软的，面包是最好吃的。我试过在不同阶段刷蛋液，结果都不太好）

它要求放一个鸡蛋，我放了俩，觉得鸡蛋多点会好吃些（可是忘了把两个鸡蛋的量从水里刨出去，导致面团稀了，后来加了不少面粉进去）。它没说放盐，我看别人的方子都要放盐，就也放了一点点盐。然后就按顺序放汤种，放牛奶，放糖，放盐，放面粉，最后放yeast。然后用面包机的揉面功能，开始揉面。

揉完面后，再把机器停了，重新选择“甜面包”程序。这样机器会再一次揉面。据说揉两次出来的面更好，反正累的不是我，就揉两遍好了。

再揉第2遍的时候，我加了点油（油加早了面揉不好）。在快结束的时候又放了点葡萄干。想起葡萄干的时间有点晚，结果没能多放，这是个遗憾。

然后，就没有然后了。一切都是机器自己搞定，不用操心什么松一下面，什么二次发酵，什么整形，什么再次发酵。。。看着头就大啊。。。谢天谢地，我们有面包机！

时间到了，机器哔哔两下，面包烤好了~~~

我探头一看，哇塞，发得很好啊，原来小小的一团，现在快把面包机给撑破了，发了三倍都不止。这下才觉得制作成功，也有了拍照的兴趣。前面完全没有把握，所以也没拍照。。。

嗯，面包还在面包机里的镜头（好吧，太激动了，拍糊了。。。）：



倒出来以后：


掰开看看里面的组织结构，这就是汤种面包所宣称的松软啊：


味道真不错，邻居家的狗狗十分爱吃！

呃，顺便亮一下我的花做饭衣：

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作者: 猫元帅    时间: 2012-6-22 15:03
重点果然在最后。

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作者: 七月群山    时间: 2012-6-22 15:05
看着不错呀，……不过呢，我估计这个面包机你也用不了几回，还是会丢一边的

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作者: 雪个    时间: 2012-6-22 15:21

七月群山 发表于 2012-6-21 23:05
看着不错呀，……不过呢，我估计这个面包机你也用不了几回，还是会丢一边的 ...

为啥？我现在用得挺勤，因为老用来揉面，不仅做面条，还做包子

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作者: 包子    时间: 2012-6-22 15:49
这个汤种和面粉的比例是多少，看样子你这面包是500克的吧，那配方就是15克面粉做的汤种，然后300克面粉？

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作者: 老票    时间: 2012-6-22 16:34
颇有夏威夷泳装风范~         

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作者: 北京阿新    时间: 2012-6-22 17:55
亮点果然在最后啊~~
汤种怎么看都想以前的浆糊啊~~~~

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作者: 禅人    时间: 2012-6-22 18:17
哗，有面筋咧，果然不错！那个怎么是花做饭衣服呢，明明是花肚兜嘛。

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作者: 流水无情    时间: 2012-6-22 20:29
这个围裙挺漂亮的, 上面有我女儿最喜欢的LADY BUG...

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作者: 马鹿    时间: 2012-6-22 21:00
做面包喂邻居的狗狗？

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作者: 赫然    时间: 2012-6-22 21:13
为什么用了汤种面包的纹理会不一样？
这个问题困扰了我很久。

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作者: 潜了又潜    时间: 2012-6-22 21:32
友情赞美

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作者: 容易    时间: 2012-6-22 22:49
面包做得好是花围裙的功劳！^_^

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作者: 老爷王    时间: 2012-6-22 23:13
太好了，以后可以吃自家烤的面包，看纹路的确不错。

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作者: 东湖珞珈    时间: 2012-6-22 23:57
我倒，折腾了这么一通，不是隔壁家的邻居喜欢吃，却是狗狗喜欢吃？？？

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作者: Highway    时间: 2012-6-23 00:01
和我当年烤的面包有的一比！

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作者: 雪个    时间: 2012-6-23 02:41

马鹿 发表于 2012-6-22 05:00
做面包喂邻居的狗狗？

哈哈，人吃，不过我是没想到狗狗也很爱吃，吃了还要吃了还要

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作者: 雪个    时间: 2012-6-23 02:46

包子 发表于 2012-6-21 23:49
这个汤种和面粉的比例是多少，看样子你这面包是500克的吧，那配方就是15克面粉做的汤种，然后300克面粉？ ...

