爱吱声

标题: (实习献丑贴)票版之包子有肉不在摺上 [打印本页]

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作者: 老票    时间: 2012-5-8 18:48
标题: (实习献丑贴)票版之包子有肉不在摺上



（请大伙原谅图片比较少，自己一个人干还要拿手机拍照，面粉都糊在手机上了，呵呵）

这几天春暖花开还没来得及欣赏就步入盛夏了，时光飞逝容不得没半点犹豫，这一段一直忙碌不已忙谋生忙学习以及为即将来临的乔迁做思想准备还要抓紧练习干衣课程内容...  抽点空子，蒸点馒头包子啥的来放松一下自己吧~


实话实说，身为一个山西人，小时候基本没怎么弄过面食；一方面是由于自己笨手笨脚，另一方面也明白手笨的孩子有便宜饭吃于是就不思进取了。  没吃过猪肉但是也见过猪跑，做馒头和包子的基本流程是知道的；再加上鼻子从小就灵，因此小时候有一个专门任务是交给我的：鉴定酸碱度。  轻轻一闻，是那种甜味就对了，否则就是要么加碱面要么多揉一回来提升酸度。

这么多年过去，这个灵敏的嗅觉仍然继续保持下来；剩下要解决的，就是要动手补上其他流程了。 曾经在深圳的时候试验过一次，可能是由于南方气候与北方不同的原因，发面的感觉很不到位总是欠一点火候，达不到那种泛滥成灾式样的发面效果啊
~     发的不到位，加碱面就容易重，变黄不好看；不加碱面又有点酸，口感不好，最后结果也是比较遗憾。
北方家里到冬天的时候，和一块面放在面盆里，上面搭一块湿笼布然后放在火炉边或者暖气上，第二天发的面居然可以溢出来...



闲言少叙，直接开干：

一、和面+擀皮；  这次直接买了自发粉，就是面粉里已经加好了发酵粉（按照比例），不再需要你自己去称斤两；  前两次的尝试，面粉都有一点发酸和发黄；这一次一咬牙，弄了两袋光明牛奶来和面。咱自己吃，为了环保和食品安全，就不学外面摊贩们加入洗衣粉了。

温水+牛奶，面团很松软的弄好了；然后表面淋一点水，整个铝面盆放入一个大锅内；大锅里弄点水，烧热了之后关火，焖一下；为了发面到位，我自己琢磨的这个主意，美其名曰给面团“蒸桑拿”。  30-45分钟之后，面团就很欢乐祥和了，用手指轻轻一按，弹性很好。

面团拿到案板上，加一点干面粉要使劲揉，使面团充满了力道，也就是艺术范儿们常说的“张力”

资料：词目：张力 　　拼音：zhāng lì 　　1. [tension] 　　2. 引起伸长的两个平衡力之一 　　3. 弹性物体拉长时产生的应力 　　小提琴弦的张力
　　物体受到拉力作用时，存在于其内部而垂直于两邻部分接触面上的相互牵引力。 　　徐迟《地质之光》：“所谓受了歪曲的亚洲大陆，他写道，难道指的只是自然界的各种应力－－压力、张力、扭力造成 亚洲 大陆的各种形变，仅仅指此而言的呢？还是为了指责 欧 美 地质人员，因为他们用狭隘眼光来解释亚洲的造山运动，从而使亚洲枉受了许多的歪曲和冤屈呢？”


小提琴有张力，就可以用来炫耀技法；弓弦有张力，就能欺负哲别；枪簧有张力，子弹就能多飞一会；面团有张力，馒头才有劲道有咬头；要说人类这个口感也真是奇怪啊~  太硬的吧，吃着费牙很不爽；太软的吧，又嫌弃没劲头。

扯远了，回来说擀皮：







擀包子皮比饺子皮容易多了，厚薄均匀即可，稍微厚一点也没关系；因为是发面，其实多厚都能蒸熟（这句没有敏感词吧？） 小时候姥姥家过年，大伙儿玩的高兴就犯懒都不想做饭，于是整了一个极品出来：用一大张长条的面皮包进去所有的馅儿，形成一条巨龙；那场面相当壮观啊，大伙一人一刀切着吃，味道啊还相当的好，美其名曰叫“懒龙”。



我去喝口水...

