爱吱声

标题: 豆沙痴 [打印本页]

作者: 意闲 时间: 2011-5-25 00:20
标题: 豆沙痴
本帖最后由意闲于 2011-5-25 00:31 编辑

我对豆沙的钟情，不及老王十一。稍稍沾边，比如绿豆糕，我很喜欢。以前在巴黎时，爸爸来看我，专程给我拎了一瓷盒，可惜我这个人吃东西耐力不行，一二块，味足就罢，余下全部被南来的王同学吞入腹。最近问家里讨零食，我点“来伊份”的真空卤熟、山核桃，第一副食的甜话梅，王要蒸吃小米渣，末了来一句“哦，还有中秋月饼，豆沙的。” 那边，老哥无奈，“中国人不吃的，还是豆沙，你就要吃。”

我们家的豆，因此撑足一柜，动辄泡一小杯，隔日打热腾腾豆浆。我与小虫长期受训，不必加糖，满鼻豆腥，照常呼噜下去。豆渣里挂鸡蛋，面粉，随口调甜咸，摊一沓软饼，又成一顿。发面蒸豆沙包，更是最普通的主食或零食。小豆包、月饼、绿茶酥等点心的唯一认可填料，也是豆沙，当然，流红油的咸蛋黄，王还是欢迎的。

菊花酥也是一种传统豆沙点心，我研究酥皮时常常做，后来嫌麻烦就算了。不想某聚会捧一盘，颇得诸君好感，回家后王责备我怎么全部送人，小虫也吵还要吃。我就不时弄些剩面，继续做起来，偏巧小虫乐得帮忙，几乎所有油芯裹入油水皮并折叠的步骤，都由她完成，倒大大减低了我的劳动强度，也各得其乐。

豆沙馅，可以自己煮，也可以买现成的。我一般用高压锅压熟红豆（黑豆），再倒进炒锅，加入冰糖，开小火蒸干水分。锅快干时，淋少许油，就不至于粘。外卖的冰糖豆沙馅，往往偏甜，也偏湿，包包子尚可，遇到硬切的菊花酥，就很难成型（月饼也一样），所以也应当炒干，或混合自制豆沙，然后炒干。

外皮用料，我不过改了改绿茶酥l，仍是毛毛妈的素油配方：

水皮：
1：中筋面粉（All Purpose Flour）3/4杯（120克）和低筋面粉（CakeFlour）1/2杯（75克），混合均匀后，舀出1/4杯加1.5茶匙（45克）做手粉用，细白糖4大匙（50克）。-->我的比例大约是中筋75克，低筋75克。
2：玉米油3.5大匙（40克），水4大匙又1茶匙（60克）。

油皮：
3：低筋面粉（Cake Flour）3/4杯(100克)。
4：玉米油1/4杯（50克）。

有两点值得说明。第一，不要小看原方的“一茶匙绿茶粉”，那一点点粉，需要不少油化散到面中，反复揉捏紧实。做菊花酥不能加绿茶粉，所以应节制用油，比如油皮这一节，差不多40克就够了。第二，要做到菊花酥柔而韧，千层皮，面一定得软。方子的油芯（皮），全是低筋面粉，油水皮则尤其应分拨中筋低筋粉的比重，原方中筋居主，我操作时一般是中筋75克，底筋75克，换言之，对半分，和出来的面一定不可以有裂痕，否则容易发硬，裂口。另外，油水皮量比油芯多，如此才保证一张小油水皮包裹一个小油芯。

包油、擀开、折叠等步骤，请参考爱厨的方子。实与蛋挞步骤类似，比直接裹黄油做羊角包容易许多，唯一小心油芯不要外漏，那会毁掉层次。

这里我弃酥油，改菜油（橄榄油、菜籽油等），当然是出于健康考虑。其次，酥油冷却后会干硬，入口有“猪油”味，素油则一直维持软度，清香。

作者: 李禾平 时间: 2011-5-25 00:46
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馋啊。。。。。。。

俺也是最喜欢豆沙！

小的时候，家附近有个甜点店，基本上都是两毛钱一个，俺经常去买2、3个不同的点心，统统豆沙馅儿的！

后来俺那里开了一家烤饼店，就做两样东西，肉馅烤饼和豆沙烤饼，他们那里一出炉，半个城市都能闻到香味。

现在为了控制体重就尽量少吃甜食，但有时候去中国超市还会忍不住买几个，还是都选豆沙馅儿的。但是现在商店里豆沙馅儿都有点硬，口感差了很多。

作者: 老爷王 时间: 2011-5-25 01:44
我也自己做豆沙，熬，洗，炒可费力了，我的拿手是八宝饭

作者: nightcat 时间: 2011-5-25 01:46
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MM简直要馋死俺们。。。。
你的菊花酥品相上乘，味道。。。。就是吃不到。巧手的MM知不知道半夜发美食容易出命案的。

作者: 九天揽月 时间: 2011-5-25 09:42
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好看好吃，难得

作者: 蓦然回首 时间: 2011-5-25 09:52
佩服啊，炒豆沙那一段儿太难了。

作者: 老杨 时间: 2011-5-25 10:13
赞菊花酥太诱人了

不会做暂时也没这个条件做以后可以试试哈哈

豆沙过去做过是过年包包子时用的后来嫌麻烦再加上不爱吃甜食就不做了

作者: 禅人 时间: 2011-5-25 10:40
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意闲的产品卖相一级棒啊

才知道豆沙是要炒出来的，可是，炒过之后不是变粉状了么？平时看见的豆沙馅可是湿湿粘粘的一团... 不懂咧...

作者: 九九 时间: 2011-5-25 11:06
馋啊

研究中西甜点很早就列入俺的退休计划中……

作者: 大地窝铺 时间: 2011-5-25 12:35
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菊花酥做的真漂亮！馋啊……

作者: 北宸 时间: 2011-5-25 12:45
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小虫乐得帮忙，几乎所有油芯裹入油水皮并折叠的步骤，都由她完成

虫妹妹真是個乖小孩

ＭＭ這個點心真是太饞人

，看起來步驟很複雜啊～～～需要花多久時間呢？　

作者: Highway 时间: 2011-5-25 12:57
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好手艺！

作者: 意闲 时间: 2011-5-25 13:09
回复禅人的帖子

谢谢禅人兄。一般卖的豆沙里面水汤汤的，也会加一些油，所以有你说的效果，但是包进点心里，需要比较干，理论上讲真正的“豆沙”才是干的，但不必到那个程度，块状就可以了。这种点心放两天还会回油，豆沙就又变得黏黏的：）

作者: 老芒 时间: 2011-5-25 16:32
馋啦，伸手偷两块。。。。。。

作者: 闲看云 时间: 2011-5-25 21:47
意闲MM的文字让我记起了十多年前我老爸逢年就开始自制豆沙,炒好后放在大碗里,我时不时去偷吃一两口,又香又甜.只是那时做的都是传统的点心,如包子,圆子之类.为了做包子,还在我被子的另一头发面.
感觉已是很遥远的回忆了.

作者: 穿越 时间: 2011-5-25 21:50
回复九九的帖子

研究中西甜点很早就列入俺的退休计划中……

也就是说，现在一点谱儿都木有

。

作者: 建丰 时间: 2011-5-26 00:34
馋死了，最爱豆沙包和东北粘豆包了

作者: 老票 时间: 2011-5-26 17:44
后悔进来了~~~ 还没到晚饭时间就饿了咋办啊？唉...

悄悄问一声，老王是... 您外子？外籍？小虫就是府上公子了？

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