大概是25%的比例。就是原来如果做500克的面包，那就做125克左右的汤种（从原配方里要把这部分重量刨出去）。不过可以直接用现成的汤种面包配方，就不用计算了

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作者: 包子    时间: 2012-6-23 03:22
完蛋了，我已经做上了，用的是15克面粉做的汤种，刚才感觉水多，还加了不少面粉。

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作者: 雪个    时间: 2012-6-23 04:10

包子 发表于 2012-6-22 11:22
完蛋了，我已经做上了，用的是15克面粉做的汤种，刚才感觉水多，还加了不少面粉。 ...

没事的，我觉得关系不是很大

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作者: 即晴    时间: 2012-6-23 11:43
面包组织很正点！

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作者: 花似荼蘼    时间: 2012-6-23 23:11
衣衣好象比面包抢镜。

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作者: 雪个    时间: 2012-6-24 06:13

花似荼蘼 发表于 2012-6-23 07:11
衣衣好象比面包抢镜。

哈哈，穿上这衣服分外爱做饭

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作者: 巴山    时间: 2012-6-24 11:28
应该秀一下真人

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作者: 花似荼蘼    时间: 2012-6-24 15:16

雪个 发表于 2012-6-24 06:13
哈哈，穿上这衣服分外爱做饭

嗯，据说很多女人愿意做饭是因为温暖的厨房、漂亮的厨具，美丽的餐具……我觉得不能排除有这部分原因。

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作者: hatty    时间: 2012-7-3 10:59
是不是一定要用高筋面粉啊？

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作者: 雪个    时间: 2012-7-3 11:22

hatty 发表于 2012-7-2 18:59
是不是一定要用高筋面粉啊？

不需要，我用的普通面粉。但是低筋粉不行，我今天试验来着。

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作者: hatty    时间: 2012-7-3 11:31

雪个 发表于 2012-7-3 11:22
不需要，我用的普通面粉。但是低筋粉不行，我今天试验来着。

那我一定要试试了，摩拳擦掌中！

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作者: 雪个    时间: 2012-7-3 11:48

hatty 发表于 2012-7-2 19:31
那我一定要试试了，摩拳擦掌中！

很容易的，而且好像不会失败。
另外用面包机发面也非常好。

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作者: sylvia    时间: 2012-7-27 08:01

赫然 发表于 2012-6-22 09:13
为什么用了汤种面包的纹理会不一样？
这个问题困扰了我很久。

纹理问题不清楚，但汤种作为变性淀粉，主要作用是加大持水性，所以面包比较松软润口。

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作者: 冰蚁    时间: 2012-11-29 10:39

雪个 发表于 2012-7-2 22:22
不需要，我用的普通面粉。但是低筋粉不行，我今天试验来着。

普通面粉就是那种all purpose的？

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作者: 牛铃    时间: 2012-11-29 12:16
汤种不用过夜啊？那我明天试试，以前就烦这个

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作者: 索伦    时间: 2012-11-29 15:58
面包成品看起来很不错！
顺便问一下，做饭衣对做出好饭有帮助吧？

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作者: 冰蚁    时间: 2012-12-11 23:57
这个做面条的话，面水比多少合适？面包机里揉多久？

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作者: 冰蚁    时间: 2012-12-12 00:00
准备试试你这个。你面包机上选择的是2 lb loaf 和 medium 档？

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作者: 雪个    时间: 2012-12-12 03:14

冰蚁 发表于 2012-12-11 07:57
这个做面条的话，面水比多少合适？面包机里揉多久？

我的经验是，做面条一定要水少，不要直接在面包机里倒面粉和水（这样水会太多，因为水少了和不了），要在外面简单混合好了以后倒进去。

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作者: 雪个    时间: 2012-12-12 03:15

冰蚁 发表于 2012-12-11 08:00
准备试试你这个。你面包机上选择的是2 lb loaf 和 medium 档？

对了，我做的时候是把油换成了酸奶油，好吃得很，酸酸甜甜的

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作者: 雪个    时间: 2012-12-12 03:26

冰蚁 发表于 2012-12-11 08:00
准备试试你这个。你面包机上选择的是2 lb loaf 和 medium 档？

面条的话，水尽量少，就是少到了再少就根本粘不到一起去的地步，然后让面包机和。就用dough那一档

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作者: 冰蚁    时间: 2012-12-12 03:30

雪个 发表于 2012-12-11 14:26
面条的话，水尽量少，就是少到了再少就根本粘不到一起去的地步，然后让面包机和。就用dough那一档 ...

