爱吱声

标题: 红烧牛肉裤带面 [打印本页]
作者: 丁丁咚    时间: 2012-5-9 03:37
标题: 红烧牛肉裤带面
本帖最后由 丁丁咚 于 2013-7-29 12:16 编辑

要说我真够后知后觉的，我一直在纳闷儿，西西河的牛人熟人怎么越来越少，大家都太忙了么？

结果前两天做花卷，突然想起爱菊轩姐姐帖过一种很漂亮的做法，可以参考一下。懒得去翻帖子，所以直接在google上搜索爱菊轩的大名，Voila～～～ 这才发现大家都跑这里来了！

赶紧注册，进来逛了一圈，一头雾水，功能太复杂了，限制太多了，到处翻了个遍，还是找不到帮助文件，最后总算找到一个“爱问”，问了下帮助文件在哪里。呀，结果就被好心的老杨同志给捞起来，今天正式升级成小学生！

不过呢，我的理想是成为初中生，因为这样就可以看故园mm的结婚照了（如果还贴在那里的话……）所以各位大哥大姐，行行好，让我赶紧升级吧！

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故伎重施， 来帖点好吃的，这里好像大家爱吃面食，那我也贴个面食吧：前两天刚做的红烧牛肉配裤带面和小拉面。仿爱菊轩的风格，咱也来个步步详解哈：






其实咱拉面的技巧还很挫，裤带面这名字也是我胡诌的，陕西的朋友指点一下，这能叫裤带面么？

面食做得不到位，但是大家要原谅我，因为俺可是地地道道的四川人。

话说成都人都号称喜欢吃面，但是其实依我看，大家爱吃的不是面是浇头：成都的面食里面，除了甜水面、铺盖面等少数几个异类之外，面馆子卖的五花八门、琳琅满目的各种面，都是用现成的“水面”而已。所以一众吃客所讲究的，其实不是面条的质量，而是浇头的味道。成都面馆的浇头众多，我小时候最喜欢吃的，还是牛肉面。

牛肉面最好用牛腱子肉做，久煮不柴不烂，炖到筋葩肉糯，味道格外香醇。


把牛腱肉切成麻将大小的方块，泡冷水两小时，倒掉血水。


各式干香料用咖啡滤纸打包：陈皮、草果、甘草、三奈、八角、丁香、花椒、桂叶、荜茇、良姜。凭感觉，随便扔一些进去。没有感觉呢，那就遵循香料宜少不宜多的原则，特别丁香八角草果之类，味重。




同时备好这些调料：李锦记的辣豆瓣酱三大勺、tomato paste少许，七八朵干冬菇泡发以后切片，姜、蒜、小辣椒，台湾大溪米腐乳和王致和玫瑰腐乳（各加两三块，取其酵香和咸鲜味），酱油，冰糖，醋。爱吃辣的同学可以多放辣椒，按四川人的标准，我做的这个充其量可以称作“微辣”。


用开水汆烫牛肉，捞除浮沫以后，把牛肉用漏勺捞出来控干。


辣豆瓣酱在油锅里小火炒香以后，加入姜、蒜片炒香，放入所有剩下调料。


加热水，放入牛肉和香料包，大火烧开以后，盖严锅子，关小火炖2、3小时，到肉葩软粘糯为止。快炖好的时候，按照口味，可以再加一些盐。如果配面吃的，可以做的咸一些。


这一大锅可以吃很久，吃不完的分成小盒冻起来。其实这个直接配米饭吃也很好的。


炖上肉以后就开始做面条。

虽然一般成都人对面本身不挑，不过我这人对面食比较挑剔，只爱吃新鲜的手工面。所以我说吃面，必然是要从面粉开始的。

做了两种面：裤带面和拉条子。

这裤带面的名字其实是我自己给起的，不知道和陕西人说的裤带面是不是一回事。反正这是我当年在北京的时候，坐在食堂里面，天天盯着人家做羊肉烩面的河南师傅看，不知不觉就自学成才了。

面最好提前几个小时和上，让面筋有充分的时间舒展开来。特别注意北美面粉的面筋强，和面的时候就不要放盐了，会让面筋收得更紧。做拉面的面团要和的软才好，用加拿大的普通面粉的话，大概面水重量比为5:3。其实做拉面的话，用欧洲的面粉比较好，面筋很有延展性，容易操作多了。