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作者: 老票    时间: 2012-5-8 19:27
二、肉馅儿

其实按照时间顺序，应该先弄肉馅儿再去弄面团的，写的时候顺手了。

菜市场买回来猪肉馅儿，自己还要再用刀剁一遍以防肉丝不顺嘴；   大葱只取葱白，剁碎拌入；  熟油一勺，花椒用干锅崩一下，擀面杖擀碎粉拌入；香油一勺，味精少许，姜末多来点压住猪肉的腥味；来一点点白糖提味，还可以放一点点胡椒粉。票太附议：加点虾米皮更好。

老抽多来点，注意是老抽不是酱油啊~   拌好了放置1小时以上以待入味。



就两个人吃，这么点馅儿其实够两顿的呢。

在此放出猪肉香的秘籍啊，老姐在京的同事家祖上是开饺子馆的；据说猪肉馅一碗，兑点水不同的顺时针搅拌（不可逆错了顺序），一点水拌一会，持续1小时以上待到猪肉馅儿象糊糊一样就很香了；技术原理上是让猪肉的自然香味释放出来。  实话实说试过两次，可是在没耐心办那么久。  半途而废的实验结论：这做法貌似有一点效果。


三、包


面团合适了，即可开包； 在此切记：酸碱度的中和是一个瞬间，也意味着酸碱平衡的变化是一个动态的过程，因此你需要估算好包完了再放到蒸笼里的时间内，面团会不会过酸。   平衡的一瞬间之后，随着岁月的流逝，在室温下，面团会不可逆转的持续变酸的。  所以碱面不妨多放一点点，模糊估算吧。










天津的狗不理包子讲究的是要十八个褶子，难度实在太大了；于是我照猫画虎来个山寨版吧~  左手要抖着转，右手食指拇指要呈兰花状，参考桃花岛祖传的兰花拂穴手的一股若有若无之力，捏个恰好。  昔日黄蓉用此手法弄出来好逑汤，今天老票来了个山寨狗不理，此诚异曲同工之妙也~


面团略多，于是弄几个红枣，来四个枣馒首吧~   前几天看二月河系列，人家吃的都是象牙小馒首，我说这个是小荷才露尖尖角，或者是一枝红艳露凝香也可以~




四、蒸

先烧开水一锅，然后直接放入包子和馒头；盖盖儿后计时22-25分钟。  这次的馒头小，所以22分钟即可。





香气云霭，缭绕啊，口水啊~


时间一到，迫不及待的，不顾烫嘴的，咬开一口




口感、卖相色泽都让我自己还挺满意的...嘿嘿。  票太当然是乐得稀里哗啦的，夸得云山雾罩的；我知道其实没那么好吃，她只是想鼓励我再接再厉而已。  这种乐事，那是自然的。


熬上一锅小米粥，开始写这个帖子；等写到这里了，小米粥也差不多了；这就准备去炒菜，今晚准备来一个香椿炒鸡蛋、蒜薹炒肉丝，再来一个蒜蓉上海青就齐活了。


去炒菜了~

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作者: 老杨    时间: 2012-5-8 19:39
真馋人  说 这一顿整了几个
偶是不会做任何面食的南方人

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作者: 胖卡门    时间: 2012-5-8 20:24
你怎么能做饭，你怎么能做饭，你怎么能做饭！

亏得小雪不知道这儿。。。。。

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作者: 空气精灵    时间: 2012-5-8 20:34

老票 发表于 2012-5-8 19:27
二、肉馅儿

其实按照时间顺序，应该先弄肉馅儿再去弄面团的，写的时候顺手了。

补充一下：和馅的时候，兑点花椒水更香。开水泡花椒半小时或以上，然后滤掉花椒，以水点馅。

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作者: 空气精灵    时间: 2012-5-8 20:35
小苏打放边上干什么？不是自发粉吗？
提醒我了，以后可以买自发粉，我以前买的都是普通面粉...

