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标题: 干式熟成牛排（dry aged steak) [打印本页]

作者: fcboliver 时间: 2019-6-15 17:11
标题: 干式熟成牛排（dry aged steak)
本帖最后由 fcboliver 于 2019-6-15 17:14 编辑

最近迷上了干式熟成牛排。那种入口即化的口感，非常让人着迷。

先维基科普一下：
“干式熟成牛肉（Dry-aged beef）是指吊挂且经过几个礼拜风干后的牛肉。在牛只被屠宰与清理后，整个半只牛体会被吊挂起来，或者分割成不同部位的大切块会放进冷藏库。这样的处理过程将会耗费可观的费用，因为牛肉必须储放在接近0摄氏度的温度下（0°C 至 -1°C）。[1]通常只有较高等级的牛肉会以干式熟成的方式处理，因为这个处理过程需要牛肉内富含丰富且均匀分布的脂肪。因为这些理由，一般很少见到干式熟成牛肉在牛排餐厅或高档肉品贩卖店之外贩售。干式熟化的最主要效果是让牛肉本身天然的风味更佳集中与饱和。

牛肉的熟成过程主要是借由两种方法来改变牛肉肉质，第一，水分从牛肉的肌肉组织内蒸发出来。这使得牛肉的风味更加的集中。第二，牛肉本身的天然酵素会打破肌肉内的结缔组织，这使得肉质变的更软嫩。牛肉的天然酵素和其外在的微生物交互作用改进了牛肉的嫩度（tenderness）、风味（flavor）和多汁性（juiciness）。[2]

干式熟成的牛肉目前在超级市场里是很罕见的，因为在熟化的过程中会损失很多的重量。干式熟成的过程通常也助长了主要真菌或霉菌在肉体表面的增长。这并不代表肉质腐败，而是在肉体表面会生成一层外壳硬皮，而这一部分在烹调食用前会切除去掉。这些真菌会辅助牛肉内天然的酶去软化肉质与增进肉质的风味。 ”

做法也很简单：煎或烤，加点盐。牛排的原味就已经很丰富了，不需要额外的佐料。如果坛友们有其他的做法，欢迎分享。
价格视不同的产地，牛种，部位而定，在德国大约40-80欧元每公斤。但确实物有所值。

风干后的样子

在肉店的卖相。切除了外表的硬皮，让人根本看不出来和普通牛排的区别。

作者: 水风 时间: 2019-6-15 17:43
这真是超级便宜啦。纽约的牛排店基本上一磅要200以上的。就是Costco 节日特惠也要100美刀左右一磅。

作者: fcboliver 时间: 2019-6-15 19:14

水风发表于 2019-6-15 17:43
这真是超级便宜啦。纽约的牛排店基本上一磅要200以上的。就是Costco 节日特惠也要100美刀左右一磅。 ...

这么贵？！那就更推荐大家来欧洲大吃大喝了。

作者: 喜欢就捧捧场 时间: 2019-6-15 19:16
在荷兰出差的时候吃过，记得餐厅里所有的服务生都穿着皮围裙，上来不是点菜而是点刀，四面靠墙立着玻璃门的冷藏柜，里面挂满了各个部位的牛排。这种牛排的口感，如果只让我用一个形容词的话，就是两个字：惊，艳！

顺便说一句：因为那天晚上就我没喝酒，结果人生地不熟，租的车导航还是Dutch，黑暗中开车拉着四个酩酊大醉放声高歌的家伙回旅店，吃牛排长的卡路里估计在紧张中就烧掉了一半。

作者: 马鹿 时间: 2019-6-15 19:40
便宜!!!!