揉好的面团按一次食用的量分好，揉成团，压平，记住这些都要先做好，拉之前不要再揉了，然后抹上油，醒上几小时。过夜也没关系。


做“裤带面”很简单，把醒好的厚面片切宽条。


拉着两头，上下抖一抖，往外撑一撑，就好了，这大概是最省事儿的面条儿了。河南师傅拉完以后，还要从正中撕成两条，我手艺不到家，所以拉完就行了。


扯面比较简单，但拉面绝对是个技术活儿：面片切粗条。切的时候两头最好不要切断，而且每根粗条用手抹一下，让它卷起来，这些是业余选手的小撇步（跟天天饮食学来的），专业选手就不用了。


然后几根一起扭一下，受力更均匀，


拉着两头甩打，叠一下，再甩，如此重复到适当的粗细。这个要拉的又细又匀，那是相当的有技术含量，我做的也属于歪瓜劣枣。没有经验的同学，建议不要轻易尝试这个。


烧开水，煮面条，面浮起来以后就可以捞出来。盛在碗里，加半勺面水，再加一勺牛肉汤，放上烫好的毛豆（家里没有其他蔬菜了）。再淋上点葡萄酒醋和“淡鸟”红油。吃了一口，味道很不错！牛肉香辣软糯，面条劲道滑爽。来再贴一次馋馋大家，呵呵






最后说说第一次在这里发帖的体会：
1. 编辑比以前西西河方便太多了，尤其是贴图片快捷方便，大爱啊！！
2. 这里发帖不仅不扣分，还可以加分，这个规定比较合理。
3. 问一下在这里长文章怎么发呢？好像没有树展的模式了。


作者: 容易    时间: 2012-5-9 05:14
太赞了！！！
在这里见到你， 真好！
送出你在坛里收到的第一朵花， 偶很荣幸！
作者: 丁丁咚    时间: 2012-5-9 05:21
容易 发表于 2012-5-9 05:14
太赞了！！！
在这里见到你， 真好！
送出你在坛里收到的第一朵花， 偶很荣幸！ ...

谢谢容易姐姐，好久不见了！

太高兴啦！
作者: 爱菊轩    时间: 2012-5-9 05:40
一看就知道你在大家拿继续你那太滋润的生活，高兴
作者: 丁丁咚    时间: 2012-5-9 06:01
爱菊轩 发表于 2012-5-9 05:40
一看就知道你在大家拿继续你那太滋润的生活，高兴

是啊，太高兴了，又看到这么多熟悉的名字。

对啦，你一定知道，陕西人说的裤带面是这么拉出来的么？还是切成宽条的？
作者: 北宸    时间: 2012-5-9 06:07
一看就想來一大碗啊!!  

請問三奈和荜茇是什麼香料， 在哪裡買得到呢?
作者: 绿葱头    时间: 2012-5-9 06:31

这个你是不是得请俺吃一碗，早上6点被叫起来解决问题的挨踢还没有吃早饭的说

大家拿，有点远……算了
长文章怎么发呢？好像没有树展的模式了。

长文章？是系列文章吧？跟帖发就好了，木有用过河里的树展模式（都是用全看），这里一般用“只看该作者”就可以方便的看到。
作者: 丁丁咚    时间: 2012-5-9 06:42
北宸 发表于 2012-5-9 06:07
一看就想來一大碗啊!!  

請問三奈和荜茇是什麼香料， 在哪裡買得到呢?

北宸姐好！

四川人说的三奈就是两广那边说的沙姜。我不知道台湾叫什么，英文wiki上是叫Kaempferia galanga，干的三奈是炖肉常见的香料，我想华人超市应该不难买到吧。