那这个面出来岂不是很硬了。看来你牙口不错。

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作者: sylvia    时间: 2012-12-12 09:06

冰蚁 发表于 2012-12-11 10:57
这个做面条的话，面水比多少合适？面包机里揉多久？

面包机适合和软面，面条要硬点，面包机有点费劲，最好用stand mixer.

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作者: 绿梧桐    时间: 2012-12-12 10:10
准备买面包机，学习自己做面包了。

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作者: 天边一只猴    时间: 2012-12-12 11:47
等搬完了家一定要试试这个汤种面包。

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作者: 忧郁金桥    时间: 2012-12-12 16:31
正在学习使用面包机做面包，第一次不是很成功，慢慢实践中。

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作者: 雪个    时间: 2012-12-13 02:42

忧郁金桥 发表于 2012-12-12 00:31
正在学习使用面包机做面包，第一次不是很成功，慢慢实践中。

是怎么个不成功法？没发起来？面包太硬？

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作者: 忧郁金桥    时间: 2012-12-13 10:27

雪个 发表于 2012-12-13 02:42
是怎么个不成功法？没发起来？面包太硬？

后来回忆做法中牛奶加多了，过程中增加面粉也不够分量，面没有发起来。

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作者: 雪个    时间: 2012-12-13 11:06

忧郁金桥 发表于 2012-12-12 18:27
后来回忆做法中牛奶加多了，过程中增加面粉也不够分量，面没有发起来。 ...

这个做面包是西式搞法，好处就是配方无比细致，多少面粉多少水多少奶都是明确的呀，怎么会有放多放少问题？

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作者: 忧郁金桥    时间: 2012-12-13 11:27

雪个 发表于 2012-12-13 11:06
这个做面包是西式搞法，好处就是配方无比细致，多少面粉多少水多少奶都是明确的呀，怎么会有放多放少问题 ...

我使用的是面包机说明书的配方，要求牛奶XX克面粉XX克的配比，结果开机和面时就悲剧了鸟，面和得很稀根本不成团，后来亡羊补牢直接向桶内增加面粉，最终烤好后还是不成功。

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作者: 雪个    时间: 2012-12-13 11:53

忧郁金桥 发表于 2012-12-12 19:27
我使用的是面包机说明书的配方，要求牛奶XX克面粉XX克的配比，结果开机和面时就悲剧了鸟，面和得很稀根本 ...

哦？不应该啊。。。是不是器具不对头？
你按我帖子里的方子试试，不会出问题的。可以稍稍把yeast多放一点点。

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作者: 忧郁金桥    时间: 2012-12-13 12:22

雪个 发表于 2012-12-13 11:53
哦？不应该啊。。。是不是器具不对头？
你按我帖子里的方子试试，不会出问题的。可以稍稍把yeast多放一点 ...

我会用你的方子试的，谢谢。

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作者: 冰蚁    时间: 2012-12-13 12:39

忧郁金桥 发表于 2012-12-12 22:27
我使用的是面包机说明书的配方，要求牛奶XX克面粉XX克的配比，结果开机和面时就悲剧了鸟，面和得很稀根本 ...

不要用那些方子。面包机里的方子不怎么样。网上去找吧。如果看英文没问题，我前段时间上传过一本做面包的书。就在这个版。

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作者: 雪个    时间: 2012-12-13 12:44

冰蚁 发表于 2012-12-12 20:39
不要用那些方子。面包机里的方子不怎么样。网上去找吧。如果看英文没问题，我前段时间上传过一本做面包的 ...

我有一本特别好的做面包的书，中文的，可是前些天不是把机器重装了吗，东西放移动硬盘里了，不好找。。。

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作者: 冰蚁    时间: 2012-12-15 15:04
做的时候才发现，你用的yeast 是哪种yeast ?

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作者: 雪个    时间: 2012-12-16 01:52

冰蚁 发表于 2012-12-14 23:04
做的时候才发现，你用的yeast 是哪种yeast ?

就是在costco买的那个有红星的呀，朋友跟我推荐说特别好。

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作者: 绿梧桐    时间: 2012-12-20 13:35
E:/论坛资料/food/bread

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作者: 到处停留的叶子    时间: 2012-12-21 02:13
这个帖子真是长生不老，也对，民以食为天啊

过几天我也要开始来骚扰了~~~~

面包啊面包。

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