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标题: 吃货故事之无肉不欢：酱牛肉 [打印本页]

作者: 烛影摇红 时间: 2012-5-15 07:57
标题: 吃货故事之无肉不欢：酱牛肉
本帖最后由烛影摇红于 2012-6-2 20:50 编辑

昨天因为误发了两遍，所以做了道歉说明，并预报了近期要推出的一些新菜式。
得到的反馈意见，大家总体对酱牛肉比较感兴趣的说，故而，虽然还没有做到十全十美，还是秀出来，和大家一起分享一下。
今日硬货：酱牛肉。
感兴趣的童鞋走过路过不要错过啦！

缘起：原本是想给做杭椒牛柳和滑蛋牛肉的，但把肉从冰箱里拿出来，才发现老公买的是腱子肉。不想再重复牛腩之类的做法，于是转向挑战：酱牛肉。
电视里、网络上学习过相关知识，但都没有用于实践中，跟大家说一下，这是我第一次挑战酱肉哦。

原料：
主料：牛腱子肉（去超市跟售货员聊，才知道，腱子肉分很多种。筋多一些的筋道、有嚼头）
辅料：生抽、冰糖、料酒、花椒、大料、桂皮、茴香、丁香、肉蔻、干姜、白芷、香叶、良姜、草蔻、陈皮、甘草、（我此次还放了山楂、鲜姜、大葱）、大蒜、醋

做法：
1.牛肉洗净之后，切成半斤一块大小
2.飞血水：做上开水，焯牛肉，然后在凉水中激一下，把肉表面的浮沫都洗净
3.在砂锅中做上水，水开之后加入调料，我一般喜欢先煮一会调料，让味道先进去。
调料：生抽、冰糖、生姜片单放。其他可以缝在一个纱布包中。（个人喜好）
这就是放在砂锅中的神秘小料包，材料就是刚才所说的那些花椒、大料之类的。

4.放入牛肉，大火熬煮半个小时，然后改成小火，慢熬3个小时。
5.盛出，在碗里加上料汁泡制两个小时，让牛肉自然凉却。喜欢味道再冰凉的话，可以放在冰箱中。

从料汁中捞出来的样子

6.切片，调调味料汁：（比较传统的吃法是用酱油、醋、蒜末调制）

加入料汁后

嘻嘻，卖相还凑合吧，有没有一点流口水呢？

经验与教训总结：
这是我第一次挑战酱牛肉。总的来说，比较成功。
总结一下成功的几点：
第一，要有耐心。
曾经看过电视里老字号的掌门人介绍传统酱牛肉，好像在做之前就要泡制，然后要熬炖12个小时，这个我做不到。但私下思量，人家那是成批量的做，咱们小门小户，也的确不用那么长时间就可完成。
但总的时间也不能太少，否则味道进不去。
第二，辅料加的比较够味道。所以要敢于放料哦。
不要担心，这些超市都有卖的，而且有成包配好的（一包调好的炖料大概可炖肉4-5公斤）。
我喜欢个人调配一下，以便把握好各味辅料的多少。
有人说还要放盐，我不赞成，生抽味道足够了，而且吃的时候还会再做调料汁的。
第三，葱很快就是煮烂，记得要及时捞出来，反正味道已经进去了。
说说还有哪些小遗憾吧：
第一，肉切成半斤一块比较合适，太小了也容易煮烂。此外，这次买的腱子肉不是最理想，筋少肉多，肉容易烂。但切出来显得不挺括，有些碎。
第二，丁香等重口味调料要适当少放一些。

最后告诉大家，煮完了的原汤要留下来一些，下次做的时候那可就是珍贵的老汤了。

作者: qqq54 时间: 2012-5-15 13:36
先

再

，口水在流

作者: 烛影摇红 时间: 2012-5-15 17:16

qqq54 发表于 2012-5-15 13:36
先再，口水在流

下次有了经验，会做的更好。谢谢鼓励

作者: sjhunter 时间: 2012-5-26 05:43
好东西，收藏了~~~~~

作者: 山菊 时间: 2012-5-26 08:57
颜色不错，看起来很香的样子~~~放冰箱里过夜再切就不会碎了。

你这个应该是卤，我记得‘酱’好像是要收汁的？

你的配料里有冰糖，长期保存的话容易变酸。我也写个一个懒人版的卤菜方子，有兴趣的话可参考：

http://www.aswetalk.org/bbs/foru ... amp;extra=#pid62450

作者: 马克西姆 时间: 2012-5-26 21:10
我也来试一试啊。

作者: lichxuxiao 时间: 2012-5-27 18:03
MARK，有空自己玩玩，不知道做出来什么味道。

作者: 烛影摇红 时间: 2012-5-29 08:10

山菊发表于 2012-5-26 08:57
颜色不错，看起来很香的样子~~~放冰箱里过夜再切就不会碎了。

你这个应该是卤，我记得‘酱’好像是要收汁 ...