荜茇又叫爪哇胡椒，中药里面会用到（所以中药店肯定可以买到），我们炖肉也会加一点，没有的话，我想用黑胡椒代替可能也行吧。

作者: 瓦片儿匠    时间: 2012-5-9 08:27
吃个牛肉面都这么讲究，服了！
作者: 苏鲁锭    时间: 2012-5-9 08:54
好手艺
作者: onlylukai    时间: 2012-5-9 08:56
专业，绝对专业了啊。恩
作者: 李禾平    时间: 2012-5-9 09:06
饿。。。。。。。。
作者: Highway    时间: 2012-5-9 11:08
看着很给力的牛肉面，给你转了500爱元，算是一点小意思。我不是富豪，所以只能把你送到高中，没法一下送你上大学
作者: XYZX    时间: 2012-5-9 11:25
看饿了，赶紧吃饭去....
作者: 包子    时间: 2012-5-9 12:10
不错，面条就得吃裤腰带。
作者: 老芒    时间: 2012-5-9 12:23
口水呀，抓狂
作者: 晨池    时间: 2012-5-9 16:26
为啥西西河的牛人少了，都还不是因为牛人都让你给作成牛肉面拉嘛！
作者: 潜了又潜    时间: 2012-5-9 16:51
做的漂亮，拍的好看。
不过那个牛健看着太像。。。。。。蛙腿了
作者: lucase    时间: 2012-5-9 16:51
手艺真好，做的卖相也好。赞啊，口水都下来了
作者: 维京老海盗    时间: 2012-5-9 16:57
呢个红烧牛肉看起来硬是巴适的很咯！
作者: 老杨    时间: 2012-5-9 20:36
牛肉炖的太好了 唉买不到好的牛肉啊 不然偶也要这么吃
作者: 奉孝    时间: 2012-5-10 03:52
好看。一个陕西的师弟给我做过，就叫扯面啊。
作者: 瓦片儿匠    时间: 2012-5-10 07:57
维京老海盗 发表于 2012-5-9 16:57
呢个红烧牛肉看起来硬是巴适的很咯！

他这个红烧牛肉很像以前中兴路非常有名的眼镜面的牛肉，现在搬迁到储奇门了
大清早的时候可以看到他家的铺子外面一个很长的案板，上面密密麻麻摆满了牛腱子肉，旁边一口大锅不停的熬
不过他家的面号称本城最贵，我刚回重庆的时候是6块一两，现在已经涨到9块一辆了，他家的小面价格相当于别家的牛肉面的价格
作者: meyatu    时间: 2012-5-10 11:09
这哨子做得太好吃了。。。我周末100%COPY一下试试。。。
作者: Zico    时间: 2012-5-10 12:14
太牛了，可以开店了
作者: 云淡风轻    时间: 2012-5-10 12:20
还好吃完午餐看到，不然非得把舌头咬掉唉。
作者: 逍遥探花    时间: 2012-5-11 11:39
乃用的这个锅是陶瓷滴？
作者: 丁丁咚    时间: 2012-5-11 12:24
本帖最后由 丁丁咚 于 2012-5-11 14:21 编辑
逍遥探花 发表于 2012-5-11 11:39
乃用的这个锅是陶瓷滴？


非也，非也。

铸铁的，也就是中国人说的生铁锅，死沉死沉，不过炖肉特别好。


突然反应过来，你是不是因为看到锅里面是白色才问的啊？那个是镀的搪瓷层，以免铁锅腐蚀或生锈。
作者: 有真    时间: 2012-5-11 20:04
强烈口水.....我也是才知道山奈，上周用鲜山奈煲鸡汤，唉呀香得不得了
作者: 巴山    时间: 2012-5-12 02:43
都说成都有种叫“铺盖面”的，跟你的“裤带面”差不多。但我这个地道成都人却从来没见过
作者: 丁丁咚    时间: 2012-5-12 02:52
巴山 发表于 2012-5-12 02:43
都说成都有种叫“铺盖面”的，跟你的“裤带面”差不多。但我这个地道成都人却从来没见过 ...

这个铺盖面应该是这几年才有的。听说是扯成一张不规则的皮，和这个扯成长条有一点区别。不知道味道有没有差别。

不过我也是听说而已，在成都街头我还见过。当然，我每次回去待的时间也不长。
作者: qqq54    时间: 2012-5-12 20:28
很好，我很感动，请继续下一教程
作者: 茉莉    时间: 2012-5-12 23:05
本帖最后由 茉莉 于 2012-5-12 09:08 编辑

原来裤带面是陕西的说法
难怪以前做大盘鸡的时候菊也这么说，新疆人叫这个皮带面，虽然我不是新疆人，先入为主也这么叫了
作者: David09    时间: 2012-5-14 16:27
看起来真好吃啊...
作者: pothos    时间: 2012-5-14 17:25
口水直流 哈哈
作者: 茉莉    时间: 2012-5-15 07:15
丁丁咚  菊jj说裤带面是切的不是扯的。新疆的皮带面是扯的么？


是切的，入锅前稍微扯、或者捏长一点
作者: 戴某    时间: 2012-5-16 02:31
半夜进来是个错误 。
特别怀念中学门口的牛肉拉面
只要一块五一碗
作者: 少林门人    时间: 2012-5-17 06:25
口水啊~