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作者: 老票    时间: 2012-5-8 20:52

老杨 发表于 2012-5-8 19:39
真馋人  说 这一顿整了几个
偶是不会做任何面食的南方人

节食中，所以只吃了三个就收工了，呵呵

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作者: 老票    时间: 2012-5-8 20:52

胖卡门 发表于 2012-5-8 20:24
你怎么能做饭，你怎么能做饭，你怎么能做饭！

亏得小雪不知道这儿。。。。。 ...

首长我错了~  我就去找三文鱼帮你报仇去！   

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作者: 老票    时间: 2012-5-8 20:55

空气精灵 发表于 2012-5-8 20:34
补充一下：和馅的时候，兑点花椒水更香。开水泡花椒半小时或以上，然后滤掉花椒，以水点馅。 ...

以前用花椒水的，用干花椒粉也可以，自制花椒粉也可以。  花椒水炮制之后用的不彻底，而且也容易导致馅儿里水分大，还不易保存；所以除非经常做，还是不弄花椒水了。

以前家里做菜，常备一碗花椒水的，炒菜时直接就是一勺舀进去，呵呵。


自发粉里，还是需要一点点小苏打，免得微酸。

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作者: 不感冒    时间: 2012-5-8 21:00
面发的很不错啊。
包子卖相也不错。

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作者: 浪人    时间: 2012-5-8 21:15
不错！

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作者: PenPen    时间: 2012-5-8 21:50

老票 发表于 2012-5-8 20:52
节食中，所以只吃了三个就收工了，呵呵

怎么又节食了？

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作者: 燕庐敕    时间: 2012-5-8 22:07

老票 发表于 2012-5-8 19:27
二、肉馅儿

其实按照时间顺序，应该先弄肉馅儿再去弄面团的，写的时候顺手了。

票妹的比社长的包子卖相好。

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作者: 潜了又潜    时间: 2012-5-8 22:31

老票 发表于 2012-5-8 19:27
二、肉馅儿

其实按照时间顺序，应该先弄肉馅儿再去弄面团的，写的时候顺手了。

下次可以做点香菇青菜馅的，调进去点香油。

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作者: 流水无情    时间: 2012-5-8 22:52

老票 发表于 2012-5-8 06:27
二、肉馅儿

其实按照时间顺序，应该先弄肉馅儿再去弄面团的，写的时候顺手了。

看着就香啊! 流口水了.....

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作者: 马鹿    时间: 2012-5-9 00:33
比老板娘做的好多了

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作者: 容易    时间: 2012-5-9 05:11

老票 发表于 2012-5-8 19:27
二、肉馅儿

其实按照时间顺序，应该先弄肉馅儿再去弄面团的，写的时候顺手了。

比我包得强太多了。
激励我周末也来包包子！

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作者: 雪个    时间: 2012-5-9 05:23

容易 发表于 2012-5-8 13:11
比我包得强太多了。
激励我周末也来包包子！

我准备今晚就做包子，但是越看他这帖子心里越没底，怎么还跟时间有关啊。。。

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作者: 容易    时间: 2012-5-9 05:49

雪个 发表于 2012-5-9 05:23
我准备今晚就做包子，但是越看他这帖子心里越没底，怎么还跟时间有关啊。。。 ...

推荐你买韩国店的面粉，做包子饺子都比一般的面粉要好得多。等我回家拍包装袋图片给你。

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作者: 燕庐敕    时间: 2012-5-9 07:20

马鹿 发表于 2012-5-9 00:33
比老板娘做的好多了

社长谦虚了，你的包子卖相虽然不突出，可是味道还是很不错的呀。

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作者: 燕庐敕    时间: 2012-5-9 07:21

雪个 发表于 2012-5-9 05:23
我准备今晚就做包子，但是越看他这帖子心里越没底，怎么还跟时间有关啊。。。 ...

