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标题: 西班牙伊比利亚火腿 [打印本页]

作者: fcboliver 时间: 2019-6-16 19:38
标题: 西班牙伊比利亚火腿
本帖最后由 fcboliver 于 2019-6-17 01:31 编辑

世界闻名的火腿一般出自西班牙（Iberico, Serrano)和意大利(Parma)。因为大家都是中国人，我们可以再加上中国金华和宣威。
其中伊比利亚火腿的用料最好，工艺最为复杂，所以也最贵。

先维基科普一下：

“伊比利亚火腿（西班牙語：Jamón ibérico），是一种西班牙传统的醃製火腿，在该国的美食中占据决定性的地位。它来自伊比利亚种的黑猪（Cerdo ibérico）。
制作分以下步骤：

切割、修整（Despiece-Perfilado）：猪腿切割後放血，然後除去猪腿皮面的残毛和污物，接着冷藏，让腿内温度保持在0-1ºC之间；
盐腌（Salazón）：埋藏在海盐中，利用盐来脱水，时间视重量而定；
腌渍（Asentamiento）：把腌过的猪腿放置40－60天，让盐分渗透到猪腿里面，使里面的水分渗透到猪腿的表面而慢慢蒸发；
洗腿（Lavado）：用热水刷洗，把猪腿表面剩餘的盐分刷掉；
风乾（Secado）：保持温度，让火腿自然风乾6－9个月；
陈酿（Maduración o Envejecimiento en bodega）：风乾之後，放进地窖陈酿，保持温度和相对湿度。

依据陈酿（腌制）时间的长短，可以分成三个等级：Bodega、Reserva和Gran Reserva。 “

和其他火腿比较，好的伊比利亚火腿的油脂发酵香味浓郁，肉质又紧又嫩。上次马德里出差，买了半条200欧元每公斤的火腿。油多得让人不禁怀疑，这是西班牙奸商搞的注油猪。但是味道确实好好好！没有比较就没有伤害，从此后，我吃德国超市的盒装西班牙和意大利火腿，每次都是勉强下咽。

吃法吗，西班牙人口味较重，剥了片，就着红酒或啤酒直接吃。午饭时，也会加在羊角面包里吃。
相比较，金华可能还是比较适合烹饪。直接吃的话，太干太咸。