好像少了一道工序，牛肉应该先用糖炒个糖色出来吧？
作者: 丁丁咚    时间: 2012-5-17 08:29
少林门人 发表于 2012-5-17 06:25
口水啊~

好像少了一道工序，牛肉应该先用糖炒个糖色出来吧？

谢谢提醒，你愿意那样当然也可以，但是注意这个不是红烧肉哦。

我个人觉得呢，一般配牛肉面的烧牛肉，甜味是很淡的，就是稍微放一点糖，提鲜，同时使味道更柔和。而不像红烧肉，焦糖味是贯穿其间的主味。

另外这个菜是配面吃，所以最后不收汁。这样糖色的增亮作用也发挥不出来。
作者: 二郎神    时间: 2012-5-17 13:32
拉面看起来不错，豆子配的也好
作者: sduivy    时间: 2012-5-19 14:26
看着真好吃阿，口水。。
作者: 花似荼蘼    时间: 2012-5-31 11:20
嗯，做的不错啊，看着就好吃。可以试一试了。
作者: 河蚌    时间: 2012-5-31 12:55
这个真是太搀人了。
俺一定要将俺家领导拉到坛里面，将这些东西学会了。
作者: 文勖    时间: 2012-6-1 14:59
这叫做功夫！
作者: 夏雨    时间: 2012-6-6 05:04
看的好诱人！
作者: 天地一沙鸥    时间: 2012-6-6 09:26
作者: 马克西姆    时间: 2012-6-7 09:23
这种裤带面应该就是陕西的biang、biang面吧？
作者: 容易    时间: 2013-9-17 09:00
才发现当时太激动，居然忘了加分，赶紧补上！牛肉今天出门前已经卤上了，可惜回家来不及醒面。只能下回再做裤带面了。
作者: martian    时间: 2013-9-17 09:11
看着就好吃
作者: 小黄鱼    时间: 2013-9-17 12:00
牛肉炖的不错，学习了，中秋节炖一锅吃吃
作者: Erastus    时间: 2013-9-17 20:17
晚上没吃饱，哈喇子流了一地！
作者: 燃烧的冰块    时间: 2013-9-17 20:43
这个中秋节就按图炖肉！
作者: 此情可待成追忆    时间: 2013-9-17 22:26
有些图看不到了，不知道什么原因
作者: 此情可待成追忆    时间: 2013-9-17 22:26
有些图看不到了，不知道什么原因
作者: 燃烧的冰块    时间: 2013-9-18 20:09
已经按照说明和好了面，就等明天下锅了
作者: wang77    时间: 2013-9-20 06:41
看起来滋味很足！做面食的功力深厚！
作者: 丁丁咚    时间: 2013-9-20 10:16
此情可待成追忆 发表于 2013-9-17 22:26
有些图看不到了，不知道什么原因

不会吧，我这些图片全部是放在坛子里的相册的，应该不会链接失效啊，实在不行你去我相册瞅瞅？
http://www.aswetalk.org/bbs/home ... do=album&id=982
作者: youfishno    时间: 2013-9-22 12:29
好看. 做这个要多长时间呀
作者: 丁丁咚    时间: 2013-9-22 12:35
youfishno 发表于 2013-9-22 12:29
好看. 做这个要多长时间呀

准备工作（切肉、准备小料、和面）的时间不好说啊，看个人的熟练程度了，我估计熟手要半小时？烧牛肉不用高压锅的话得要2、3个小时。
作者: 水文大师    时间: 2013-9-22 13:31
维京老海盗 发表于 2012-5-9 16:57
呢个红烧牛肉看起来硬是巴适的很咯！

四川人做面做的陕西人流口水，那是不得不赞的
作者: 呆鹅    时间: 2013-9-22 14:37
本帖最后由 呆鹅 于 2013-9-23 07:27 编辑

搞错了，删掉
作者: 呆鹅    时间: 2013-9-22 14:42
本帖最后由 呆鹅 于 2013-9-23 07:28 编辑

搞错，删
作者: 丁丁咚    时间: 2013-9-22 17:05
本帖最后由 丁丁咚 于 2013-9-22 17:10 编辑
呆鹅 发表于 2013-9-22 14:37
人家是地道贵州人，这里变成了四川人


什么意思？你总不会以为是我抄它的吧？你把这两段前后读完也应该明白它就是把我的“四川人”改成“贵州人”了呗，要不后面跟“成都”有啥关系？


作者: 呆鹅    时间: 2013-9-22 17:11
丁丁咚 发表于 2013-9-22 17:05
什么意思？你总不会以为是我抄它的吧？你把这两段前后读完也应该明白它就是把我的“四川人”改成“贵州人 ...

