爱吱声

标题: 分享一个蒸咸烧白/扣肉的做法 [打印本页]

作者: 四处乱晃 时间: 2019-2-8 08:27
标题: 分享一个蒸咸烧白/扣肉的做法
虽然现在不流行大鱼大肉了，不过过年的硬菜还是要上的。推荐一个美食博主做蒸咸烧白/扣肉的做法。春节期间照着做了一次，味道很不错。

_https://mp.weixin.qq.com/s/zChU1koG4YMDMKy2Q8gRNg

原材料：五花肉、小葱、青花椒、生姜、大蒜、子弹头干辣椒、芽菜
调味料：老抽、食用盐、食用油、鸡精、白糖、料酒、酱油
详细步骤如下
1、首先将锅烧热。锅烧热之后将五花肉皮朝下放入锅中，然后开中小火将五花肉的皮烙成金黄色。

2、将五花肉烙成金黄色之后捞出放入盆中再加入适量的温水将五花肉的皮清洗干净。

3、首先我们在锅中加入适量的清水，然后将洗干净的五花肉冷水下入锅中，加入适量的料酒，加入几片生姜、再加入少许的青花椒粒、最后加入几根小葱挽成节放入锅中

4、开大火烧开后转小火煮30分钟，必须将五花肉煮熟至透煮定型为止。

5、配料：准备芽菜400克放入盆中，加入清水清洗干净备用。将清洗干净的芽菜切碎放入盆中备用。准备生姜20克切成姜末放入碗中备用、再准备大蒜20克拍散之后剁成蒜末备用、在蒜姜末中再加入青花椒3克、子弹头干辣椒10克、加入八角2颗。

6、30分钟将五花肉捞出放入盆中，准备适量的生抽酱油趁热均匀的涂抹在猪皮上，这一步的目的是给猪皮上色，最后再准备食用盐40克均匀的涂抹在猪皮上面

7、首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油。大火将油温烧至7成热。油温烧至7成热之后将处理好的五花肉下锅皮朝下炸1分钟。将五花肉炸至金黄色的时候捞出，再将五花肉放入煮肉的原汤里面浸泡10分钟备用

8、浸泡的目的是将猪皮起虎皮斑。经过这里处理的扣肉才更加的有卖相，五花肉浸泡10分钟之后捞出。将五花肉趁热切成4毫米厚的片备用。

9、调味：盆中加入适量的食用盐，加入一勺鸡精、加入两勺白糖、再加入适量的料酒、加入老抽10克调底色、加入酱油30克、再加入适量的糖色、最后将调好味的五花肉搅拌均匀备用。

10、调料搅拌均匀之后开始装碗。首先在碗里面将五花肉皮朝下各两边摆放一片，然后在两片肉的中间依次放入五花肉。最后将盆里的汤汁加入摆好的五花肉碗中。

11、首先我们将锅烧热，锅烧热之后将处理好的芽菜下锅。开中火将芽菜中水分炒干，只有炒干水分的芽菜后续才能炒出芽菜所有的香味。芽菜炒干之后倒出备用

12、再次将锅烧热之后加入适量的底油，油温烧至5成热之后将准备好的姜蒜末和干辣椒青花椒下锅。开中小火把姜蒜末青花椒干辣椒炒至香味扑鼻为止，料头炒香之后将处理好的芽菜下锅翻炒2分钟。

13、调味：加入鸡精2克、加入食用盐少许、加入白糖1克、最后再加入少许的酱油从锅边淋入，然后开中小火将所有调料翻炒均匀。

14、翻炒均匀之后将芽菜均匀的放在处理好的扣肉上面，然后放入蒸锅中先大火蒸20分钟。大火蒸20分钟后转小火蒸60分钟，60分钟之后即可出锅装装盘，最后撒上适量的葱花即可