我在深圳，已经不敢随便在外面吃包子了。

还有，51去北京，怎么发现，现在庆丰包子铺的包子那么退化了呢。

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作者: 雪个    时间: 2012-5-9 07:28

燕庐敕 发表于 2012-5-8 15:21
我在深圳，已经不敢随便在外面吃包子了。

还有，51去北京，怎么发现，现在庆丰包子铺的包子那么退化了呢 ...

没吃过。我对北方的包子不抱什么希望。。。

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作者: 燕庐敕    时间: 2012-5-9 07:34

雪个 发表于 2012-5-9 07:28
没吃过。我对北方的包子不抱什么希望。。。

以前西单路口有一家，在西单购物中心或者书店出来常去那里解决问题。

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作者: 老票    时间: 2012-5-9 11:51

PenPen 发表于 2012-5-8 21:50
怎么又节食了？

控制体重啊~  夏天要到了，穿的少一点咱也有腰身不是？   哈哈哈哈~

我想试试看能否在75KG上下稳定住，而已。

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作者: 老票    时间: 2012-5-9 11:52

燕庐敕 发表于 2012-5-8 22:07
票妹的比社长的包子卖相好。

霞姐你跳楼还拉我一块儿啊~     留神鹿蹄子踢人哦~

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作者: 老票    时间: 2012-5-9 11:54

潜了又潜 发表于 2012-5-8 22:31
下次可以做点香菇青菜馅的，调进去点香油。

嗯，我下回试试。  不过以前不是很喜欢吃香菇馅儿的，觉得更合适放在炖肉里吧~

其实准备下次弄个韭菜鸡蛋虾米皮的三鲜馅儿，可惜票太不吃韭菜，准备换成韭黄吧~

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作者: 老票    时间: 2012-5-9 11:57

容易 发表于 2012-5-9 05:11
比我包得强太多了。
激励我周末也来包包子！

热切期待图片中~   才貌双全的容易MM还如此谦逊啊~

其实，我那也是摆拍，有点不好看的随时也调整一下，呵呵~

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作者: 老票    时间: 2012-5-9 12:02

雪个 发表于 2012-5-9 07:28
没吃过。我对北方的包子不抱什么希望。。。

当年庆丰包子铺的包子确实不错，可惜从3-4年前甚至更早一点的时候，就不下那么大工夫了，于是退化很厉害。类似的还有马兰拉面，现在也不太好吃了。


20年前吧，甚至更早，去天津吃狗不理，那叫一个香啊~  不是生活水平的问题，我对味道的记忆力还是很自信的。

当时记得除了去狗不理总店，即使是路边的三轮车推着卖的包子也都挺好吃的。

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作者: 雪个    时间: 2012-5-9 12:04

老票 发表于 2012-5-8 20:02
当年庆丰包子铺的包子确实不错，可惜从3-4年前甚至更早一点的时候，就不下那么大工夫了，于是退化很厉害 ...

20年前我就没觉得狗不理好吃。。。但是四川的包子是真好吃。
我在这边吃了几次味千拉面，有一种挺好吃的。
对了，我今晚也做了包子--看我的日志

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作者: 包子    时间: 2012-5-9 12:08
不错，我更想知道你一只手是咋和面的擀皮的，俺和面擀皮就必须两只手，做的再好也拍不了照片。

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作者: 老票    时间: 2012-5-9 12:37

包子 发表于 2012-5-9 12:08
不错，我更想知道你一只手是咋和面的擀皮的，俺和面擀皮就必须两只手，做的再好也拍不了照片。 ...