相似度太高了，只差两个字
作者: 丁丁咚    时间: 2013-9-22 17:26
本帖最后由 丁丁咚 于 2013-9-22 22:15 编辑
呆鹅 发表于 2013-9-22 17:11
相似度太高了，只差两个字


这不是相似，就是copy paste。

但很明显是它抄我啊，你前后一读就知道，里面我还提到了“爱菊轩”，它也跟着一字不差地抄下来了。发表的时间你也可以看看，我相信你不会找到比我在爱坛这个帖子更早的了。

这是我在爱坛发的第一个帖子，想到都是朋友，所以图片我全都没加水印。我把图片都存在爱坛的相册，你去我空间就可以看到。

其实这种抄袭我早见过了，我以前写过的其他一些菜谱，在网上一搜，也能搜出copy的：包括转载不加注明的、还有像这个居然还改动几个字搞得跟它自己写的似的。

当然不光是我的菜谱，其他各个中文网站、个人博客上的菜谱，只要叙述稍微完整一点、图片清晰一点的，发表几天以后，网上肯定有全段copy过去的，甚至有的网站专门负责干这样的事的。

但让我比较诧异的是你的做法：这文章相似度虽高，但要判断谁抄谁应该很容易吧，只要读一遍就知道了，你既然也是爱坛的，怎么这一步都不做，就说“人家是地道贵州人，这里成了四川人”，意指我抄袭，这不是有点过分么？
作者: 茉莉    时间: 2013-9-22 17:28
呆鹅 发表于 2013-9-22 00:37
人家是地道贵州人，这里变成了四川人

人人小站-红烧牛肉裤带面

这个小站里各种抄咱们爱坛的美食贴呀！@喜欢 gg的油皮门钉，@一无所之 的酸汤鱼 那个站长还自称是@山菊 jj
有没有办法管管啊@不爱吱声
作者: 不爱吱声    时间: 2013-9-22 20:59
茉莉 发表于 2013-9-22 03:28
这个小站里各种抄咱们爱坛的美食贴呀！@喜欢 gg的油皮门钉，@一无所之 的酸汤鱼 那个站长还自称是@山菊 j ...

可以给图片盖水印。
作者: 茉莉    时间: 2013-9-22 21:53
不爱吱声 发表于 2013-9-22 06:59
可以给图片盖水印。

不能维权么？比如向人人反映
作者: 不爱吱声    时间: 2013-9-22 21:56
本帖最后由 不爱吱声 于 2013-9-22 10:10 编辑
茉莉 发表于 2013-9-22 07:53
不能维权么？比如向人人反映


维权还是作者自己做比较妥，因为网站已经有声明作者拥有全部版权。而且我们也无法知道是否其他网站的帖子是作者贴的还是他人盗用。

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网站三项重要规定，请所有成员严格遵守之规定三：
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作者: 喜欢    时间: 2013-9-23 02:15
茉莉 发表于 2013-9-22 04:28
这个小站里各种抄咱们爱坛的美食贴呀！@喜欢 gg的油皮门钉，@一无所之 的酸汤鱼 那个站长还自称是@山菊 j ...

服了！竟有这样的人吗？

除非那真是山菊的“别墅”，但我看不像……

我去查那“油皮门钉”的帖，说是转码了以便在移动设备上查看。——于是电脑就看不见它？
我的图片是有“水印”（名字）的，不知道ta是怎么用的？
作者: 喜欢    时间: 2013-9-23 02:28
丁丁咚 发表于 2013-9-22 04:26
这不是相似，就是copy paste。

但很明显是它抄我啊，你前后一读就知道，里面我还提到了“爱菊轩”，它也 ...

MM消消气。要说最可气的是偷人家文章拿来当自己文章的那个“宋家私房菜”的主人。ta可真够懒的，图片用的都是你相册里的原图！
作者: 呆鹅    时间: 2013-9-23 07:27
丁丁咚 发表于 2013-9-22 17:26
这不是相似，就是copy paste。

但很明显是它抄我啊，你前后一读就知道，里面我还提到了“爱菊轩”，它也 ...

抱歉，一开始还以为是山菊的原创.........



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