我一般都是现吃现做，这样食材等都比较新鲜。而且酱牛肉中不放盐，所以保质期还真是不长。
至于卤汁，第一次做肯定是没有老汤的。现在已经有了很好的老汤了。
你的方法，我也要好好去学习学习啦。

作者: 烛影摇红 时间: 2012-5-29 08:10

lichxuxiao 发表于 2012-5-27 18:03
MARK，有空自己玩玩，不知道做出来什么味道。

只是需要时间，其他我觉得都很简单。

作者: 文勖 时间: 2012-5-29 14:57
回头俺也跟着学一下子。

作者: 烛影摇红 时间: 2012-5-29 15:17

文勖发表于 2012-5-29 14:57
回头俺也跟着学一下子。

记得可用黄酱，口感、颜色不太一样啦。我最近新做的酱牛肉，还在料里面放了茶叶，美其名曰——茶香

作者: 文勖 时间: 2012-5-29 15:23

烛影摇红发表于 2012-5-29 15:17
记得可用黄酱，口感、颜色不太一样啦。我最近新做的酱牛肉，还在料里面放了茶叶，美其名曰——茶香{:188: ...

好吗，不断创新！

作者: 烛影摇红 时间: 2012-5-29 15:30

文勖发表于 2012-5-29 15:23
好吗，不断创新！

不断改进，为了养胃。

作者: 文勖 时间: 2012-5-29 17:37

烛影摇红发表于 2012-5-29 15:30
不断改进，为了养胃。

为了健康，前进！

作者: babo007 时间: 2012-6-8 15:11
将牛肉要大块炖，熟后拿出快速冷却，以保持肉中的营养不损失，也使肉紧。最好别在汤中泡。
切片后，有肉的自然香味。
炖的方法没问题，可以入味。装盘时，酱油可以浇在切成片的肉上。能入很多的酱油。

作者: 二郎神 时间: 2012-6-9 19:03
牛肉面~

作者: chenchanghai 时间: 2012-6-15 17:39
流口水

作者: XYZX 时间: 2012-6-15 17:54
麻烦给切2斤包上

作者: bayer 时间: 2012-6-15 18:08
买三斤包邮么？

作者: 林美好 时间: 2012-6-17 21:34
切好后肉有些碎不是筋少肉多的问题，是肉炖好后没足够冷却让肉收紧。炖好后不用泡在汤料里，放冰箱彻底冷却，让肉收紧，这样卖相会更好的

作者: 烛影摇红 时间: 2012-6-18 07:23

林美好发表于 2012-6-17 21:34
切好后肉有些碎不是筋少肉多的问题，是肉炖好后没足够冷却让肉收紧。炖好后不用泡在汤料里，放冰箱彻底冷却 ...

嗯，学习了。第一次做，经验还是不足

作者: vinishadow 时间: 2012-7-12 18:30
做得真不错，改天自己也学着做个试试

作者: 阿拉多 时间: 2012-7-16 10:52
ld也经常做,但总感觉不如没有外面卖的那么结实,有点散.
大概是用针扎牛肉入味,扎太多了

作者: eatmoon 时间: 2012-7-16 11:18
直接看饿了。

作者: dfandfan 时间: 2012-8-8 12:19
太馋人了……楼主有罪~

作者: 船长阿道克 时间: 2012-8-8 17:09
看一遍，留一遍口水

作者: yxy2046 时间: 2012-8-10 13:13
还可以加点草果哦

作者: 包子饺子 时间: 2012-8-16 15:31
老板，切五斤来下酒

作者: 烛影摇红 时间: 2012-8-16 15:50

包子饺子发表于 2012-8-16 15:31
老板，切五斤来下酒

呵呵，好！

作者: wdf12345 时间: 2012-8-25 16:38
放时间长点好，时间长了入味，更好吃

作者: sylvia 时间: 2012-8-27 09:37
你一共炖了3.5小时，时间太长，加上筋少，肉容易碎。我原先也有这问题。
我现在用牛腱，压力锅15分钟，然后冰箱浸泡过夜，好切也入味。

作者: 谜团 时间: 2012-8-27 19:22
看完口水直流

作者: 请我吃饭 时间: 2012-8-28 15:04
很好！

作者: 坚持到底 时间: 2012-8-28 21:07
这道菜俺喜欢。

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