16、一道非常美味的扣肉就制作完成

个人一点感受：
1. 大多数人都用芽菜或者梅干菜打底。买现成的芽菜或梅干菜含沙要多洗几次也比较咸，可以根据自己的口味自制替代品，任何绿叶蔬菜，最好是用油菜或雪里蕻，切碎后用盐糖腌一下，然后挤出水分，然后炒熟炒干，然后照文章中所说加料继续炒出香味放入碗中蒸。
2. 如果不吃辣，炒的时候可以不放干辣椒，只放五香料炒香。

大家试一下，反馈一下效果如何。

作者: lorry 时间: 2019-4-20 01:15
有兴趣。

作者: 风雨如晦 时间: 2019-4-20 02:03
首先我们把锅烧热---看到这句，我就猜是不是王刚老师

作者: 晨枫 时间: 2019-4-20 02:31
这也太费功夫了

作者: jellobean 时间: 2019-4-20 02:38
扣肉有人吃吗

作者: 大道至简 时间: 2019-4-20 02:46
本帖最后由大道至简于 2019-4-20 02:49 编辑

我跟厨师长学做了好几道菜，都很成功。

松鼠鱼，刀工，码味，调汁，挂干糊都做的有模有样。惟一的不甘，就是家里舍不得用一大锅油被鱼弄腥。只能少油煎炸，结果自然是鱼肉完全碎碎糟糟。人家3D版的松鼠鱼——型、色、味面面俱到。我只好弄出2D版的，趴在盘子里，头尾就位后，碎肉摆出个鱼的轮廓。好在酸甜口的味道一点不含糊，老人吃的很高兴。

凉拌包菜。需要刀工的耐心，就可以把大头菜切出火柴棍一样细的效果。加上料汁一拌，那是相当好吃。几乎吃不出圆白菜本来的那种味道。我姐还很惊讶——原来麦当劳的汉堡里面都是大头菜丝。

实操还有很多，老师也不止厨师长，还有油管里面的小高姐等等。其实，我觉得大家要是有时间和心情，利用业余时间找个靠谱的厨师学校，学个初级班挺好的。

理论联系实际，可以知道很多烹饪的原理、玩刀的技巧和调料特点，干活的泡发技术、重要的安全知识等等。只要有心，厨艺很快就能突飞猛进，还能少绕不少弯路。又能认识一帮勤奋的厨子苗子，更能揣一张证书回来（几乎都会混到）。

我之前可是只会炒鸡蛋的主，现在全家都跟着受益。如今已经完全超越做了一辈子饭的岳母水平——因为兴趣和网络学到的创新嘛，嘿嘿

作者: jellobean 时间: 2019-4-20 07:24
2D版松鼠鱼上个照片

作者: 四处乱晃 时间: 2019-4-20 22:56

晨枫发表于 2019-4-20 02:31
这也太费功夫了

看厨师长的视频你会觉得不复杂。他教的都是家常菜做法，简单实用，一些小技巧大幅度提升菜的品质。我以前爱在外面吃，现在自己做也觉得不比外面差。

作者: 晨枫 时间: 2019-4-21 00:50

大道至简发表于 2019-4-19 12:46
我跟厨师长学做了好几道菜，都很成功。

松鼠鱼，刀工，码味，调汁，挂干糊都做的有模有样。惟一的不甘，就 ...

这样的好女婿人见人爱呀断然说重点保护对象，忘记买鸡腿也不会被捅死的那种

作者: 晨枫 时间: 2019-4-21 00:51

四处乱晃发表于 2019-4-20 08:56
看厨师长的视频你会觉得不复杂。他教的都是家常菜做法，简单实用，一些小技巧大幅度提升菜的品质。我以前 ...

这个我们早就是这样了，自己家里吃还省时间呢

作者: 燕庐敕 时间: 2019-4-21 13:20

晨枫发表于 2019-4-21 00:50
这样的好女婿人见人爱呀断然说重点保护对象，忘记买鸡腿也不会被捅死的那种 ...

这种暴力故事现在越来越多被揭露出来了，以前估计不是很多人发布

欢迎光临爱吱声 (http://129.226.69.186/bbs/)