作者: 方恨少 时间: 2019-6-15 20:41
Edeka有卖的，好像没有40欧/KG的，普通的Filet就40欧了

作者: dopplermaxgamil 时间: 2019-6-15 21:09
可不可以理解成吃半腐烂的动物尸体，和非洲草原上的鬣狗秃鹫一个待遇。

作者: fcboliver 时间: 2019-6-15 21:24

dopplermaxgamil 发表于 2019-6-15 21:09
可不可以理解成吃半腐烂的动物尸体，和非洲草原上的鬣狗秃鹫一个待遇。

不可以。请注意保存的环境要求。

作者: fcboliver 时间: 2019-6-15 21:25

方恨少发表于 2019-6-15 20:41
Edeka有卖的，好像没有40欧/KG的，普通的Filet就40欧了

看看美国的价钱，你就偷着乐吧。

作者: 雨楼 时间: 2019-6-15 22:16
牛排不都是这么aged么？

作者: qyangroo 时间: 2019-6-16 02:01
西班牙，意大利的火腿也是抹盐吊着风干吧，直接切块配奶酪生吃。

作者: 水风 时间: 2019-6-16 05:30

雨楼发表于 2019-6-15 22:16
牛排不都是这么aged么？

有干式，自然还有湿式的。美国这边的牛排大多是湿式熟成的。

作者: mezhan 时间: 2019-6-16 06:54
不腐不鲜

作者: 史蒂芬周 时间: 2019-6-16 14:33
本帖最后由史蒂芬周于 2019-6-16 14:35 编辑

水风发表于 2019-6-15 17:43
这真是超级便宜啦。纽约的牛排店基本上一磅要200以上的。就是Costco 节日特惠也要100美刀左右一磅。 ...

你说的是哪个星球上的costco？
https://www.costco.com/Rastelli- ... duct.100484853.html
costco网站的价格还偏高，

作者: 史蒂芬周 时间: 2019-6-16 14:38
德国物价真是太高了，
美帝第一有机超市wholefoods的dry aged ribeye 19.99美刀一磅。
amazon primenow可以下单，给5刀小费，超市免运费送到家里。

作者: 水风 时间: 2019-6-16 18:46
本帖最后由水风于 2019-6-16 18:50 编辑

史蒂芬周发表于 2019-6-16 14:33
你说的是哪个星球上的costco？
https://www.costco.com/Rastelli- ... Dry-Aged-Steak-Pack ...

是我没说清楚。不是故意误导大家

牛排的种类和熟成的时间，决定了干式熟成牛排的价格。单泛泛的说牛排价格是没有可比性的。我说的那个价格应该是顶级的节日特供。所以价钱就很离谱了。costco的确也有便宜的卖。我查了一下纽约很多老牌牛排店的顶级牛排都是熟成一个月以上的，最长的甚至有半年的，这跟一个月的价钱自然没法比。

实际上，如果是熟成方法一致，部位一致的话，应该大家价格都差不多。因为后期的价钱主要来自于存储，牛排原来的价格占得比例已经很小了。

作者: fcboliver 时间: 2019-6-16 19:42

史蒂芬周发表于 2019-6-16 14:38
德国物价真是太高了，
美帝第一有机超市wholefoods的dry aged ribeye 19.99美刀一磅。
amazon primenow可以 ...

有机的干式熟成牛排在德国大概是70欧元每公斤。这样说，是贵了点。

作者: hotmen 时间: 2019-6-16 21:56

dopplermaxgamil 发表于 2019-6-15 21:09
可不可以理解成吃半腐烂的动物尸体，和非洲草原上的鬣狗秃鹫一个待遇。

理解成长毛的豆腐，风肉腊肉火腿之类。

作者: 大鹏翔宇 时间: 2019-6-18 00:01

dopplermaxgamil 发表于 2019-6-15 21:09
可不可以理解成吃半腐烂的动物尸体，和非洲草原上的鬣狗秃鹫一个待遇。

起码也是北极狐吧

作者: sumigdai 时间: 2019-6-18 00:34
有个umai dry的干式熟成袋可以在家里冰箱熟成。成本大大降低哟。其实条件就是低温恒湿通风即可，时间那么长其实变量影响很小。

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