正版包子来了，哈哈~~


当然是两只手和面和擀皮啊~   拍照的时候用左手拍，拍完了继续干活。   原来有高人，擀面杖细一点，可以在1分钟内赶出来120个饺子皮，也是双手。

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作者: 燕庐敕    时间: 2012-5-9 12:44

老票 发表于 2012-5-9 11:52
霞姐你跳楼还拉我一块儿啊~     留神鹿蹄子踢人哦~

票妹接着往下看，容易美女都首肯了后面的说法。

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作者: daxiang    时间: 2012-5-9 12:55

雪个 发表于 2012-5-9 12:04
20年前我就没觉得狗不理好吃。。。但是四川的包子是真好吃。
我在这边吃了几次味千拉面，有一种挺好吃的 ...

四川的包子 有什么特别的？我这附近有个川菜馆，有卖回锅肉馅的包子。四川包子是不是这个意思？

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作者: 苏鲁锭    时间: 2012-5-9 14:29
水平不是吹的，包子是真心的不错
我只会自己发面蒸馒头（不会处理肉馅），只能吃馒头夹豆腐乳或者馒头夹霉干菜烧肉。

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作者: 燕庐敕    时间: 2012-5-9 18:39

容易 发表于 2012-5-9 05:11
比我包得强太多了。
激励我周末也来包包子！

不知道容美女也有包子传世呢。

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作者: 浪人    时间: 2012-5-9 20:42

老票 发表于 2012-5-8 20:55
以前用花椒水的，用干花椒粉也可以，自制花椒粉也可以。  花椒水炮制之后用的不彻底，而且也容易导致馅儿 ...

大树十字坡？票兄是山西人还是山东人？山西洪洞有大树可没有十字坡哦
看你包子的块头，先来两打，怎样？

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作者: Highway    时间: 2012-5-9 22:06

老票 发表于 2012-5-8 19:27
二、肉馅儿

其实按照时间顺序，应该先弄肉馅儿再去弄面团的，写的时候顺手了。

挺不错的！

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作者: 老票    时间: 2012-5-10 13:39

浪人 发表于 2012-5-9 20:42
大树十字坡？票兄是山西人还是山东人？山西洪洞有大树可没有十字坡哦
看你包子的块头，先来两打，怎样 ...

嘿嘿，俺是老西儿~     两打哦？ 批量订货啊~   最近路过的游客不是很多，肉馅供应不足啊，我要找张横订货去~

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作者: 老票    时间: 2012-5-10 13:41

雪个 发表于 2012-5-9 12:04
20年前我就没觉得狗不理好吃。。。但是四川的包子是真好吃。
我在这边吃了几次味千拉面，有一种挺好吃的 ...

差别真大~  我觉得四川绝大部分东西都很好吃，可惜这里真没涵盖到包子啊~

四川的什么包子让你如此难忘？  我下次认真去试试。

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作者: 雪个    时间: 2012-5-10 14:09

老票 发表于 2012-5-9 21:41
差别真大~  我觉得四川绝大部分东西都很好吃，可惜这里真没涵盖到包子啊~

四川的什么包子让你如此难忘？ ...

当时就觉得，四川随便一个小馆子里的包子饺子馄饨都特好吃。不过前年我再去四川，觉得餐馆里的菜味道差了很多，也没再尝一尝他们的包子。

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作者: 老爷王    时间: 2012-5-11 03:51
灵个！
咬的还真均匀
看的我开始馋包子了

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作者: 丁丁咚    时间: 2012-5-11 09:34

老票 发表于 2012-5-8 19:27
二、肉馅儿

其实按照时间顺序，应该先弄肉馅儿再去弄面团的，写的时候顺手了。

这摺子打得很漂亮了啊！肉馅看着也很鲜嫩。又馋了！

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作者: 李禾平    时间: 2012-5-12 06:28

老票 发表于 2012-5-8 11:27
二、肉馅儿

其实按照时间顺序，应该先弄肉馅儿再去弄面团的，写的时候顺手了。

票妹也是入得了厨房啊。。。



记得水和肉馅的比例是1：1还是2：1啊，反正是非常累人。。。

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作者: 鼎革    时间: 2012-5-12 10:15
厉害啊

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